nghiên cứu sử dụng dung dịch Chitosan và phụ liệu để kéo dài thời hạn bảo quản trứng gà tươi

nghiên cứu sử dụng dung dịch Chitosan ,phụ liệu để kéo dài thời hạn bảo quản trứng gà tươi

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NHA TRANG *********** LÊ THANH LONG NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI (HYLINE) LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Nha Trang - 2006 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NHA TRANG *********** LÊ THANH LONG NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI (HYLINE) LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chun ngành: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Mã số: 2.07.03 Người hướng dẫn khoa học: PGS-TS. TRẦN THỊ LUYẾN Nha Trang - 2006 3 Trứng gà từ lâu được biết đến như là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hằng ngày của con người. Đặc biệt trong trứng chứa 12% protein với đầy đủ các amino acid không thay thế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng khác như: acid folic, choline, sắt, selen và các vitamin A, B, D, E và K. Bên cạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu… trứng gà còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như các loại bánh, kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng[9],[11],[24],[86],[92]. Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng gà tươi trên thị thường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo các số liệu thống kê của FAO mức tiêu thụ trên một người dân/1 năm bình quân trên thế giới năm 1996 là 7kg, cao nhất là Nhật Bản :19,94kg. Cũng theo FAO năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là 705.100 tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin 569.400 tấn, Indonesia là 911.202 tấn, Ấn Độ là 2.000.000 tấn, Nhật Bản là 2.513.652 tấn, Lào là 12.888 tấn. Ở Việt Nam sản lượng trứng của ngành chăn nuôi không ngừng tăng lên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là 226.500 tấn[8]. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị hư hỏng. Ở nhiệt độ thường (27-30 o C) trứng gà chỉ sau tối đa từ 10-12 ngày bảo quản trứng đã bị biến đổi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị thương phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ ). Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, giữ được chất lượng ít bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu là đòi hỏi cấp bách, nhất là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại như hiện nay. Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Các phương pháp bảo quản thường dùng như: ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa, muối trứng, ở nhiệt độ thấp (dưới 10 o C)… trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên phương pháp này đắt tiền và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại. Các phương pháp ngâm trứng trong dung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể tăng lên đến hàng 4 tháng nhưng mùi vị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi tự nhiên của nguyên liệu trứng. Màng bọc chitosan với những khả năng đặc biệt như hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản thực phẩm. Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui mô nông trại. Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải quyết một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác. , đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi” , ục tiêu: - Kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ thường. - Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng gà tươi thương phẩm thích hợp ở qui mô nông trại trên cơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo quản cho phép. 5 Chương 1 - 35-75 1.1]. [48],[92]. 1.1. 1.1: [28] T ( %) ( %) Protein ( %) Lipid ( %) Carbohydrate ( %) ( %) 100 65,5 12 11 0,5 11 90 74 13 12 0,7 0,9 60 88 10 0,03 0,8 0,5 30 47 16 34 0,6 1,1 10 0 2 0 0 98 , . [7 - 1.1 gà 6 calcium carbonate ), magnesium carbonate calcium phosphate magnesium . -polysaccharides [92]. ) tươi trong su lớp . , [24]. (0,027%). - . 7 [28],[86],[92] - . . .  - - - . [24],[92] : - . - (glucoprotein) hay glucan. . [8],[24] một như K + , Na + hai như Ca 2+ , Mg 2+ 8 15%. 2 . 12. [7],[28],[48],[86],[92] . . . - . . bohydrate - . 9 iên k . . (60%), ph (5%). . . * Vitamin . * C òa ,  -  -  - . * Các hợp chất bay hơi 10 Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có 3 hợp chất có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay hơi là: 2- metylbutanan, 5- heptadecen, indol, chúng là những cấu tử chính tạo nên hương của lòng đỏ. gà e n. [7],[24],[92] , , 2 2 , pH tăng , 2 = 7,4-7,6, sau một thời gian - 2 . trung tâm. . Thời gian bảo quản kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước trong lòng trắng giảm xuống. . Sự hóa già của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5÷2 o C. . Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản. ở [...]... bố kết quả bước đầu nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo quản trứng[ 67] - Năm 2003 các tác giả S D Bhale, H K No, W Prinyawiwatkul, K Nadarajah, A J Farr, S P Meyers đã nghiên cứu sử dụng màng phủ chitosan kéo dài thời gian sử dụng trứng Kết quả cho thấy bằng việc sử dụng dung dịch tạo màng với các nồng độ chitosan 1và 2% (trong acid acetic) sau 5 tuần bảo quản ở 25oC trứng có các chỉ số... hình nghiên cứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi 1 Những nghiên cứu ngoài nước Trên thế giới những nghiên cứu bảo quản trứng tươi bằng nhiều phương pháp khác nhau đã được thực hiện và có nhiều công trình nghiên cứu về lĩnh vực này được công bố cũng như được đưa vào các qui định an toàn vệ sinh cho đối tượng này Tuy vậy những nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc bảo quản trứng tươi. .. CNQG đã nghiên cứu điều chế chế phẩm bảo quản thực phẩm BQ-1 từ hỗn hợp dung dịch 1,5% chitosan (trong dung dịch a.acetic loãng) và 0,5 % hỗn hợp các chất tự nhiên có tác dụng chống oxy hóa và thối rữa thực phẩm, đồng thời đã thử nghiệm khả năng bảo quản trứng gà tươi ở nhiệt độ thường Theo nhóm tác giả cho thấy sau 12 ngày trứng gà đã qua xử lý BQ-1 vẫn giữ nguyên phẩm chất của trứng gà: lòng đỏ tươi. .. protein từ dịch sữa, nhựa sellac) trong bảo quản trứng tươi Kết quả cho thấy trứng được bọc bởi với màng chitosan 3% (có phối hợp với 0,25 ml glycerol/g chitosan) có thể giữ được chất lượng trứng tươi (loại A) ít nhất 2 tuần ở nhiệt độ 25oC[43] Ngoài những kết quả đã công bố kể trên, một số tác giả đã đề xuất sử dụng màng chitosan để bảo quản trứng trên cơ sở tác dụng kháng khuẩn của chitosan nhằm hạn chế... Trứng sau khi làm sạch được xếp trên các vỷ đựng bọc Chuẩn bị dung dịch bọc màng: Chitosan ở dạng bột đem hòa tan trong dung dịch acid acetic 1% theo các tỷ lệ nồng độ nghiên cứu và tiến hành lọc dung dịch chitosan bằng vải thưa sạch để loại bỏ các phần không hòa tan có trong bột chitosan Các phụ liệu có thể được bổ sung vào dung dịch chitosan trước hoặc sau khi lọc ... màng (0 ngày) dự kiến Trứng gà tươi Lựa chọn, phân loại Chitosan, phụ liệu Dung dịch Làm sạch Bọc màng Qui trình nghiên cứu dự kiến được tiến hành như sau: Từ lô trứng gà tươi sau khi lấy mẫu tại PTN tiến hành lựa chọn, phân loại nhằm loại ra những quả trứng có khối lượng quá lớn (trên 80g/quả) hoặc quá nhỏ (dưới 50g/quả), trứng khuyết tật hoặc màu sắc khác biệt dễ dàng nhìn thấy bằng mắt Trứng sau... tục thử nghiệm khả năng bảo quản thực phẩm tươi sống của BQ-1 (thịt bò, thịt lợn, trứng gà tươi) Nhờ khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối của chế phẩm BQ-1 đã kéo dài được thời gian sử dụng của sản phẩm trong một thời gian nhất định[3] Ở Việt Nam, chitosan cũng đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất chả giò, bánh cuốn, bánh su sê… với vai trò như một chất phụ gia thực phẩm Sở thương... những nghiên cứu ứng dụng mới của chitin, chitosan tại Hàn Quốc Trong đó, theo tác giả khi bảo quản trứng bằng cách nhúng trong dịch 28 chitosan, sau 25 ngày ở 20oC các chỉ tiêu chất lượng (mức độ giảm trọng lượng, chỉ số độ Haugh) chưa giảm quá mức thấp nhất cho phép của trứng thương phẩm[38] - Tháng 1 năm 2005, Cengiz Caner thuộc trường ĐH Kỳ công bố kết quả nghiên cứu sử dụng 3 loại màng (chitosan, ... hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào bên trong trứng, tuy vậy vẫn chưa có những số liệu kết quả công bố cụ thể 2 Những kết quả nghiên cứu trong nước Trong lĩnh vực thực phẩm hiện nay đã có nhiều công bố nghiên cứu ứng dụng của chitosan, tuy vậy trong lĩnh vực bảo quản trứng chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm chưa đầy đủ, và chưa đủ căn cứ để công bố trên các tạp chí chuyên ngành Năm 1996, nhóm tác giả Lưu... học và Hội khoa học Kỹ thuật an toàn thực phẩm hợp tác nghiên cứu và sản xuất ra phụ gia chitosan- PDP (có polyphosphate) dạng bột hoàn toàn thay thế hàn the - một chất tạo độ dẻo dai, giòn chắc cho thực phẩm xay nghiền đã bị cấm sử dụng do gây ung thư[27] Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm đã nghiên cứu dùng chitosan để bảo quản . Nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi , ục tiêu: - Kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi. DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NHA TRANG *********** LÊ THANH LONG NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU ĐỂ KÉO DÀI THỜI