- Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.1.2. Bảng kết quả cho tác nhân nhóm 2 (nhóm các acid):
Ghi chú: các giá trị đo được lấy theo kết quả trung bình của 3 lần lặp lại.
Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn lượng tác nhân sử dụng.
Nhận xét:
Từ đồ thị ta thấy khi hàm lượng nước dùng trích ly tăng thì hàm lượng tác nhân sử dụng để đông tụ cũng tăng theo. Hàm lượng nước tăng làm pha loãng dung dịch sữa, do đó hàm lượng tác nhân cần thiết để đông tụ phải tăng lên theo hàm lượng nước thì phản ứng mới có thể xảy ra.
Theo như kết quả đo độ pH của 3 loại acid lactic, acid citric, acid acetic với nồng độ 10% ta có các giá trị lần lượt là: 1,5; 2; 1,4.
Qua đồ thị cho thấy trong 3 loại acid khảo sát thì hàm lượng acid citric sử dụng nhiều hơn so với 2 loại còn lại. Do độ pH của acid citric cao nhất nên lượng sử dụng để đưa pH về điểm đẳng điện trong quá trình đông tụ là nhiều nhất. Ngược lại, do acid acetic có pH thấp nhất nên tiêu tốn hàm lượng ít hơn.
Theo như lý thuyết về ảnh hưởng của pH đến sự đông tụ protein đậu nành thì: Khi thay đổi pH của dung dịch sữa đậu nành về đến điểm đẳng điện thì sẽ là thay đổi sự tích điện của phân tử protein. Phân tử protein khi đó sẽ được trung hòa điện tích, làm thay đổi lực hút tĩnh điện trong nội phân tử. Do đó sẽ làm cho các phân tử protein có khuynh hướng liên hợp lại với nhau, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ. Vì vậy, khi ta
cho thêm các tác nhân acid vào dịch sữa thì cũng dồng nghĩa với việc làm giảm pH dịch sữa (pH dịch sữa ban đầu là 6,9). Khi tác nhân acid có pH thấp thì đồng nghĩa với việc hàm lượng cần thiết sử dụng sẽ ít hơn và ngược lại.
Theo kết quả thống kê từ bảng ANOVA (xem phụ lục) cũng cho thấy rằng:
- Tỷ lệ nước trích ly ảnh hưởng đáng kể lên hàm lượng tác nhân sử dụng ở độ tin cậy 95%.
- Ảnh hưởng của các loại acid đến sự đông tụ protein là khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95%.
- Hai yếu tố khảo sát trên có sự tương tác với nhau.
Hàm lượng kết tủa thu được:
Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn hàm lượng kết tủa thu được.
Kết luận:
Qua đồ thị cho thấy hàm lượng nước trích ly có ảnh hưởng đáng kể đến khối lượng kết tủa thu được. Hàm lượng nước sử dụng càng tăng thì khối lượng kết tủa cũng tăng theo. Nhưng đến khi tăng lượng nước đến tỷ lệ 1/16 – 1/18 thì hàm lượng kết tủa
tăng lên không đáng kể. Theo như kết quả thống kê LSD thì khác biệt này không đang kể. từ đó cho thấy, tới mức khảo sát này thì hàm lượng tủa sẽ ổn định lại (không tăng).
Ảnh hưởng của loại tác nhân acid lên khối lượng kết tủa là không đáng kể (giá trị P-Value <0,05). Nguyên nhân có thể là do sự tác động của các loại acid lên quá trình đông tụ là như nhau về bản chất.
Hàm lượng chất khô thu được:
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khô thu được.
Kết luận:
Qua đồ thị trên cho thấy khối lượng chất khô thu được tăng dần theo hàm lượng nước trích ly dịch sữa. Nhưng đến khi tăng đên một giá trị cực đại thì ngừng tăng (khoảng tỷ lệ nước từ 1/16 đến 1/18). Cũng như kết quả thống kê Statgraphics cho thấy ảnh hưởng của của hàm lượng nước nói chung lên khối lượng chất khô thu được là đáng kể với độ tin cậy 95%.
Ảnh hưởng của loại tác nhân acid đến khối lượng chất khô thu được là không đáng kể (không có ý nghĩa về mặt thống kê).
Kết luận chung: