THỜI hạn bảo QUẢN RAU QUẢ tươi

8.1 Khái niệm : Thời hạn bảo quản của mỗi loại rau quả được xem bằng thời gian tối đa ở điều kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao. Theo thời hạn bảo quản ở điều kiện tối ưu thì rau quả có thể chia làm 3 loại: – Có thời hạn bảo quản dài, có thể từ 12 tháng trở lên như lê, táo, cam, bưởi, hành, tỏi, bí… – Có thời hạn bảo quản trung bình, từ 10 ngày đến 1 tháng như xoài, mận, đào, nhãn, vải, dứa, dưa chuột, cà chua, bắp cải, su hào … – Có thời hạn bảo ngắn, khoảng một vài ngày như chuối, mảng cầu, rau ăn lá. 8.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi :

THỜI HẠN BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI 8.1 Khái niệm : Thời hạn bảo quản loại rau xem thời gian tối đa điều kiện bình thường rau giữ giá trị sử dụng cao Theo thời hạn bảo quản điều kiện tối ưu rau chia làm loại: – Có thời hạn bảo quản dài, từ 1-2 tháng trở lên lê, táo, cam, bưởi, hành, tỏi, bí… – Có thời hạn bảo quản trung bình, từ 10 ngày đến tháng xoài, mận, đào, nhãn, vải, dứa, dưa chuột, cà chua, bắp cải, su hào … – Có thời hạn bảo ngắn, khoảng vài ngày chuối, mảng cầu, rau ăn 8.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau tươi : 8.2.1 Nhiệt độ : Là yếu tố chủ yếu mơi trường có ảnh hưởng định đến trình sống rau bảo quản Tăng nhiệt độ làm tăng cường độ phản ứng trình trao đổi chất theo định luật Vant-Hoff, tăng nhiệt độ lên 100C tốc độ phản ứng tăng lên lần Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hơ hấp có giới hạn, tức cường độ hô hấp tăng đến mức độ tối đa nhiệt độ định sau giảm Khi giảm nhiệt độ từ +250C đến +50C cường độ hơ hấp giảm nhanh nhiệt độ giảm đến gần điểm đóng băng giảm cường độ hơ hấp chậm lại Để giữ rau lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản khơng điểm đóng băng dịch bào Đối với rau điểm đóng băng dịch bào thường 00C (từ -20C đến -40C), dịch bào chứa nhiều chất hòa tan Tuy nhiên số loại rau bảo quản 00C (hành tây -30C, bắp cải -10C) khả trương nguyên sinh tế bào loại rau cao nên làm cho tế bào hồi phục bình thường trạng thái ban đầu sau làm tan giá chậm Nhưng loại rau này, làm lạnh lần thứ đến 00C khả phục hồi lúc đầu khơng Còn phần lớn loại rau không bảo quản nhiệt độ 00C đặc tính sinh lí riêng làm cho q trình trao đổi chất bị phá hủy dẫn đến hư hỏng cấu trúc tế bào rau Ví dụ: cà chua xanh để nhiệt độ -50C khả chín; đặc biệt chuối xanh bảo quản 100C sinh tượng thâm đen khả chín Mỗi loại rau quả, giống khác lồi, có nhiệt độ bảo quản thích hợp định có cường độ hơ hấp thấp Nhiệt độ tối ưu phụ thuộc vào độ già chín rau đưa vào bảo quản Thông thường nhiệt độ bảo quản loại xanh cao chín Ví dụ : Dưa chuột bảo quản nhiệt độ 10 – 12C Cà chua xanh già 10 – 12C Cà chua chín 1C Cam, chanh, bưởi xanh – 6C Cam, chanh, bưởi chín – 2C Ngồi ra, có số loại củ (như khoai tây) cần thay đổi nhiệt độ tối ưu thời kì bảo quản, theo phát triển biến đổi trạng thái sinh lí chúng Ngược lại với việc dùng nhiệt độ thấp để kéo dài thời gian bảo quản tăng nhiệt độ để đẩy mạnh q trình sinh lí hóa theo yêu cầu sản xuất Ví dụ: đẩy nhanh trình chín lơ ngun liệu cần chín trước để đưa vào sản xuất; hay cần giảm hàm lượng đường đến mức tối thiểu khoai tây để đưa vào sản xuất số sản phẩm… Ngồi trì mức độ nhiệt bảo quản thích hợp, cần phải đảm bảo ổn định nhiệt độ trình bảo quản Sự tăng, giảm nhiệt độ đột ngột gây tượng bệnh lí cho rau 8.2.2 Độ ẩm tương đối khơng khí (ϕ ) : Độ ẩm phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến bốc nước rau Độ ẩm thấp bay nước tăng, mặt rau bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề bên sinh tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn trao đổi chất, rau khả đề kháng với tác dụng bất lợi từ bên Do để hạn chế tượng bay nước nên bảo quản rau điều kiện có độ ẩm cao Nguồn ẩm tăng lên bảo quản hơ hấp hiếu khí rau sinh Cũng tăng ẩm phương pháp nhân tạo đặt chậu nước hay vật ướt vào kho Sự bốc nước từ rau ngồi q trình vật lí, tăng cường độ ẩm khơng khí thấp xa độ ẩm bão hòa Tốc độ bốc tỉ lệ thuận với tốc độ chuyển động lớp khơng khí bao phủ bề mặt rau Ngồi tốc độ bốc ẩm phụ thuộc vào đặc điểm loại rau mà cụ thể cấu trúc keo háo nước lớp mô bì Ví dụ: lớp vỏ khơ mỏng củ hành có tính chống bốc ẩm cao nên bảo quản độ ẩm thấp khoảng 70 – 75% Ở độ ẩm thấp có khả hạn chế phát triển loại VSV gây thối hỏng rau Tầng cutin lớp sáp thường bên ngồi vỏ nhiều loại rau có tác dụng chống bốc ẩm cao Trong trình bảo quản rau độ ẩm khí cần phải trì tối ưu vừa chống bốc nước vừa hạn chế phát triển VSV gây thối hỏng Vì vậy, thơng thường loại rau có thời hạn bảo quản ngắn cần trì độ ẩm khơng khí 90 – 95% để chống bốc nước làm héo Đối với loại rau có khả chống bốc nước tốt bảo quản lâu cần giảm ẩm đến 80 – 90% 8.2.3 Thành phần khí khí bảo quản : Nó có ảnh hưởng đến q trình trao đổi chất rau Tăng CO2 giảm O2 có tác dụng hạn chế hơ hấp rau Tuy nhiên, khơng khí kho bảo quản rau thông thường không dùng biện pháp nhân tạo để điều chỉnh hàm lượng khí Vì làm vừa khó khăn, tốn kém, vừa khó trì cố dịnh q trình hơ hấp rau nhả CO2 hấp thụ O2 Bảo quản rau kho kín, hầm kín hay vùi cát, để túi thấm khí lượng CO2 tăng – 5% (đơi nữa) lượng O2 giảm tương ứng Sự tăng CO2 giảm O2 bảo quản tự nhiên áp dụng rộng rãi để kéo dài thời gian bảo quản có gấp – lần Nhưng nồng độ CO2 tăng lên nhiều (>10%) dẫn đến q trình hơ hấp yếm khí, làm cân q trình sinh lí, rau khả đề kháng tự nhiên bị thâm đen thối hỏng Các loại rau khác giống khác loại thành phần khí thích hợp không giống Loại rau “bền CO2” thích với nồng độ CO2 cao Loại “khơng bền CO2” thích hợp với nồng độ CO2 < 10% Ngồi việc tăng CO2 giảm lượng O2 biện pháp kéo dài thời gian bảo quản Ví dụ bảo quản táo đưa tỉ lệ CO2 O2 đến 5% : 3% cho kết tốt Thí nghiệm cho thấy bảo quản rau tươi mơi trường hồn tồn khơng có CO2 mà có 3% O2 97% N2 mà cường độ hơ hấp khơng bị thay đổi nhiều Có thí nghiệm bảo quản tươi mơi trường có N2 cho kết tốt Anh hưởng thay đổi thành phần khí đến trao đổi chất rau phức tạp, trước hết giảm cường độ hơ hấp làm giảm q trình chín tiếp Lượng đường giảm chậm so với bảo quản bình thường, lượng axit khơng giảm mà có tăng tạo thành axit suxinic Clorofil nói chung ổn định Khi trì thành phần khí thích hợp chất lượng rau bảo quản tồn diện mà nói bảo quản lạnh Nếu bảo quản có kết hợp lạnh với khí điều chỉnh khả bảo quản tốt nhiều so với dùng phương pháp Các loại rau đưa vào bảo quản cần phải có độ già chín thích hợp Phần lớn chúng đưa vào bảo quản độ chín sử dụng (vải, nhản, cam, bưởi…) Nhưng số khác để kéo dài thời gian bảo quản cần đưa vào độ chín thu hái (chuối, xồi, na,đu đủ…) Đối với loại rau sau bảo quản chúng xanh Nếu theo yêu cầu sử dụng cần phải làm cho chín nhanh đường thay đổi thành phần khí khí Thơng thường dùng etilen, axetilen, propilen cacbuahydro khơng no khác Các khí khơng có thành phần khí tự nhiên 8.2.4 Sự thơng gió làm thống khí : Vấn đề có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng rau q trình bảo quản Thơng gió đổi khơng khí phòng khí bên ngồi vào Còn làm thống khí hiểu tạo chuyển động khơng khí phòng, xung quanh lớp rau bảo quản Sự thơng gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm thành phần khí bảo quản Có thể thơng gió tự nhiên cưởng Thơng gió tự nhiên tạo theo qui luật dòng nhiệt hơ hấp Khi hơ hấp khối rau phát nhiệt làm nóng khối khơng khí phòng, dãn nở, nhẹ với ẩm bốc Khoảng trống bù vào khơng khí từ bên ngồi vào phòng qua ống hút khe hở Hiệu thơng gió phụ thuộc vào chênh lệch nhiệt độ khối rau bên ngoài, chênh lệch chiều cao nơi vào nơi khơng khí Để đảm bảo thơng gió tự nhiên tốt, đặc biệt mùa hè, rau phải bảo quản nơi thống, khơng xếp ngun liệu thành đống q lớn q cao, phải có khoảng cách thích hợp chồng với tường Không để nguyên liệu đầy hành lang cản trở thơng gió vào phòng Sự thơng gió tự nhiên áp dụng cho kho bảo quản thường, có sức chứa khơng q lớn (từ 250 đến 500 tấn) xếp chồng không q cao Để thực thơng gió cưỡng bức, thường dùng quạt hút đẩy Thơng gió cưỡng bảo đảm điều kiện nhiệt độ độ ẩm kho lớn, chất lượng rau tốt bảo quản dài 8.2.5 Ánh sáng : Có tác dụng nhạy bén đến độ hoạt động hệ enzim xúc tác đẩy mạnh hô hấp q trình trao đổi chất khác Ví dụ: ánh sáng đẩy mạnh trình nảy mầm loại khoai Anh sáng làm xanh củ tác động chuyển sắc lạp vô sắc lạp tế bào thành lục lạp 8.2.6 Đất phân bón : Có tác dụng lớn đến chất lượng khả bảo quản rau tươi Khi thiếu kali phơtpho đất thơm, axit thấp chóng hỏng Khi thiếu nitơ đất, có độ axit cao, đường chất thơm thấp Sự thiếu kho không nên xếp sát sát tường Nói chung nên xếp nguyên liệu thành khối nhỏ khối có lối lại để khơng khí lưu thơng kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản IX > KĨ THUẬT BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI : Cũng ngành công nghiệp khác, song song với việc áp dụng phương pháp bảo quản kho đại, phổ biến tương lai phương pháp kho bảo quản đơn giản không cần trang thiết bị 9.1 Bảo quản kho xây dựng đơn giản : Kho thường có tính chất tạm thời, chi phí khơng lớn, cấu trúc vật liệu chỗ: đất, cát, rơm rạ, phoi bào, mùn cưa, gạch… phù hợp với điều kiện nơi trồng Thường sử dụng bảo quản loại củ khoai, hành, cà rốt… Rau bảo quản kho đạt chất lượng cao nguyên liệu đưa vào tốt tuân theo điều kiện qui định bảo quản Một kiểu kho hầm bảo quản Hầm bảo quản hào dài 10 – 15m, bề sâu chiều rộng hào không nên vượt 1m khối rau dày tỏa nhiệt dễ dẫn tới tượng tự bốc nóng Địa điểm làm hầm phải chọn nơi đất xốp, cao có mặt nghiêng để không bị nước mưa đọng Phải xa cách nơi tập trung rác bẩn Phải có lối vào thuận tiện cho việc xuất nhập nguyên liệu gần nơi thu hoạch Hướng hầm phải đảm bảo giảm tác dụng ánh nắng mặt trời, tốt chạy dài theo hướng đông nam – tây bắc Trên hầm có nắp phủ với nhiệm vụ bảo vệ học, chống nắng mưa tạo điều kiện giữ điều hòa nhiệt độ, độ ẩm hầm bảo quản Thông thường cần làm lớp rơm rạ mỏng 10 – 20cm phủ lớp đất xốp 10 – 20cm lên Chiều dày lớp phủ cần phải tối thiểu để dễ nhiệt từ khối ngun liệu Tuy nhiên, để giữ cho nhiệt độ độ ẩm khối nguyên liệu không tăng cao, hầm phải có biện pháp thơng gió tích cực Có thể làm rảnh kích thước 0,2×0,2 0,3×0,3m có nắp đậy đục lỗ chạy dọc theo hầm thông qua khối ngun liệu theo ống để thơng gió cho rau Phương pháp có ưu điểm nhiệt độ kho khối nguyên liệu trì tương đối ổn định quạt hút đẩy Độ ẩm trì cao ổn định (93- 97%), hạn chế bốc làm khô héo rau Lượng ẩm dư đất hút Hàm lượng CO2 có tăng cao (4 -8%) phạm vi thích hợp cho bảo quản rau dài ngày Nhưng nhược điểm lớn phương pháp không quan sát thường xuyên tình trạng rau khơng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm theo yêu cầu mà tất phụ thuộc vào điều kiện khí hậu ngồi trời Có xảy thối hỏng hàng loạt kĩ thuật làm kho không làm yêu cầu bảo quản (nguyên liệu đưa vào bảo quản bị ướt, dập nát…) Ngồi tốn nhiều cơng lao động vật liêu để làm lại hàng năm Do phương pháp bảo quản không phù hợp với bảo quản công nghiệp dài ngày 9.2 Bảo quản kho xây dựng cố định : Kho loại bảo quản rau dài ngày với khối lượng lớn Có thể phân nhiều loại kho khác tùy theo vật liệu xây dựng, đối tượng phương pháp bảo quản, sức chứa… Kho xây dựng tốn dùng lâu dài, xây dựng địa điểm thuận tiện cho việc xuất nhập nguyên liệu Có thể theo dõi điều chỉnh thường xuyên thông số kĩ thuật (nhiệt độ, độ ẩm…) trình bảo quản Để thơng gió cho khối rau sử dụng phương pháp tự nhiên cưỡng Thơng gió tự nhiên xảy theo nguyên tắc đối lưu nhiệt, thơng gió tích cực phải nhờ quạt để thổi khơng khí điều hòa vào khối ngun liệu Thơng gió tích cực đảm bảo khơng khí thổi vào qua cá thể rau làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ tồn kho tăng khối lượng rau xếp kho Ngày kho bảo quản rau với thơng gió cưỡng thơng thường chứa tới hàng 1000 Nguyên liệu kho đỗ đống (khoai tây, cà rốt…) hay đựng thùng, sọt xếp thành chồng Khơng khí từ ngồi quạt thổi vào phòng bảo quản từ phòng ngồi qua ống hút tự nhiên, đặt quạt hút Để cho khơng khí lưu thơng dễ dàng nguyên liệu không nên xếp thành đống lớn kho không nên xếp sát sát tường Nói chung nên xếp nguyên liệu thành khối nhỏ khối có lối lại để khơng khí lưu thơng kiểm tra ngun liệu trình bảo quản 9.3 Bảo quản lạnh : Dùng nhiệt độ thấp để bảo quản rau có hiệu nhiệt dộ thấp có tác dụng kiềm hảm q trình sinh, lí, hóa tượng hư hại xảy với rau bảo quản Tùy loại rau mà chọn nhiệt độ bảo quản cho thích hợp Để làm lạnh phòng kho bảo quản người ta dùng máy lạnh với tác nhân lạnh khác Có nhiều phương pháp làm lạnh phòng bảo quản : – Dàn ống bay đặt trực tiếp vào phòng bảo quản – Dàn bay đặt thiết bị làm lạnh chất tải lạnh sau nhờ chất tải lạnh qua dàn làm mát đặt phòng bảo quản để hạ nhiệt độ phòng – Dùng quạt gió thổi khơng khí lạnh (qua dàn ống bay hơi) chạy quanh “vỏ” phòng bảo quản để làm lạnh phòng vào bảo quản rau đựng thùng, sọt… xếp vào kho theo chồng có chừa khoảng cách khơng khí lưu thơng Trong trình bảo quản cần giữ nhiệt độ ổn định, không nên để bị tác động biến đổi nhiệt độ đột ngột gây tượng đọng nước dễ làm hư hỏng nguyên liệu Tốt nhất, tăng giảm nhiệt độ – 50C ngày đêm Nếu ngun nhân mà nhiệt độ phòng bảo quản xuống q thấp phải có biện pháp kịp thời nâng nhiệt độ lên từ từ, khơng chuyển ngun liệu sang phòng ẩm làm nguyên liệu bị đen, bị nhủn Khi chuyển nguyên liệu từ kho lạnh cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ chất lượng rau 9.4 Bảo quản hóa chất : Nói chung, dùng loại hóa chất dể bảo quản rau dẫn đến nhiều làm giảm khả tự đề kháng chống bệnh tật ảnh hưởng đến chất lượng rau quả, mặt khác có làm ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Tuy nhiên dùng hóa chất để bảo quản rau có ưu điểm có tác dụng nhanh lúc xử lí khối lượng nguyên liệu lớn nên phù hợp với bảo quản công nghiệp Cho nên, cần thiết phải bảo quản dài ngày, khơng có phương tiện bảo quản lạnh số trường hợp dùng riêng nhiệt độ thấp không giải đầy đủ yêu cầu cơng tác bảo quản phải dùng hóa chất Trong bảo quản rau tươi, hóa chất sử dụng để chống tượng nẩy mầm, chống sâu bệnh số tượng hư hại khác Trong thực tế có nhiều hóa chất sử dụng : – Chế phẩm M-l este metylic axit α – naptylaxetic Chế phẩm tinh khiết chất lỏng dầu, màu sẩm, khơng hòa tan nước, dễ hòa tan dầu, ete, rượu, benzen dung mơi hưũ khác Vì tính chất không tan nước mà dùng dung môi hữu vừa đắt tiền vừa khơng có lợi cho rau tươi, nên người ta dùng M-l dạng bột mịn 3,5% với đất sét nghiền nhỏ Người ta dùng chế phẩm để chống nẩy mầm cho khoai tây: phun bột mịn vào khoai tây chứa kho với liều lượng 3kg chế phẩm 3,5% cho 1tấn nguyên liệu Khi phun tất mắt chồi mầm nhận bột mịn sau este bốc từ từ liên tục thấm dần bề mặt khoai tây nên ức chế mọc mầm Xử lí khoai tây chế phẩm M-l cần tiến hành trước lúc khoai tây mọc mầm hóa chất khơng diệt mầm mà kìm hảm tạo thành mầm Nếu sau xử lí hóa chất mà khoai tây để ngồi khơng khí hóa chất bay khoai tây nẩy mầm Khả chống nấm bệnh M-l yếu – Chế phẩm MH-40 có nhiều khả bảo quản tốt Loại có tác dụng mạnh đến điểm sinh trưởng rau Người ta dùng dạng muối natri MH-40 nồng độ 0,25% để phun lên đồng – tuần trước thu hoạch (1ha phun 1000lít dung dịch) Dùng phun cho khoai tây, hành, cà rốt số loại rau khác để chống nẩy mầm – Rượu nonilic (C9H19OH), chế phẩm sử dụng dạng để chống nẩy mầm cho khoai tây Dưới tác dụng nó, mầm khoai tây nhú bị đen khô đi.Nhưng tuần phải xử lí lần nhiệt độ bảo quản không thấp – 90C – Chế phẩm KP-2 dùng để diệt nấm Pentaclonitrobenzen bắp cải – Chế phẩm Topsin -M (C12H24N4O4S2) dùng bảo quản rau để diệt nấm chống bệnh Đây loại hóa chất có tác dụng nhanh, hiệu cao thời gian dài Nó sử dụng với nồng độ thấp (0,1%) nên có hại cho rau Mặt khác, thấm vào nguyên liệu tốt, diệt VSV mạnh, tác dụng diệt nhiều loại nấm khác nhau, không độc không hại cho người sử dụng Người ta dùng Topsin-M bảo quản chuối tươi cam tươi dài ngày cho kết tốt, hạn chế loại nấm mốc điều kiện độ ẩm cao – Chế phẩm protexan chất lỏng không mùi, vị không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng sử dụng để bảo quản táo cho kết tốt Một lít protexan dùng cho 200 đến 400kg táo Protexan khơng có tác dụng không rữa không tươi tốt Ngồi việc bảo quản táo, protexan dùng để bảo quản nhiều loại rau khác 9.5 Bảo quản tia : Nhiều kết nghiên cứu cho thấy việc sử dụng tia xạ bảo quản rau tươi cho kết tốt Ngồi việc có tác dụng tiêu diệt VSV, hạn chế tượng nẩy mầm, hạn chế hô hấp đơi tia xạ khử số chất độc (như khử solanin lớp vỏ khoai tây) Tuy nhiên tia xạ chủ yếu sát trùng bề mặt rau quả, VSV sâu bên không tiêu diệt Rau sau chiếu tia xạ hay xuất mùi lạ Để khắc phục hạn chế người ta thường thực chiếu xạ sau: – Chiếu nhiệt độ thấp (0 – 20C) nhằm để hạn chế q trình i-on hóa q trình hóa học khác – Chiếu chân không để làm chất bay gây mùi – Chiếu mơi trường khơng có oxi để chống tạo thành hợp chất có mùi, đồng thời hạn chế q trình oxi hóa – Cho chất hấp phụ mùi (như than hoạt tính) vào rau đem chiếu – Chiếu liều lượng cao thời gian ngắn Rau sau chiếu xạ bảo quản lạnh bảo quản thường dài ngày so với không chiếu xạ Nguồn xạ thường dùng Co60 ,Cs137… X > CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ 10.1 Bảo quản cam : Cam thu hái vỏ có màu xanh vàng Để chín hẳn thu hái vừa có hại vừa ảnh hưởng vụ sau Nhưng thu hái xanh phẩm chất Cam cắt kéo, cắt sát không làm long chân Không làm bị xây xát dập nát vận chuyển Bốc dỡ cam nhẹ nhàng, tránh cam bị dập túi the (túi tinh dầu) Sau hái cường độ hô hấp cam tăng lên đưa vào bảo quản khơng có lợi nên phải để cam ổn định cường độ hô hấp 12 – 24 đưa bảo quản 10.1.1 Bảo quản cát : – Cách tiến hành: kho trải lớp cát khô, sạch, dày 20 – 30cm xếp lớp cam, lớp cam lại phủ lớp cát Cứ lớp cam lại đến lớp cát xếp 10 lớp cam phủ lớp cát dày phía Yêu cầu kho phải khơ ráo, khơng bị ngấm nước có mái che nắng mưa Chung quanh đống nguyên liệu nên dùng vật liệu khác để quây kín lại Trong trình bảo quản phải định kì đảo cam để loại bỏ bị thối – Ưu nhược điiểm phương pháp: + Ưu điểm: với phương pháp bảo quản làm tăng nồng độ CO2 nên có tác dụng hạn chế bớt hơ hấp cam Cát giữ lại nước cam hô hấp sinh nên làm cho cam tươi lâu Nhiệt độ khối nguyên liệu bảo quản không cao Phương pháp đơn giản, dễ thực tốn + Nhược điểm: phương pháp cồng kềnh nên không phù hợp với bảo quản cơng nghiệp Khơng thường xun quan sát tình trạng cam để xử lí cần thiết 10.1.2 Bảo quản hóa chất : Qui trình bảo quản tóm tắt sau : Cam → lựa chọn → chải bóng → xử lí hóa chất → làm → đóng gói → bảo quản Cam tươi sau thu hái cần lựa chọn để loại bỏ mẫu khơng ngun vẹn, sâu bệnh, chín q xanh Sau đo dùng bàn chải mềm để lau đất, bụi bám cam Tiếp theo nhúng cam vào nước vơi bão hòa rữa Tiếp theo nhúng cam vào hóa chất Hóa chất diệt nấm có hiệu dùng cho cam topsin-M 0,1%; NF44 thiobendazol 0,5 – 0,75% Sau nhúng hóa chất xong cam cần làm phương pháp tự nhiên sấy nhẹ Rồi dùng vật liệu khác để bao gói cam (túi polietylen dày 40µ m, giấy nhúng sáp…) xếp vào thùng đem bảo quản 10.1.3 Bảo quản lạnh : Đây phương pháp bảo quản cam áp dụng rộng rãi vùng bảo quản cam có tiếng giới, người ta áp dụng hệ thông xử lí bảo quản cam quít sau: Hái quả→ xếp vào giỏ→làm lạnh sơ bộ→rửa, sấy cho ráo→bọc sáp→phân cỡ→xếp vào bao bì→bảo quản lạnh Cam, qt làm lạnh sơ để giảm cường đô hô hấp, sau ngâm dung dịch sođa cho bơ, rửa lại nước Để làm cho nước cam nhanh đem sấy nhẹ quạt gió mạnh, sau bọc sáp (hoặc bao gói vật liệu khác) Sau phân cỡ xếp vào giỏ đưa cam qt bảo quản kho lạnh Đối với cam, khơng khí kho lạnh có nhiệt độ -70C, độ ẩm tương đối không khí kho bảo quản 85 – 90% giữ tháng Để bảo đảm trình chín tiếp, cam chưa chín phải bảo quản nhiệt độ cao ( -70C), so với cam chín ( – 40C) Đối với quít, bảo quản nhiệt độ -50C, độ ẩm 85 – 90% thời hạn bảo quản tháng Khi bảo quản qt chín vỏ vàng nhiệt độ 11 – 120C, sau – tuần màu vỏ chuyển sang da cam, sau muốn kéo dài thời gian cất giữ, phải hạ nhiệt độ xuống – 50C Ở nhiệt độ nhỏ 40C qt chóng bị hỏng 10.2 Bảo quản chuối : 10.2.1 Bảo quản chuối xanh : Để chuyên chở chuối tươi xa, phải giữ chuối xanh lâu chín, dấm chuối phải chín có phẩm chất bình thường Buồng chuối cần phải chặt có độ già 85 – 90% Để đánh giá độ già chuối người ta sử dụng phương pháp sau đây: – Phương pháp cảm quan : phương pháp đơn giản dễ thực Ở độ già chuối có màu xanh thẩm, gờ cạnh tròn, bẻ chuối có tơ nhựa, màu ruột từ trắng ngà đến vàng ngà – Theo thời gian sinh trưởng: từ trổ buồng đến thu hoạch 115 – 120 ngày – Theo độ dày quả, tức theo tỉ lệ khối lượng P(g) chiều dài ruột L(cm), tính theo nải thứ hai Với chuối tiêu tỉ lệ P/L 7,9 – 8,3 – Theo khối lượng riêng chuối, d = 0,96 – Theo độ cứng đo xuyên thân kế Tất phương pháp xác định độ già cho kết tương đối Phương pháp phổ biến phương pháp cảm quan Chuối sau cắt khỏi cây, nhựa cho ổn định hơ hấp đưa bảo quản Qua nghiên cứu họ thấy chuối đem vào bảo quản có bao gói giảm hao hụt khối lượng tự nhiên Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên sau chặt buồng 13 – 14 ngày sau: – Buồng trần – 7,5% – Bao gói túi polietylen có lỗ chiếm – 3% diện tích túi – 2,5% Như cần bao gói chuối bảo quản Để bao gói chuối sử dụng túi polietilen, chuối, rơm rạ… Người ta bảo quản chuối nguyên buồng pha nải Để kéo dài thời hạn bảo quản chuối xanh người ta dùng hóa chất nhiệt độ thấp Hóa chất dùng để bảo quản chuối như: Topsin-M 0,1%; Benlat 0,02%; NF44 0,04%; Mertect 90 0,04%; NF 35 0,06% … Ví dụ chuối tiêu tươi có độ già 85 – 90% sau cắt để nhựa đem nhúng vào dung dịch topsin-M 0,1% nước, đóng túi polietilen kín chiều dày 40 µ m bảo quản tốt thời gian 15 ngày mùa hè 35 ngày mùa đông Khi chín phẩm chất chuối khơng Nếu đem chuối bảo quản lạnh thời gian bảo quản dài Chuối xanh không bảo quản nhiệt độ thấp Nếu bảo quản nhiệt độ nhỏ 110C trình trao đổi chất xảy chuối bị phá hủy, sau dù có dấm khơng chín Chuối xanh bảo quản nhiệt độ 12 – 140C, độ ẩm 80 – 85% sau tuần chuối tốt khơng bị chín 10.2.2 Dấm chuối : Để chuối chín người ta sử dụng phương pháp dấm dấm nhiệt dấm etilen 1/ Phương pháp dấm nhiệt : Phương pháp dùng nhiệt độ độ ẩm để điều khiển q trình chín Đầu tiên xếp chuối vào phòng dấm, sau nâng nhiệt độ lên đến 220C với tốc độ nâng nhiệt 20C/phút Độ ẩm tương đối khơng khí trì 90 – 95% Giữ chế độ 24 giảm nhiệt độ xuống 19 – 200C giữ chuối chuyển mã, đồng thời lúc giảm độ ẩm xuống 85% để tránh nhủn Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ phòng dấm làm cho chuối chín nhanh hay chậm khơng ép chuối chín trước ngày nâng nhiệt cao