Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản rong nho tươi (caulerpa lentillifera)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- TẠ THỊ KHÁNH HẬU NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI (Caulerpa lentillifera) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. LÊ THỊ TƯỞNG KHÁNH HÒA -06/ 2015 LỜI CẢM ƠN Được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô giáo, gia đình, bạn bè cùng với sự nổ lực cố gắng của bản thân, qua hơn 3 tháng thực tập tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của Rong nho tươi (Caulerpa lentillifera)”. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đến các thầy cô trong Trường Đại học Nha Trang, các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ và truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian em thực hiện đề tài. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS. Lê Thị Tưởng đã trực tiếp tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Xin cảm ơn các thầy, cô ở các phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh, Viện nghiên cứu Công nghệ Sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thí nghiệm thực hiện đề tài. Gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè luôn luôn bên cạnh em, chăm sóc, động viên và tạo điều kiện tốt trong suốt thời gian em học tập và thực hiện đề tài. Trong quá trình thực hành và hoàn thành đề tài mặc dù đã hết sức cố gắng nhưng do thời gian có hạn và em chưa có nhiều kinh nghiệm nên không tránh khỏi bài còn nhiều điều thiếu sót. Vì vậy em rất mong sự góp ý của thầy cô để đề tài này được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, tháng 6 năm 2015 Sinh viên thực hiện TẠ THỊ KHÁNH HẬU i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG......................................................................................................IV DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... V DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................................... VII LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................... 3 1.1. Tìm hiểu về tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới ..................................... 3 1.1.1. Sản lượng rong biển trên thế giới ...................................................................... 3 1.1.2. Sử dụng rong biển trên thế giới ......................................................................... 5 1.2. Tổng quan về Rong nho ......................................................................................... 5 1.2.1. Vị trí phân loại, cấu tạo và đặc điểm sinh học của Rong nho .......................... 6 1.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho.............................. 10 1.2.3. Nuôi trồng......................................................................................................... 12 1.2.4. Thu hoạch Rong nho ........................................................................................ 14 1.2.5. Bảo quản Rong nho .......................................................................................... 14 1.2.6. Sản lượng Rong nho ......................................................................................... 15 1.2.7. Ứng dụng của Rong nho................................................................................... 15 1.2.8. Tình hình nghiên cứu Rong nho trên thế giới và Việt Nam ............................. 19 1.3.1. Bao Bì PA (Polyamide) .................................................................................... 21 1.3.2. Bao bì PP (Polypropylen) ................................................................................ 21 1.3.3. Bao bì PVC (Polyvinylchloride): ..................................................................... 22 1.4. Tổng quan về khí nitơ dùng trong bảo quản thực phẩm...................................... 23 1.4.1. Đặc tính kỹ thuật của khí nitơ .......................................................................... 23 1.4.2. Ứng dụng của khí nitơ trong thực phẩm ......................................................... 24 1.5. Tổng quan về bảo quản rau quả ........................................................................... 24 1.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi. .......................... 24 1.5.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi ....................................................... 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................................................................. 30 2.1. Đối tượng nghiên cứu: Rong nho......................................................................... 30 ii 2.2. Vật liệu ................................................................................................................. 30 2.3. Nội dung nghiên cứu: ........................................................................................... 31 2.4. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 31 2.4.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu vật lý ............................................................. 31 2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học ...................................................................... 32 2.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 .................................. 33 2.4.5 Phương pháp đo cường độ hô hấp bằng máy đo cường độ hô hấp ................. 33 2.5 Bố trí thí nghiệm.................................................................................................... 33 2.5.1 Quy trình dự kiến tổng quát .............................................................................. 33 2.5.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết................................................................................... 37 2.6 Hóa chất, máy móc và thiết bị sử dụng................................................................ 57 2.6.1 Hóa chất ............................................................................................................ 57 2.6.2 Thiết bị, máy mốc .............................................................................................. 58 2.7 Phương pháp xử lí số liệu...................................................................................... 60 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 61 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học và vi sinh của nguyên liệu Rong nho .... 61 3.2. Kết quả nghiên cứu cường độ hô hấp của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.............................................................................................................................. 62 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi ........................................................................................................................ 63 3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ...................................................... 64 3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản................................................................................. 66 3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản........................................................................................ 68 3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản........................................................................................ 70 3.8. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản................................................................................. 72 iii 3.9. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng Vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ...................................................................... 73 3.9. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến nồng độ chất khô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản................................................................................. 75 3.11. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của khí nitơ và loại bao bì đến hoạt tính chống oxi hóa của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. .................................................. 76 3.12. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tổng vi sinh vật hiếu khí của Rong nho theo thời gian bảo quản. ............................................................................. 78 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 79 4.1. Kết luận................................................................................................................. 80 4.2. Kiến nghị .............................................................................................................. 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 82 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Sản lượng rong biển trên thế giới ..................................................................4 Bảng 1.2. Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera và Ulva reticulata. ...........................................................................................................10 Bảng 1.3. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của Rong nho......................................11 Bảng 1.5. Các axit béo không no trong Rong nho .......................................................12 Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng .....................................................................32 Bảng 2.2. Giới hạn vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả ...........................33 Bảng 2.3. Bảng tổng hợp thiết bị máy mốc sử dụng....................................................58 Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Rong nho ..............61 Bảng 3.2. Kết quả xác định vi sinh vật ở mẫu Rong nho nguyên liệu ........................62 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.2: Cấu tạo ngoài của Rong nho (Caulerpa lentillifera). ......................................7 Hình 1.5. Salad Rong nho bốn mùa ................................................................................17 Hình 1.6. Salad chay Rong nho ......................................................................................17 Hình 2.1: Ảnh Rong nho nguyên liệu.............................................................................30 Hình 2.2 Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J ...................................................32 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đo cường độ hô hấp của Rong nho theo thời gian ....37 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi ..............................................................................39 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi ..................................................................41 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi ........................................................43 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .............................................45 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi .............................................................................47 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi ............................................................49 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến hàm lượng Vitamin C của Rong nho tươi .................................................................51 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến hàm lượng chất hòa tan của Rong nho tươi ..............................................................53 Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến khả năng chống oxi hóa của Rong nho tươi.............................................................55 Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến nồng tổng số VSV hiếu khí của Rong nho tươi .........................................................57 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp của Rong nho tươi theo thời gian ...........62 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến thời gian bảo quản Rong nho tươi. .............................................................................................................63 vi Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ............................................................64 Hình 3.4 Mẫu bảo quản bao bì PA .................................................................................66 Hình 3.5 Mẫu bảo quản bao bì PP ..................................................................................66 Hình 3.6 Mẫu ban đầu.....................................................................................................66 Hình 3.7 Mẫu bảo quản bao bì PA .................................................................................66 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến cường độ màu xanh lục của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. .....................................................67 Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.......................................................................69 Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.......................................................................70 Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ............................................................72 Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ............................................................74 Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến hàm lượng chất hòa tan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. .....................................................75 Hình 3.14 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến hoạt tính chống oxi hóa bằng khả năng khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ............................................................................................................................77 Hình 3.15. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến tổng số VSV hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ............................................................78 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VSV : Vi sinh vật DPPH : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl PA : Polyamide PVC : Polyvinylchloride PP : Polypropylen TCVN: : Tiêu chuẩn Việt Nam BYT : Bộ y tế QCVN: : Quy chuẩn Việt Nam HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points GMP : Good Manufacturing Practice QĐ : Quyết định 1 LỜI MỞ ĐẦU Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loài rong biển quý, hiếm và có giá trị dinh dưỡng cao. Người Nhật gọi là umibudou (nho biển) bởi hình dáng đặc biệt của nó. Ngoài màu sắc và hình, rong dáng đẹp mắt nho còn chứa rất nhiều dưỡng chất nên được xem là một loại thực phẩm, dược phẩm quý và tốt cho sức khỏe. Rong nho có khả năng hấp thụ mạnh các chất hữu cơ và khoáng vi lượng từ môi trường biển nhưng không tích lũy các kim loại nặng. Rong nho là loại rong biển thực sự mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người nuôi trồng và có giá trị dinh dưỡng cao bởi trong thành phần có chứa nhiều iod, nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C,…. đặc biệt có hoạt chất Caulepin và Caulerpicin giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa, kích thích sự thèm ăn. Hiện Rong nho đã được du nhập về trồng tại Việt Nam để đáp ứng nhu cầu trong nước và hướng tới xuất khẩu. Tuy nhiên Rong nho tươi sau khi thu hoạch thì có thời gian bảo quản ngắn khoảng 7-10 ngày. Hiện nay, có rất ít phương pháp bảo quản Rong nho và các phương pháp này chưa thật sự có hiệu quả và việc lựa chọn bao bì thích hợp để bảo quản Rong nho là rất cần thiết. Vì vậy việc nghiên cứu lựa chọn vật liệu bao bì bảo quản Rong nho là một việc cần thiết. Từ yêu cầu thực tế nên em chọn đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của Rong nho tươi (Caulerpa lentillifera)” với những mục đích: - Nâng cao giá trị sử dụng Rong nhotươi - Tăng thời gian bảo quản Rong nho tươi. Nội dung nghiên cứu: 1. Nghiên cứu cường độ hô hấp của Rong nho 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho. 3. Khảo sát sự ảnh hưởng của loại bao bì đến giá trị cảm quan, các chỉ tiêu vật lý và hóa học của Rong nho theo thời gian bảo quản. 4. Xác định loại bao bì thích hợp trong bảo quản Rong nho tươi. Ý nghĩa khoa học: Cung cấp các số liệu khoa học về sự biến đổi của Rong nho được bảo quản bằng khí nitơ trong bao bì PA, PP theo thời gian bảo quản. 2 Ý nghĩa thực tế:  Sản phẩm Rong nho thường sử dụng ở dạng tươi nên việc nghiên cứu kỹ thuật kéo dài thời gian bảo quản Rong nho tươi sẽ đem lại lợi ích cao hơn về giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng cũng như giá trị thương mại.  Kết quả của đề tài góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho doanh nghiệp kinh doanh Rong nho xuất khẩu đi nước ngoài.  Nâng cao giá trị kinh tế cho Rong nho, tạo đầu ra ổn định cho nghề trồng Rong nho, góp phần xóa đói giảm nghèo. Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian thực hiện đề tài nhưng do thời gian có hạn và kinh nghiệm vẫn còn hạn chế nên nên sự thiếu sót trong đề tài là không thể tránh khỏi. Vì vậy, em rất mong nhận được sự giúp đỡ, góp ý chân thành của các thầy cô và các bạn. Em xin chân thành cảm ơn! 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tìm hiểu về tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới Trên thế giới, rong biển được nghiên cứu từ rất sớm. Linné (1707-1778) được xem là tác giả có nhiều đóng góp nhất trong hệ thống phân loại thực vật. Sau Linné, có nhiều công trình về phân loại rong biển ra đời, điển hình là công trình nghiên cứu rong Mơ (Sargassum) của Turner (1808-1819), của C. Agardh (1820-1828), Kuetzing (1845-1871), De Toni (1889-1929), Montagne (1840), Harvey (1854), Shetchell (1903-1924)… Ở các nước Đông Nam Á có các công trình nghiên cứu vào đầu thế kỷ XX như Weber Van Bosse (1913-1928) về khu hệ rong biển đông Ấn Độ, Okamura (1907-1936) về khu hệ rong biển Nhật Bản, Setchell W. A (1931-1936) về khu hệ rong biển Hồng Kông...[1] Nhật Bản là nước có điều kiện về khoa học kỹ thuật cũng như về kinh tế phát triển, ngành phân loại học đã được đầu tư đúng mức, đã và đang có một đội ngũ nghiên cứu đông đảo với trình độ chuyên môn cao, đề xuất những chuẩn mực cho việc sắp xếp hệ thống trong phân loại như của chi Gracilaria của Yamamoto, 1978, chi Prionitis (Halymeniaceae) của Kawaguchi S., 1989, bộ Fucales của Yoshida T., 1983, bộ Gigartinales của Masuda M., 1997. Ở Trung Quốc, có một số các công trình nghiên cứu của Tseng C. K., Zhang Junfu, Xia Bangmei…[27]. Ở Ấn Độ từ năm 1907-1949, tác giả Boergesen, F. đã nghiên cứu đầy đủ khu hệ rong biển, công bố nhiều sách và tạp chí. W. V. Bosse (1913-1928) nghiên cứu khu hệ rong biển đông Ấn Độ. Năm 1974, