Trong sản xuất đậu phụ, người ta thường sử dụng một số loại tác nhân như: - Thạch cao: có tên khoa học là calcium sulfat (CaSO4) hay còn gọi là Gypsum. - Muối Nigari: thành phần chủ yếu là magie clorua (MgCl2), thường được người Nhật sử dụng để làm đậu phụ.
- Muối Epsom: là muối magie sunfat (MgSO4), thường gặp dưới dạng MgSO4.7H2O
- Các loại acid ăn được như: acid acetic (giấm ăn), acid citric (nước chanh), acid lactic.
Trong phạm vi của thí nghiệm này, các tác nhân tủa được sử dụng chia làm 2 nhóm:
- Nhóm 1: các muối canxi (CaSO4, CaCl2).
- Nhóm 2: các loại acid (acid lactic, acid citric, acid acetic).
Tổng quát về CaSO4:
Canxi sunfat thường được biết đến với tên thường gọi là thạch cao. Các dạng tồn tại chính: CaSO4 (Calcium sulfate); CaSO4.2H2O (Calcium sulfate dihydrate); CaSO4.0,5H2O (Calcium sulfate hemihydrate).
Phương trình chuyển hóa qua lại giữa các chất: CaSO4.2H2O → CaSO4.0,5H2O + 1,5H2O
CaSO4 + 2H2O → CaSO4.2H2O
Loại thường dùng để sản xuất đậu phụ là CaSO4.2H2O. Dạng sử dụng với độ tinh khiết ≥ 99%.
Tên IUPAC: Calcium sulfate dihydrate.
Công thức phân tử: CaSO4.2H2O
Công thức cấu tạo:
Tính chất vật lý:
- Là chất rắn, màu trắng, ít tan trong nước (ở 200C, độ tan là 1,1.10-2 mol/ 1 lit nước).
- Khối lượng riêng: 2,31 – 2,32 g/cm3. - Điểm nóng chảy: 14600C (khan).
Vai trò, ứng dụng:
Trong thực phẩm, CaCl2 được sử dụng như một chất phụ gia giúp điều chỉnh độ acid, chất làm chắc, làm dày, chất độn, ký hiệu là E516.
Ứng dụng trong sản xuất rau quả đông lạnh, sản xuất rượu, mì sợi, phô mai, đậu phụ, chao, …
Tổng quát về CaCl2:
Dạng sử dụng với độ tinh khiết ≥ 96%.
Công thức cấu tạo:
Công thức phân tử: CaCl2 (chlorua canxi), CaCl2.2H2O (chlorua canxi dihidrat), CaCl2.4H2O (chlorua canxi tetrahydrat), CaCl2.6H2O (chlorua canxi hexahydrat).
Tên IUPAC: Calcium chloride
Tính chất vật lý:
- Hút ẩm mạnh, tan nhiều trong nước, tỏa nhiều nhiệt khi hòa tan, ít tan trong rượu và aceton.
- Trọng lượng riêng ở 25oC: 2,15 ± 0,05 g/cm3. - Điểm nóng chảy: 772oC (khan).
- Độ hòa tan trong nước: 74,5 g/100 ml (ở 20°C).
Vai trò, ứng dụng:
- Trong thực phẩm, CaCl2 được sử dụng như một chất phụ gia giúp làm dày, làm chắc, ổn định định sản phẩm, chất điện giải,…., ký hiệu là: E509. Ứng dụng trong công nghiệp giải khát, sản xuất bia, đồ hộp rau quả, các sản phẩm từ sữa, pho mát,….
Tổng quát về acid lactic :
Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật. Axit lactic cũng gọi là acid sữa, là một hợp chất hóa học có đóng một vai trò trong một số quy trình sinh hóa. Nó lần đầu tiên được phân lập năm 1780 bởi một nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele.
Dạng sử dụng với độ tinh khiết ≥ 90%.
Công thức cấu tạo:
Công thức phân tử: C3H6O3
Tồn tại 2 dạng đồng phân: D- lactic acid và L- lactic acid.
Tên IUPAC: 2-hydroxypropanoic acid
Tính chất vật lý:
- Acid lactic là dịch lỏng, tan trong H2O, cồn, không tan trong CH3Cl; - Nhiệt độ nóng chảy: tnc = 16,80C; nhiệt độ sôi: ts= 1220C;
- Khối lượng phân tử là 98,08;
- Độ acid: pKa= 3,86 (25oC, 100 kPa);
- Là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, vị chua dịu;
- Acid lactic là một chất có độ hút ẩm cao là chất lỏng sánh đặc.
Axit lactic trong sản phẩm thực phẩm có vai trò là chất điều chỉnh độ pH, chất điều vị và bảo quản thực phầm. Acid lactic được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm, ký hiệu là: E270.
Trong công nghiệp thực phẩm, Axit lactic có mặt tự nhiên trong nhiều thực phẩm. Nó được hình thành bởi quá trình lên men tự nhiên trong các sản phẩm như pho mát, sữa chua, nước tương, bột chua, các sản phẩm thịt và rau muối, sản phẩm bánh mì, đồ uống, sản phẩm thịt, bánh kẹo, sản phẩm từ sữa, xà lách, sốt,…
Tổng quát về acid citric:
Acid citric có nhiều trong các loại họ citrus. Trong nguyên liệu thực vật acid citric và acid malic thường đi kèm với nhau, có vị ngọt dịu nên thường được dùng để điều vị trong các sản phẩm rau quả và bánh kẹo. Trong công nghiệp, trước kia acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay được sản xuất từ rỉ đường bằng phương pháp lên men acid citric. Dạng sử dụng với độ tinh khiết ≥ 99,5%.
Công thức phân tử: C6H8O7 (dạng khan), C6H8O7.H2O (dạng ngậm nước).
Công thức cấu tạo:
Tên IUPAC: 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic acid.
Tên thông thường: acid chanh.
Tính chất vật lý:
- Là chất rắn kết tinh, màu trắng. - Khối lượng riêng: 1,665 g/cm3.
- Nhiệt độ nóng chảy: tnc=1530C, nhiệt độ sôi: phân hủy ở 1750C. - Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml nước (ở 200C).
- Độ acid (pKa): pKa1=3,15; pKa2=4,7; pKa3=6,4
Vai trò, ứng dụng:
Acid citric là chất bảo quản tự nhiên, giúp bổ sung vị chua cho thực phẩm, là chất điều vị, tạo hương cho thực phẩm. Acid citric được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm, ký hiệu là: E330.
Acid citric được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm như: công nghiệp nước giải khát, rượu vang, bánh, kẹo, mứt, sữa,…
Tổng quát về acid acetic:
Acid acetic hay còn gọi là etanoic, là một acid hữu cơ, mạnh hơn acid cacbonic. Acid acetic thường được biết đến với tên thông thường là giấm (nồng độ 2- 6%). Acid acetic thường được điều chế bằng cách lên men rượu etylic hay sản xuất từ vi khuẩn lên men acid acetic.
Dạng sử dụng với độ tinh khiết ≥ 99,5%.
Công thức phân tử: C2H4O2
Công thức cấu tạo:
Tên IUPAC: Ethanoic acid.
Tính chất vật lý:
- Là chất lỏng, không màu, vị chua, có mùi xốc khi ở nồng độ cao, tan vô hạn trong nước.
- Tỷ trọng: 1,049 g/cm3 (dạng lỏng); 1,266 g/cm3 (dạng sánh). - Điểm nóng chảy: 118,1°C.
- Độ acid: pKa= 4,76 (ở 25oC).
Vai trò, ứng dụng:
Axit acetic trong sản phẩm thực phẩm có vai trò là chất điều chỉnh độ pH, chất điều vị và bảo quản thực phầm. Acid acetic được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm, ký hiệu là: E260.
Ứng dụng trong các ngành công nghiệp sản xuất giấm ăn, trộn rau củ, salat, các chế phẩm đồ hộp, rau củ quả, gia vị,…
CHƯƠNG 3.