Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Ngâm Gạo Lứt Nương Đỏ Và So Sánh Thị Hiếu Cơm Gạo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NGÂM GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ VÀ SO SÁNH THỊ HIẾU CƠM GẠO MẦM NƯƠNG ĐỎ NGHIÊN CỨU VỚI CÁC LOẠI GẠO MẦM KHÁC TRÊN THỊ TRƯỜNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: ThS Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện: Phạm Bảo Trí MSSV: 1311110970 LỚP: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Tôi xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp kết nghiên cứu thực hướng dẫn cô Th.s Huỳnh Phương Quyên thuộc khoa Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi Trường, Trường đại học Công nghệ Tp.HCM Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng, lấy từ nguồn có uy tín Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay có dối trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Sinh viên Phạm Bảo Trí i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo khoa tồn thể thầy khoa Cơng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường tạo điều kiện cho tơi học tập tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt thời gian học tập trường Tôi chân thành cảm ơn Thầy Cơ Anh Chị quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Và đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn cô Huỳnh Phương Quyên tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu động viên, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Bên cạnh tơi gửi lời cảm ơn đến bạn bè, sinh viên trường gia đình động viên, chia sẽ, giúp đỡ nhiều thời gian thực đề tài Cuối xin gửi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô bạn bè gia đình! Tơi xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017 ii MỤC LỤC MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC HẠT GẠO 1.1.1 Cấu tạo giá trị phần hạt gạo 1.1.1.1 Vỏ 1.1.1.2 Lớp aleurone 1.1.1.3 Nội nhũ 1.1.1.4 Phôi 1.1.2 Thành phần hoá học hạt gạo 1.2 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Các giai đoạn trình nảy mầm 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nảy mầm 1.2.4 Những biến đổi hạt nảy mầm 10 1.3 Tổng quan tình hình nghiên cứu gạo mầm nước 11 1.3.1 Trong nước 11 1.3.2 Ngoài nước 12 1.4 Tổng quan GABA 14 1.4.1 Khái niệm 14 1.4.2 Cơ chế tác dụng: 14 1.4.3 Các sản phẩm GABA bán thị trường nước - Trong nước 16 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 iii 2.1 Nguyên liệu 19 2.1.1 Nguyên liệu 19 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ hố chất thí nghiệm 19 2.1.2.1 Dụng cụ 19 2.1.2.2 Thiết bị 19 2.2 Các phương pháp phân tích 19 2.3 Các phương pháp xử lý số liệu 19 2.4 Phương pháp nghiên cứu 20 2.4.1 Sơ đồ sản xuất dự kiến 20 2.4.1.1 Thuyết minh quy trình 20 2.4.2 Phương pháp nghiên cứu 21 • Phân tích thành phần hóa học ngun liệu 21 2.4.2.1 TN1: Khảo sát nhiệt độ ngâm gạo mầm 21 2.4.2.2 TN2: Khảo sát pH nước ngâm gạo mầm 23 2.4.2.3 TN3: Khảo sát thời gian ủ gạo 25 2.4.2.4 TN4: Đánh giá cảm quan gạo mầm 27 2.5 Phương pháp xử lý số liệu 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32 3.1 Phân tích thành phần hóa học gạo lứt nương đỏ 32 3.2 Kết thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm gạo lứt đến trình nảy mầm hạt 35 3.3 Kết thí nghiệm 2: Ảnh hưởng pH nước ngâm gạo 39 3.4 Thí nghiệm 3: Kết khảo sát thông số thời gian ủ hạt 43 3.5 Kết khảo sát đánh giá cảm quan 48 3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan cặp đôi thị hiếu 48 3.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 59 iv Phụ lục A 59 Phụ lục B Đánh giá cảm quan sản phẩm 71 Phụ lục C Bảng số liệu thực nghiệm 86 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT LSD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh NXB: Nhà xuất TS: Tiến sĩ ThS: Thạc sĩ vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần trung bình(% khối lượng) hạt gạo( độ ẩm 14%) Bảng 1.2 Thành phần % lipid gạo Bảng 3.1 Thành phần gạo lứt nương đỏ Bảng 3.2 Biến đổi độ ẩm gạo lứt theo thời gian ngâm nhiệt độ ngâm 300C, 350C 400C Bảng 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm đến % nảy mầm Bảng 3.4 Biến đổi độ ẩm gạo lứt theo thời gian ngâm pH nước ngâm 3, Bảng 3.5 Ảnh hưởng pH nước ngâm đến % nảy mầm Bảng 3.6 Kết ảnh hưởng đến thời gian ủ hạt Bảng 3.7 Bảng phân tích cảm quan trước sau nấu cơm gạo mầm nương đỏ gạo nương đỏ Bảng 3.8 Bảng phân tích cảm quan trước sau nấu loại cơm gạo mầm: gạo mầm nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba nghệ vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc Hình 1.2 Cấu trúc hóa học cấu tạo phân tử GABA Hình 2.1 Sơ đồ bố trí khảo sát nhiệt độ nước ngâm gạo Hình 2.2 Sơ đồ bố trí khảo sát pH nước ngâm gạo Hình 2.3 Sơ đồ bố trí khảo sát độ ẩm gạo sau ủ Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cặp đơi thị hiếu Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cho điểm thị hiếu Hình 3.1 Các mẫu gạo đạt độ ẩm bảo hòa ngâm 30˚C, 35˚C, 40˚C Hình 3.2 Tỷ lệ nảy mầm mẫu gạo ngâm 30˚C, 35˚C, 40˚C Hình 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả nảy mầm gạo lứt Hình 3.4 Các mẫu gạo đạt độ ẩm bảo hòa ngâm pH= 3, pH= 5, pH= Hình 3.5 Tỷ lệ nảy mầm mẫu gạo ngâm pH= 3, pH= 5, pH= Hình 3.6: Ảnh hưởng pH đến khả nảy mầm gạo lứt Hình 3.7 Hạt nảy mầm thời gian ủ Hình 3.8 Độ dài mầm thời gian ủ Hình 3.9 Biểu đồ thể mức độ ưa thích cơm gạo lứt nương đỏ trước sau nảy mầm Hình 3.10 Biểu đồ thể mức độ ưa thích loại cơm gạo mầm: gạo mầm nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba nghệ viii MỞ ĐẦU Lúa nương đỏ giống lúa truyền thống có khả chịu khí hậu thời tiết khắc nghiệt Hiện nay, đồng bào Tây Nguyên không sử dụng loại thuốc bảo vệ thực vật tác động lên lúa trình trồng nên xem sản phẩm nông nghiệp xanh, Do đặc thù phương pháp trồng nên lúa nương đỏ cho suất thấp chúng không tiêu tốn nhiều vốn đầu tư trồng trọt đồng bào đóng vai trò quan trọng việc ổn định lương thực cho đồng bào miền núi Và đặc thù phương pháp trồng nên cấu trúc hạt gạo nương đỏ khô cứng gạo lứt trồng phương pháp lúa nước, chúng thực phẩm quý đồng bào Tây Nguyên chưa đồng bào miền xuôi quan tâm sử dụng nhà khoa học quan tâm nghiên cứu Gạo lứt nói chung cung cấp nhiều carbohydrate, protein, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kali, kẽm, nguyên tố vi lượng hợp chất phytochemical tocopherol, tocotrienol, oryzanol Thơng qua q trình ủ mầm, hợp chất sinh học khác tích lũy gạo lứt, gamma-aminobutyric acid (GABA) Theo nghiên cứu Trung tâm Dinh dưỡng thuộc Sở Y tế TPHCM năm 2012 cho thấy GABA có gạo lứt giúp làm giảm lượng đường máu, phòng ngừa bệnh tim mạch, giảm stress, điề u hòa sớ rớ i loa ̣n thầ n kinh giố ng bệnh Parkinson, Huntington bệnh Alzheimer Do đó, mục tiêu nghiên cứu đề tài khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm gạo lứt nương đỏ so sánh thị hiếu sản phẩm cơm gạo mầm nghiên cứu với loại gạo mầm có thị trường nhằm đánh giá chất lượng cơm gạo mầm nghiên cứu D 9 D 6 6 D D 7 D 7 D 7 5 D D 7 D 6 5 6 D 5 D 7 6 D 7 6 D 4 D 7 D 8 8 D 81 • Bảng kết cảm quan phép thử cho điểm thị hiếu A(Gạo B(Gạo mầm C(Gạo mầm D(Gạo mầm nương huyết rồng) vibigaba) mầm đỏ P-value vibigaba bổ sung nghệ) Hình dáng 5,33a 5,55a 5,11a 6,87b 0,05 Cấu trúc 4,95a 5,55bc 5,4ab 5,95c