NHỮNG QUÁ TRÌNH SINH LÍ, SINH HOÁ XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN NÔNG SẢN

1 Chương 3 3B. NHỮNG QUÁ TRÌNH SINH LÍ, SINH HOÁ XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN NÔNG SẢN 2 3.I. Độ chín của nông sản và quá trình chín của nông sản phẩm 3.I.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản. 3.I.2. Quá trình chín sau khi thu hoạch. 3.I.3. Quá trình chín nhân tạo. 3 3.I.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản a) Độ chín thu hoạch:  Là độ chín đạt ở thời kì trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích luỹ đầy đủ.  Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản.  Một số loại quả, để đảm bảo mùi vị cần thiết phải qua giai đoạn bảo quản để nó tiến hành những quá trình chín sinh lí, sinh hoá, nên khi quả đã đạt đến mức độ nào đó là người ta thu hoạch được. 4 3.I.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản b) Độ chín sinh lí:  Là hạt, rau quả đã chín thuần thục, hoàn toàn về phương diện sinh lí, quá trình tích luỹ vật chất đạt mức cao nhất.  Những loại hạt đã qua độ chín sinh lí, nếu đủ điều kiện thích nghi như nhiệt độ, độ ẩm nó sẽ nảy mầm. 5 3.I.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản c) Độ chín chế biến:  Là độ chín của mỗi loại nông sản thích hợp với một quy trình chế biến nào đó.  Độ chín chế biến phụ thuộc vào các quy trình công nghệ chế biến và sản phẩm tạo thành. 6 3.I.2. Quá trình chín sau  Là quá trình chín tiếp hay chín sau của các loại rau quả hay hạt sau khi đã thu hoạch về nhà.  Quá trình chín sau đóng một vai trò rất quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch, quá trình này do enzyme nội tại tiến hành. 7 3.I.2. Quá trình chín sau  Quá trình chín sau là nguyên nhân gây cho hạt ngủ nghỉ của hạt.  Quá trình chín sau có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng hạt và thời gian bảo quản.  Trong quá trình chín sau do tác dụng của enzyme nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến đổi sinh hoá. 8 3.I.2. Quá trình chín sau  Trong quá trình chín sau, các sắc tố và mùi vị của nông sản thay đổi nhiều. Ví dụ: 1) Sự thuỷ phân tinh bột tạo thành đường và ngược lại. 2) Sự hình thành các este do tác dụng giữa rượu và acid. 9 3.I.3. Quá trình chín nhân tạo  Trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả do một số yêu cầu mà người ta phải dùng biện pháp để tăng độ chín của rau quả. Đó là quá trình chín nhân tạo.  Các biện pháp thường được sử dụng: Phương pháp gia công nhiệt , phương pháp yếm khí , phương pháp dùng oxy, phương pháp dùng hoá chất kích thích. 10 3.I.3. Quá trình chín nhân tạo a) Phương pháp gia công nhiệt: - Tăng nhiệt độ môi trường. Thường t 0 = 30  40 0 C và φ kk = 85  90% thì sau một thời gian quả sẽ chín có màu sắc đẹp. - Nhược điểm: thời gian kéo dài, hàm lượng nước trong quả bị bay hơi nhiều, quả dễ bị nhăn nheo và có thể bị lên men [...]... nảy mầm sớm trong quá trình bảo quản d) Từ công tác chọn giống làm thay đổi thời kỳ ngủ, nghỉ của hạt 22 3.III Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ giống trong thời gian bảo quản Quá trình nảy mầm của hạt trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải của chất hữu cơ tích luỹ trong hạt  Trong những điều kiện thuận lợi, tất cả những chất đó tạo cơ sở bước đầu cho các quá trình tổng hợp mới, quá trình hình... hao trong quá trình này là C, H, O của đường, tinh bột và chất béo  Biện pháp ngăn chặn: - Đảm bảo độ ẩm an toàn của hạt trước lúc nhập kho - Thường xuyên kiểm tra kho để có biện pháp xử lý kịp thời  25 3.IV Hô hấp và quá trình tự bốc nóng khi bảo quản nông sản 3.IV.1 Hô hấp (5) 3.IV.2 Quá trình tự bốc nóng (4) 26 3.IV.1 Hô hấp hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống  Trong. .. giống trong thời gian bảo quản Trong quá trình bảo quản, hạt nảy mầm tuỳ thuộc vào những yếu tố của môi trường và giống loài, độ chín, các yếu tố nội tại, kích thước, hàm lượng nước trong hạt,…  Quá trình nảy mầm là quá trình hoà tan các chất phức tạp thành các chất đơn giản để dùng vào việc cung cấp nhiệt lượng cho các tế bào mầm non  24 3.III Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ giống trong thời gian. ..3.I.3 Quá trình chín nhân tạo b) Phương pháp yếm khí: - Thường dùng khí CO2 trong quá trình xử lý - Đối với những loại quả khác nhau thì tiến hành xử lý khác nhau Ví dụ 11 3.I.3 Quá trình chín nhân tạo c) Phương pháp dùng oxy: Dùng O2 để tăng quá trình hô hấp hiếu khí, thúc đẩy cho quá trình chín nhanh hơn  Ví dụ  12 3.I.3 Quá trình chín nhân tạo d) Phương pháp dùng... của cơ thể sống  Trong quá trình trao đổi chất, hàng loạt các biến đổi trung gian của các chất xảy ra, làm giảm chất lượng nông sản  Hô 27 3.IV.1 Hô hấp Mức độ các chất dinh dưỡng tiêu hao phụ thuộc vào loại nông sản, điều kiện và kỹ thuật bảo quản, môi trường xung quanh  Có hai loại hô hấp: hô hấp yếm khí và hô hấp hiếu khí  28 3.IV.1 Hô hấp a) Hô hấp yếm khí - Phương trình biểu diễn: C6H12O6... 28Kcal - Hô hấp yếm khí toả ra nhiệt lượng thấp hơn hô hấp hiếu khí 35 lần Ví dụ: - Mặt khác nó còn tạo ra nhiều chất hữu cơ trung gian, ảnh hưởng đến phẩm chất sản phẩm trong bảo quản, đôi khi làm mất khả năng nẩy mầm của hạt Ví dụ 29 3.IV.1 Hô hấp b) Hô hấp hiêú khí - Để hạt hô hấp hiếu khí thì O2 chiếm 21% thể tích Sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O - Chất bị oxy hoá trong quá trình này chủ yếu là gluxit... của một khối sản phẩm nhất định trong 1 đơn vị thời gian - CĐHH có thể xác định theo 3 hướng sau: +) Xác định lượng O2 hấp thu hay lượng CO2 bay ra +) Xác định lượng chất khô hao tổn +) Xác định lượng nhiệt năng toả ra 34 3.IV.1 Hô hấp Phương pháp xác định lượng CO2 thoát ra theo hệ thống kín của Bailley Ba(OH)2 + CO2  BaCO3  + H2O Xác định lượng Ba(OH2) trước và sau khi hô hấp, từ đó suy ra lượng CO2... những vật chất ức chế  Ảnh hưởng của những điều kiện không thích nghi 19 3.II.3 Điều khiển sự nghỉ của hạt nông sản (4) a) Từ công tác BQ điều khiển sự nghỉ của hạt  Hạt giống là một thể hữu cơ sống, chúng có quan hệ mật thiết với điều kiện ngoại cảnh  Ta có thể sử dụng các biện pháp hợp lý để điều khiển sự nghỉ của hạt để tránh những tổn thất có thể xảy ra 20 3.II.3 Điều khiển sự nghỉ của hạt nông. .. hấp, lượng CO2 và nhiệt lượng toả ra phụ thuộc vào chất bị oxy hoá 30 3.IV.1 Hô hấp c) Hệ số hô hấp và ý nghĩa của nó - Để đặc trưng cho mức độ và phương thức hô hấp khác nhau, người ta dùng một đại lượng gọi là hệ số hô hấp (HSHH) - HSHH là tỷ số giữa số phân tử (thể tích khí) CO2 bay hơi với số phân tử (thể tích khí) O2 hấp phụ vào trong cùng một thời gian của quá trình hô hấp 31 3.IV.1 Hô hấp - Hệ... nước, +) Nồng độ khí nitơ trong việc trao đổi khí +) Thành phần không khí có trong khối NS +) Chất dinh dưỡng Tuỳ theo dạng hô hấp và nguyên liệu hô hấp mà tỷ số này có thể > 1 hoặc < 1 32 3.IV.1 Hô hấp Ý nghĩa: +) Xác định được nguyên liệu hô hấp khi hô hấp bị oxy hoá hoàn toàn đến CO2 và H2O +) Biết phương thức hô hấp của khối sản phẩm +) Có những biện pháp hữu hiệu ngăn chặn những biến đổi không có . NHỮNG QUÁ TRÌNH SINH LÍ, SINH HOÁ XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN NÔNG SẢN 2 3.I. Độ chín của nông sản và quá trình chín của nông sản phẩm 3.I.1. Một số khái niệm về độ chín của nông sản. . lượng hạt và thời gian bảo quản.  Trong quá trình chín sau do tác dụng của enzyme nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến đổi sinh hoá. 8 3.I.2. Quá trình chín sau  Trong quá trình chín. theo điều kiện vận chuyển và bảo quản.  Một số loại quả, để đảm bảo mùi vị cần thiết phải qua giai đoạn bảo quản để nó tiến hành những quá trình chín sinh lí, sinh hoá, nên khi quả đã đạt đến