Sự hình thành màng tàu hũ ky chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố thời gian gia nhiệt, pH. Khi thay đổi một trong các yếu tố này sự hình thành màng cũng thay đổi theo độ dày, độ dai, độ ẩm, màu sắc và mùi của sản phẩm tàu hũ ky.
Bảng 4.1. Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ dày màng tàu hũ ky (mm)
pH
Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức 15 25 35 6,5 40,00 46,20 57,60 47,93c 7 46,00 64,20 71,80 60,67a 7,5 43,10 59,40 63,00 55,17b Trung bình nghiệm thức 43,03c 56,60b 64,13a
Các chữ cái a,b,c…giống nhau trong cùng một cột và một dòng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 0,05
pH có ảnh hưởng đến sự giãn mạch của protein, đến tính tan của protein từ đó ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của protein vào nước. Sự giãn mạch khiến cho số nút mạng liên kết giữa các phân tử protein tăng lên sẽ ảnh hưởng đến độ dày cũng như hiệu suất thu hồi.
Theo kết quả bảng 4.1 cho thấy rằng sự thay đổi độ dày có ảnh hưởng theo thời gian gia nhiệt và pH. Ở cùng một nhiệt độ, độ dày màng tăng dần theo pH nhưng đến một lúc nào đó độ dày bắt đầu giảm. Độ dày màng ở pH 7 với thời gian gia nhiệt 25 phút cho chất lượng màng tốt và độ dày nhỏ nhất ở pH 6,5 với thời gian gia nhiệt 15 phút. Ở pH 7 sự giãn mạch khiến cho số lượng nút mạng liên kết giữa các phân tử protein tăng. Ngoài ra protein có độ hoà tan cao cũng có tính hấp thu chất béo và nhũ hoá tốt, nên sẽ ảnh hưởng tốc độ hình thành màng và theo thời gian gia nhiệt làm cho lớp màng càng lúc càng dày hơn. Ở pH 7,5 so với pH 7 ở cùng thời gian gia nhiệt độ dày màng thấp hơn. Nguyên nhân khi đun nóng với thời gian gia nhiệt dài sẽ gây biến tính và giảm khả năng hoà tan, sau đó một số protein có thể phân cắt thành phần nhỏ hơn và tan trở lại. Khi đó tương tác protein với nước sẽ trội hơn tương tác protein-protein, protein sẽ tập hợp và kết tủa là ảnh hưởng đến lớp màng hình thành. Ngoài ra khi đun dịch sữa thời gian dài sẽ gây phá hủy một phần các gốc acid amin như cystin, cystein để tạo ra H2S, dimethylsulfua và acid cysteic. Việc tạo ra H2S và các hợp chất bay hơi khác sẽ góp phần tạo ra các mùi đặc trưng làm ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm.
Tóm lại thời gian hình thành màng thích hợp ở pH 7 với thời gian gia nhiệt 25 phút sẽ cho chất lượng màng tốt.
Bảng 4.2. Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm tàu hũ ky (lực cắt, g)
pH
Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức 15 25 35 6,5 12,30 17,00 17,83 15,89b 7 17,30 37,30 50,67 34,50a 7,5 31,83 37,67 48,17 36,44a Trung bình nghiệm thức 22,61c 29,83b 35,33a
Các chữ cái a,b,c…giống nhau trong cùng một cột và một dòng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 0,05
Thời gian gia nhiệt và pH cũng là các nhân tố ảnh hưởng đến cấu trúc của màng tàu hũ ky. Cụ thể kết quả ở bảng 4.2. Lực cắt của màng tàu hũ ky tăng theo thời gian gia nhiệt. Thời gian gia nhiệt từ 15 đến 35 phút lực cắt của màng tăng từ 22,61g lên 35,33g, thời gian gia nhiệt càng tăng làm cho màng tàu hũ ky tăng độ dai, cấu trúc chặt chẽ. Nguyên nhân khi gia nhiệt thời gian ngắn chưa đủ phá vỡ các liên kết hydro do đó khả năng hấp thụ nước của protein cũng tăng theo. Khi pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện, protein sẽ tích tụ điện tích âm hoặc dương, các chuỗi protein mang điện tích cùng dấu sẽ đẩy nhau, làm chúng tự phân ly và tự giãn mạch dễ dàng hơn, làm độ hoà tan của protein trong dịch sữa tăng. Độ hòa tan ban đầu cao cũng làm cho sự khuếch tán của protein đến bề mặt liên pha không khí/nước và dầu/nước được dễ dàng, do đó làm cho hoạt động bề mặt của protein tốt hơn. Tương tác ưa béo tăng cường, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau làm cho màng có cấu trúc cứng hơn cũng như độ dai tốt hơn, tuy nhiên tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi thời gian gia nhiệt, vì vậy của đa số protein bị biến tính và giảm tính hoà tan trong quá trình đun nóng. Vì vậy pH 7 và pH 7,5 không khác biệt ý nghĩa thống kê. Ngoài ra liên kết hydro là liên kết yếu, tạo độ linh động nào đó giữ các phân tử với nhau, làm cho màng có một độ dẻo dai nhất định.
Tóm lại pH 7 và thời gian gia nhiệt 25 phút là khoảng thời gian đủ để hình thành màng, đạt độ dai cho được sản phẩm.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ ẩm màng tàu hũ ky (%)
pH
Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức 15 25 35 6,5 68,17 65,17 55,73 63,02a 7 62,86 59,33 57,39 59,86a 7,5 66,51 65,58 61,98 64,69a Trung bình nghiệm thức 65,85a 63,36ab 58,36b
Các chữ cái a,b,c…giống nhau trong cùng một cột và một dòng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 0,05
Quá trình gia nhiệt nước bốc hơi đến một lúc nào đó màng sẽ hình thành và nước được giữ lại trong màng tàu hũ ky thấp. Khi khử nước dịch sữa cần đảm bảo duy trì đến mức tối đa tính chất cảm quan và vitamin.
Kết quả phân tích ở bảng 4.3 độ ẩm của màng tàu hũ ky bị ảnh hưởng bởi thời gian gia nhiệt. Khi thời gian gia nhiệt càng tăng thì hàm lượng ẩm của màng giảm dần từ 65,85% xuống 58,37%. Nguyên nhân độ ẩm của màng giảm dần là do khi liên kết giữa protein với protein và liên kết protein với lipid càng chặt chẽ tới một lúc nào đó sẽ cản trở sự thoát hơi nước, bề mặt của sản phẩm khô hơn. Do thời gian gia nhiệt 25 phút và 35 phút có độ ẩm không có sự khác biệt về mặt thống kê. Ngoài ra gia nhiệt với thời gian dài lớp màng bị nhăn sẽ ảnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Thời gian gia nhiệt lâu làm xuất hiện màng dày sẽ ngăn cản quá trình thoát ẩm, dễ làm cho nhiệt độ dịch sữa tăng, làm cho dịch sữa bị sôi ảnh hưởng đến hình thành màng kế tiếp. Từ đó cho thấy độ ẩm của màng ảnh hưởng đến cấu trúc của màng tàu hũ ky.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến điểm cảm quan về mùi của sản phẩm tàu hũ ky
Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức 15 25 35 6,5 2,75 3,03 2,90 2,89a 7 2,75 2,70 2,70 2,71ab 7,5 2,90 2,95 2,28 2,51b Trung bình nghiệm thức 2,84a 2,87a 2,38b
Các chữ cái a,b,c…giống nhau trong cùng một cột và một dòng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 0,05
Mùi của thực phẩm được tạo ra từ các thành phần dễ bay hơi. Cố định các chất mùi có thể liên quan đến sự hấp phụ ở bề mặt thực phẩm hoặc đi sâu vào bên trong thực phẩm
bởi sự khuếch tán. Cố định các hợp chất mùi còn liên quan đến các liên kết hydro và liên kết kỵ nước, các thành phần có cực như alcohol có thể liên kết hydro và kỵ nước với các gốc acid amin không phân cực, bên cạnh đó các thành phần bay hơi được cố định bởi các liên kết đồng hóa trị và quá trình thường không thuận nghịch, cố định không thuận nghịch có thể làm giảm cường độ mùi các chất bay hơi ban đầu, ví dụ như cố định aldehyde và ceton. Các nghiên cứu trên thực phẩm cho thấy, các chất mùi đặc trưng được tạo ra trong phản ứng maillard và chúng là sản phẩm từ các tiền tố acid amin ban đầu như cysteine, methyonine, ornithine và prolyne (Hoàng Kim Anh, 2007). Sự phân giải chất béo thành acid béo và sự chuyển hóa tiếp thành aldehyde, ester và alcohol.
Sự cố định các chất mùi chỉ có thể xảy ra dạng tự do chưa tham gia vào các phản ứng protein-protein hoặc các phản ứng khác
Về mùi vị của sản phẩm, kết quả được thể hiện qua bảng 4.4 cho thấy pH và thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng giá trị cảm quan về mùi vị của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của sản phẩm tăng dần theo thời gian và pH. Ở pH 6 được đánh cảm quan có mùi là tốt nhất. Nguyên nhân là do phản ứng maillard tạo thành hợp chất mùi liên kết hydro và liên kết kỵ nước chưa bị phá vỡ, nước có khả năng cố định các chất dễ bay hơi do tăng khả năng tiếp xúc với các chất dễ dàng hơn, bên cạnh đó sự biến tính nhiệt làm tăng khả năng cố định các hợp chất mùi, vì vậy thời gian gia nhiệt ít nước bốc hơi chưa nhiều làm cho hợp chất mùi vẫn còn được giữ lại nhiều trong sản phẩm. Ở pH 7 không có sự khác biệt ý nghĩa so với pH 7,5 với thời gian gia nhiệt dài làm cho phản ứng maillard diễn ra. Trong môi trường hydrat hóa mạnh khả năng cố định các chất bay hơi bị ảnh hưởng nhiều, nước bốc hơi nhiều mang theo các hợp chất mùi, làm cho sự cố định chất mùi giảm.
Bảng 4.5: Ảnh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến điểm cảm quan về màu sắc sản phẩm tàu hũ ky
pH
Thời gian (phút) Trung bình nghiệm thức 15 25 35 6,5 3,20 3,18 3,05 3,14c 7 2,98 2,43 1,40 2,27a 7,5 3,68 2,53 1,78 2,66b Trung bình nghiệm thức 3,29c 2,71a 2,08b
Các chữ cái a,b,c…giống nhau trong cùng một cột và một dòng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 0,05
Màu sắc cũng là một trong những yếu tố thể hiện giá trị cảm quan của thực phẩm. Màu sắc tự nhiên của thực phẩm có thể bị thay đổi do tác động của các quá trình chế biến nhiệt, sự thay đổi pH hoặc sự oxy hóa trong tồn trữ.
Theo bảng 4.5 cho thấy màu sắc của tàu hũ ky bị ảnh hưởng bởi pH và thời gian gia nhiệt, ở pH 7 với thời gian gia nhiệt 25 phút cho màng có màu sắc đẹp và sáng, vì có thời gian nhiệt thích hợp không kéo dài làm cho các phản ứng hóa học như phản maillard xảy ra góp phần làm cho màu sắc sản phẩm đẹp hơn, ở pH 6,5 màu vàng nhạt do thời gian quá ngắn làm các phản ứng mới xảy ra nên ảnh hưởng ít đến màu sắc sản phẩm. pH 7,5 sản phẩm có mùi đậu nành giảm, thoảng mùi hóa chất lạ, sản phẩm có màu sậm hơn.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng pH dịch sữa đến hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky (%)
pH Trung bình nghiệm thức
6,5 52,6c
7 74,62a
7,5 52,38b
Các chữ cái a,b,c…giống nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 0,05
Qua bảng 4.6 ta thấy hiệu suất thu hồi của sản phẩm tăng từ 52,6% đến 74,62%, nhưng đến một mức nào đó bắt đầu giảm.
Khi pH dịch sữa thấp, do hiệu ứng nhiệt kết hợp với hiệu ứng pH thấp làm cho liên kết protein-protein ưu thế hơn liên kết protein-nước, gây kết tủa cục bộ. Các màng tủa này lôi kéo vào màng đang hình thành bởi chủ yếu các liên kết ưa béo. Cấu trúc màng không đồng nhất nữa gây rách màng hình thành. Thời gian tạo màng dài hơn, cấu trúc không được chắc làm màng dễ bị rách, rơi rớt trong dịch sữa. Những phần này không thể xem là sản phẩm. Đây là nguyên nhân chủ yếu làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Khi dịch sữa có pH cao hơn, sự không gel hóa là một trong những yếu tố quan trọng góp phần làm tăng hiệu suất thu hồi. Tuy nhiên pH cao làm sản phẩm có mùi đậu bị giảm, thoảng mùi vị lạ, sản phẩm có màu sậm hơn, những sản phẩm này không được tính là sản phẩm. Vì vậy làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm.