Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả bằng màng polymer sinh học

Header Page of 126 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG NGUYỄN THỊ XUÂN LÂM NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP KÉO DÀI THỜI HẠN BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG MÀNG POLYMER SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Mã số: 60.54.02 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng - Năm 2011 Footer Page of 126 Header Page of 126 Công trình ñược hoàn thành ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: TS ĐẶNG ĐỨC LONG Phản biện 1: PGS TS Trần Thị Xô Phản biện 2: GS TSKH Lê Văn Hoàng Luận văn ñược bảo vệ Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật họp Đại học Đà Nẵng vào ngày 03 tháng 12 năm 2011 Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng Footer Page of 126 Header Page of 126 MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Rau có giá trị cao nông nghiệp nước ta ñồng thời có giá trị ñối với văn hóa – xã hội môi trường sinh thái ñất nước Trong năm gần ñây rau ñã trở thành ngành xuất mũi nhọn, có vị quan trong thị trường giới khu vực, mang cho ñất nước nguồn ngoại tệ lớn Phát triển rau ñem lại lợi nhuận kinh tế cao giả ñược vấn ñề công ăn việc làm cho người lao ñộng, tạo nhiều sản phẩm ñáp ứng cho nhu cầu ngày tăng cho tiêu dùng xuất khẩu, bước nâng cao ñời sống vật chất tinh thần cho người dân Kim ngạch xuất rau từ năm 2004 ñến tăng trưởng ñều, bình quân khoảng 20%/năm, từ 179 triệu USD lên 439 triệu USD Các nhà xuất tìm kiếm nhiều thị trường xuất Mỹ Hiện sản phẩm rau ñã có mặt 50 quốc gia vùng lãnh thổ giới Trong ñó chủ yếu Nhật Bản, Hà Lan, CHLB Nga, Đức, Pháp, Anh, Australia, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan [76] Đối với trái cây, ñã có nhiều phương pháp bảo quản phương pháp ñược ưa chuộng bảo quản hoá chất, vừa dễ thực hiện, vừa kéo dài nhiều thời gian bảo quản Có nhiều loại hoá chất ñược sử dụng bảo quản Hiệu tác ñộng chúng khác Có nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm chất bảo quản gây có hoá chất gây hại cho sức khoẻ người sau Điều ñó dẫn ñến nghịch lý “ăn trái có lợi cho sức khoẻ, ăn trái có hại cho sức khoẻ” Đã có số nghiên cứu bảo quản trái hóa chất, màng bao chitosan sinh học an toàn phần lớn bảo quản ñối với vùng thu hoạch lớn bảo quản kết hợp phương pháp lạnh nên khó Footer Page of 126 Header Page of 126 khăn vấn ñề vận chuyển, bảo quản, chi phí Do ñó, nghiên cứu sử dụng hoá chất không ñộc hại kết hợp với màng bao an toàn ñể ñưa ñược quy trình bảo quản ñơn giản, tối ưu cho quy mô khác ñảm bảo cho xuất góp phần giải toán hoá chất ñộc hại thị trường cần thiết Điều góp phần nâng cao sức khỏe nhân dân nước tăng hiệu kinh tế cho người trồng Trong năm gần ñây, màng chitosan với tính ưu việt ñược nghiên cứu ứng dụng nhiều bảo quản thực phẩm như: làm giảm cường ñộ hô hấp, có khả kháng nấm, kháng khuẩn, có khả tự phân huỷ sinh học cao, không gây dị ứng, ñộc hại với người sử dụng [20] Qua tình hình nghiên cứu bảo quản rau màng bao chitosan Việt Nam nhận thấy dừng lại khảo sát nồng ñộ chitosan dùng chitosan nồng ñộ ñịnh kết hợp với bao gói bảo quản lạnh Chưa có nghiên cứu nghiên cứu chitosan kết hợp với chất phụ gia hay khảo sát ảnh hưởng ñặc tính cụ thể chitosan: ñộ deacetyl hóa, khối lượng phân tử, nồng ñộ chitosan ñến thời gian bảo quản rau Trong ñó, nước người ta ñã nghiên cứu khẳng ñịnh ñược ñộ deacetyl hóa, khối lượng phân tử ảnh hưởng lớn ñến việc tạo màng chất lượng màng ứng dụng bảo quản Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa, khối lượng phân tử, nhằm khai thác hoạt tính sinh học màng chitosan bảo quản rau Vì nghiên cứu “Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời hạn bảo quản rau màng polymer sinh học” cần thiết MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Footer Page of 126 Header Page of 126 - Ảnh hưởng phương pháp xử lí bề mặt ñến khả hạn chế bệnh sau thu hoạch rau - Ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa, khối lượng phân tử ñến thời hạn bảo quan chất lượng bảo quản rau ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Xoài ñược mua Nha Trang - Cà chua mua Đà Lạt - Chitosan mua Nha Trang - Nghiên cứu quy mô phòng thí nghiệm PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU a) Phương pháp hóa lý - Xác ñịnh ñộ pH - Phương pháp cân - Đo ñộ nhớt - Đo phổ hồng ngoại b) Phương pháp hóa học - Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng phương pháp Bectran - Hàm lượng axit tổng - Hàm lượng vitamin C c) Phương pháp toán học - Dùng phần mềm Excel d) Phương pháp cảm quan Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 5.1 Ý nghĩa khoa học ñề tài Footer Page of 126 Header Page of 126 Nghiên cứu nhằm khai thác ñặc tính chitosan ứng dụng bảo quản rau Cụ thể khảo sát ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa, khối lượng phân tử chitosan ñến thời hạn bảo quản rau 5.2.Ý nghĩa thực tiễn ñề tài - Đưa ñược yếu tố công nghệ phương pháp bọc màng chitosan từ ñó tiến ñến xây dựng quy trình công nghệ ñơn giản, giá thành hợp lý có tính ổn ñịnh cao ñể dễ dàng áp dụng quy mô lớn việc bảo quản rau Do ñó nâng cao hiệu kinh tế cho người trồng rau - Liều lượng sử dụng, loại hoá chất không ñộc hại, rẻ tiền có lợi an toàn với người sử dụng CẤU TRÚC LUẬN VĂN Luận văn bao gồm chương sau: Chương 1: Tổng quan tài liệu Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Footer Page of 126 Header Page of 126 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 1.1.1 Nhu cầu bảo quản rau sau thu hoạch Muốn tăng suất ñồng lên vài phần trăm khó khăn phải ñầu tư nhiều lao ñộng, phân bón, thuốc trừ sâu, thiết bị máy móc…Nhưng trình bảo quản thiếu thận trọng hao hụt bảo quản vài phần trăm ñiều chắn Rau loại nông sản chứa hàm lượng nước cao 8595% Mặt khác, thành phần dinh dưỡng rau phong phú, thành phần chủ yếu ñường dễ tiêu (glucose, fructose, saccarose); polisaccarit (tinh bột, hemixellulose, chất pectin); axit hữu cơ; muối khoáng; hợp chất chứa nitơ; chất thơm vitamin (ñặc biệt vitamin C)…kết cấu tổ chức tế bào ña số loại rau lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập [4] Ngoài ra, nước ta thiệt hại gây trình bảo quản số ñáng kể, tính tổn thất trung bình rau hàng năm 10-30% [10] Do vậy, bảo quản rau sau thu hoạch ñiều cần thiết 1.1.2 Những biến ñổi rau trình bảo quản 1.1.2.1 Biến ñổi vật lí 1.1.1.2 Biến ñổi sinh lí 1.1.1.3 Biến ñổi hóa sinh 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến thời hạn bảo quản rau 1.1.3.1 Nhiệt ñộ 1.1.3.2 Độ ẩm không khí 1.1.3.3 Thành phần khí khí bảo quản 1.1.3.4 Sự thông gió làm thoáng khí Footer Page of 126 Header Page of 126 1.2 GIỚI THIỆU VỀ XOÀI 1.2.1 Đặc ñiểm sinh học xoài 1.2.2 Giá trị xoài 1.2.2.1 Thành phần hóa học xoài 1.2.2.2 Ý nghĩa kinh tế xã hội 1.2.2.3 Các sản phẩm xoài 1.3 GIỚI THIỆU VỀ CÀ CHUA 1.3.1 Đặc ñiểm sinh học cà chua 1.3.2 Giá trị cà chua 1.3.2.1 Thành phần hóa học cà chua 1.3.2.2 Ý nghĩa kinh tế xã hội 1.3.2.3 Các sản phẩm cà chua 1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ 1.4.1 Phương pháp bảo quản lạnh 1.4.2 Phương pháp bảo quản hóa chất 1.4.3 Phương pháp bảo quản chiếu xạ 1.4.4 Phương pháp xử lí nước nóng 1.4.5 Phương pháp bảo quản bọc màng 1.5 GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP BỌC MÀNG POLYMER GỐC CHITOSAN ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ 1.5.1 Giới thiệu chung màng chitosan 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước giới bảo quản màng chitosan Footer Page of 126 Header Page of 126 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Xoài 2.1.2 Cà chua 2.1.3 Hóa chất bảo quản 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 2.2.2 Phương pháp hóa lí 2.2.3 Phương pháp hóa học 2.2.3.1 Phân tích hàm lượng axit toàn phần 2.2.3.2 Phân tích hàm lượng vitamin C 2.2.3.3 Phân tích hàm lượng ñường tổng số 2.2.4 Phương pháp toán học Footer Page of 126 Header Page 10 of 126 10 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA XOÀI VÀ CÀ CHUA 3.1.1 Thành phần hóa học xoài Bảng 3.1 Thành phần hóa học xoài Thành phần Xoài xanh Xoài chín Nước (%) 84,02 82,34 Hàm lượng chất khô (Bx) 9,50 17,00 Hàm lượng ñường tổng (%) 6,30 16,15 Hàm lượng axit tổng số (%) 2,59 0,17 Vitamin C (mg) 44,64 21,80 Độ pH 2,36 5,02 3.1.2 Thành phần hóa học cà chua Bảng 3.2 Thành phần hóa học cà chua Thành phần cà chua hồng Cà chua chín ñỏ Nước (%) 93,50 90,56 Hàm lượng chất khô (Bx) 5,00 5,20 Hàm lượng ñường tổng (%) 4,20 4,25 Hàm lượng axit tổng số (%) 0,45 0,41 Vitamin C (mg) 18,32 18,56 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ BỀ MẶT RAU QUẢ BAN ĐẦU SAU THU HOẠCH Footer Page 10 of 126 Header Page 12 of 126 12 3.2.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lí bề mặt cà chua sau thu hoạch Cà chua nhúng dung dịch CaCl2 6%, H2O2 1% thời gian 1, 3, 5, 7, phút ñược kí hiệu CCa1, CCa3, CCa5, CCa7, CCa9; CH1, CH3, CH5, CH7, CH9 Bảng 3.5 Thời ñiểm xuất bệnh tỉ lệ cà chua nhiễm TT bệnh sử dụng hai phương pháp rửa khác Nhận xét trạng thái bệnh cuối trình Thời ñiểm Tỉ lệ Phương bảo quản xuất nấm hư hỏng thức mốc (ngày) (%) CCa1 11 30,50 CCa3 11 30,12 CCa5 13 24,46 CCa7 13 24,02 CCa9 13 23,90 CH1 11 30,00 CH3 11 30,00 CH5 13 23,21 CH7 13 23,00 10 CH9 13 22,89 11 ĐC 10 45,00 Footer Page 12 of 126 Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Nhiễm mốc, thối nhũng, chảy nước Header Page 13 of 126 13 3.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN ĐỘ DEACETYL HÓA, KHỐI LƯỢNG PHÂN TỬ CHITOSAN 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian xử lí dung dịch NaOH ñến ñộ deacetyl hóa chitosan Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian xử lí NaOH ñến ñộ deacetyl hóa chitosan Thời gian (h) DD (%) 85,80 90,93 91,47 91,52 92,35 92,54 93,10 93,32 Qua bảng ta thấy thời gian tăng lên DD tăng DD ban ñầu chitosan 85,80% sau 1h ñiều kiện NaOH 35%, nhiệt ñộ 900C DD tăng 5,13 % sau ñó tăng lên 2h DD tăng 0,54% tiếp tục tăng thời gian DD tăng chậm 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian xử lí dung dịch HCl ñến khối lượng phân tử chitosan Footer Page 13 of 126 Header Page 14 of 126 14 Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian xử lí HCl ñến khối lượng phân tử chitosan Thời gian xử lí (h) Khối lượng phân tử (kDa) 12,96 12,48 3,5 11,76 4,5 9,12 6,5 7,44 7,5 6,00 10 5,04 11 4,80 14 3,84 15 3,12 24 2,16 Dựa vào bảng số liệu ta thấy thời gian xử lí HCl tăng khối lượng phân tử giảm Khi khối lượng chitosan nhỏ ảnh hưởng thời gian ñến khả cắt mạch giảm dần, từ 15h – 24h khối lượng phân tử giảm xuống 0,86kDa ñó thời gian từ 3,5 – 4,5h khối lượng phân tử giảm xuống 2,64 kDa Vì ta dừng khảo sát thời ñiểm 24h 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TẠO MÀNG CHITOSAN ĐẾN HIỆU QUẢ BẢO QUẢN XOÀI 3.4.1 Ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa chitosan ñến hiệu bảo quản xoài Footer Page 14 of 126 Header Page 15 of 126 Kí hiệu DH DM DL ĐC 15 Công thức xử lí Xoài nhúng vào dung dịch chitosan có DD 93,32%, MW 200kDa Xoài nhúng vào dung dịch chitosan có DD 90,93%, MW 200kDa Xoài nhúng vào dung dịch chitosan có DD 85,80%, MW 200kDa Xoài không bọc chitosan có nhúng vào xử lí bề mặt 3.4.1.1 Ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa ñến ñộ hụt khối lượng %ñộhụtkhốilượng 12 DH 10 DM DL ĐC 0 10 Ngày Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa ñến ñộ hụt khối lượng Dựa vào ñồ thị cho thấy mẫu có bọc chitosan có ñộ hụt khối lượng thấp so với với mẫu không bọc chitosan theo thời gian bảo quản Mẫu có bọc chitosan ñộ hụt khối lượng giảm chậm so với không bọc Đó màng chitosan có khả hạn chế hô hấp, làm chậm trình nước Các mẫu chitosan có ñộ deacetyl hóa khác cho ñộ hụt khác trình bảo quản Mẫu DH có ñộ hụt khối lượng thấp 3,12%, tiếp ñó DM: 5,06%, DL: 5,26% Độ deacetyl hóa lớn khả hòa tan cao, từ ñó làm tăng ñộ bám dính khả tạo màng chitosan nên hạn chế nước thấp Footer Page 15 of 126 Header Page 16 of 126 16 Như vậy, ñộ deacetyl hóa lớn khả hạn chế nước cao 3.4.1.2 Ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa ñến hàm lượng ñường tổng 18 %hàmlượngñường 16 14 DH 12 DM 10 DL ĐC 0 10 Ngày Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa ñến hàm lượng ñường tổng Kết ñạt ñược ñều phù hợp với quy luật biến ñổi sinh hóa xoài trình bảo quản Mẫu có ñộ deacetyl hóa cao ñã có tác dụng kìm hãm gia tăng ñường tổng tốt 3.4.1.3 Ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa ñến hàm lượng axit tổng %hàmlượngaxit 2.5 DH DM DL ĐC 1.5 0.5 0 10 Ngày Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa ñến hàm lượng axit tổng Footer Page 16 of 126 Header Page 17 of 126 17 Sau 10 ngày bảo quản hàm lượng axit DH: 1,92%, DM: 1,69%, DL: 1,23% Như vậy, chitosan có ñộ deacetyl hóa cao có khả kìm hãm chuyển hóa axit tốt 3.4.1.4 Ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa ñến hàm lượng vitamin C m gvitam inC 50 45 40 35 30 25 20 15 10 DH DM DL ĐC 10 Ngày Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa ñến hàm lượng vitamin C Hàm lượng vitamin C giảm thời gian bảo quản, mẫu không bọc chitosan hàm lượng vitamin C giảm nhanh mẫu bọc chitosan Mẫu DH có ñộ giảm vitamin C chậm DM, DL Hàm lượng vitamin C sau 10 ngày bảo quản mẫu DH: 32,82mg, DM: 32,12mg, DL: 30mg Như vậy, mẫu có ñộ deacetyl hóa cao có khả hạn chế tổn thất vitamin C tốt 3.4.2 Ảnh hưởng khối lượng phân tử chitosan ñến hiệu bảo quản xoài Kí hiệu Công thức xử lí PH Xoài nhúng dung dịch chitosan có MW 200kDa, DD 85,80% Xoài nhúng dung dịch chitosan có MW 12,96kDa, DD 85,80% Xoài nhúng dung dịch chitosan có MW 6kDa, DD 85,80% PM PL PHL Xoài nhúng dung dịch chitosan có MW 200kDa, DD 93,32% phối trộn với MW 6kDa, DD 85,80% theo tỉ lệ 1:1 ĐC Xoài không bọc chitosan có nhúng vào dung dịch xử lí bề mặt Footer Page 17 of 126 Header Page 18 of 126 18 3.4.2.1 Ảnh hưởng khối lượng phân tử chitosan ñến ñộ hụt khối lượng Độ hụt khối lượng xoài bọc chitosan với khối lượng phân tử khác ñược cân sau 2, 4, 6, 8, 10 ngày bảo quản %ñộhụt khối lượng 12 10 PH PM PL PHL ĐC 0 10 Ngày Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng khối lượng phân tử ñến ñộ hụt khối lượng Như vậy, khối lượng phân tử ảnh hưởng ñến ñộ hụt khối lượng không theo quy luật ñịnh Trong ñộ deacetyl hóa khối lượng phân tử PM (12,96kDa) có ñộ hụt khối lượng thấp 4,42% Mẫu PHL: 2,93% có ñộ hụt thấp mẫu 3.4.2.2 Ảnh hưởng khối lượng phân tử chitosan ñến hàm % hàmlượngñường lượng ñường tổng 18 16 14 12 10 PH PM PL PHL ĐC 10 Ngày Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng khối lượng phân tử ñến hàm lượng ñường tổng Footer Page 18 of 126 Header Page 19 of 126 19 Như vậy, chitosan có khối lượng phân tử thấp PM (12,96kDa), PL (6,00kDa) kìm hãm trình chín tốt nên hàm lượng ñường tổng tăng chậm so với khối lượng phân tử cao PH (200kDa) Mẫu PHL có khả kìm hãm tăng hàm lượng ñường tốt 3.4.2.3 Ảnh hưởng khối lượng phân tử chitosan ñến hàm lượng axit tổng %hàmlượngaxit 2.5 PH PM PT PHL ĐC 1.5 0.5 0 Ngày 10 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng khối lượng phân tử ñến hàm lượng axit tổng Như vậy, chitosan có khối lượng phân tử 12,96kDa (PM) cho khả kìm hãm chuyển hóa axit tốt mức ñộ deacetyl hóa Mẫu phối trộn PHL cho khả kìm hãm chuyển hóa axit tốt m gvitam inC 3.4.2.4 Ảnh hưởng khối lượng phân tử ñến hàm lượng vitamin C 50 45 40 35 30 25 20 15 10 PH PM PL PHL ĐC Ngày 10 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng khối lượng phân tử ñến hàm lượng vitamin C Footer Page 19 of 126 Header Page 20 of 126 20 Như vậy, ñộ deacetyl hóa, khối lượng phân tử 12,96kDa (PM) cho hàm lượng vitamin C cao sau 10 ngày bảo quản Mẫu PHL cho hàm lượng vitamin C cao (37,02mg) mẫu 3.4.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch chitosan ñến hiệu bảo quản xoài 3.4.3.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến hiệu bảo quản xoài với ñộ deacetyl hóa khác Thời gian ngâm ñược khảo sát 2, 5, 10 phút a) Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến thời hạn bảo quản, tính chất cảm quan Bảng 3.11: Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến thời hạn bảo quản xoài với ñộ deacetyl hóa khác Kí hiệu Thời hạn bảo quản (ngày) DH2 11 DH5 DH10 12 16 DM2 12 DM5 DM10 14 14 DL2 12 DL5 12 DL10 13 ĐC Footer Page 20 of 126 Tính chất cảm quan Vàng, nhăn, mềm Vàng, bóng, cứng Vàng, bóng, cứng Vàng, nhăn, mềm Vàng , bóng, cứng Vàng, bóng, cứng Vàng, nhăn, mềm Vàng, nhăn, mềm Vàng, bóng, cứng Vàng, nhăn héo, nhũng Header Page 21 of 126 21 Như vậy, thời gian ngâm dung dịch chitosan 10 phút tốt nhất, cho thời hạn bảo quản dài b) Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến ñộ hụt khối lượng c) Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến hàm lượng ñường tổng d) Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến hàm lượng axit tổng e) Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến hàm lượng vitamin C Kết luận: • Thời gian ngâm có ảnh hưởng ñến thời hạn bảo quản, tính chất cảm quan xoài, thời gian ngâm dài thời hạn bảo quản dài, ñộ hụt khối lượng thấp, chuyển hóa ñường tổng, axit tổng, vitamin C chậm Thời gian ngâm xoài dung dịch chitosan tốt 10 phút • Các mẫu có ñộ deacetyl hóa cao thời hạn bảo quản dài Mẫu DH10 có thời hạn bảo quản 16 ngày cao so với DM10: 14 ngày, DL10: 13 ngày 3.4.3.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến hiệu bảo quản xoài với khối lượng phân tử khác Thời gian ngâm khảo sát 2, 5, 10 phút a) Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến thời hạn bảo quản, tính chất cảm quan Bảng 3.16: Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến thời hạn bảo quản xoài với chitosan có khối lượng phân tử khác Kí hiệu Thời hạn bảo quản (ngày) PH2 12 PH5 12 PH10 13 Footer Page 21 of 126 Tính chất cảm quan Vàng, nhăn, mềm Vàng, nhăn, mềm Vàng, bóng, cứng Header Page 22 of 126 22 PM2 12 PM5 PM10 PL2 PL5 PL10 PHL2 PHL5 PHL10 14 14 11 14 14 14 16 18 ĐC Vàng, nhăn, mềm Vàng, bóng, cứng Vàng, bóng, cứng Vàng, nhăn, mềm Vàng, nhăn, mềm Vàng, nhăn, mềm Vàng, bóng, cứng Vàng, bóng, cứng Vàng, bóng, cứng Vàng, nhăn héo, nhũng b)Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến ñộ hụt khối lượng c)Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến hàm lượng ñường tổng d)Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến hàm lượng axit tổng e)Ảnh hưởng thời gian ngâm ñến hàm lượng vitamin C Kết luận: Các mẫu có khối lượng phân tử khác với thời gian ngâm dung dịch chitosan 10 phút cho thời hạn bảo quản dài nhất, giá trị cảm quan tiêu chất lượng ñảm bảo 3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TẠO MÀNG ĐẾN HIỆU QUẢ BẢO QUẢN CÀ CHUA 3.5.1 Ảnh hưởng việc tạo màng ñến thời hạn bảo quản, tính chất cảm quan Chitosan có khối lượng phân tử cao (DT), trung bình (MC), thấp (MT); ñộ deacetyl hóa cao (DC), thấp (DT); phối trộn (DM) Thời gian ngâm 2, 5, 10 phút Footer Page 22 of 126 Header Page 23 of 126 23 Bảng 3.22 Ảnh hưởng việc tạo ñến thời hạn bảo quản tính chất cảm quan cà chua Kí hiệu Thời gian bảo quản 18 Tỉ lệ hư hỏng (%) 15 20 22 18 14 13 18,5 Chín ñỏ, tươi, căng, cứng Chín ñỏ, tươi, căng, cứng Chín ñỏ, tươi, căng, cứng DM2 19 20 16 17 18 16 16 17 22 18 17,5 12 12,5 13 12 11,5 11 11 Chín ñỏ, tươi, căng, cứng Chín ñỏ, tươi, căng, cứng Chín ñỏ, tươi, nhăn Chín ñỏ, tươi, nhăn Chín ñỏ, tươi, cứng Chín ñỏ, tươi, nhăn Chín ñỏ, tươi, nhăn Chín ñỏ, tươi, nhăn Chín ñỏ, tươi,căng,cứng DM5 23 10 Chín ñỏ, tươi,căng,cứng DM10 24 10 Chín ñỏ, tươi,căng,cứng ĐC 13 23 Chín nhũn, nhăn héo DC2 DC5 DC10 DT2 DT5 DT10 MC2 MC5 MC10 MT2 MT5 MT10 Nhận xét mã cuối thời kì bảo quản Chín ñỏ, tươi, căng, cứng 3.5.2 Ảnh hưởng việc tạo màng ñến chất lượng cà chua cuối trình bảo quản Bảng 3.23 Ảnh hưởng việc tạo màng ñến chất lượng Kí hiệu DC2 DC5 DC10 cà chua cuối trình bảo quản Axit tổng Độ hụt khối Đường lượng (%) tổng (%) (%) 6,79 6,44 5,76 Footer Page 23 of 126 4,30 4,32 4,35 0,420 0,426 0,429 Vitamin C (mg) 18,48 18,49 18,50 Header Page 24 of 126 DT2 DT5 DT10 MC2 MC5 MC10 MT2 MT5 MT10 DM2 DM5 DM10 ĐC 7,03 6,72 6,02 9,81 9,80 8,39 16,86 14,02 13,09 6,23 5,89 4,72 19,2 Footer Page 24 of 126 24 4,28 4,30 4,30 4,25 4,26 4,27 4,25 4,25 4,25 4,35 4,38 4,40 4,24 0,421 0,425 0,427 0,415 0,415 0,420 0,410 0,415 0,420 0,430 0,435 0,440 0,400 18,44 18,45 18,46 18,40 18,42 18,43 18,32 18,33 18,35 18,46 18,56 18,56 18,32 Header Page 25 of 126 25 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ * KẾT LUẬN Từ kết thu ñược trình thực nghiệm ñưa kết luận sau: Đã xác ñịnh số thành phần hóa học xoài, cà chua với tiêu: nước, axit tổng số, ñường tổng, vitamin C, tổng lượng chất hòa tan pH Thành phần hóa học xoài, cà chua thay ñổi trình chín Các biện pháp xử lí bề mặt xoài, cà chua: Xoài: Dung dịch CaCl2 6% thời gian 7, phút; dung dịch H2O2 1% 5, 7, phút; ñều có tác dụng giảm tỉ lệ hư hỏng, kéo dài thời hạn lên ngày Cà chua: Dung dịch CaCl2 6% thời gian 5, 7, phút; dung dịch H2O2 1% 5, 7, phút; ñều có tác dụng giảm tỉ lệ hư hỏng, kéo dài thời hạn lên ngày Làm tăng ñộ deacetyl hóa chitosan với xử lí kiềm NaOH 35%, 300C Làm giảm khối lượng phân tử chitosan 300C, HCl 3M Chitosan có ñộ deacetyl hóa cao cho kéo dài thời hạn bảo quản, khả hạn chế ñộ hụt khối lượng, kìm hãm tăng hàm lượng ñường tổng, giảm axit tổng, thất thoát vitamin C, giá trị cảm quan tốt chitosan có ñộ deacetyl hóa thấp Chitosan có ñộ deacetyl hóa 93,32%, thời gian ngâm 10 phút, nhiệt ñộ bảo quản 29-300C cho thời hạn bảo quản dài nhất; bảo quản xoài 16 ngày cao ngày so với ñối chứng, cà chua 22 ngày tăng ngày so với ñối chứng Thời gian ngâm 10 phút, nhiệt ñộ bảo quản 29-300C: Footer Page 25 of 126 Header Page 26 of 126 26 Xoài: khối lượng phân tử 12,96kDa cho thời hạn bảo quản 14 ngày cao ñối chứng ngày Cà chua: khối lượng phân tử 200kDa cho thời hạn bảo quản 20 ngày cao ñối chứng ngày Chitosan có khối lượng phân tử 200kDa với ñộ deacetyl hóa 93,32% phối trộn tỉ lệ 1:1 với chitosan có khối lượng phân tử 6,00kDa với ñộ deacetyl hóa 85,80% cho thời hạn bảo quản dài nhất, chất lượng cảm quan, tiêu chất lượng tốt Thời gian ngâm 10 phút, nhiệt ñộ bảo quản 29-300C tăng thời hạn bảo quản xoài lên ngày, cà chua lên 11 ngày so với ñối chứng * KIẾN NGHỊ - Khảo sát ảnh hưởng ñộ deacetyl hóa, khối lượng phân tử, thời gian ngâm ñến chất lượng bảo quản khoảng rộng - Mở rộng bảo quản ñối với loại rau khác Footer Page 26 of 126 ... khai thác hoạt tính sinh học màng chitosan bảo quản rau Vì nghiên cứu Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời hạn bảo quản rau màng polymer sinh học cần thiết MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Footer Page of... học cà chua 1.3.2.2 Ý nghĩa kinh tế xã hội 1.3.2.3 Các sản phẩm cà chua 1.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ 1.4.1 Phương pháp bảo quản lạnh 1.4.2 Phương pháp bảo quản hóa chất 1.4.3 Phương pháp. .. 1.4.3 Phương pháp bảo quản chiếu xạ 1.4.4 Phương pháp xử lí nước nóng 1.4.5 Phương pháp bảo quản bọc màng 1.5 GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP BỌC MÀNG POLYMER GỐC CHITOSAN ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ 1.5.1 Giới