LE THANH LONG
NGHIEN CUU SU DUNG DUNG DICH CHITOSAN
VA PHU LIEU DE KEO DAI THOI GIAN BAO QUAN
TRUNG GÀ TƯƠI (HYLINE)
LUAN VAN THAC SI KY THUAT
Nha Trang - 2006
Trang 2
LE THANH LONG
NGHIEN CUU SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VA PHU LIEU DE KEO DAI THOI GIAN BAO QUAN
TRỨNG GÀ TƯƠI (HYLINE)
LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN THỦY SẢN
Mã sô: 2.07.03- -
Người hướng dân khoa hoc: PGS-TS TRAN THI LUYEN
Nha Trang - 2006
Trang 3Trứng gà từ lâu được biết đến như là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ
tiền trong bữa ăn hằng ngày của con người Đặc biệt trong trứng chứa 12% protein với đầy đủ các amino acid không thay thế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng khác như: acid folic, choline, sắt, selen và các vitamin A, B, D, E và K Bên cạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu trứng gà còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như các loại bánh, kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng[9],[11],[24],[86],[92] Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng gà tươi trên thị thường nội địa và trên thế giới khá lớn Theo các số liệu
thống kê của FAO mức tiêu thụ trên một người dân/1 năm bình quân trên thế giới
năm 1996 là 7kg, cao nhất là Nhật Bán :19,94kg Cũng theo FAO năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là
705.100 tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin
569.400 tan, Indonesia 14 911.202 tan, An D6 1a 2.000.000 tan, Nhat Ban 1a 2.513.652 tan, Lao 1a 12.888 tan O Việt Nam sản lượng trứng của ngành chăn nuôi không ngừng tăng lên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là 226.500 tan[8]
Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng âm nên trứng dễ bị hư hỏng Ở nhiệt độ
thường (27-30°C) trứng gà chỉ sau tối đa từ 10-12 ngày bảo quản trứng đã bị biến
đôi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị
thương phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ ) Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, giữ được chất lượng ít bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu là đòi hỏi cấp bách, nhất là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại như hiện nay
Trang 4Màng bọc chitosan với những khả năng đặc biệt như hạn chế mắt nước, kháng khuẩn, kháng nắm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản thực phẩm Tuy vậy việc nghiên cứu sử đụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dung mang boc chitosan trong bao quan trứng ga tươi chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui mô nông trại Do đó việc nghiên cứu ứng dụng mang chitosan vao muc dich kéo dai thời gian bảo quản trứng gà tươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tốn thất sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua giải quyết một lượng lớn phê liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác
Xuất phát từ những lý do trên, đề tài: “Wghiên cứu sử dụng dung dịch
chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi” là có tính bức
thiết, có ý nghĩa thực tế và khoa học, với mục tiêu:
- Kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ thường
Trang 51.1 TONG QUAN VE CAU TAO VA THANH PHAN HOA HOC CUA
TRUNG GA
Trọng lượng trung bình của trứng gà từ 55-65 gam và trọng lượng này thay đồi từ 35-75 gam phụ thuộc vào yếu tố di truyền, giống, khâu phân ăn, tuôi và sự chăm
sóc Trứng được cầu tạo bởi ba bộ phận chính: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ/hình 1.1] Thành phan hoa hoc cua trimg phu thudc vao điều kiện chăn nuôi, thức ăn, thời kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản[48],[92] Trong điều kiện chăn nuôi
bình thường tỷ lệ thành phần của trứng gà được thê hiện ở bảng 1.1 Bảng I.I: Tỷ lệ các thành phần của trứng gà[28] Trọng Nước | Protem | Lipid | Carbohydrate Chat mene | (9 | (9 | (% | (| (%) Bhodne (2%) Trứng nguyên 100 65,5 12 II 0,5 II Trứng không có vỏ 90 74 13 12 0,7 0,9 Long trang 60 88 10 0,03 0,8 0,5 Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1 Vỏ trứng 10 0 2 0 0 98 Vo trứng Vệ Buồng khí
Vỏ trứng gà có màu sắc thay Mang vo trưng
đôi, từ trắng đục hoặc hồng nhạt hay
nâu nhạt, nâu cũng có khi màu trắng Vỏ cứng của trứng rắn nhưng dễ vỡ
có nhiệm vụ bảo vệ các thành phần
bên trong tránh các tác động bên
ngoai[7] Ngoài cùng là lớp tiểu bì
protein dày 10-30um, it tan trong nước, có cấu trúc gân giông colagen;
tiếp đến là một lớp calcium được tạo
Trang 6Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lưới protein và hàm lượng magnesium Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (trên 10000 lỗ/quả) xuyên qua mạng lưới protein này
Dưới vỏ là hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng Hai lớp màng mỏng này có cấu tạo khá giống nhau, đều do các sợi protein-polysaccharides
tạo nên và có tính thâm thấu cao với bề dày theo thứ tự là 20u và 50um Một thời gian sau khi đẻ, do hiện tượng thoát hơi nước và khí cacbomc, thể tích phan ruột
bên trong trứng bị thu lại, không khí xâm nhập vào bên trong trứng Ở đầu lớn quả trứng hai lớp màng tách khỏi nhau tạo thành buông khí Kích thước buông khí tăng theo thời gian bảo quán, trứng có buông khí càng lớn chất lượng càng giam[92]
Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng hay còn gọi là albumen (albumen là thành phần chính của lòng trắng trứng) là một dung dịch keo của các protein trong nước Lòng trắng trứng tươi trong suốt, màu trắng hơi xanh, bao quanh lòng đỏ tạo nên lớp đệm giúp lòng đỏ tránh những tác động cơ học Lòng trắng gồm lớp loãng bên ngoài, lớp đặc ở giữa và lớp loãng bên trong và dây chẳng đỡ lòng đỏ Lớp đặc chiếm khoảng 57%, dây chẳng chiếm 3% theo khối lượng lòng trắng và còn lại là khối lượng các lớp loãng Tỷ lệ này thay đôi phụ thuộc vào giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời
gian bảo quản Sau một thời gian bảo quản, nhất là điều kiện không thuận lợi, phần
lòng trắng đặc sẽ giảm xuống rất nhanh và lượng lòng trăng loãng tăng lên
Dây chẳng nằm dọc theo chiêu dài quả trứng, gắn vào màng lòng đỏ và màng lòng lòng trắng, giữ cho lòng đỏ ở vị trí trung tâm Cầu tạo của dây chăng gần giống cầu tạo của lòng trắng đặc Nếu thời gian bảo quản kéo dài, dây chẳng sẽ bị giãn và yếu đi, không giữ được lòng đỏ ở vị trí trung tâm, lòng đỏ sẽ di động[24]
Thành phân hóa học của lòng trắng trứng thực chất là một dung địch protein, đường, muối khoáng với hàm lượng lipid không đáng kê (0,027%)
Trang 7dịch nhớt đồng thê và chủ yếu nằm trong phan lòng trắng dày mà đặc trưng là ovomucin Những protein quan trọng được tìm thấy trong lòng trắng gồm: ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomucoid, lysozyme, globulin, avidin va ovomucin Trong dé, ovalbumin 1a protein giàu nhất của lòng trắng, trong quá trình bảo quản nó dễ dàng hình thành S-ovalbumin (tăng số cầu disunfua) có tính bên nhiệt và giảm khả năng tạo gel hơn protein ban đầu Avidin là một glycoprotein có kha nang kết hợp với biotin tạo thành phức biotinavidin bên vững, khó tiêu hoá làm mat hoat tinh biotin Day 1a ly do tai sao ăn nhiều trứng trứng sông dễ bị mắc bệnh
thiếu biotin
Protein lòng trắng rất giàu các amino acid chứa lưu huỳnh, rất nhạy cảm với nhiệt độ Các lòng trắng nguyên khó tiêu hoá, chỉ sau khi gia nhiệt mới trở nên dễ dàng Đó là do hoạt tính kháng tripsin, chimotripsin cua ovomucoid cũng như tính chống chịu đối với enzyme tiêu hoá của một số globulin không biến tính
Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp như lysozyme (có kha năng thuỷ phân liên kết (1-4) glycoside gitra N-acetylneuraminic acid va N- acetylglucosamine có trong màng tế bào vi khuân) hoặc gián tiếp (tạo phức với vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số enzym tiêu hoá và một số enzyme protease có trong nấm mốc, vi khuẩn) như ovomucoid, avidin, ovotransferrin, ovoflavoprotein, góp phân bảo vệ phôi cũng như khá năng tự bảo quản của trứng
* Carbohydrate của lòng trắng trứng|24],[92]
Có hai dạng:
- Dạng tự do: chiếm 0,5% trọng lượng trứng và hơn 98% các loại đường có trong lòng trăng trứng là glucose
- Dạng liên kết với protein (glucoprotein) hay glucan
Ngoài glucose, trong lòng trắng trứng còn có chứa các loại đường khác như galactose va maltose
* Khodng chat[8],[24]
Ham lwong cac ion hoa tri mét nhu K*, Na* khéng thay déi theo thanh phan
khác nhau của lòng trắng trứng, ngược lại các ion hoá trị hai nhu Ca**, Mg”* lién kết
Trang 8Ngoài ra, lòng trắng còn chứa một lượng đáng kế khí CO; với hàm lượng giảm dan trong qua trình bảo quản
* Ƒjtamin trong lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng nghèo vitamin, thiếu các vitamin hoà tan trong chất béo như: A, D, E, K và chỉ chứa một số vitamin hoà tan trong nước như BI, B2, Bó Trong lòng trắng chứa rất ít vitamin PP và B12
Long do tring[7],[28],[48],[86],[92]
Lòng đỏ trứng hay nỗn hồng là khối nhũ tương hình cầu nắm ở trung tâm quả trứng do ba bộ phận câu thành: màng lòng đó, ruột lòng đỏ và phôi
Màng lòng đỏ câu tạo tương tự màng lòng trắng nhưng chặt chẽ hơn, có tính thâu thấu và co giãn tốt Độ co giãn của màng lòng đỏ phụ thuộc thời gian bảo quản, trứng bảo quản càng lâu độ co giãn càng giảm
Ruột lòng đỏ là một khối nhũ tương đặc gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng Các hạt có thê tách được băng ly tâm Màu sắc của lòng đó trứng phụ thuộc vào giống, chế độ thức ăn và khả năng chuyến hoá sắc tố của gia cầm Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantophin
Phôi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tinh
có đường kính khoảng 2,5um, ở trứng đã thụ tinh có đường kính 3-5 um Trứng có phôi đã thụ tinh thường không bảo quản được lâu Trứng có phôi đã thụ tính khi soi lên đèn trông giống như mạng nhện, các mạch máu toả ra từ phôi Nếu phôi phát triển giữa chừng rôi chết, khi soi lên đèn chỉ thấy chấm đen hoặc một vàng màu đen, không có mạch máu
Trong khi vỏ và lòng trắng là rào cản bảo vệ cơ học và ngăn cản vi sinh vật thì lòng đỏ là nguôn dinh dưỡng cân thiết cho sự phát triển của phôi
Thành phân hóa học của lòng đỏ trứng gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng Các hạt có thê tách được băng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của lòng đỏ, có chứa 60% protein, 34% lipid và một lượng nhỏ carbohydrate (1-24), tỷ lệ
Trang 9trong lòng đỏ liên kết với lipid tạo lipoprotein
Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đây đủ các amino acid không thay thế mà tỷ lệ giữa chúng còn rất cân đối, vì thế nó thường được dùng làm mẫu
so sánh các thực phẩm khác Đáng chú ý là thành phần amino acid của trứng rất ôn định, gân như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi
* Lipid cua long do trung
Long đỏ trứng chứa toàn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglyceride (60%), phospholipid (28%) va cholesterol (5%)
Trong lipid của lòng đỏ, các acid béo chiếm đến 83% chất béo tông số với acid béo chưa no chiếm 70% lượng chất béo, acid béo no chiếm khoảng 3,6% Hàm lượng lipid trong trứng thường thay đổi về số lượng và chúng loại phụ thuộc vào thức ăn, độ tuôi và giống gà đẻ trứng
* Khoáng chất
Chiếm 2,1% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ với thành phần khoáng
khá đa dạng, trong đó hàm lượng Ca, P nhiều hơn so với trong lòng trắng Gần 90%
lượng K, Na tôn tại trong plasma (phần lỏng được tách ra khi ly tâm siêu tốc lòng đỏ) và phân lớn lượng Ca, Mg nằm trong phan hat
* Vitamin
Chiếm 1,5% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ và phần lớn là các
vitamin hoà tan trong chấp béo Lượng vitamin trong lòng đỏ thay đôi phụ thuộc vào lượng và loại vitamin mà gà đẻ trứng ăn vào
* Các sắc tô
Màu vàng hay đỏ da cam đặc trưng của lòng đỏ trứng ga là do sự có mặt của các carotenoids hòa tan trong chất béo (chủ yếu là xanthophylls, -carotene, lutein,
violaxanthin, cryptoxanthin va zeaxanthin) tao nên Trong lòng đỏ trứng gà có it Ø-
carotene hoặc cryptoxanthin, trái lại /-carotene là một trong những thành phân sắc tố chính của lòng đỏ trứng vịt
Trang 10Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có 3 hợp chất có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay hơi là: 2- metylbutanan, 5- heptadecen, indol, chúng là những cấu tử chính tạo nên hương của lòng đỏ
1.2 NHUNG BIEN DOI CUA TRUNG GA SAU KHI DE VA PHAN LOAI CHAT LUONG TRUNG TUOI
1.2.1 Những biến đổi của trứng gà sau khi đề
Dưới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứng xảy ra các quá trình hoá già, khô và hư hỏng trong quá trình bảo quản
1 Su hoa gia[7],[24],[92]
Trong quá trình báo quản, hơi nước, khí CO› và những sản phẩm của quá trình sinh hoá được hình thành và thoát ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng Quá trình thoát khí CO; chủ yếu xảy ra ở lòng trăng làm lòng trắng dần bị bị loãng ra, pH tăng lên Nhiệt độ càng cao, thời gian bảo quản càng dài thì lượng CO; thoát ra càng lớn Vào thời điểm trứng vừa mới đẻ ở lòng trăng pH = 7,4-7,6, sau một thời gian bảo
quản có thê tăng lên đến 9 2-9 5 và đạt giá trị pH cực đại khoảng 9,7 Phụ thuộc vào
mức độ khí CO; thoát ra, lòng trắng trở nên trong suốt hơn so với trứng nhận được
khi mới đẻ Thời gian bảo quản càng dài, tỷ lệ lòng trắng đặc càng giảm, lòng trắng
loãng tăng lên làm đai trứng (dây chẳng) yếu và lòng đỏ không còn duy trì ở vị trí trung tâm
Do sự chênh lệch nông độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nước dịch chuyên từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng lỏng đỏ Thời gian bảo quản kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước trong lòng trắng giảm xuống Vì thế trứng bảo quản càng lâu khi soi trước nguôn sáng sẽ thấy đường ranh giới giữa lòng trăng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đô ra đĩa
lòng đỏ đã bị vữa ra
Sự hóa già của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5-+2°C 2 Sự khô
Trong thời gian bảo quản trứng, đo sự bốc hơi của nước và thấm qua vỏ gây ra hiện tượng lòng trứng bị khô Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng,
kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ âm của môi trường bảo quản Lớp màng
Trang 11quản có màng bọc bên ngoài vỏ Thời gian bảo quản càng ngắn, nhiệt độ bảo quản càng thấp, độ âm không khí cao, hơi nước bốc hơi càng ít Sự bốc hơi nước làm giảm trọng lượng của trứng và tăng kích thước buông khí ở đầu quả trứng[7]
3 Su hu hong
Su hu hong xay ra trong qua trinh bao quan trimg do su hoa gia, su tu phan hủy các thành phần dinh dưỡng và sự phát triển của vi sinh vật gây ra
Ngoài lysozyme có trong lòng trắng, ở lòng trăng và cả lòng đỏ trứng còn chứa các enzyme thủy phân và oxy hóa khác như peptidase, catalase, amylase, Dưới tác dụng của hệ enzyme này, trong trứng xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid, đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao
Tốc độ quá trình phân giải protein xảy ra rất chậm ở thời điểm ban đầu khi trứng mới đẻ sau tăng dân trong suốt quá trình bảo quản Sự phân giải đó thể hiện băng lượng NH: tăng lên trong thời gian bảo quản Khi protein bắt đầu phân giải, do
hình thành những chất bay hoi (CO,, NH3, H2S, amin bậc thap ) nên trứng có mùi
đặc trưng, nếu sự phân giải tiễn hành sâu xa hơn trứng có mùi thối
Đối với chất béo, thường quá trình thuỷ phân xảy ra chậm hơn so với protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quán làm cho hàm lượng các acid béo tự đo tăng lên và các sản phâm bay hơi của chúng tích tụ lại
Giucid trong trứng mặc dù có hàm lượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác dụng của enzyme hoặc vi sinh vật tạo thành acid lactic, acid acetic va CO>
Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất như NH:, H;S, COs, acid
hữu co, amin bac thấp tích tụ lại trong trứng Hàm lượng vitamin giảm, sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trăng và lòng đỏ bị đảo lộn ví dụ glucose ở lòng đỏ tăng, ở lòng trắng giảm; Ca” ở lòng đỏ tăng Cuối cùng chất lượng trứng bị giảm sút, nếu để quá lâu trứng có thê không dùng được làm thực phẩm
Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến 93-
98%[7],[49],[57] Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiêu lỗ nhỏ (lỗ thông khí của trứng, phục vụ cho quá trình trao đối chất) và chính nơi đây là cửa ngõ để vi sinh
vật xâm nhập từ bề mặt vỏ trứng vào bên trong Đặc biệt trong quá trình bảo quản
nếu vệ sinh môi trường không tốt, điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho lysozyme và một số protein kháng khuẩn khác mắt tác dung, vi sinh vật sinh trưởng
Trang 12hu hong hé vi sinh vat trong trứng có sự biến đôi Đầu tiên các sợi nằm mốc và một
vài vi khuẩn như Pseudomonads phát triển, phá hoại lớp vỏ biểu bì ở mặt ngoài của trứng, sau đó nắm mốc tiếp tục phá hủy lớp vỏ bằng cách chúng đưa các khuẩn ty qua các lỗ thông khí phá huỷ màng trong vỏ và màng lòng trắng trứng, mở đường cho vi khuẩn xâm nhập vào Giai đoạn đầu, nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác nhau được hình thành, nếu soi đưới nguồn sáng xuất hiện các đốm nhỏ Về sau, các khuẩn lạc lớn dân, màng trong vỏ có thê bị năm mốc che phủ Kết quả cuối cùng dưới sự hoạt động phá hoại của nẫm mốc và vi khuẩn trứng bị hỏng hoàn toàn[30],[91],[92]
Vi sinh vật nhiễm khuẩn vào trứng khá đa dạng về chủng loại Ở bê mặt vỏ trứng thường xuất hiện nhiều các ching vi khuân gram dương nhu Micrococcus, Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Streptococcus, Sarcina , nguwoc lai cac ching vi khuan gram âm nhu E Coli, Salmonella, Pseudomonads, Proteus, Alcaligenes lại được tìm thấy nhiều bên trong trứng bị thối hỏng Những nắm mốc phat trién trén trimg thuong gap nhu: Aspergilus niger, Penicillium glaucum,
Mucor, Cladosporium herbarum [7Ì ],[92]
Do sự phá hoại của của vi khuẩn, ở mức độ thường lòng trăng bị loãng, dây chăng bị phân giải, lòng đỏ dịch chuyên dính sát vào vỏ Ở mức độ sâu xa, lòng đỏ bị phá vỡ trộn lẫn với lòng trắng, chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải, lượng acid béo tự do tăng Protein của trứng bị phân huỷ tạo CO, NHạ, H;S, Indol, Scatol có mùi thối khó chịu Sự tạo thành các chất khí làm cho áp suất trong trứng tăng lên, có thê làm vỡ trứng
1.2.2 Phân loại chất lượng trứng gà tươi
Tuỳ thuộc tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, mỗi thị trường khác nhau có các cách thức phân loại chất lượng trứng khác nhau Trứng thường được phân loại theo hai cách: theo phâm chất và theo trọng lượng
Ở Việt Nam trứng được phân loại theo hai cách:[37]
*Phân loại theo phẩm chất:
Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trằng
Trang 13- Loại A: V6 sạch, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí < 6 mm; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm, đường viên rõ
- Loại B: Vỏ hơi bắn, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí <9,5 mm; lòng trang
hơi loãng: lòng đỏ lơ lửng, đường viên rõ
- Loại C: V6 ban dưới 1/4 diện tích vỏ; chiều sâu buồng khí >9,5mm; lòng
trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viên lỏng lẻo - Loai ban: V6 ban nhung còn nguyên vỏ
- Loại rạn: Vỏ bi rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài - Loại vỡ: Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài
*Phán loại theo trọng lượng:
Theo trọng lượng, trứng gà được phân chia theo 6 loại sau: Bang 1.2: Phan loại trứng gà theo trọng lượng ở Việt Nam
Khôi lượng Loại Giới hạn cho phép | Khôi lượng tính
(g/qua) (kg/1000 qua) cho 360 qua(kg) >65 1 67-68 24,3 60-65 2 62-63 22,5 55-60 3 57-58 20,7 50-55 4 52-53 18,7 45-50 5 47-48 17,1 <45 6 42-43 15,3
Trong tiêu chuẩn Việt Nam phân loại trứng thương phẩm, một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trứng tươi là chỉ số độ tươi (Haugh Unit) không được sử dụng để đánh giá Trong khi đó ở một số khu vực khác trên thế giới đặc biệt Bắc Mỹ và EU đây lại là một chỉ tiêu quan trọng trong việc phân loại chất lượng trứng gà tươi
O My va EU tring ga duoc phan loai nhu sau:[75],[87] * Phân loại theo phẩm chất:
Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn của Mỹ và EU được trình bày ở bảng 1.3 Bảng 1.3: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU Yếu tổ chất lượng | Chất lượng AA Chất lượng A Chất lượng B Sạch Sạch Có vết bân nhỏ
Vỏ Còn nguyên vẹn Còn nguyên vẹn | Còn nguyên vẹn
Bình thường Bình thường Dấu hiệu lạ
Trang 14Chiêu sâu < 1/8 Chiêu sâu < 3/16 Chiêu sâu > 3/16
Buồng khí inch inch inch
Không di động Không di động Không di động Không có bọt Không có bọt Không có bọt Sáng Sáng Yếu và loãng Lòng trắng Đặc Đặc vừa phải Có vết máu nhỏ Đường viên mờ Đường viên rõ Đường viên 1õ Lòng đỏ Hình cầu nằm|Hình cầu nằm | Bị đẹt và mở rộng giữa giữa
Haugh Unit (HU) a > 72 60 -71 31-59 1-
Qui dinh chat luong đối với loại bẵn, loại nứt vỏ:
Logi ban Logi vỡ
Không bị vỡ vỏ Vêt bân dính chặt, nôi rõ bên ngoài vỏ, mức độ trứng bị nhiêm bân
vượt hơn so với loại B bên trong Vỏ trứng bị nứt vỏ nhưng màng bảo vệ còn nguyên, chưa rò rỉ các thành phân
€2: Giới hạn mức độ bân: 1/32 diện tích vỏ nêu vết ban tập trung, 1/16 diện tích vỏ
nếu vết bân phân tán
Ở”: Được xác định thông qua chiều cao lòng trắng đặc và khối lượng trứng bằng thiết bị đo chuyên dùng
* Phân loại theo trứng gà theo trọng lượng
Bang 1.4: Phan loại trứng theo trọng lượng ở Mỹ và EU
Trọng lượng Trọng lượng | Trọng lượng tịnh
Phân loại tinh nhỏ nhất tinh nho nhat nhỏ nhất cho mới
tr ọng lượng trung(gam) „ moi ta trứng(gam) 30 taNo ; quả trứng trong một tá(gam) Agar Cực lớn 840 25.088 812 Lớn nhiều 756 22.624 728 Lớn 672 20.160 644 Trung bình 588 17.696 560 Nhỏ 504 15.232 476 Cực nhỏ 420 21.504 -
1.3 CAC PHUONG PHAP BAO QUAN TRUNG GA TUOI TREN THE GIOI VA TAI VIET NAM
Trang 15năng kháng khuẩn có trong lòng trắng Tuy nhiên thành phân dinh dưỡng của trứng là đối tượng của nhiều loại vi sinh vật, do đó trong quá trình lưu trữ trứng cần có chế độ bảo quản thích hợp nhăm đảm bảo cung cấp nguồn trứng tươi, sạch và chất lượng ôn định Sau đây là một số phương pháp bảo quản trứng thường được sử
dụng hiện nay
1.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh trứng (nhiệt độ 0-2°C) giữ được hầu như nguyên vẹn tính chất
ban đầu của nguyên liệu về hình dáng bên ngoài cũng như chất lượng bên trong Khi bảo quản lạnh thì hoạt động của vi sinh vật bị ức chế nên khả năng hư hỏng của trứng thấp Ngoài ra còn có thể bảo quán lạnh đông trứng đề có thê kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản
Khi bảo quản lạnh, để giảm hao hụt khối lượng và sự hư hỏng, có thê phủ
màng bao quanh vỏ trứng[7],[241
Tuy vậy, nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là giá thành sản phẩm cao và đầu tư ban đầu để xây các kho lạnh là rất lớn do đó không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể thực hiện được
1.3.2 Phương pháp bảo quản bằng nước vơi bão hồ
Phương pháp được thực hiện bằng cách cho trứng ngập vào các thùng chứa
dung địch Ca(OH); với tỷ lệ khoảng 5g CaO/lít nước (1m” dung dich cho 8000 qua
trứng) nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào trứng Sau đó bảo quản các thùng trứng trong kho thoáng mắt,
nhiệt độ tốt nhất là 10°C
Theo phương pháp này trứng có thể bảo quản được trung bình từ 3-6 tháng Tuy nhiên mùi vị trứng đã bị thay đổi, lòng trứng bị đông tụ, lòng đỏ đông đặc hơn,
co mul Vi “nồng” vôI[7]
1.3.3 Phương pháp bảo quản trong lớp màng bảo vệ
Có thê dùng một số vật liệu khác nhau có thê tạo nên màng mỏng trên vỏ trứng
nhằm mục đích bịt kín lỗ khí nhằm hạn chế quá trình trao đổi khí, hạn chế vi sinh
Trang 16Năm 1981, tạp chí Choice đã giới thiệu phương pháp phun dâu lên bề mặt trứng để duy trì chất lượng và kéo dài tuổi thọ của trứng ở Bắc Queensland Sau 2
tuân các mẫu trứng được mua tại các siêu thị cho thấy tỷ lệ hỏng là 13% đối với trứng phun dầu trong khi trứng không phun dầu tỷ lệ hỏng đến 54%[60],[61]
Vào năm 1997 một dự án về sử dụng dâu khoáng (BP WTI) để bảo quản trứng
gà và trứng vịt được thực hiện ở 4 thành phố lớn của Việt Nam là Hà Nội, Thành
phố Hồ chí Minh, Cần Thơ, Huế Kết quả cho thấy thời gian bảo quản trứng bằng phương pháp phun dầu có thời gian bảo quản dài hơn so với đối chứng (không phun
dâu) trong cùng điều kiện[32],[60],[78]
1.3.4 Các phương pháp bảo quản khác
1 Bảo quản trong môi trường không khí điều chỉnh
Đây là phương pháp tích cực mà các nước tiên tiễn đã nghiên cứu áp dụng Trứng được bao gói trong môi trường không khí được điều chỉnh thành phần và tỷ
lệ thích hợp nhằm hạn chế tối đa sự thoát CO, va hoi nước ra khôi trứng, duy trì độ
pH trong lòng trắng, hạn chế xâm nhập và phát triển của vi sinh vật Các chất khí thường dùng là CO;, N;, H; hay hỗn hợp của chúng Có thê kết hợp với phương
pháp bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản mà trứng vẫn giữa được phẩm
chất[7],[92]
2 Bảo quản bằng phương pháp xử lý nước nóng|92]
Nguyên lý của phương pháp xử lý nước nóng là ở một nhiệt độ nhất định nào
đó có thể hạn chế mức độ phát triển của nắm và vi khuẩn gây hại trên bề mặt vỏ
trứng, giết chết phôi, làm ôn định lòng trắng và lòng đỏ Tuỳ thuộc nhiệt độ nước
mà thời gian nhúng khác nhau: 49”C trong 35 phút; 54”C trong I5 phút; 59°C trong 10 phút; 60°C nhúng trong 5 phút
Phương pháp này thường được dùng ở những nước nhiệt đới âm chưa có điều kiện ứng dụng kỹ thuật lạnh trong bảo quản trứng
3 Bảo quản bằng tỉa ion hoá
Trang 17biến đôi bát lợi Vì vậy khi ứng dụng tia ion hóa thì nguyên tắc đầu tiên có tính chất quyết định đến chất lượng của nguyên liệu sau bảo quản đó là việc xác định trường nhiệt độ tức xác định khoảng cách giữa nguyên liệu với nguồn chiếu xạ để tránh những biến tính không cân thiết Tia được sử dụng: tia a, B, y [24]
1.4 TÌNH HÌNH TIỂU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG GÀ TƯƠI TREN THE GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM
1.4.1 Tình hình tiêu thụ trứng gà trên thế giới và tại Việt Nam
Trứng gia cầm là một trong Ít loại thực phâm được sử dụng phô biến với số
lượng lớn ở hầu hết những nơi trên thế giới Sản lượng trứng không ngừng tăng lên nhưng không đồng đều ở các vùng trên thế giới Sự tăng sản xuất trứng trên thế giới chủ yếu là sự tăng sản lượng trứng trung bình của một gia cầm mái, đặc biệt tăng nhanh ở các nước có nền công nghiệp thực phẩm phát triển, các nước có dân số cao
và một số nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, liên bang Nga [8]
Theo số liệu thống kê cua FAO, sản lượng trứng gia cầm của thế giới từ
200,645 ty qua năm 1975 tăng lên đến 552,919 tỷ quả vào năm 1990[92] Tinh
trong cá giai đoạn từ 1965-1981 sản lượng trứng sản xuất ra của thế giới tăng
64,79% với trung bình mỗi năm tăng 5,05% Năm 1996, sản lượng trứng gia cầm của toàn thế giới khoảng 44.713.310 tấn (tương đương với 810 tỷ quả), tăng 4,47%
so voi nam 1995 Châu A đạt sản lượng cao nhất với 55% so với toàn thế giới, châu
Âu 21%, châu Mỹ 20% (riêng Bắc Mỹ và Trung Mỹ là 14,5%) Đặc biệt Trung
Quốc luôn đứng đầu sản lượng trứng toàn thế giới: Năm 1996 đạt 13.995.000 tần,
tăng 1,62 triệu tan (tương đương 13% so với năm 1995[8],[52]
Cũng theo số liệu thông kê của FAO năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới thê hiện ở bảng 1.5
Trang 18Ở nước ta gà được nuôi phổ biến từ Bắc đến Nam nhưng phân bố không dong đều ở các vùng sinh thái mà tập trung phát triển ở các vùng đồng bằng Sông Hồng
và sông Cửu Long đến 48,52%, các vùng khác thưa hơn[8]
Năm 1985 tổng đàn gà công nghiệp là 9,2 triệu con Sản lượng trứng trung bình trong khu vực quốc doanh là 167 quả/mái/năm Tính trong giai đoạn 1975-
1985 lượng trứng tiêu thụ tính trên đầu người dân khoảng 25-42 quả/năm
Trong những gần đây sản lượng trứng của ngành chăn nuôi không ngừng tăng lên Theo thông kê của FAO trong năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của
Việt Nam ước đạt 226.500 tấn, lượng trứng phải nhập khâu là 42.000 tân Năm
2003 đàn gà cả nước đã đạt khoảng 150 triệu con và theo kế hoạch của Cục Nông nghiệp Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn phân đâu đến năm 2010 đạt 340- 345 triệu gia cầm, tông sản lượng trứng đạt 6,7 tỉ quả[§]
Tuy vậy, trong hai năm 2004 và 2005 do bùng phát đại dịch cúm gia cầm tốn thất của ngành chăn nuôi nước ta là khá trầm trọng Tông sản lượng trứng ước tính năm 2004 giảm còn 3.939 triệu quả so với 4.852 triệu quả năm 2003 Sản lượng trứng năm 2005 còn thấp hơn nhiều do ngành chăn nuôi gia cầm không kịp phục hồi
sau một thời gian dài xảy ra dịch[34]
1.4.2 Phương thức sử dụng trứng gà
Trứng sản xuất ra chủ yếu để làm thực phẩm Ngoài ra trứng còn được sử dụng trong các ngành công nghiệp khác như sản xuất thức ăn cho gia súc, vắc xin, protein, mỹ phẩm, dầu gội đầu Trên thực tế người ta thường sử dụng trứng dưới
hai dạng: Dạng tươi và dạng qua ché bién[24],[25]
1 Dạng tươi
* Trứng gà được dùng làm thức uỗng:
Thường được dùng dưới dạng trứng gà khuấy với nước sôi sau đó bố sung thêm sữa, đường, mật ong, cacao hay chỉ lấy lòng đỏ trứng khuấy với mật ong, nước cam vắt
* Trứng gà được dùng làm thức ăn:
- Trứng gà La-coót (Oeufš à la coque): Trứng gà rửa sạch, để nguyên vỏ, chân trong nước sôi khoảng 15-20 giây, lòng trăng chín một phần, lòng đỏ còn tươi
- Trứng gà Om-lết (Omelette): Lòng trứng gà được đảo trộn, trộn với gia vị và
Trang 19- Trứng gà Op-la (Oeufs au plat): Long do trimg gà để nguyên, năm giữa bề
mặt của lòng trắng, chiên một mặt vừa chín với dầu
- Trứng gà ấp lộn: Trứng gà ấp trên dưới 10 ngày, lòng trắng và lòng đỏ đã
trộn với nhau để tượng con, ăn ở dạng luộc chín
Ngồi ra, trong cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh trứng là mặt hàng được mọi giới, mọi lứa tuôi yêu thích Tuỳ theo thị hiếu mà người ta dùng các dạng bánh trứng khác nhau như bánh trứng bơ, bánh trứng lúa mì, bánh trứng hạnh nhân, bánh trứng tro [24]
2 Dụng qua ché bién[7],[24],[31],[33] - Bội trứng:
Trứng được đập vỡ rồi phân chia lòng trắng, lòng đỏ hoặc để chung Sau khi phân chia, trứng được đưa đi sấy khô theo phương pháp sấy phun hay sấy màng dé tao san phâm dạng bột Ngoài ra việc tiến hành phân chia lòng trắng, lòng đỏ riêng biệt còn nhằm mục đích sản xuất ra các bán chế phẩm dùng trong công nghiệp thực phâm như trứng lạnh đông
- Trứng muỗi:
Được xem như là một phương pháp vừa nhằm mục đích bảo quản vừa chế biến tạo ra sản phẩm trứng muối đặc trưng Hiện nay có hai phương pháp muối trứng là muối nước và muối tro (muối khô), tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta có thể dùng phương pháp muối nước hay muối tro
+ Phương pháp muối nước: Pha nước muối bão hoà, cho trứng vào rồi ngâm ở nhiệt độ 28-30°C trong khoảng thời gian từ 7-10 ngày, vớt ra thu được sán phẩm
+ Phương pháp muối tro: Chuân bị hỗn hợp muối gồm tro, đất sét mịn, muối hạt, nhào trộn đều Trứng sau khi lau sạch được bọc trong hỗn hợp muối tro, sau đó
lăn qua trâu để tránh dính vào nhau Tiến hành bảo quản ở nơi khô ráo với nhiệt độ
25-30°C, sau 20-25 ngày có thê đùng được
1.5 TONG QUAN VE CHITOSAN VA TINH HiNH NGHIÊN CUU UNG
DUNG MANG CHITOSAN TRONG BAO QUAN TRUNG GA TUOI HIEN
NAY
1.5.1 Tổng quan về chitosan và ứng dụng 1 Câu trúc và tính chất của chitosan
Chitosan là một dẫn xuất của chitin Trong tự nhiên, chat chitosan rat hiém va chỉ có ở màng tế bào nắm mốc thuộc họ Zygemyceces và ở vài lồi cơn trùng như
Trang 20động vật giáp xác tôm, cua, ghẹ và mai mực Vì vậy vỏ tôm cua ghẹ là nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất chitin-chitosan và dẫn xuất của chúng
Câu tao hoa hoc cua chitosan tương tự với cellulose, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí Cạ của mỗi don vi D-glucose (thay nhóm hydroxyl ở cellulose bằng nhóm amino ở chitosan), nhưng tính chất của chúng lại khác nhau
Tên hoá học của chitosan là: Poly-B-(1,4)-D-glucosamin, hay con gọi là poly- B-(1,4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose Công thức cầu tạo: 20H H,0OH H,0H No O QH ° H 0 H OV NH) NH; NHạ Công thức phân tử: (CaH¡¡O¿N)n
Phân tử lượng: M,nuosan =(161,07)n
Tuy nhiên trên thực tế thường có mắt xích chitin đan xen trong mạch cao phân tử chitosan (khoảng 10%) Vì vậy công thức chính xác của chitosan được thê hiện như sau[11],[72]: CH;OH CH;OH O NH2 n NHCOCH; m Trong do ty lé m phụ thuộc vào mức độ deacetyl hóa H
Chitosan có những tính chất cơ bản sau:
- Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, ở dạng vảy có màu trắng trong hay màu hơi vàng Chitosan thương mại ít nhất phải có mức DD (degree of deacetylation) hon 70% và trọng lượng phân tử gần 100.000-1200.000
Dalton ( Li, 1997- Onsoyen va Skaugrud, 1990)[84]
Trang 21đó mà keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim loại nặng như: Pb””, Hg',
- Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan
- Chitosan tác dụng với lốt trong môi trường HạSO¿ cho phản ứng lên màu
tím Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tinh chitosan
- Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên được xem là một polycationic (pH<6,5), có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như protein, aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid nhờ sự có mặt
