3.3.3.1 Mục đích
Đối với sản phẩm chứa nhiều lipid, trong quá trình bảo quản thường xảy ra các quá trình phân giải chất béo tạo thành các sản phẩm của acid béo, aldehyd và ceton làm sản phẩm có mùi ôi, khét và phẩm chất bị giảm. Hiện tượng phân giải này thường xảy ra theo 2 quá trình: quá trình thủy phân chất béo trong sản phẩm và quá trình oxy hóa chất béo. Do đó việc bổ sung chất chống oxy hóa chất béo để kéo dài thời gian bảo quản bằng BHT có thể kéo dài thời gian bảo quản tàu hũ ky.
3.3.3.2 Tiến hành thí nghiệm
Đậu nành ngâm ở nhiệt độ phòng (khoảng 6 giờ) rửa sạch, đem xay với tỉ lệ xay đậu: nước là 1: 6, sau đó tiến hành lọc thu được dịch sữa. Tiến hành điều chỉnh pH của dịch
sữa, đun dịch sữa ở các nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đã được chọn ở thí nghiệm 1. Khi màng hình thành vớt ra để ráo, sau đó đem sấy khô ở nhiệt độ 600C. Sản phẩm sau khi sấy, cắt miếng kích thước khoảng 5cm× 5cm được ngâm trong dung dịch gia vị, vớt để ráo nước đem chiên ở nhiệt độ 1200C có bổ sung BHT (khảo sát ở 4 mức độ: 0%, 0,01%, 0,015%, 0,02%), để ráo dầu cho vào bao bì. Theo dõi thời gian bảo quản của tàu hũ ky chiên.
3.3.3.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, 2 lần lập lại. Nhân tố E: Sử dụng BHT, thay đổi ở 4 mức độ
E0: 0% E1: 0,01% E2: 0,015% E3: 0,02%
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 nghiệm thức Tống số mẫu thí nghiệm: 4×2 = 8 nghiệm thức 3.3.3.4 Ghi nhận kết quả
Chỉ số acid bằng phương pháp dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa hết các acid béo tự do có trong chất cần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN