Giao trình vi sinh vật học công nghiệp.
PGS.Ts Nguyễn Xuân Thành.Ts
Nguyễn Ba Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Hoan
Công nghệ vi sinh - Nguyễn Đức Lượng.
Tập 1: Cơ sở vi sinh vật học công nghiệp Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống
Trang Google
http://agriviet.com
1. Hệ vi sinh vật ở ca có vk mang bào tử, ngộ độc. Cac pp trên có xử lý được vk mang bào tử không? trên có xử lý được vk mang bào tử không?
TL: Để tiêu diệt bào tử thì rất khó.
Vì vậy trong công nghệ sản xuất hiện nay thì không tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử phat triển. pH hạn chế sự phat triển bào tử là pH = 4.6.
Trong thanh trùng đồ hộp bằng xử lý nhiệt kết hợp với nhiều yếu tố như pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản có thể pha hủy bào tử
2. Trong ca có cac loại vitamin nào?
TL: chứa một ít hàm lượng vitamin B1, vitamin B2, vitamin B12, thêm một lượng vitamin A, vitamin D hòa tan trong mỡ vô cùng phong phú.
3. Hệ vsv trên da, mang ca có ảnh hưởng gì đến qua trình sinh sống của ca? trình sinh sống của ca?
TL: Có ảnh hưởng.
Ví dụ: Trùng thuộc giống Argulus, màu trắng ngà, có
hình dạng giống con rệp nên còn gọi là rận ca. Trùng ký sinh bam trên da ca hút mau ca đồng thời pha huỷ da, làm viêm loét tạo điều kiện cho cac sinh vật khac tấn công.
4. Đối với đồ hộp: Nhiệt độ có phân hủy protein của ca hay không? Có biện phap để khắc phục hay ca hay không? Có biện phap để khắc phục hay
không?
TL: Nhiệt độ thanh trùng cao sẽ làm giảm bớt lượng protein trong sản phẩm.
Biện phap: Hạn chế thanh trùng ở nhiệt độ cao hoặc tùy nơi sản xuất sử dụng cac biện phap thanh trùng khac như sử dụng ap suất cao, dòng điện cao tầng…
5. Hóa chất cấm trong nước mắm là gì?
TL: Theo Tiêu chuẩn VN về vi sinh của sản phẩm nước mắm có 5 chỉ tiêu:
Thứ nhất, vi khuẩn hiếu khí (VKHK): không vượt qua 105
(khuẩn lạc/1 ml).
Thứ hai, men mốc: không vượt qua 10 (khuẩn lạc/1 ml). Thứ ba, khuẩn gây ngộ độc thực phẩm (Staphylococcus
aureus, E. Coli) không được có;
Thứ tư, khuẩn Coliforms: không vượt qua 100 (khuẩn lạc/1
ml);
Thứ năm, khuẩn Clostridium perfgingens: không vượt qua
10 (khuẩn lạc/1 ml).
- Chất phụ gia gây độc như đường hóa học Sodium Clymate, siêu bột ngọt, chất tạo màu, chất ổn định Clymate, siêu bột ngọt, chất tạo màu, chất ổn định ngoài danh mục cho phép của bộ y tế.