của nhóm amino (NH;) (Knorr, 1984, Muzzanelli, 1996)[84]
- Chitosan cé tinh khang nam, khang khuan cao
- Trên mỗi mắc xích của phân tử chitosan có ba nhóm chức, các nhóm chức này có khả năng kết hợp với chất khác tạo ra các dẫn xuất có lợi khác nhau của chitosan (O-acetylchitosan, N-acetylchitosan, N-phatylchitosan)
- Chitosan cé tinh chat co hoc tét, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân huỷ
sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thê 2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất chỉtosan
Việc nghiên cứu về dạng tồn tại, câu trúc, tính chất lý hoá ứng dụng của
chitosan đã được công bố từ những năm 30 của thế kỷ XX Những nước đã thành công trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất chitosan đó là: Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp
Nhật Bản là nước dau tiên trên thế giới năm 1973 sản xuất 20 tắn/năm Và đến nay đã lên tới 700 tần/năm, Mỹ sản xuất trên 300 tân/năm Theo Know năm 1991
thì thị trường có nhiều triển vong cua chitin, chitosan la Nhat Ban, My, Anh, Duc
Nhật được coi là nước dẫn đầu về công nghệ sản xuất và buôn ban chitin, chitosan Người ta ước tính sản lượng chi(osan sẽ đạt tới 118000 tân/năm; trong đó Nhật, Mỹ
là nước sản xuất chính
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng của chúng trong sản xuất phục vụ đời sống là một vẫn đề tương đối mới mẻ ở nước ta
Trang 22Hiện nay nhiều cơ sở khoa học đang nghiên cứu sản xuất chitosan như: các trường Đại học Thủy sản Nha Trang, Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Trung
tâm nghiên cứu polymer - Viện khoa học Việt Nam, Viện hoá thuộc Viện khoa học
Việt Nam tại Thành Phố Hỗ Chí Minh, Trung tâm Công nghệ và sinh học Thủy sản - Viện nghiên cứu môi trường thuỷ sản 2, Trong đó, các kết quả công bố gần đây của các nhà khoa học thuộc trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã đi sâu nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất ở bước cao hơn theo hướng giảm thiêu sử dụng hóa chất trong xử lý, ứng dụng công nghệ enzyme[{12],[13],[14],[15]1,[16],[201 Những kết đó đã góp phần đáp ứng yêu cầu cấp bách xử lý phế liệu của tôm đông lạnh và trước những yêu câu khắc khe hơn về chất lượng của chitin, chitosan trên thị trường đây tiềm năng hiện nay
3 Khai quat tng dung cia chitosan
Trong nông nghiệp chitosan được sử dụng để bọc các hạt giống nhằm mục đích ngăn ngừa sự tân công của nấm trong đất, đồng thời nó còn có tác dụng cô định
phân bón, thuốc trừ sâu, tăng cường khả năng nay mam cua hat[44],[55],[74],[81]
Ngày nay, chitosan con dugc ding làm nguyên liệu bố sung vào thức ăn cho tôm, cá, cua để kích thích sinh trưởng và làm thức ăn tăng trưởng cho gà, không độc hại
Trong y học, đây là ứng dụng quan trọng nhất, mang lại hiệu quả kinh tế cao của chitosan, đang được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm
Do khả năng kháng khuẩn và tạo màng nên chitosan được ứng dụng phối hợp với một số thành phần phụ liệu khác để tạo da nhân tạo chống nhiễm khuẩn và cầm máu[70],[79]
Hiện nay, nước ta cũng đã chế tạo được màng chữa tôn thương về da có tên là Vinachitin do các ngành khoa học thuộc Viện Hoá học - Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia cùng các bác sĩ Trường Đại học Y khoa Hà Nội - Bộ y tế phối hợp nghiên cứu Màng vinachitin được dùng để chữa các vết thương ở diện rộng và tương đối sâu Chúng có khả năng hoà hợp sinh học rất cao và thúc đây việc gắn liền vết thương, bị phân huỷ sau hai tuần Nó có tác dụng bảo vệ, chống nhiễm trùng, chống mất nước, tăng khả năng tái tạo da và đặc biệt khi vết
Trang 23Viện Hoá học các hợp chất thiên nhiên - Trung tâm Khoa học Tự nhiên và
Công nghệ Quốc gia, Học viên Quân y - Bộ Quốc phòng và Khoa hoá, Đại học
Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội phối hợp cùng nghiên tác dụng hạ cholesterol trong máu của N,N,N-Trimethylchitosan (TMC) Theo tác giả tác dụng
hạ cholesterol của TMC là do trong phân tử của nó có chứa nhóm —N”(CH¿);, các
nhóm này có khả năng kết hợp với CI của acid béo có trong muối mật và được đào
thải ra khỏi co thé[4]
Tác giả Lê Văn Thảo và cộng sự thuộc bệnh viện U Bướu Hà Nội đã tiến hành nghiên cứu sử dụng chế phẩm chitosan mang thuốc điêu trị trên 60 bệnh nhân mắc nhiều loại ung thư Kết quả tất cả 60 bệnh nhân đều có thê trạng chung tốt, ăn được ngủ ngon, trọng lượng cơ thể không thay đổi trước và sau điều trị Đặc biệt giá trị bạch câu có giảm nhưng trong giới hạn cho phép còn hông cầu và tiểu câu không có sự thay đối Đồng thời nhóm nghiên cứu cũng đã ghi nhận sự giảm cholesterol trong máu những bệnh nhân nói trên
Hoá trị và xạ trị là hai trong số các phương pháp quan trọng nhất trong điều trị ung thư Tuy nhiên, nhược điểm của các liệu pháp này là làm giảm lượng hong cau, bạch cầu trong cơ thể dẫn tới sự suy sup thé trang cua bénh nhan Cac bac si bénh
viện U Bướu Hà Nội vừa cho biết, chế phẩm chitosan có thể giảm thiểu tối đa các
tác dụng phụ này Và đưa ra kiến nghị sử dụng nó để hỗ trợ điều trị bệnh ung thư
bằng hoá trị và xạ trị
Chitosan cũng được ứng dụng trong việc điều trị viêm loét dạ dày Năm 1983, Marshall và Warren phát hiện một loại v1 khuẩn hiện diện trong niêm mạc dạ dày có tên là Helicobacter pylori có mỗi liên hệ với bệnh viêm loét dạ dày- tá tràng Vì vậy ma van dé diệt trừ H.pyiori là một liệu pháp quan trọng trong điều trị viêm loét Tuy số lượng thuốc dùng trong điều trị có khá nhiều, đa dạng và có nhiều tiễn bộ trong điều trị nhưng việc nghiên cứu tìm ra thuốc mới, đặc biệt từ các hợp chất thiên nhiên nhằm khắc phục các tác dụng phụ do thuốc là hố chất tơng hợp vẫn được đặt ra Chitosan là hợp chất được điêu chế từ nguồn thiên nhiên, chúng được ghi nhận có tính bảo vệ niêm mạc Đặc biệt ở nước ta chitosan cũng đã được nghiên cứu về
tác dụng kháng khuẩn đối với chủng vi khuẩn #f.pyiori với kết quả khả quan[6]
Ngoài ra, chitosan còn được dùng trong bào chế dược phẩm Các nhà khoa học
Trang 24và Lê Thị Hải Yến, Trần Bình Nguyên - Công ty Dược liệu Trung Ương I hop tac nghiên cứu tạo ra thuốc polymer
Các nhà khoa học thuộc Khoa Dược - Đại học Y Dược TP Hồ Chí Minh nghiên cứu một dẫn chất của chitosan ứng dụng trong kỹ thuật bao phim thuốc[ 2]
Trong công nghiệp giấy, do cấu trúc tương ty cellulose nén chitosan duoc
nghiên cứu bỗ sung vào làm nguyên liệu sản xuất giấy Chitosan làm tăng độ bền
dai của giấy, đồng thời việc in trên giấy cũng tốt hơn[53]
Trong công nghiệp dệt, dung dịch chitosan có thể thay hồ tinh bột để hồ vải Nó có tác dụng làm sợi tơ bên, mịn, bóng đẹp, có định hình in, chịu được acid và kiềm nhẹ Chítosan có thể kết hợp với một số thành phân khác để sản xuất vải chịu
nhiệt, vải chống thâm, sản xuất vải cơn
Trong hố mỹ phẩm, chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ âm chống khô da do tính chất của chitosan là có thê có định dễ dàng trên biểu bì của da nhờ các nhóm NH¿” Các nhóm này liên kết với tế bào sừng hoá của da, nhờ vậy mà các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng chitosan làm các loại kem dưỡng da chống nang bằng cách ngăn các chat lọc tia cực tím với các nhóm NH¿”
Trong công nghiệp xử lý nước, nhờ khả năng làm đông tụ các thê răn lơ lửng giàu protein và nhờ khả năng kết dính tốt với các ion kim loại như: Pb, Hg, do đó chitin được sử dụng để tây lọc nguồn nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm[66],[70]
Đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm, do bán chất là một hợp chất polymer tự nhiên không độc và rất an toàn đối với thực phẩm với những tính chất khá đặc trưng như khả năng kháng khuẩn, chống âm, tạo màng, có khả năng hap phụ màu mà không hấp phụ mùi, hap phụ một số kim loại nặng, nên chitosan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất và bảo quản thực phẩm Trong đó, nhiều kết quả nghiên cứu đã được công bồ trên thế giới về khả năng kết hợp của chitosan với các loại vật liệu tạo màng khác nhau để tạo ra các màng bao cũng như khả năng kéo đài thời gian bảo quản của nhiều đối tượng rau quả, thịt, nước quả của
chitosan và các dẫn xuất của nó[53][66],[68],[84].[851
Trang 25tươi (cà chua, nho vải, chuối, ) rất tốt Chế phẩm này có tác dụng chống mốc,
chống sự phá huỷ của một số năm men, vi sinh vật øram âm trên các loại hoa qua
Từ kết quả nhận được, Châu Văn Minh tiếp tục thử nghiệm khả năng bảo quản thực
phẩm tươi sống của BQ-1 (thịt bò, thịt lợn, trứng gà tươi) Nhờ khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối của chế phẩm BQ-1 đã kéo dài được thời gian sử
dụng của sản phẩm trong một thời gian nhất định[3]
Ở Việt Nam, chitosan cũng đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất chả giò, bánh cuốn, bánh su sê với vai trò như một chất phụ gia thực phẩm Sở
thương mại Hà Nội, Viện dinh dưỡng, Viện Hoá học và Hội khoa học Kỹ thuật an
toàn thực phẩm hợp tác nghiên cứu và sản xuất ra phụ gia chitosan-PDP (có polyphosphate) dạng bột hoàn toàn thay thê hàn the - một chất tạo độ dẻo dai, giòn chắc cho thực phẩm xay nghiền đã bị cấm sử dụng do gây ung thư[27]
Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh thuộc khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm đã nghiên cứu ding chitosan dé bao quan cac thực phẩm tươi sống giàu đạm, dễ hư hỏng như cá, thịt Nhờ khả năng hạn chế nước đi qua của lớp màng mỏng chitosan nên đã chống lại được sự mất nước trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông thực phẩm Kết quả nhận được sau khi kết đông, rã đông thì sự mất nước hao hụt trọng lượng của cá giảm hơn trường hợp không sử dụng chitosan, đồng thời không làm mất màu, mùi vị của sản
pham[21],[35]
Nói về khả năng chong mat nudc cua chitosan, mét bai bao & Can Tho da dua ra cách giải bài toán bảo quản trái cây nói chung và trái xoài nói riêng bằng cách: các trái xoài đạt tiêu chuẩn được ngâm trong nước nóng 55C trong 5-10 phút phối hợp với chất benomyl (diệt năm), chitosan đề giúp trái cây không bị mất nước
Trang 26Bên cạnh đó, những ứng dụng của các dẫn xuất chitosan cũng được các nhiều nhà nghiên cứu quan tâm Tác giả Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng olygoglucosamin, một dẫn xuất của chitosan, thay thế NaNO; trong bảo quản xúc xích gà surimi Kết quả cho thấy, với hàm lượng 0.4% olygoglucosamin bỗ
sung vào thành phân phối trộn sản xuất xúc xích gà surimi, sản phâm vẫn đáp ứng
tốt về chất lượng cảm quan đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng[19]
Chitosan không những ức chế các vi khuẩn gram dương, gram âm mà cả nâm
men và nắm mốc[51],[56],[63],[88] Khả năng kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc
một vài yếu tố như loại chitosan sử dụng (độ deacetyl, khối lượng phân tử), pH môi
trường, nhiệt độ, sự có mặt của một số thành phân thực pham[59] Khả năng kháng
khuẩn của chitosan và dẫn xuất của nó đã được nghiên cứu bởi một số tác giả, trong đó cơ chế kháng khuân cũng đã được giải thích trong một số trường hợp Mặc dù chưa có một giải thích đầy đủ cho khả năng kháng khuân đối với tất cá các đối tượng vi sinh vật, nhưng hầu hết đều cho rằng khả năng kháng khuẩn liên quan đến
mức độ hấp phụ chitosan lên bé mat té bao[47],[63],[90] Trong do, chitosan hap phụ lên bể mặt vi khuân gram âm tốt hơn vi khuẩn gram dương[64] Một số cơ chế đã được giải thích như sau:
- Nhờ tác dụng của những nhóm NH:" trong chitosan lên các vị trí mang điện
âm ở trên màng tế bào vi sinh vật, dẫn tới sự thay đổi tính thắm của mang té bao
Quá trình trao đôi chất qua màng tế bào bị ảnh hưởng Lúc này, vi sinh vật không
thê nhận các chất dinh dưỡng cơ bản cho sự phát triển bình thường như glucose dẫn đến mất cân bằng giữa bên trong và bên ngoài màng tế bào Cuối cùng dẫn đến sự chết của tế bào
- Chiosan có thể ngăn cản sự phát triên của vi khuẩn do có khả năng lấy đi các ion kim loại quan trọng như Cu”, Co*, Cd” của tế bào vi khuân nhờ hoạt động của các nhóm amino trong chitosan có thê tác dụng với các nhóm anion của bề mặt
thành tế bào Như vay vi sinh vật sẽ bị ức chế phát triển do sự mất cân bằng liên
quan đến các ion quan trọng
Trang 27quá trình thuý phân có khả năng khuyếch tán bên trong tế bào vi sinh vật với ADN dẫn đến sự ức chế mARN và sự tông hợp protein tế bào
- Chitosan có khả năng phá huỷ màng tế bào thông qua tương tác của những nhóm NH:' với những nhóm phosphoryl của thành phần phospholipid của màng tế bào vi khuẩn
1.5.2 Tình hình nghiên cứu ứng dụng màng bọc chỉ(osan trong bảo quản trứng gà tươi
1 Những nghiên cứu ngoài nước
Trên thế giới những nghiên cứu bảo quản trứng tươi bằng nhiều phương pháp khác nhau đã được thực hiện và có nhiều công trình nghiên cứu về lĩnh vực này được công bố cũng như được đưa vào các qui định an toàn vệ sinh cho đối tượng này Tuy vậy những nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc bảo quản trứng tươi bằng các phương pháp hóa lý như bảo quản trong nhiệt độ lạnh, bằng phương pháp xử lý nhiệt (ngâm trong nước nóng), sử dụng màng phủ (dầu khống, parafin, nhựa thơng, protein đậu nành, zein ), trong môi trường không khí điều chỉnh (với hàm
lượng khí CO; chiếm tỷ lệ chủ yếu), bảo quản bằng tia ion hda [41],[46],[89],[92] Trong khi đó những công trình nghiên cứu đã công bố về việc sử dụng chitosan
trong bảo quản trứng vẫn còn rất hạn chế
- Năm 1996 các tác giả Lee SH, No HK, Jeong YH đã công bố kết quả bước đầu nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo quản trứng[67]
- Năm 2003 nhóm các tác giả S D Bhale, H K No, W Prinyawiwatkul, K Nadarajah, A J Farr, S P Meyers thuộc 2 trường Đại học Loulsiana của Mỹ và
Dai hoc Daegu, Hayang Han Quốc đã cùng tiến hành nghiên cứu sử dụng màng phủ chitosan kéo dài thời gian sử dụng trứng Kết quả cho thấy bằng việc sử dụng dung dịch tạo màng với các nồng độ chitosan lvà 2% (trong acid acetic) sau 5 tuần bảo quản ở 25°C trứng có các chỉ số chất lượng biến đổi chậm hơn so với mẫu đối
chứng[82]
Trang 28chitosan, sau 25 ngay ở 20°C các chỉ tiêu chất lượng (mức độ giảm trọng lượng, chỉ số độ Haugh) chưa giảm quá mức thấp nhất cho phép của trứng thương phẩm[38]
- Thang 1 nam 2005, Cengiz Caner thudc truéng DH Canakkale Onsekiz Mart, Tho Nhĩ Kỳ công bố kết quả nghiên cứu sử dụng 3 loại màng (chitosan, protein từ dịch sữa, nhựa sellac) trong bảo quản trứng tươi Kết quả cho thấy trứng được bọc bởi với màng chitosan 3% (có phối hợp với 0,25 ml glycerol/g chitosan) có thể giữ
được chất lượng trứng tươi (loại A) ít nhất 2 tuần ở nhiệt độ 25°C|43]
Ngoài những kết quả đã công bố kê trên, một số tác giả đã đề xuất sử dụng màng chitosan để bảo quản trứng trên cơ sở tác dụng kháng khuẩn của chitosan nhằm hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào bên trong trứng, tuy vậy vẫn chưa có những số liệu kết quả công bố cụ thể
2 Những kết quả nghiên cứu trong nước
Trong lĩnh vực thực phẩm hiện nay đã có nhiều công bố nghiên cứu ứng dụng của chitosan, tuy vậy trong lĩnh vực bảo quản trứng chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm chưa đầy đủ, và chưa đủ căn cứ để công bố trên các tạp chí chuyên ngành
Năm 1996, nhóm tác giả Lưu Văn Chính, Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền, Trịnh Đức Hưng, Đặng Lan Hương thuộc Viện hóa học các hợp chất hữu cơ, Trung tam KHTN & CNQG đã nghiên cứu điều chế chế phẩm bảo quản thực phẩm BQ-1 từ hỗn hợp dung dịch 1,5% chitosan (trong dung dịch a.acetic loãng) và 0,5 % hỗn hợp các chất tự nhiên có tác dụng chống oxy hóa và thối rữa thực phẩm, đồng thời đã thử nghiệm khả năng bảo quản trứng gà tươi ở nhiệt độ thường Theo nhóm tác giả cho thấy sau 12 ngày trứng gà đã qua xử lý BQ-1 vẫn giữ nguyên phẩm chất của trứng gà: lòng đỏ tươi đều, còn nguyên vẹn, mùi tươi trong khi trứng đối chứng đã
vữa hoàn toàn[3]
Ngoài ra ở tại bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp thuộc Trường Đại học Cần Thơ cũng đã có những nghiên cứu bảo quản trứng vịt mudi bằng mang zein va chitosan[33]
* Nhân xét:
Qua quá trình tìm hiểu và tham khảo các công trình nghiên cứu bảo quản trứng gà tươi thương phẩm trong và ngoài nước cho thấy:
Trang 29+ Trong các phương pháp bảo quản trứng tươi, phương pháp bảo quản ở nhiệt
độ thấp có thê kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng với chất lượng trứng
giảm xuống chậm nhất Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi chỉ phí cao khó áp dụng ở qui mô nông trại Các phương pháp hóa lý khác (xử lý nhiệt, sử dụng màng phủ dầu khống, parafin, nhựa thơng, protein đậu nành, zcin, trong môi trường không khí điều chỉnh, bảo quản bằng tia ion hóa) hoặc hiệu quả thực tiễn không cao hoặc ít nhiều làm thay đôi tính chất tự nhiên của trứng tươi, vì vậy chưa được áp
dụng rộng rãi trong thực tế
+ Đối với phương pháp dùng màng chitosan, kết quả nghiên cứu của các nhóm tác giả ở trên cho thay đây là một hướng nghiên cứu mang tính thực tiễn cao
+ Kết quả nghiên cứu của nhóm tác giả S D Bhale, H K No, W
Prinyawiwatkul, K Nadarajah, A J Farr, S P Meyers[82] (thực chất là kế thừa và
phát triển từ những thử nghiệm bước đầu của nhóm tác giả Lee SH, No HK, Jeong YH[67]) da khang định khả năng bảo quản của chitosan khi tạo màng bao trên bê mặt trứng Tuy vậy, công trình nghiên cứu chỉ mới dừng lại ở việc sử dụng dung dịch chitosan riêng rẻ (dạng hòa tan trong acid acetic) với các nồng độ 1 va 2% ma
chưa tiến hành nghiên cứu sử dụng chitosan ở dạng kết hợp với các phụ liệu khác
nhau nhằm tăng hiệu quả bảo quản của chitosan trên đối tượng trứng tươi Đồng thời các chỉ tiêu theo dõi chỉ dừng lại ở các chỉ tiêu cơ lý mà chưa đưa ra được những biến đổi hóa học và vi sinh trong quá trình bảo quản trứng
+ Kết quả nghiên cứu của tác giả Cengiz Caner đã đưa ra kết luận bước đầu về tính hiệu quả của màng bọc từ dung dịch chitosan có kết hợp với một phụ gia có tính giữ âm (glycerol) so với các loại vật liệu tạo màng khác (cazein, sellac)
- Đối với các nghiên cứu trong nước:
+ Các nghiên cứu bảo quán trứng chủ yếu tập trung hoàn thiện các phương pháp bảo quán truyền thông, dân gian (trứng muối, ngâm vôi, bát thảo) Việc nghiên cứu sử dụng dung dịch chi(osan trong bảo quản trứng gà tươi thương phẩm là khá mới và chưa có một công trình nghiên cứu nào công bố đây đủ
+ Công trình nghiên cứu của nhóm tác giả thuộc Trung tâm KHẨN & CNQG
chỉ ở mức độ thử nghiệm thăm dò, bên cạnh đó việc theo đõi biến đổi chất lượng
Trang 30chuẩn của trứng tươi gà thương phẩm Đồng thời chưa đưa ra được qui trình bảo quản trứng gà tươi bằng màng chitosan có thê áp dụng vào thực tế
Với tổng quan tình hình nghiên cứu nhưự trên, vấn đê nghiên cứu sử dụng đung dịch chitosan với các khoảng nông độ khác nhau ở dạng có hoặc không có kết hợp với các phụ liệu đặc trưng (kháng khuẩn, giữ ẩm tạo màng) nhằm kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi thương phẩm ở nhiệt độ thường có ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn, giúp cho các cơ sở chăn nuôi gà lấy trứng có một qui trình bảo
Trang 31Chuong 2
DOI TUONG VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU
2.1 ĐÓI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1 Chitosan
Chitosan dùng trong nghiên cứu được tách chiết từ vỏ tôm sú có dạng bột, được sản xuất tại trường Đại học Thuỷ sán Nha Trang bằng phương pháp hoá học với các thông sô kỹ thuật như sau: - Màu sắc, trạng thái : Trắng, dạng bột - Độ âm : 10% - Hàm lượng Ca”" : 0,01% - Độ deacetyl (DD) : 86-90% - Độ tan (trong axit axetic 1%) : > 99% - Hàm lượng chitosan : 80-85% - Trọng lượng phân tử : 0,8-1,2 triệu Dalton - Hàm lượng protein : <1%
Đây là loại chitosan có khả năng tạo màng tốt khi hòa tan trong môi trường acid acetic loãng
2.1.2 Trứng gà
Trứng gà sử dụng trong nghiên cứu là trứng gà thuộc giống gà Hyline nhập
khẩu được mua từ các trại gà trên địa bàn Huyện Quảng Điền, Tỉnh Thừa Thiên
Huế Giống gà này được ni phơ biến trên tồn quốc và ở tại địa phương, cho sản lượng trứng hăng năm cao, thích nghi với điều kiện khí hậu nước ta
2.1.3 Phụ liệu
CH,OH
1 Sorbitol [11],[93] H—+—cH
- Công thức hóa học: CzH¡4O¿ Le
- Công thức cấu tao: H——0H
CH,OH
Sorbitol là một alcohol polyhydric thường được dùng như một chất tạo ngọt
nhân tạo trong sản xuất thức ăn kiêng Ngoài ra nó còn được dùng như một chất giữ
Trang 32ảnh hưởng lớn đến hoạt độ của nước trên bề mặt sản phẩm, do đó nó còn có tác dụng tạo môi trường không thuận lợi cho nắm mốc, vi khuẩn phát triển
Sorbitol sử dụng trong nghiên cứu được sản xuất bằng phương pháp hydro hoá D-glucoza sử đụng cho thực phẩm @ dang lỏng nhớt, sản phẩm của hãng Roquette, Pháp với các chỉ tiêu chất lượng sau: - Hàm lượng chất khô : 70-70,7% - Tỷ lệ sorbitol : 92,1% - Lượng đường khử : 0,01% - pH 15-7 @
2 Sodium benzoate [36],[45],[58] coo ™
- Công thức hóa học C;HzNaO;
- Công thức câu tạo:
Sodium benzoate được điều chế bằng cách cho acid benzoic tác dụng với sodium hydroxyde Ở môi trường acid, sodium benzoate hoạt động mạnh, nó tác dụng mạnh lên nam men, nam mốc và yếu hơn với vi khuẩn Tiêu chuẩn Việt Nam cho phép sử dụng trong thực phẩm là <0,1% Ở nồng độ này, chúng vừa có tác dụng bảo quản lại vừa không gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng, vì khi vào thận, sodium benzoate tac dung voi glycine, tao thành natrium hippurate không gây hại và được thải ra ngoài theo nước tiêu
Kỹ thuật sử dụng sodium benzoate không phức tạp, đem hòa tan tinh thê này
vào dịch chitosan, để ở thiết bị chưng cách thuỷ 50°C trong 60 phút, vừa đuôi được khí trong dịch chitosan vừa hoà tan tốt sodium benzoate
Sodium benzoate sử dụng trong nghiên cứu là loại tính khiết dùng cho thực phẩm ở dạng ép đùn của hãng EF, Mỹ
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Phương pháp lay mau
* Ldy mdu tai trại gà:
Lô trứng lẫy từ trại gà đảm bảo tính đồng nhất, đây là lô trứng của cùng một
loại gà, ở cùng một cơ sở chăn nuôi
Trang 33đẻ, khi soi lên đèn thấy có buồng khí nhỏ, vỏ trứng nâu hơi nhám, vẫn còn lớp đá vôi mỏng bám bên ngoài
* Lấy mẫu tại phòng thí nghiệm:
Sau khi đưa về phòng thí nghiệm (PTN) trứng được kiểm tra một lần nữa để loại bỏ những quả trứng bị rạn nứt do va chạm trong quá trình vận chuyển và lựa chọn những quả trứng có vỏ nguyên vẹn, màu sắc không khác biệt lớn
2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học và xác định các chỉ tiêu e Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sáy|40] e Xác định protein tổng số bằng phương phap Kjeldahl[22] e Xác định lipit tổng số bằng phương pháp Soxhlet[23]
e Xác định hàm lượng NH; bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nuoc[40]
e Xác định hao hụt khối lượng bằng phương pháp cân
Nguyên lý: Dùng phương pháp cân để xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng của trứng trong quá trình bảo quản so với khối lượng ban đầu
Tính toán: P= Xi; x100(%)
1
Trong đó: P là phân trăm thay đối khối lượng (%) X¡: khối lượng ban đầu của quả trứng (g)
X;: khối lượng của quả trứng xác định trong thời gian bảo quản (g)
e Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng trang (Haugh unit)[78],[92]
- Nguyên lý: Chất lượng lòng trắng được đo bằng đơn vị Haugh (Raymond Haugh, 1937) thông qua khối lượng
trứng và chiều cao lòng trắng đặc Giá trị đơn vị Haugh càng cao, chất lượng lòng trắng càng tốt
Dùng dụng cụ đo độ Haugh [hình _-
2.1] xác định chiều cao trung bình của |
Trang 34Trong đó:
HU: don vi do dé Haugh
H: chiéu cao cua long trang (mm) W: trọng lượng trứng (g)
e Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng đỏ (Yolk index)[67]
- Nguyên lý: Chất lượng của lòng đỏ liên quan đến chỉ số Yolk index (Y]) là
tỷ số giữa chiều cao lớn nhất của lòng đỏ trứng và đường kính lòng đỏ
- Tính toán: YI = a
D
Trong do: H: chiều cao lớn nhất lòng đỏ (mm)
D: đường kính lòng đỏ (mm)
e Xác định chỉ tiêu biến đổi cường độ màu của lòng đỏ[39],[43],[77]
- Nguyên lý: Cường độ màu của lòng đỏ được do trên máy đo cường độ màu Minolta Chroma Meter CR-400 Trên máy sẽ hiên thị 3 gia tri L, a*, b*
Trong do: L(lighness): d6 sang cua long do Don vi do 0+100 (0 tuong img mau đen, 100 tương ứng màu trắng)
a* là giá trị trên trục tọa độ màu [trục green (-a*) F
- red(+a*)] của lòng đỏ
b* là giá trị trên trục tọa độ màu [trục blue (-b*) —
— yellow(+b*)] cua long do Z2
- Tínhtoán: 7= cca "BỊ „180
q 7
Độ Hue (ký hiệu là H”) còn gọi là góc sáng của
lòng đỏ trứng được tính như sau: |
Néu a>0; b>0 thi H =T Hình 2.2: May do cwong d6 mau
Néu a <0: b>0 thi H = 180 +T Minolta Chroma Meter CR-400
Nếu a<0; b<0 thì H= 180 + T Nếu a>0; b<0 thì H = 360 + T
T: đại lượng trung gian
Trang 35Biến đổi cường độ màu (CĐÐM) của lòng đỏ được đánh giá qua khác biệt các
thông số: L, a*, b*, H° và AE”, (độ khác biệt
CDM)
AE*,=4|(AL’)? +(Aa*)? +(Ab*)?
Trong d6: AL* = Ling - Ladi chimg ; Aa* Green LIGHTNESS a tDarnernasaLig»iats) = Amin - đđối chứng › Ab* = Duấu - Đaái chứng- Black e Xác định chỉ tiêu pH lòng trăng
bằng máy ẩo pH cam tay Hình 2.3: Hệ trục tọa độ màu
e Xác định vi sinh vật tổng số bằng phương pháp nuôi cấy đếm khuẩn lạc
e Xác định chỉ tiêu khác biệt về cảm quan[29],[62],[68],[69],[76 ]
Sự khác biệt về cảm quan (độ láng, độ bóng, mùi và khác biệt toàn diện bề mặt trứng) được đánh giá thông qua việc xác định gia tri R-index
Reindex(%) = laf +g +h)+b(g +h) +c(h)|+[0,5(ae+ bf +cg + dh)|}100
(a+b+c+d)je+ft+gth)
R-index 1a gia tri đo mức độ khác biệt giữa hai mẫu trứng: mẫu so sánh và mẫu
đối chứng trong so sánh cặp đôi Trong đó các giá trị a, b, c, d là số câu trả của những người được hỏi về mức độ khác biệt giữa mẫu trứng so sánh (mẫu bọc màng chitosan) với mẫu trứng đối chứng không xác định (mẫu trứng gà lây ngẫu nhiên
cùng trại gà) Các gia trie, f, g, hla số câu trả lời của những người được hỏi về mức
độ khác biệt giữa mẫu trứng đối chứng (mẫu đối chứng thí nghiệm không bọc màng) với mẫu trứng đối chứng không xác định
Khi tiến hành đánh giá, người được chọn đánh giá lần lượt tiếp xúc với mẫu
trứng đối chứng không xác định, mẫu đối chứng và cuối cùng là mẫu so sánh Các
mẫu trứng đối chứng và so sánh đều đã được mã hóa Sau đó đưa ra câu trả lời của mình về sự khác biệt ở một chỉ tiêu cảm quan nào đó của mẫu Kết quả đánh giá
Mau Khác, chắc Khác, không Giống, Giống, chắc
chac khong chac
So sánh a b Cc
Đổi chứng e f g
Trang 36
hạn ở mức œ=0,05 (tra từ bảng R-Index tới hạn được xây dựng bởi M OˆMahony
and Jian Bi)
Các mẫu trứng đánh giá đều có số quả trứng bằng nhau Trong đó, trứng ở các mẫu so sánh và mẫu trứng đối chứng được chọn là những quả trứng đồng đều về màu sắc, kích thước, không khuyết tật nhìn thấy băng mắt Mẫu trứng đối chứng không xác định có thé lay ngẫu nhiên từ trại gà cùng thời điểm lây mẫu
* Chỉ tiêu cảm quan được thực hiện ngay sau khi tạo màng (0 ngày) 2.2.3 Qui trình nghiên cứu dự kiến Trứng gà tươi Vv Lựa chọn, phân loại t Chitosan, phụ liệu Làm sạch Vv \ Dung dịch J >| Bọc màn à bọc màng ` ` \ Làm khô Vv Bao quan
Qui trình nghiên cứu dự kiến được tiến hành như sau:
Từ lô trứng gà tươi sau khi lây mẫu tại PTN tiến hành lựa chọn, phân loại
nhằm loại ra những quả trứng có khối lượng quá lớn (trên 80g/quả) hoặc quá nhỏ
(dưới 50g/quả), trứng khuyết tật hoặc màu sắc khác biệt dễ dàng nhìn thấy bằng
mắt Dùng khăn mềm âm lau nhẹ bề mặt trứng nhăm mục đích làm sạch những vết
bân trên bê mặt vỏ Trứng sau khi làm sạch được xếp trên các vỷ đựng và tiến hành bọc màng
Trang 37Phương pháp bọc màng có thê tiến hành theo hai cách: nhúng trứng ngập trong dung dịch bọc màng hoặc dùng miếng xốp sạch nhúng vào dung dịch bọc màng sau đó quét lên bê mặt trứng sao cho dung dịch bọc màng phủ đều trên bề mặt vỏ trứng
Trứng sau khi bọc màng được làm khô tự nhiên trên vỷ hoặc bằng quạt gió Sau đó, trứng được bảo quản ở nhiệt độ thường ở những nơi khơ ráo, thống mát
Từ qui trình nghiên cứu trên nhận thấy răng, cần phải chọn ra một phụ liệu với
một tỷ lệ phối trộn thích hợp cũng như nồng độ các chất tham gia một cách hợp lý
trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường Bên cạnh đó cần tiến hành thực nghiệm
đưa ra phương pháp bọc màng trên bề mặt trứng sao cho thuận tiện cho thao tác, phù hợp với điều kiện thực tế Bởi đây là những yếu tô ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của trứng tươi thương phẩm cũng như khả năng chấp nhận của người tiêu dùng khi sử dung san phâm trứng tươi được bảo quản bằng một dung dich tao màng 2.2.4 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát Trứng gà tươi VY Lựa chọn, phân loại Ỳ Làm sạch «— Nong dé chitosan Boc mang +m Phụ liệu | <— Phương pháp tạo màng Làm khô Vv
+— Nhiệt độ bảo quản
Trang 382.2.5 Bồ trí thí nghiệm
1 Bồ trí thí nghiệm khảo sát sự tạo màng trên bê mặt vỏ trứng và chọn khoảng
nông độ chitosan
Ở bước nghiên cứu này, tiến hành thí nghiệm sử dụng các dung dịch chitosan với các khoảng nồng độ khác nhau đề khảo sát khả năng tạo màng trên bề mặt vỏ trứng tươi Việc khảo sát sự tạo màng nhằm đưa ra phương pháp bọc màng phù hợp đồng thời sơ bộ chọn ra khoảng nồng độ chitosan thích hợp cho việc nghiên cứu khả nang bao quan cua mang chitosan
Qua những nghiên cứu thăm dò bước đâu[10] cho thấy với nồng độ ở nông độ chitosan dưới 0,5% dung dịch rất loãng, hiệu quả bảo quản không đáng kê; còn đôi
VỚI nông độ chitosan trên 33% thì dung dịch ở dạng keo đặc khó thao tác tạo màng
trên vỏ trứng với màng tạo thành không đồng đều, quá dễ dàng phát hiện đã sử dụng màng bảo quản
Trang 39Bột chitosan sau khi cân theo tỷ lệ yêu cầu được hòa tan trong dung dịch acid acetic 1% dé tao dung dich chitosan, sau d6 duoc điều chỉnh pH đến pH=6,0 bang
dung dich NaOH 0,1M
Trimg ga sau khi lay mẫu tai PTN tién hành làm sạch nhẹ nhàng bề mặt băng khăn mềm âm với mục đích là loại bỏ những vết bân trên bề mặt vỏ và tiễn hành tạo
màng Phương pháp tạo màng có thể tiến hành theo 2 cách: dùng miếng xốp sạch nhúng vào dung dịch chitosan đã pha sẵn và quét đều lên vỏ trứng hoặc nhúng trứng vào dung dịch tạo màng Sau khi bọc màng, trứng được làm khô tự nhiên trên giá đựng trứng
Kết quả thu được gồm 7 mẫu:
M-1: Trứng được bọc màng bao bằng dung dịch chitosan 0,5% M-2: Trứng duoc boc mang bao bang dung dich chitosan 1% M-3: Trimg duoc boc mang bao bang dung dich chitosan 1,5% M-4: Trimg duoc boc mang bao bang dung dich chitosan 2% M-5: Trứng được bọc màng bao bằng dung dịch chitosan 2,5% M-6: Trứng duoc boc mang bao bang dung dich chitosan 3% ĐCI: Trứng không bọc màng
Mỗi mẫu sử dụng 5 quả trứng đồng đều về kích thước, màu sắc và không có khuyết tật bên ngoài có thê phát hiện bằng mắt Tiến hành đánh giá khác biệt về các chỉ tiêu cảm quan (độ láng, độ bóng, mùi bề mặt và sự khác biệt tồn bộ) thơng qua chỉ số R-index giữa mẫu so sánh và mẫu ĐC Từ đó đưa ra kết luận lựa chon khoảng nông độ chitosan phù hợp cho các nghiên cứu tiếp theo
2 Bồ trí thí nghiệm khảo sát khả năng ngăn cản xâm nhập VSV vào bên trong trưng của dung dich chitosan
Mục đích của bước thí nghiệm này nhằm bước đầu khảo sát khả năng ngăn cản sự xâm nhập VSV từ bê mặt vó trứng vào bên trong lòng trắng sau một khoáng thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (thời gian đủ để VSV xâm nhập vào bên trong và trãi qua hết pha lag nếu có)
Tiến hành khảo sát trên đối tượng trứng không qua bước làm sạch mà chỉ chọn
những quả trứng sạch bê mặt, với khoảng đồng độ dung địch chiotsan phù hợp đã
được xác định ở bước thí nghiệm trên, không sử dụng thêm phụ liệu
Trang 40* Sơ đồ bô trí thí nghiệm: Trứng qua lựa chọn
Chitosan c6 Hoa tan Điều r Dd
khoang [C] > trong » chỉnh >| Boc mang DC1| ĐC2| a.acetic phù hợp a.acetic pH=6,0 pH=6,0 1% Vv Bao quan 20 ngay ở nhiệt độ thường Vv Kiém tra VSV Vv Kết luận
Dung dich chitosan tao mang cé néng độ phù hợp được xác định ở phân trên, sau khi điều chỉnh về pH=6,0 tiến hành tạo màng lên bề mặt trứng Trứng sau khi bọc màng được bảo quản trên vý trứng ở nhiệt độ thường
Do đặc điểm cấu tạo và sự có mặt của những thành phần kháng khuẩn tự nhiên
có trong lòng trắng trứng, thời gian để trãi qua hết pha lag của phân lớn VSV có mặt ở lòng trăng thường từ 15-20 ngày|[92] Trên cơ sở đó, sau 20 ngày bảo quản tiến hành xác định mức độ nhiễm khuân vào bên trong trứng Chỉ tiêu kiểm tra là tông số VSV có trong Imi lòng trắng trứng Mỗi mẫu thí nghiệm sử dụng 3 quả trứng,
mức độ nhiễm khuẩn là giá trị trung bình VSV tổng số của 3 quả trứng cho mỗi mẫu
3 Bồ trí thí nghiệm khảo sát khả năng bảo quản trứng của các dung dịch chitosan khác nhau
Ở bước nghiên cứu này tiến hành thí nghiệm khả năng bảo quản trứng với việc sử dụng các dung dịch màng bọc chitosan với các khoảng nồng độ phù hợp đã được nghiên cứu với cả 3 trường hợp: không bô sung phụ liệu, có bộ sung sodium benzoate (SB) và sorbitol (Sor) Trên cơ sở so sánh biến đối các chỉ tiêu vật lý, hóa học theo thời gian bảo quản chọn ra dung dịch màng bọc có khả năng bảo quản