làm cho thịt bị nhủn chuối có hương vị Điều thường gặp lò dấm thủ cơng vào mùa hè Nhược điểm lớn phương pháp dấm nhiệt chuối chín khơng 2> Dấm etilen : Khi nghiên cứu họ thấy rằng, trình chín etilen tạo thành mạnh song song hô hấp tăng nhanh Nhưng đạt đến giá trị cực đại định hàm lượng etilen lại giảm xuống Ví dụ hàm lượng etilen số loại sau: – Cà chua : Xanh 0,6 mm3/1kg Vàng xanh 13,0 – Hồng 23,0 – Đỏ (chín) 12,0 – Quá chín 3,0 – – Táo : Xanh 8,5 – Vàng xanh 130,0 – Vàng (chín) 110,0 – Quá chín 10,0 – – Etilen tạo thành phần nạc vỏ Nó tạo thành sớm q trình chín chóng phát triển chóng kết thúc – Etilen tác động lên khơng có chín thịt mà hạt Các trình xảy phần thịt hạt có liên quan mật thiết với – Etilen phân hủy clorofil – Etilen làm tăng đột phát hô hấp đến sớm hơn, kéo theo chín nhanh đồng thời tăng độ thấm dẩn tế bào Bằng cách đo etilen làm ảnh hưởng đến toàn trao đổi chất tế bào Và sở mà người ta dùng etilen để dấm loại Phòng dấm etilen phải kín, có đặt quạt trộn khí Trên tường có lỗ để đút ống cao su dẫn etilen từ bình chứa bên ngồi vào phòng, có cửa để quan sát nhiệt độ, độ ẩm qua dụng cụ đo Nóc phòng có ống thải cánh bướm Sau đưa chuối vào phòng dấm đóng kín cửa (nếu cần dán giấy kín mép cửa), cho quạt chạy, mở van cho etilen từ bình vào Nhìn đồng hồ, thấy đủ khí vào phòng (1 lít etilen /1 m3 buồng) đóng van Nâng nhiệt độ lên đến 220C độ ẩm 95%, trì chế độ chuối chuyển mả hạ nhiệt độ xuống 19 – 200C độ ẩm 85% Dưới tác dụng etilen, nhiệt độ độ ẩm sau – ngày chuối chín đồng Khơng nên nâng nhiệt độ độ ẩm cao chuối dễ bị nhủn mốc phát triển Ngoài etilen dùng axetilen (0,1 – 1% thể tích), propilen (0,1 – 0,3%) hay khí khơng no khác để dấm chuối loại khác 10.2.3 Bảo quản chuối chín : Chuối vừa chín tới, nghĩa vỏ có màu vàng đầu có màu xanh, ruột chưa mềm lúc vị ngon hương thơm Khi chưa tiêu thụ cần cắt rời quả, xếp vào khay đem vào bảo quản lạnh Chế độ bảo quản loại chuối là: nhiệt độ 11-120C độ ẩm 85 – 90%, bảo quản 3-4 ngày 10.3 Bảo quản dứa : Dứa thu hái vừa mở mắt có – hàng mắt vàng Thu hái để nguyên chồi cuống để dài 2cm Sau hái cần loại bỏ xanh, q chín, sâu bệnh, khơng đạt kích thước, khối lượng…rồi phân loại dứa theo kích thước, độ chín giống loại đem vào bảo quản Trước đem vào bảo quản cần diệt trừ sâu bệnh cho dứa cách xông metylabromua nồng độ 40 – 80g/m3 phòng 30 phút, sau xếp dứa vào thùng gỗ thùng tông đưa vào bảo quản lạnh Với dứa xanh bảo quản nhiệt độ 11 – 120C độ ẩm tương đối 85 – 90% sau – tuần dứa bắt đầu chín Khơng nên bảo quản dứa xanh nhiệt độ thấp dứa khơng chín dù có dấm lỏi dứa bị xám nâu, phẩm chất Với dứa chín bảo quản nhiệt độ – 80C, độ ẩm tương đối khơng khí 85 – 90% Với chế dộ bảo quản dứa – tuần 10.4 Bảo quản bắp cải : Đặc điểm bắp cải bền vững nhiệt độ thấp khả chịu nhiệt độ thấp phần bắp cải không giống Ruột bắp cải bị đen bảo quản nhiệt độ âm, bên ngồi khơng bị dập Sở dỉ mầm đỉnh bị chết -0,8 đến -1,50C; trắng bị chết -2 đến -40C; xanh bị chết -5 đến -70C Để bảo quản tốt nên chọn bắp cải định hình, chắc, hàm lượng chất khơ xenlulo cao, chưa có hoa Cắt bỏ già khơng cắt bỏ hết xanh để cuống cao 5cm nhằm chống xâm nhập nấm mốc Để giữ bắp cải lâu nên bảo quản lạnh Nếu trì nhiệt độ kho từ -1 đến +10C độ ẩm tương đối khơng khí 90 – 95% bảo quản bắp cải lâu Su hào suplơ có tính chịu lạnh tương tự bắp cải nên có chế độ bảo quản tương tự 10.5 Bảo quản cà chua : Điều để bảo quản cà chua lâu khơng có bị nhiễm nấm Phytophthora bị dập đống cà Giống cà chua có hàm lượng chất khơ, protein xenlulo cao bảo quản tốt Sau loại bỏ dập, thối, sâu bệnh cà chua chia làm loại theo độ chín : – Cà xanh loại vỏ xanh định hình, hạt phát triển đầy đủ – Cà chín có màu đỏ hồn tồn – Cà ương loại trung gian loại Tốt nên xếp cà chua vào thùng – 8kg đặt vào kho bảo quản Nếu đổ đống sàng phía phía cần lót phủ rơm rạ vật liệu khác Để cà chua xanh chậm chín cần bảo quản 100C độ ẩm tương đối khơng khí 80 – 85% Trong điều kiện cà chua xanh phải – 1,5 tháng chín Nếu bảo quản – 50C q trình sinh lí bị phá hủy cà khả chín Để làm cà chóng chín, người ta nâng nhiệt độ lên 20 – 250C, độ ẩm tương đối khơng khí 80 – 90% cà chín tuần Nếu nhiệt độ cao trình sinh tổng hợp licopin bị phá hủy cà chín khơng đỏ Trong thực tế, để làm cà chua chín nhanh người ta dùng etilen với nồng độ 0,1 – 0,5%, nhiệt độ 20 – 220C độ ẩm 85% để dấm Mỗi m3 phòng chứa 50-80kg cà chua Tiêu hao etilen cho 1tấn cà chua 10 – 20lít Thời gian chín – ngày Để bảo quản cà chua ương chín thời gian ngắn nên giữ nhiệt độ – 30C độ ẩm tương đối khơng khí 80 – 85% 10.6 Bảo quản dưa chuột : Dưa chuột xanh bảo quản tốt tuần nhiệt độ – 100C độ ẩm tương đối khơng khí 90 – 95% Ở nhiệt độ thấp hơn, dưa xảy rối loạn sinh lí, mơ trở nên nhờn hư hỏng Trong giống giống dưa chuột dài bảo quản tốt Việc bao gói dưa chuột đặc biệt ý Ở Hà Lan người ta gói dưa chuột màng polietilen mỏng cho qua nhiệt độ 180 -2300C vài giây Màng polietilen dính vào để hạn chế bay nước núm phần đầu tự khí Bằng cách bao gói dưa chuột bảo quản nhiệt độ cao khô tới tháng 10.7 Bảo quản khoai tây : 10.7.1 Đặc điểm sinh học khoai tây : Khoai tây có thời kì ngũ sinh lí (ngũ tĩnh) từ – tháng (tùy điều kiện bảo quản) sau thu hoạch tức điểm sinh trưởng ngừng hoat động Mặt khác, khoai tây có khả phục hồi mô che chở chỗ bị xây xát, gọi khả tự điều trị Khả tự điều trị xảy điều kiện đủ oxi, nhiệt độ 10 – 180C để kích thích tạo thành xeberin độ ẩm bão hòa nước Để tạo biểu bì nhiệt độ khơng khí khơng 70C Thời gian tự điều trị kéo dài từ ngày đến tuần phụ thuộc vào độ già mức độ xây xát củ khoai tây Củ khoai tây già xây xát thời gian tự điều trị ngắn ngược lại Sau thu hoạch, khoai tây để vỏ, loại bỏ tạp chất, củ sâu bệnh, không nguyên vẹn để ổn định nhiệt độ 10 – 180C, độ ẩm tương đối khơng khí 90 – 95% vài tuần Trong thời gian khoai chín thêm, vết thương lên sẹo, vỏ củ dày lên thêm Thành phần hóa học có thay đổi: đường biến thành tinh bột, hợp chất cao phân tử đạm tăng lên Các điểm sinh trưởng hoàn toàn chuyển vào trạng thái ngũ Sau thời kì khoai tây đem vào bảo quản túy phương pháp sau: 10.7.2 Các phương pháp bảo quản khoai tây : Để bảo quản khoai tây cho tốt nên tiến hành tiêu diệt sinh vật gây bệnh, đặc biệt loại nấm Phytophthora, Fusarium… cho khoai tây từ ngồi đồng Đồng thời sử dụng hóa chất khác để chống tượng nẩy mầm bảo quản 1/ Bảo quản lạnh : Ở kho có điều kiện thơng gió tích cực, khoai tây đổ thành đống bảo quản nhiệt độ từ1 đến 30C độ ẩm tương đối khơng khí 85 – 95% Khi bảo quản khoai tây có conteno xếp conteno thành chồng cao, chồng có khe hở để thơng thống Nhiệt độ kho – 30C độ ẩm tương đối khơng khí 85 – 95% Với chế độ cất giữ khoai tây thời gian – tháng 2/ Bảo quản thơng thống đơn giản : Nếu khơng có kho lạnh, bảo quản khoai tây kho thường, khơ, mát, thống có thơng gió tốt Để bảo quản cho có hiệu quả, khoai tây cần xử lí hóa chất, xạ có bao gói ... hợp chất lượng rau bảo quản tồn diện mà nói bảo quản lạnh Nếu bảo quản có kết hợp lạnh với khí điều chỉnh khả bảo quản tốt nhiều so với dùng phương pháp Các loại rau đưa vào bảo quản cần phải... µ m bảo quản tốt thời gian 15 ngày mùa hè 35 ngày mùa đơng Khi chín phẩm chất chuối khơng Nếu đem chuối bảo quản lạnh thời gian bảo quản dài Chuối xanh khơng bảo quản nhiệt độ thấp Nếu bảo quản. .. thùng đem bảo quản 10.1.3 Bảo quản lạnh : Đây phương pháp bảo quản cam áp dụng rộng rãi vùng bảo quản cam có tiếng giới, người ta áp dụng hệ thơng xử lí bảo quản cam quít sau: Hái quả xếp vào