- Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực
3.2.2.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của muối NaCl đến sự đông tụ protein đậu nành.
đậu nành.
Mục đích:
Khảo sát sự đông tụ protein đậu nành bởi các loại acid, từ đó xác định loại acid, hàm lượng sử dụng cũng như khoảng pH thích hợp nhất cho quy trình sản xuất đậu phụ.
Bố trí thí nghiệm:
Tiến hành bố trí thí nghiệm 2 yếu tố (song song với nghiệm thức hàm lượng nước), thí nghiệm kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Loại tác nhân sử dụng: acid lactic, acid acetic, acid citric.
Hàm mục tiêu:
- Hàm lượng acid cần thiết dùng để đông tụ protein đậu nành (tương ứng với các khoảng pH thích hợp để đông tụ);
- Khối lượng kết tủa thu được sau khi đông tụ; - Hàm lượng chất khô của kết tủa thu được; - Đánh giá cảm quan của sản phẩm thu được.
3.2.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của muối NaCl đến sự đông tụprotein đậu nành. protein đậu nành.
Mục đích:
Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl đến sự đông tụ protein đậu nành.
Bố trí thí nghiệm:
Sau khi thực hiện các thí nghiệm khảo sát ở trên, thu nhận kết quả và tiến hành phân tích, so sánh để chọn tác nhân thích hợp nhất. Sau đó, tiến hành bố trí thí
nghiệm 1 yếu tố với nồng độ muối NaCl thay đổi, dựa trên loại tác nhân, lượng tác nhân thích hợp nhất đã được chọn ở trên.
Tiến hành bố trí thí nghiệm 1 yếu tố, kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Các mức thông số về nồng độ muối NaCl dùng để khảo sát lần lượt là: 0M; 0,2M; 0,5M; 1M.
Hàm mục tiêu:
- Khối lượng kết tủa thu được sau khi đông tụ; - Hàm lượng chất khô của kết tủa thu được; - Đánh giá cảm quan của sản phẩm thu được.