Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường bằng hỗn hợp axit hữu cơ và muối trisodium orthophotphate (TSP)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - HOÀNG THỊ ÁNH MÂY NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT GÀ TƢƠI Ở NHIỆT ĐỘ THƢỜNG BẰNG HỖN HỢP AXIT HỮU CƠ VÀ MUỐI TRISODIUM ORTHOPHOTPHAT(TSP) LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngƣời hƣỡng dẫn: PGS.TS PHAN THANH TÂM TS TRẦN THỊ MAI PHƢƠNG Hà Nội - 2017 i Thái Nguyên, 2014 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này, cố gắng nỗ lực thân bảo tận tình thầy giáo động viên giúp đỡ tổ chức tập thể, gia đình, bạn bè Qua tơi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô khoa - Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt chương trình đào tạo thực tốt công tác tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phan Thanh Tâm- giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, TS Trần Thị Mai Phương - Trưởng môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN An toàn thực phẩm, Ths Lại Mạnh Tồn, Ths Nguyễn Hồng Anh - Bộ mơn Chế Biến, Bảo Quản SPCN An toàn thực phẩm cán môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN An tồn thực phẩm - Viện Chăn Ni Quốc Gia tận tình hướng dẫn tơi đề tài Cuối tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến người thân gia đình, bạn bè hết lịng giúp đỡ, động viên thời gian học tập thời gian làm đề tài Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2017 Học viên Hoàng Thị Ánh Mây ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iii DANH MỤC VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gia cầm trạng vệ sinh an toàn thực phẩm giới Việt Nam 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt gia cầm 1.1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Nguyên liệu thịt gà 1.2.1 Thành phần hóa học thịt gà .8 1.2.2 Sự biến đổi thịt sau giết mổ .10 1.2.2.1 Quá trình tê cứng 10 1.2.2.2 Quá trình tự phân (chín tới) thịt 11 1.2.2.3 Quá trình phân hủy thối rữa .11 1.2.3 Các dạng hư hỏng thịt gà 12 1.2.3.1 Sinh nhớt bề mặt 12 1.2.3.2 Sự lên men chua 12 1.2.3.3 Sự thối rữa thịt 13 1.2.3.4 Sự mốc thịt 14 1.2.3.5 Thịt bị ôi biến đổi mỡ có thịt 14 1.2.3.6 Thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella Campylobacter 14 1.3 Các phương pháp bảo quản thịt 15 1.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh .15 1.3.2 Bảo quản phụ gia, hóa chất 16 1.3.3 Bảo quản chiếu xạ 20 1.3.4 Bảo quản phương pháp khí điều biến 21 1.4 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt nước .22 1.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 22 iii 1.4.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 24 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 27 2.2 Phương pháp nghiên cứu 27 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 2.2.2.Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt .30 2.2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan .30 2.2.2.2 Phương pháp phân tích số tiêu hóa lý, hóa sinh 30 2.2.2.3 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 32 2.2.3.Phương pháp xử lý số liệu 35 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Nghiên cứu xác định nồng độ axit lactic muối trinatri photphat phù hợp để bảo quản thịt lườn gà tươi 36 3.1.1.Sự biến đổi H2S NH3 mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản 36 3.1.2 Sự biến đổi giá trị pH mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản 38 3.1.3.Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản 40 3.1.4 Sự biến đổi lượng vi sinh vật mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản 45 3.1.5.Sự biến đổi màu sắc mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản 51 3.2 Nghiên cứu bảo quản thịt đùi gà tươi hỗn hợp axit lactic muối trinatri photphat 55 3.2.1 Sự biến đổi giá trị pH mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản 55 3.2.2.Sự biến đổi H2S NH3 mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản 56 3.2.3 Sự biến đổi lượng vi sinh vật mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản 58 3.2.4 Sự biến đổi chất lượng cảm quan mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản 64 iv 3.3 Ứng dụng bảo quản thịt gà hỗn hợp axit lactic muối trinatri photphat (TSP) điều kiện thực tế thời điểm nhiệt độ cao (32oC – 36oC) .68 3.3.1.Sự biến đổi lượng vi sinh vật mẫu thịt gà tươi thời gian bảo quản 68 3.3.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan mẫu thịt gà tươi thời gian bảo quản 69 3.4 Quy trình bảo quản thịt gà tươi nhiệt độ thường 71 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 4.1.Kết luận 73 4.2.Kiến nghị 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined v DANH MỤC VIẾT TẮT Chữ viết tắt Chú thích CFU/g Colony-Forming Unit /gam CT Cơng thức ĐC Đối chứng BYT Bộ Y Tế Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO ( Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) Modified Atmosphere Packaging MAP ( Đóng gói khí điều chỉnh) STPP Sodium tripolyphosphate TSP Trinatri orthophosphate WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHKTS Vi sinh vật hiếu khí tổng số VSVTS Vi sinh vật tổng số vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sản lượng thịt gà số nước giới (nghìn tấn) Bảng 1.2: 10 nước dẫn đầu tiêu thụ thịt gà (nghìn tấn) Bảng 1.3: Tiêu thụ thịt gia cầm bình quân đầu người/ năm .4 Bảng 1.4 Sản lượng gia cầm Việt Nam từ năm 2011 – 2015 (nghìn tấn) Bảng 1.5 Thành phần hóa học thịt gà (100g) Bảng 1.6: Thành phần axit amin 100g thịt gà Bảng 1.7 Hàm lượng khoáng số loại thịt Bảng 1.8 Hàm lượng vitamin thịt .9 Bảng 2.1 Bố trí thí nghiệm mẫu bảo quản thịt lườn gà nhiệt độ phòng hỗn hợp acid lactic muối TSP .28 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt đùi gà nhiệt độ phòng hỗn hợp acid lactic muối TSP 29 Bảng 2.3 Đánh giá kết định tính NH3 31 Bảng 2.4 Đánh giá kết định tính H2S 32 Bảng 3.1 Kết định tính H2S NH3 thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (25-32oC) 36 Bảng 3.2 Kết định tính H2S NH3 thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 37 Bảng 3.3 Giá trị pH mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (25-32oC) 39 Bảng 3.4 Giá trị pH mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 39 Bảng 3.5 Điểm chất lượng cảm quan mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (25-32oC) 40 Bảng 3.6 Điểm chất lượng cảm quan của mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản (16-24 oC) 43 Bảng 3.7 Sự biến đổi màu sắc thông qua giá trị L*, a*, b* thịt lườn gà thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 52 Bảng 3.8 Sự biến đổi màu sắc thông qua giá trị L*, a*, b* thịt lườn gà thời gian bảo quản nhiệt độ (25-32oC) 53 vii Bảng 3.9 Sự biến đổi pH mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (25 -32oC) 55 Bảng 3.10 Giá trị pH mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 55 Bảng 3.11 Kết định tính H2S NH3 thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (25 -32oC) 56 Bảng 3.12 Kết định tính H2S NH3 thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 57 Bảng 3.13 Điểm chất lượng cảm quan mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (25-32oC) 64 Bảng 3.14 Điểm chất lượng cảm quan mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 66 Bảng 3.15 Điểm chất lượng cảm quản mẫu thịt gà thời gian bảo quản 70 viii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Số lượng VSVHKTS mẫu thịt lườn gà bảo quản nhiệt độ 2532oC 46 Hình 3.2 Số lượng Coliform mẫu thịt lườn gà bảo quản nhiệt độ 25-32oC 46 Hình 3.3 Sự biến đổi số lượng E.coli mẫu thịt lườn gà bảo quản nhiệt độ 25-32oC 47 Hình 3.4 Sự biến đổi số lượng S.aureus mẫu thịt lườn gà bảo quản nhiệt độ 25-32oC .47 Hình 3.5 Sự biến đổi lượng VSVHKTS mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 49 Hình 3.6 Sự biến đổi lượng Coliform mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 49 Hình 3.7 Sự biến đổi lượng E.coli mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 50 Hình 3.8 Sự biến đổi lượng S.aureus mẫu thịt lườn gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 50 Hình 3.9 Sự biến đổi lượng VSVHKTS mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (25-32oC) 59 Hình 3.10 Sự biến đổi lượng Coliform mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (25-32oC) 59 Hình 3.11 Sự biến đổi lượng E.coli mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (25-32oC) 60 Hình 3.12 Sự biến đổi lượng S.aureus mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (25-32oC) 60 Hình 3.13 Sự biến đổi lượng VSVHKTS mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 61 Hình 3.14 Sự biến đổi lượng Coliform mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 62 Hình 3.15 Sự biến đổi lượng E.coli mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 62 ix Hình 3.16 Sự biến đổi lượng S.aureus mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản nhiệt độ (16-24oC) 63 Hình 3.17 Sự biến đổi lượng VSVHKTS mẫu thịt gà tươi thời gian bảo quản 68 Hình 3.18 Sự biến đổi lượng E.coli mẫu thịt gà tươi thời gian bảo quản 69 x ... mẫu thịt gà tươi thời gian bảo quản 68 3.3.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan mẫu thịt gà tươi thời gian bảo quản 69 3.4 Quy trình bảo quản thịt gà tươi nhiệt độ thường. .. (TSP) phù hơp hỗn hợp dung dịch bảo quản để bảo quản thịt gà tươi nhiệt độ thường - Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi nhiệt độ thường hỗn hợp axit lactic muối trinatri photphat đơn giản,... 51 3.2 Nghiên cứu bảo quản thịt đùi gà tươi hỗn hợp axit lactic muối trinatri photphat 55 3.2.1 Sự biến đổi giá trị pH mẫu thịt đùi gà tươi thời gian bảo quản