Ứng dụng dung dịch Chitosan và phụ liệu trong bảo quản trứng gà tươi

Tình hình tiêu thụ trứng gà trên thế giới và tại Việt Nam

Trong nông nghiệp chitosan được sử dụng để bọc các hạt giống nhằm mục đích ngăn ngừa sự tấn công của nấm trong đất, đồng thời nó còn có tác dụng cố định phân bón, thuốc trừ sâu, tăng cường khả năng nẩy mầm của hạt[44],[55],[74],[81]. Hiện nay, nước ta cũng đã chế tạo được màng chữa tổn thương về da có tên là Vinachitin do các ngành khoa học thuộc Viện Hoá học - Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia cùng các bác sĩ Trường Đại học Y khoa Hà Nội - Bộ y tế phối hợp nghiên cứu. Viện Hoá học các hợp chất thiên nhiên - Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia, Học viên Quân y - Bộ Quốc phòng và Khoa hoá, Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội phối hợp cùng nghiên tác dụng hạ cholesterol trong máu của N,N,N-Trimethylchitosan (TMC).

Tuy số lượng thuốc dùng trong điều trị có khá nhiều, đa dạng và có nhiều tiến bộ trong điều trị nhưng việc nghiên cứu tìm ra thuốc mới, đặc biệt từ các hợp chất thiên nhiên nhằm khắc phục các tác dụng phụ do thuốc là hoá chất tổng hợp vẫn được đặt ra. Trong công nghiệp xử lý nước, nhờ khả năng làm đông tụ các thể rắn lơ lửng giàu protein và nhờ khả năng kết dính tốt với các ion kim loại như: Pb, Hg,…do đó chitin được sử dụng để tẩy lọc nguồn nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm[66],[70]. Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và cộng sự thuộc Viện Hoá học các hợp chất tự nhiên, Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia đã điều chế được chế phẩm BQ-1 với nguyên liệu chính là chitosan có tác dụng bảo quản quả.

Sở thương mại Hà Nội, Viện dinh dưỡng, Viện Hoá học và Hội khoa học Kỹ thuật an toàn thực phẩm hợp tác nghiên cứu và sản xuất ra phụ gia chitosan-PDP (có polyphosphate) dạng bột hoàn toàn thay thế hàn the - một chất tạo độ dẻo dai, giòn chắc cho thực phẩm xay nghiền đã bị cấm sử dụng do gây ung thư[27]. - Chitosan có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn do có khả năng lấy đi các ion kim loại quan trọng như Cu2+, Co2+, Cd+ của tế bào nhờ hoạt động của các nhóm amino trong chitosan có thể tác dụng với các nhóm anion của bề mặt thành tế bào.

Những nghiên cứu ngoài nước

Kỳ công bố kết quả nghiên cứu sử dụng 3 loại màng (chitosan, protein từ dịch sữa, nhựa sellac) trong bảo quản trứng tươi. Kết quả cho thấy trứng được bọc bởi với màng chitosan 3% (có phối hợp với 0,25 ml glycerol/g chitosan) có thể giữ được chất lượng trứng tươi (loại A) ít nhất 2 tuần ở nhiệt độ 25oC[43]. Ngoài những kết quả đã công bố kể trên, một số tác giả đã đề xuất sử dụng màng chitosan để bảo quản trứng trên cơ sở tác dụng kháng khuẩn của chitosan nhằm hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào bên trong trứng, tuy vậy vẫn chưa có những số liệu kết quả công bố cụ thể.

Những kết quả nghiên cứu trong nước

Chitosan

Đây là loại chitosan có khả năng tạo màng tốt khi hòa tan trong môi trường acid acetic loãng. Sodium benzoate được điều chế bằng cách cho acid benzoic tác dụng với sodium hydroxyde. Ở môi trường acid, sodium benzoate hoạt động mạnh, nó tác dụng mạnh lên nấm men, nấm mốc và yếu hơn với vi khuẩn.

Kỹ thuật sử dụng sodium benzoate không phức tạp, đem hòa tan tinh thể này. Nguyên lý: Dùng phương pháp cân để xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng của trứng trong quá trình bảo quản so với khối lượng ban đầu. - Nguyên l : Chất lượng được đo bằng đơn vị Haugh (Raymond Haugh, 1937) thông qua khối lượng.

- Nguyên lý: Chất lượng của lòng đỏ liên quan đến chỉ số Yolk index (YI) là tỷ số giữa chiều cao lớn nhất của lòng đỏ trứng và đường kính lòng đỏ. - Nguyên lý: Cường độ màu của lòng đỏ được đo trên máy đo cường độ màu Minolta Chroma Meter CR-400. (độ láng, độ bóng, mùi và khác biệt toàn diện bề mặt. trứng) thông qua -index.

Từ lô trứng gà tươi sau khi lấy mẫu tại PTN tiến hành lựa chọn, phân loại nhằm loại ra những quả trứng có khối lượng quá lớn (trên 80g/quả) hoặc quá nhỏ (dưới 50g/quả), trứng khuyết tật hoặc màu sắc khác biệt dễ dàng nhìn thấy bằng mắt. Chuẩn bị dung dịch bọc màng: Chitosan ở dạng bột đem hòa tan trong dung dịch acid acetic 1% theo các tỷ lệ nồng độ nghiên cứu và tiến hành lọc dung dịch chitosan bằng vải thưa sạch để loại bỏ các phần không hòa tan có trong bột chitosan. Các phụ liệu có thể được bổ sung vào dung dịch chitosan trước hoặc sau khi lọc.

Phương pháp bọc màng có thể tiến hành theo hai cách: nhúng trứng ngập trong dung dịch bọc màng hoặc dùng miếng xốp sạch nhúng vào dung dịch bọc màng sau đó quét lên bề mặt trứng sao cho dung dịch bọc màng phủ đều trên bề mặt vỏ trứng. Sau đó, trứng được bảo quản ở nhiệt độ thường ở những nơi khô ráo, thoáng mát. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự tạo màng trên bề mặt vỏ trứng và chọn khoảng nồng độ chitosan.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN