NHỮNG QUÁ TRÌNH xảy RA TRONG bột KHI bảo QUẢN

Bột là một sản phẩm được thu nhận từ hạt và có thời gian bảo ngắn hơn hạt. Trong những điều kiện bình thường bột không được bảo quản quá 2 năm. Trong khi bảo quản, trong bột sẽ xảy ra nhiều quá trình khác nhau và nó được chia làm 2 nhóm : – Nhóm có lợi : bao gồm tất cả các quá trình làm tăng chất lượng của bột. – Nhóm không có lợi : bao gồm tất cả các quá trình làm giảm chất lượng của bột. 4.1 Những quá trình không có lợi : 4.1.1 Sự hô hấp (trao đổi khí) của bột : Vào thời kì đầu của quá trình bảo quản thường xảy ra sự trao đổi khí rất mạnh giữa bột và không khí. Việc trao đổi khí của bột dẫn tới sự thiếu oxi và tích luỹ CO2 trong khối bột. Sự trao đổi khí trong khối bột là do các hậu quả: sự hô hấp của các hạt bột, sự hô hấp của VSV có trong bột và các quá trình oxi hóa (oxi hóa chất béo, chất màu…). Hạt bột bao gồm những tế bào của hạt chưa mất chức năng sống của mình. Do đó, khi bảo quản các tế bào này hô hấp. Tổng bề mặt hoạt hóa trên một đơn vị khối lượng của bột lớn hơn của hạt cho nên sự xâm nhập oxi vào bột càng nhiều thì sự trao dổi khí xảy ra càng mạnh. Trong giai đoạn đầu bảo quản bột (đặc biệt những loại bột được sản xuất từ hạt mới thu hoạch) các tế bào VSV cũng hô hấp rất tích cực. Kết quả này sẽ tạo ra trong khối bột lượng nhiệt và ẩm gây ảnh hưởng cho sự bảo quản. Các loại bột sản xuất từ hạt mới thu hoạch nếu bảo quản ở nhiệt độ cao ( ≥ 200C) và độ ẩm 14,5 – 15,5% sẽ hô hấp rất mạnh nên dễ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng và dính của khối bột. Về phương diện bảo quản thì sự trao đổi khí của bột là một quá trình không có lợi (sẽ sinh nhiệt, sinh ẩm và nhiều ảnh hưởng xấu khác) cho nên phải tìm mọi biện pháp để ngăn ngừa và hạn chế như bảo quản bột ở nhiệt độ thấp, ở trạng thái khôv. v .

NHỮNG QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG BỘT KHI BẢO QUẢN Bột sản phẩm thu nhận từ hạt có thời gian bảo ngắn hạt Trong điều kiện bình thường bột khơng bảo quản q năm Trong bảo quản, bột xảy nhiều q trình khác chia làm nhóm : – Nhóm có lợi : bao gồm tất trình làm tăng chất lượng bột – Nhóm khơng có lợi : bao gồm tất trình làm giảm chất lượng bột 4.1 Những q trình khơng có lợi : 4.1.1 Sự hơ hấp (trao đổi khí) bột : Vào thời kì đầu trình bảo quản thường xảy trao đổi khí mạnh bột khơng khí Việc trao đổi khí bột dẫn tới thiếu oxi tích luỹ CO2 khối bột Sự trao đổi khí khối bột hậu quả: hô hấp hạt bột, hơ hấp VSV có bột q trình oxi hóa (oxi hóa chất béo, chất màu…) Hạt bột bao gồm tế bào hạt chưa chức sống Do đó, bảo quản tế bào hô hấp Tổng bề mặt hoạt hóa đơn vị khối lượng bột lớn hạt xâm nhập oxi vào bột nhiều trao dổi khí xảy mạnh Trong giai đoạn đầu bảo quản bột (đặc biệt loại bột sản xuất từ hạt thu hoạch) tế bào VSV hô hấp tích cực Kết tạo khối bột lượng nhiệt ẩm gây ảnh hưởng cho bảo quản Các loại bột sản xuất từ hạt thu hoạch bảo quản nhiệt độ cao ( ≥ 200C) độ ẩm 14,5 – 15,5% hô hấp mạnh nên dễ dẫn tới tượng tự bốc nóng dính khối bột Về phương diện bảo quản trao đổi khí bột q trình khơng có lợi (sẽ sinh nhiệt, sinh ẩm nhiều ảnh hưởng xấu khác) phải tìm biện pháp để ngăn ngừa hạn chế bảo quản bột nhiệt độ thấp, trạng thái khôv v 4.1.2 Bột bị đắng bảo quản : Khi bảo quản bột thời gian lâu (3 -4 tháng lâu hơn) điều kiện nhiệt độ > 20 – 250C bột xuất vị đắng mùi dầu hư Bột bị đắng hậu trình biến đổi lipit bột, trình thủy phân oxi hóa chất béo gây nên Sự phát sinh , phát triển trình gây đắng bột phụ thuộc vào điều kiện sau: 1/ Các tính chất ban đầu bột : Bột chế biến từ hạt có chất lượng khác có độ bền bảo quản không giống Bột chế biến từ hạt qua bốc nóng nẩy mầm nhanh chóng bị đắng bột chế biến từ hạt có chất lượng bình thường Đó loại hạt phẩm chất nói có chứa lượng lớn axit béo tự do, enzim lipaza lipooxidaza dạng hoạt động Chất béo bột chế biến từ hạt bốc nóng nẩy mầm có số axit cao dễ bị oxi hóa Bột loại bảo quản vòng tháng nhiệt độ khoảng 350C -5 tháng nhiệt độ 200C thấy xuất dấu hiệu ban đầu trình gây đắng Bột chế biến từ hạt có chất lượng bình thường bảo quản – tháng chưa thấy có triệu chứng đặc biệt Do nên bảo quản dài ngày loại bột chế biến từ hạt có chất lượng bình thường 2/ Sự xâm nhập khơng khí : Trong trường hợp bảo quản thơng thường, lượng khơng khí xâm nhập vào khối bột đủ để đáp ứng yêu cầu oxi hóa gây đắng chất béo có bột Chỉ có chất lượng ban đầu bột nhiệt độ thấp khơng khí kho có khả ngăn cản q trình gây đắng Người ta làm thí nghiệm bảo quản bột mơi trường khí trơ chân khơng thấy bột khơng bị đắng /Nhiệt độ bảo quản bột : Quá trình làm đắng bột thúc đẩy thêm nhiệt độ tăng, đặc biệt tăng nhanh nhiệt độ 30- 350C Ở nhiệt độ tốc độ phản ứng oxi hóa thủy phân chất béo tăng lên rõ rệt 4/ Độ ẩm bột : Khác với q trình sinh hóa khác, độ ẩm bột tăng có tác dụng kìm hãm q trình oxi hóa chất béo gây đắng sản phẩm Đó độ ẩm cao ngăn cản thâm nhập oxi vào chất béo Nhưng không nên bảo quản bột độ ẩm cao khơng xem độ ẩm cao yếu tố phòng tránh tượng gây đắng độ ẩm cao làm cho q trình sinh lí khác xảy mảnh liệt sản phẩm bị hỏng Hơn độ ẩm cao tạo điều kiện tốt cho VSV phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh 5/ Anh nắng mặt trời : Năng lượng ánh sáng, đặc biệt tia cực tím tia ngắn quang phổ nhìn thấy có tác dụng xúc tác q trình oxi hóa lipit Cho nên tia nắng mặt trời thúc đẩy thêm q trình đắng bột Tuy nhiên khơng có ý nghĩa bảo quản bột nằm kho xilo kín /Tỉ lệ lấy bột : Tỉ lệ lấy bột trình chế biến có quan hệ đến tượng gây đắng Trong nghiên cứu số hóa học chất béo nội nhủ phôi, người ta phát thấy phơi hạt có chất đặc biệt có khả chống oxi hóa Tỉ lệ lấy bột cao bột có lẫn nhiều phần tử phơi hạt loại bột bị đắng bột có tỉ lệ lấy thấp Thường loại bột cao cấp tỉ lệ lấy bột thấp nhiêu bột mau bị đắng Nếu trình gây đắng chớm xuất hiện, sản phẩm làm từ bột chưa có vị đắng rõ rệt bột dùng Khi thấy số axit chất béo tăng lên đột ngột dấu hiệu ban đầu trình gây đắng phải kịp thời xử lí bột ngay, khơng nên bảo quản lâu Sản xuất bột gạo có qua giai đoạn chế biến nước nhiệt tránh tượng sản phẩm bị đắng thời gian bảo quản 4.1.3 Sự thay đổi độ axit số axit chất béo bột bảo quản : Độ axit bột số ml NaOH 1N cần thiết để trung hòa hết axit có 100g bột Chỉ số axit chất béo số mg KOH cần thiết để trung hòa hết axit béo tự có 1g chất béo Nếu bột bảo quản nhiệt độ > 10 – 150C độ axit số axit chất béo tăng Sở dỉ chất có bột bị biến đổi tác dụng enzim nội VSV Độ axit tăng tạo thành axit phơtphoric phơtphat axit từ phitin, tích lũy axit hữu từ cacbuahydro tác dụng VSV, tích lũy axit béo tự từ chất béo tác dụng enzim phitaza Cường độ trình tăng với tăng độ ẩm nhiệt độ bột Khi độ axit số axit chất béo tăng nhiều làm giảm chất lượng bột Do bảo quản phải tìm biện pháp để làm giảm tốc độ tăng số Sự tích lũy axit béo tự bột bảo quản theo dõi tăng số axit chất béo COZMIN làm thí nghiệm khảo sát thay đổi số axit chất béo phụ thuộc vào nhiệt độ cho kết sau : Dựa vào thay đổi độ axit số axit chất béo bột đánh giá thời gian bảo quản độ tươi Bột có độ axit cao số axit chất béo cao bột khơng tươi, có chất lượng thấp chí có khơng thể dùng để sản xuất bánh mì 4.2 Những trình có lợi : Những q trình gọi chín bột Đây q trình phức tạp quan trọng, bột mì Qua nhiều thí nghiệm họ thấy bánh mì làm từ bột mì vừa nghiền có tiêu công nghệ độ nở, xốp, màu sắcv.v…kém so với bánh mì làm từ bột qua bảo quản Sở dĩ bột mì qua bảo quản làm chín nên chất lượng bánh mì tốt Thời gian chín bột phụ thuộc vào điều kiện bảo quản chất lượng hạt làm bột Xét số trình cụ thể sau : 4.2.1 Làm trắng bột : Màu sắc bột phụ thuộc vào lượng thành phần sắc tố chứa hạt chuyển vào bột nghiền Ngoài mức độ nghiền loại tạp chất ảnh hưởng đến màu sắc bột Thành phần sắc tố hạt chủ yếu caroten xantofin ( C40H56 C40H56O2 ) Caroten dễ bị oxi hóa để trở thành sản phẩm khơng màu (tạo thành dẫn xuất caroten) Bột trở nên trắng có đủ lượng oxi cần thiết Thực nghiệm cho thấy nhiều khơng khí thâm nhập vào khối bột bột mau chóng trở nên trắng 4.2.2 Sự thay đổi tính gluten bột : Sự chín bột xác định thay đổi gluten bột Trong điều kiện bảo quản bình thường, khơng có tác động rõ ràng vi sinh vật, gluten biến đổi theo qui luật sau: tính gluten yếu→keo chặt hơn→dẻo→gluten mạnh Đối với bột có tính gluten ban đầu yếu biến đổi làm tăng chất lượng bánh mì: dạng bên ngồi bánh đẹp hơn, tăng độ nở, độ xốp bánh v.v… Còn loại bột có tính gluten ban đầu mạnh biến đổi làm giảm chất lượng bánh mì (thậm chí bột bảo quản thời gian ngắn :1 – tháng) Những biến đổi tính gluten nguyên nhân : – Do tác động axit béo không no tạo bột thủy phân chất béo Các axit béo khơng no (axit oleic, linoleic…) có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten, làm gluten chặt mà gluten trở nên dẻo đàn hồi trước Điều cho ta khẳng định rằng, bột sau bảo quản đem khử béo gluten khơi phục lại tính chất ban đầu Thí nghiệm giản gluten chín tới nhân tạo tự nhiên Gluten bột tươi (sau nghiền) 2.Gluten nhào từ bột bột qua 38 ngày bảo quản – Các q trình oxihóa: ngun nhân thứ khơng phần quan trọng làm thay đổi tính gluten bột Tức điều kiện bảo quản bình thường oxi khơng khí xâm nhập vào bột oxihóa chất hoạt hóa protein phân chuyển thành trạng thái khơng hoạt động Do sản xuất bột nhào protein phân giảm gluten trở nên đàn hồi biến nước nhiệt Ap suất đồ lúa cao, thời gian đồ lâu màu hạt gạo sẩm lại V > CHẾ ĐỘ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT 5.1 Những sở chung phương pháp bảo quản : Để bảo quản hạt cách có hiệu (giảm mát khối lượng, bảo đẩm chất lượng giảm chi phí lao động đến mức thấp cho đơn vị bảo quản) cần phải nắm rõ tính chất, tình trạng khối hạt đem vào bảo quản Qua nghiên cứu tính chất hạt, trình xảy khối hạt bảo quản ảnh hưởng điều kiện môi trường xung quanh tới họ chứng minh cường độ tất q trình sinh lí xảy khối hạt bảo quản có liên quan chặt chẽ với điều kiện môi trường xung quanh Sự hoạt động tất phần tử sống có khối hạt (hạt,VSV, trùng, tạp chất) phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng thủy phần khối hạt, hàm ẩm môi trường, nhiệt độ khối hạt đối tượng xung quanh, xâm nhập khơng khí vào khối hạt Vì vậy, tính chất chung hạt điều kiện mơi trường xung quanh có liên quan mật thiết với sở nghiên cứu tất mối liên quan họ đưa chế độ bảo quản thích hợp Việc ứng dụng chế độ bảo quản khác phải tính đến điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho tàng, khả kĩ thuật sở, chất lượng hạt tiêu kinh tế Ở nước ta vào ngày hè có khí hậu khơ nên ta bảo quản trạng thái bình thường (nên thơng gió để giảm nhiệt) Còn hạt thu hoạch vào mùa mưa thường có độ ẩm cao Trong điều kiện hạt cần phải sấy kho tàng cần có lớp cách nhiệt (nếu khí hậu nóng ẩm) Tất biểu diển theo sơ đồ sau: – Chống bốc nóng cách triệt để có tác dụng giảm nhiệt độ giảm độ ẩm khối hạt – Giải phóng mùi xấu tích tụ lại khối hạt – Đối với hạt giống có ý nghĩa lớn vi giữ chất lượng hạt, đảm bảo tỉ lệ nảy mầm cao so với phương pháp tự nhiên – Thổi khơng khí khơ ấm vào khối hạt thu hoạch có tác dụng thúc đẩy q trình chín tiếp hạt – Giảm sức lao động so với cào đảo giá thành bảo quản thấp Hiện để thơng gió chủ động cho khối hạt ngồi việc dùng khơng khí tự nhiên họ dùng khơng khí nóng để sấy qua khối hạt dùng khơng khí lạnh để làm nguội bớt nhiệt độ khối hạt nên ý nghĩa việc thông gió lớn 5.5.4 Thiết bị thơng gió : Thiết bị thơng gió gồm phận quạt gió hệ thống ống phân gió Quạt dùng để thơng gió cho đống hạt thường quạt li tâm, có lưu lượng gió từ 650m3/h đến vài vạn m3/h Để gió thổi qua đống hạt cao quạt cần có áp lực từ 100mm cột nước trở lên Tùy theo cách bố trí ống phân gió quạt gió mà người ta chia thiết bị thơng gió làm loại: – Loại di động: loại thiết bị mà quạt gió hệ thống ống phân gió khơng đặt cố định ngăn kho Loại thiết bị có ưu điểm động, vốn đầu tư không lớn tận dụng hết cơng suất thiết bị Nhưng có nhược điểm gió phân bố khơng đều, thời gian thơng gió dà – Loại cố định: loại gồm quạt gió hệ thống ống phân gió đặt cố định kho Loại thường dùng cho loại kho có sức chứa lớn kho xilo Lưu lượng gió loại thường từ 3000m3/h đến vài vạn m3/h Loại thiết bị có ưu điểm hệ thống phân gió cố định, khắp kho nên gió phân bố tương đối đồng Nhưng nhược điểm không động, vốn đầu tư lớn không sử dụng hết công suất thiết bị – Loại bán di động: loại thiết bị có quạt gió di động hệ thống ống phân gió cố định Loại thiết bị có ưu điểm khắc phục số nhược điểm hai loại kể 5.6 Các công nghệ phụ bảo quản : Bất kì phương pháp bảo quản muốn sử dụng có hiệu ta cần phải thực hàng loạt biện pháp phụ khác Vấn đề vệ sinh kho tàng nhà máy, sau tiến hành xử lí khối hạt trước đưa vào bảo quản Giữ kho tàng, nhà máy, máy móc phương tiện vận chuyển hạt khỏi bẩn, bụi bám, ngăn ngừa nhiễm VSV sâu bọ Để xử lí khối hạt việc phải đưa khối hạt trạng thái đồng (có độ ẩm, tạp chất,và nhiều số chất lượng khác) Một khối hạt mà khơng có dấu hiệu sâu bọ, bụi chứa VSV khối hạt bền bảo quản nên bảo quản trạng thái khơ lạnh Ngồi sử dụng hóa chất tia để xử lí khối hạt nhằm tiêu diệt VSV, côn trùng hạn chế tượng hư hại khác xảy bảo quản hạt 5.7 Kho bảo quản hạt : Trong bảo quản hạt nhà kho có vai trò vơ quan trọng, định khả bảo quản hạt, định chất lượng bảo quản tổn thất bảo quản Nhà kho sở vật chất kĩ thuật, phương tiện kĩ thuật nhằm ngăn chặn, hạn chế ảnh hưởng xấu mơi trường bên ngồi (độ ẩm, nhiệt độ, mưa, bảo, xạ mặt trời, VSV, chuột, sâu mọt…) đến hạt Nhà kho bảo quản hạt có nhiều loại Tùy theo mục đích đối tượng bảo quản người ta chia nhà kho thành: – Kho bảo quản tạm để bảo quản hạt tươi chưa phơi sấy khô bảo quản tạm nơi thu mua – Kho bảo quản dự trử kho đáp ứng yêu cầu bảo quản dài ngày hạn chế tới mức thấp hư hại xảy trình bảo quản – Kho chứa nhà máy xay kho chứa cảng có cơng suất nhập, xuất cao Nếu theo kích thước kho chia ra: – Kho bảo quản theo chiều cao (xilo) – Kho bảo quản theo chiều rộng Theo mức độ giới hóa : – Kho bảo quản thủ công – Kho bảo quản giới – Kho bảo quản bán giới Nhưng dù sử dụng loại kho phải bảo đảm yêu cầu sau: – Bảo đảm chống thấm ,tường , mái khơng có tượng dẫn ẩm mao dẫn – Cách nhiệt tốt thoát nhiệt tốt – Ngăn chặn hạn chế khơng khí ẩm từ mơi trường bên xâm nhập vào kho đống hạt, giữ cho đống hạt trạng thái khô – Thật kín cần thiết để hạn chế ảnh hưởng xấu mơi trường bên ngồi, để sát trùng thuốc trừ sâu dạng xông – Có khả chống xâm nhập chuột, chim, sâu mọt vào kho – Hình khối, kích thước kết cấu nhà kho phải thuận tiện cho việc giới hóa xuất, nhập hạt hoạt động thiết bị phục vụ cho công tác bảo quản – Giá thành xây dựng hạ tiết kiệm lao động trình bảo quản – Nhà kho phải đặt địa điểm có đường giao thơng thuận tiện Vậy xây dựng nhà kho cần phải ý chọn địa điểm, kết cấu nền, mái, tường, trần cho phù hợp với yêu cầu bảo quản 5.8 Chế độ kiểm tra xử lí bảo quản hạt : Để bảo đảm chất lượng hạt trình bảo quản phải theo dõi khối hạt thường xun xử lí kịp thời có cố Để theo dõi hạt cần phải có lí lịch hạt Trong lí lịch ghi lại tên hạt, thời gian nhập, số lượng lúc nhập, độ ẩm nhập chất lượng hạt (trạng thái hạt, mức độ nhiễm sâu mọt, VSV …) Phải theo dõi chất lượng hạt cách định kì từ 15 – 30 ngày kiểm tra chất lượng đống hạt lần ghi kết vào lí lịch Các tiêu cần kiểm tra: – Nhiệt độ khối hạt: dùng tay chân thọc sâu vào đống hạt, thấy hạt nóng (ấm da) cần kiểm tra kỉ Dùng xiên đo nhiệt độ cắm sâu vào đống hạt để yên 15 phút Nếu nhiệt độ nhỏ 350C hạt trạng thái an toàn; nhiệt độ khoảng 36 – 390C cần theo dõi phải có biện pháp ngăn chặn tượng tự bốc nóng xảy ra; nhiệt độ 400C trang thái nguy hiểm – Độ ẩm khối hạt: Dùng ẩm kế cảm quan để kiểm tra sơ độ ẩm hạt tháng lần cần xác định dộ ẩm hạt phương pháp sấy nhanh – Xác định tiêu cảm quan hạt : + Mùi (mốc , chua …?) +Vị (chua , đắng …?) +Màu sắc độ rời ? – Kiểm tra mức độ nhiễm sâu hại: tháng lần kiểm tra lượng sâu mọt mẫu hạt lớp gần mặt, gần cửa, điểm ven tường kho Kiểm tra cách dùng sàng có lỗ 2mm, sàng 500g hạt đếm số lượng sâu mọt: + Nếu số lượng < / kg nhiễm nhẹ + Nếu số lượng – 20 / kg nhiễm tương đối nặng, cần phải theo dõi xử lí + Nếu số lượng > 20 / kg cần phải xử lí Trong bảo quản hạt cần phải : – Chủ động phòng ngừa tượng hư hại – Thường xuyên kiểm tra, phát kịp thời tượng hư hại từ lúc phát sinh Phải theo dõi nắm vững chất lượng hạt – Khẩn trương, tích cực xử lí, cứu chữa có hư hại xảy – Phải thường xuyên thực chế độ vệ sinh nhà kho hàng hóa, thực vấn đề cách li chống lây lan dịch bệnh trình bảo quản hạt PHẦN II > BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI Trong trình sống, chế biến bảo quản thành phần hóa học rau tươi biến đổi không ngừng Trong rau chứa chủ yếu đường dễ tiêu (glucose, fructose, saccarose); polísaccarit (tinh bột, xenlulose, hemixenlulose, chất pectin); axit hữu cơ; muối khoáng; hợp chất chứa nitơ; chất thơm vitamin (đặc biệt vitamin C) Ngoài rau chứa lượng nước lớn, trung bình 80 – 90% cao Trong q trình bảo quản thành phần hóa học rau thay đổi nhiều hay phụ thuộc vào chất lượng ban đầu rau kĩ thuật bảo quản Để giữ chất lượng rau khơng phải tìm phương pháp bảo quản tối ưu mà phải ý đến công tác thu hái vận chuyển kho cho kĩ thuật VI > THU HOẠCH, VẬN CHUYỂN VÀ THU NHẬN RAU QUẢ TƯƠI 6.1 Thu hoạch : Thành phần hóa học rau ln ln thay đổi nhanh chóng thời kì q trình sinh trưởng, đặc biệt thời kì chín chuyển sang chín Vì vậy, tùy vào mục đích sử dụng ta cần chọn độ già chín để thu hái cho thích hợp Thu hái rau nên tiến hành vào buổi sáng sớm, chưa có nắng gắt mặt trời Khi thành phần dinh dưởng cao nhất, hương vị tính chất vật lí khác chất lượng tối ưu Cũng cần tránh thu hái vào ngày mưa, lúc nắng hay buổi trời nhiều sương Khi rau đạt độ già chín thu hoạch cần phải thu hái kịp thời nhanh chóng Có nhiều loại rau thời gian thu hái tối ưu vài ba ngày, chậm sau ngày làm giảm chất lượng Kĩ thuật thu hái yếu tố quan trọng ảnh hưởng nhiều đến khả thời gian bảo quản rau Khi thu hái không làm xây xát, không dập nát, không trầyvỏ, không làm lớp phấn bảo vệ bên ngồi Khơng nên hái cách rung cây, đập, chọc sào hái vứt xuống đất Một số cần bảo quản dài ngày (cam, quít, bưởi…) thu hái cần dùng kéo cắt ngang 6.2 Vận chuyển : Vận chuyển nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng giá thành sản phẩm Trong bốc dỡ vận chuyển, rau cần chứa vào bao bì để tránh xây xát, dập nát tránh nắng, mưa, bụi bẩn Đối với nguyên liệu có cấu trúc vỏ ngồi bảo vệ vững (bí ngơ, su hào, cà rốt…) vận chuyển khơng bao bì 6.3 Thu nhận : Khi nhận rau vào bảo quản cần phải cân lại kiểm tra phẩm chất Trong q trình vận chuyển, rau bị hao hụt khối lượng Khi kiểm tra phẩm chất cần xác định độ tươi, phân định phẩm cấp tình trạng hư hỏng Việc kiểm tra chủ yếu cảm quan dụng cụ đo thông thường, cần thiết phải dùng phân tích hóa học vi sinh Mục đích việc kiểm tra để nắm số lượng chất lượng nguyên liệu đưa để có kế hoạch bảo quản chế biến thích hợp VII > CÁC Q TRÌNH XẢY RA TRONG RAU QUẢ TƯƠI KHI BẢO QUẢN Những biến đổi rau sau thu hái tiếp tục biến đổi trình phát triển chúng Nhưng có khác biến đổi rau phát triẻn chủ yếu tổng hợp chất, sau thu hái phân hủy tiêu hao chất để sinh lượng trì cho sống thân 7.1 Các q trình vật lí : 7.1.1 Sự bay nước : Trong trình bảo quản, rau bị héo dần có bay nước Q trình khơng mong muốn có bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: – Độ già chín rau quả: loại rau có độ già chín khác bay nước q trình bảo quản không giống Rau xanh, non nước nhanh rau già chín Vì phần tử keo háo nước nguyên sinh chất không bào rau xanh, non chưa hồn chỉnh nên khả giữ nước Còn loại rau q chín giữ nước hệ keo háo nước bị lão hóa mau bị héo bảo quản – Cấu tạo trạng thái tế bào che: thương tật sâu bệnh, côn trùng va dập làm tăng cường nước rau Những vết thương nhỏ vài cm2 làm tăng nước lên – lần – Điều kiện môi trường bảo quản: nhiệt độ độ ẩm kho bảo quản có ảnh hưởng trực tiếp đến bay nước rau Khi độ ẩm khơng khí giảm nhiệt độ tăng làm tăng cường nước rau Thông thường ngày đêm loại rau khoảng 600 – 800g nước, loại khoảng 300 – 600g – Sự bao gói: rau có bao gói trước đưa vào bảo quản giảm bay nước – Thời hạn phương pháp bảo quản: rau bảo quản lâu nước nhiều khả giữ nước rau Sự nước rau nhiều hay phụ thuộc vào phương pháp bảo quản Những phương pháp bảo quản khác tốc độ mức độ nước rau khơng giống Ví dụ: bảo quản lạnh nước rau diễn chậm so với bảo quản thơng thống đơn giản Trong thực tế bảo quản, để làm giảm nước thường áp dụng nhiều biện pháp khác hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm giảm tốc độ chuyển động khơng khí kho bảo quản Hoặc bảo quản hầm, vùi cát ẩm hay bao gói vật liệu khác Tuy nhiên, biện pháp gây ảnh hưởng đến hơ hấp rau Hơ hấp yếm khí, độ ẩm cao mức độ định nguyên nhân gây hư hỏng rau tươi (tế bào bị chết vi khuẩn gây thối mốc dễ phát triễn) Cho nên bảo quản loại rau cần ý nghiên cứu điều kiện thích hợp có thêm biện pháp chống thối mốc 7.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên : Sự giảm khối lượng rau bay nước tiêu tốn chất hữu hô hấp gọi giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm khối lượng tự nhiên tránh khỏi hình thức bảo quản giảm đến mức tối thiểu tạo điều kiện bảo quản tối ưu Khối lượng giảm thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố loại giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp điều kiện bảo quản năm thời hạn bảo quản Ngồi ra, phụ thuộc vào mức độ xây xát rau 7.1.3 Sự sinh nhiệt : Tất nhiệt sinh rau tươi bảo quản hô hấp: 2/3 lượng nhiệt tỏa mơi trường xung quanh, 1/3 dùng cho trình trao đổi chất bên tế bào số trình khác (quá trình bốc hơi, dự trữ phân tử cao ATP) Lượng nhiệt sinh tính theo lượng CO2 sinh q trình hơ hấp Lượng CO2 sinh xác định thí nghiệm, từ tính lượng nhiệt sinh (xem bảng sau) Trong trình bảo quản rau quả, cần phải trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu kho Nhiệt độ, độ ẩm khối nguyên liệu môi trường kho bảo quản ln có khác Sự khác nhiều hay ít, mặt phụ thuộc vào cường độ hô hấp loại rau mức độ thơng gió, mặt khác phụ thuộc vào tính chất lí nhiệt khối nguyên liệu (chủ yếu cường độ sinh nhiệt sinh ẩm, nhiệt dung, hệ số dẫn nhiệt phân tán nhiệt từ kho nguyên liệu xung quanh) Các loại rau xanh có cường độ hơ hấp mạnh nên nhiệt độ tối ưu gần 00C, nhiệt độ tăng lên 1-20C ngày đêm Nhiệt độ tăng làm kích thích đẩy mạnh cường độ hô hấp Khi nhiệt độ độ ẩm tăng đến mức độ thích hợp cho phát triễn vi khuẩn nấm mốc nhiệt lượng sinh lại tăng nhanh ngồi hơ hấp rau hơ hấp VSV Đó điều kiện dẫn đến hư hỏng rau cách nhanh chóng 7.2 Các q trình sinh hóa : Trong q trình bảo quản, tác dụng enzim nội rau xảy hàng loạt phản ứng sinh hóa làm thay đổi thành phần hóa học nó: – Biến đổi gluxit: thành phần ln có biến đổi lớn Tùy theo loại rau quả, độ già chín, thời gian điều kiện bảo quản mà tốc độ biến đổi chất gluxit có khác Sự biến đổi mạnh mẽ vào thời kì rau chín củ nảy mầm + Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm trình đường phân tác dụng ezym nội + Đường: thời kì chín loại đường tăng lên có chuyển hóa từ tinh bột, hemixenlulô chất pectin Tuy nhiên, bảo quản loại khoai, ngơ, đậu xanh non lại có chuyển hóa đường thành tinh bột Các loại đậu lột vỏ chuyển hóa tăng + Hemixenlulo: hàm lượng giảm có thủy phân + Các chất pectin : có chuyển protopectic sang pectin làm cho liên kết tế bào mô yếu làm cho mềm Khi chín chất pectin bị phân hủy thành axit pectic rượu metylic làm cho cấu trúc bị phá hủy dẫn đến bị nhũn + Xenlulo: không thay đổi – Biến đổi axit hữu cơ: tổng axit hữu rau bảo quản giảm Sự giảm axit chi phí chúng vào q trình hơ hấp q trình đecacboxil hóa, axit bị phân hủy thành CO2 aldehyt Nhưng riêng axit đặc trưng cho loại rau tăng lên Sự thay đổi hàm lượng axit làm cho pH tăng tăng số đường / axit – Biến đổi vitamin: rau tươi chứa nhiều vitamin, đặc biệt giàu A, C, P, PP, B1, Kv.v…giàu vitamin C Nói chung, trình bảo quản hàm lượng vitamin giảm, giảm nhanh vitamin C – Các chất màu: chất màu chia thành nhóm sau: clorofil, carotinoit, flavon antoxian ( xanh; da cam; vàng đơi đỏ; vàng-da cam; có nhiều màu sắc khác từ đỏ→tím ) Các chất màu thay đổi rõ rệt, q trình chín Nói chung clorofil giảm, carotinoit tăng Riêng chuối tiêu, carotinoit khơng đổi q trình chín – Polyphenol: hợp chất polyphenol tanin q trình chín giảm nên chát dần – Các tinh dầu chất thơm: giảm 7.3 Q trình sinh lí : Q trình sinh lí chủ yếu xảy rau tươi bảo quản q trình hơ hấp Trong q trình bảo quản, rau tươi sử dụng chất hữu dự trữ vào hơ hấp giải phóng lượng để cung cấp cho hoạt động sống Tuy nhiên trình bảo quản tế bào rau tự dần khả hấp thụ oxi dần chuyển sang hô hấp yếm khí dẫn đến tích tụ sản phẩm rượu, axetaldehyt, axit hữu cơ… có tác dụng tiêu diệt tế bào làm cho bị nhũn có mùi rượu Cường độ hơ hấp rau tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: – Giống: loại rau giống có khả bảo quản tốt có cường độ hơ hấp lớn Ví dụ: khoai tây, giống khác có cường độ hơ hấp khác nhau: Giống muộn giống trung bình giống sớm 11,6mgCO2/1h/1kg củ 7,9mg 6,2mg – Trạng thái rau tế bào che: loại rau bị sâu bệnh dập nát có cường độ hơ hấp lớn loại ngun vẹn Diện tích vùng xây xát lớn cường độ hô hấp tăng Các loại rau bị bầm, nám hơ hấp có phần yếm khí việc thấm O2 vào tế bào bị cản trở – Độ già chín: loại vào thời kì chín có cường độ hơ hấp cao Từ lúc chín đến q chín cường độ hơ hấp giảm dần, đồng thời giảm khả đề kháng thể hỏng Đối với loại củ, lên mầm cường độ hô hấp tăng mạnh – Thành phần hợp khí cấu trúc mơ rau tươi có ảnh hưởng lớn đến q trình hơ hấp Lượng khơng khí thường chiếm 20 – 30% (hoặc hơn) tổng thể tích rau Các khí nằm chủ yếu tế bào khoảng trống mơ Thành phần khí nội bào phụ thuộc vào cấu trúc rau điều kiện mơi trường xung quanh Nó giữ cân động học sử dụng khả xâm nhập oxi vào rong mô tế bào, hình thành CO2 hô hấp đường khuếch tán Nói khác đi, thành phần khí nội bào phụ thuộc chặt chẽ vào hàm ượng CO2 O2 khí bên ngồi Trong q trình bảo quản, lượng CO2 nội bào tăng dần oxi giảm dần Nhưng q chín, hơ hấp hiếu khí giảm dần làm cho nhu cầu oxi giảm, tổng lượng oxi mơ tăng lên, tổng thể tích CO2 giảm xuống – Nhiệt độ môi trường: nhiệt độ tăng nhu cầu oxi tăng Nếu oxi cung cấp khơng đủ rau hơ hấp yếm khí phần Từ lượng CO2 mơ ăng oxi giảm Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột làm tăng cường độ hô hấp mức – Tỉ lệ CO2 O2 khí quyển: lượng oxi giảm xuống 3,5% cường độ hơ hấp bắt đầu giảm thấp Cho nên giảm O2 tăng CO2 khí bảo quản biện pháp làm ngừng trệ q trình chín chín rau quả, kéo dài thời hạn bảo quản Tuy nhiên hơ hấp yếm khí làm giảm chất lượng rau Nếu không cần bảo quản dài ngày nên bảo quản rau tươi nơi thoáng mát khô – Độ ẩm môi trường cao nước chậm phần hạn chế hơ hấp hiếu khí – Anh sáng có tác dụng kích thích q trình hơ hấp Ví dụ: Cà rốt tối cường độ hô hấp 10,76 mg CO2 /kg h Cà rốt ánh sáng ban ngày 23,76 – Cà rốt ánh điện 24,65 – Do cần bảo quản rau tươi nơi râm mát có mái che, tốt nơi tối ... biến thích hợp VII > CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG RAU QUẢ TƯƠI KHI BẢO QUẢN Những biến đổi rau sau thu hái tiếp tục biến đổi trình phát triển chúng Nhưng có khác biến đổi rau phát triẻn chủ yếu tổng... gói: rau có bao gói trước đưa vào bảo quản giảm bay nước – Thời hạn phương pháp bảo quản: rau bảo quản lâu nước nhiều khả giữ nước rau Sự nước rau nhiều hay phụ thuộc vào phương pháp bảo quản Những. .. v 4.1.2 Bột bị đắng bảo quản : Khi bảo quản bột thời gian lâu (3 -4 tháng lâu hơn) điều kiện nhiệt độ > 20 – 250C bột xuất vị đắng mùi dầu hư Bột bị đắng hậu trình biến đổi lipit bột, trình thủy