Bảng 4.19. Ảnh hưởng của nồng độ BHT đến chỉ số acid trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên
BHT (%)
Thời gian bảo quản (ngày)
Trung bình nghiệm thức 0 4 8 12 16 0 0 1,59 1,76 2,07 2,24 1,47a 0,01 0 1,44 1,51 1,60 1,90 1,28b 0,015 0 0,78 1,12 1,64 1,79 1,05c 0,02 0 0,54 0,82 1,35 1,49 0,87d Trung bình nghiệm thức 0 e 1,0a 1,24b 1,62c 1,92d
Các chữ cái a,b,c…giống nhau trong cùng một cột và một dòng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 0,05
Qua bảng 4.19 cho thấy chỉ số acid tăng dần theo thời gian bảo quản sản phẩm và giảm dần theo nồng độ xử lý BHT. Mẫu có chỉ số acid thấp nhất là 0,87 được xử lý ở nồng độ 0,02%. Nguyên nhân là do các quá trình oxy hóa gây biến đổi sâu sắc thành phần lipid trong sản phẩm làm cho ôi dầu và có mùi vị khó chịu, các chất thơm bị oxy hóa làm sản phẩm mất mùi tự nhiên ban đầu. Những ngày đầu mẫu có chỉ số acid thấp và chưa có mùi bị ôi hóa là do chất béo bị oxy hóa cho các gốc peroxid, hydroperoxid và các gốc tự do. Các hydro-peroxid không có mùi vị nên ở giai đoạn đầu chưa có biến đổi cảm quan nào. Quá trình oxi hóa tiếp tục cho các sản phẩm phân hóa có phân tử thấp như các aldehyd, ceton, các acid tự do…Những chất này gây mùi vị cho chất béo hỏng hoặc sản phẩm. Do đó chỉ số acid tăng lên theo thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng 4.20. Biến đổi độ ẩm sản phẩm trong thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên (%)
BHT (%)
Thời gian bảo quản (ngày)
Trung bình nghiệm thức 0 4 8 12 16 0 3,18 5,32 3,79 4,16 4,47 4,18a 0,01 3,1 3,16 3,66 5,18 4,88 4,00a 0,015 3,31 4,07 3,94 5,38 5,73 4,48a 0,02 3,33 3,91 4,33 4,17 4,26 4,00a Trung bình nghiệm thức 3,23b 4,11ab 3,93ab 4,72a 4,83a
Các chữ cái a,b,c…giống nhau trong cùng một cột và cùng dòng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 0,05
Các thực phẩm chứa các chất dễ oxy hóa trong thành phần của chúng như mỡ, chất thơm, sắc tố, vitamin. Vì vậy cần phải hạn chế sự tiếp xúc thực phẩm với oxy của không khí, độ ẩm cần thiết để phản ứng có thể xảy ra, bằng cách đóng gói thực phẩm trong bao bì kín. Sản phẩm oxy hoá có mùi ôi dầu.
Theo bảng 4.20 cho thấy độ ẩm có tăng giảm trong quá trình bảo quản. Do thực phẩm hút ẩm trở lại nhưng sự hút ẩm này không dáng kể, vì vậy mà sản phẩm vẫn giữ được chất lượng sau 16 ngày bảo quản, đối với mẫu được chiên trong dầu có bổ sung 0,02% BHT.
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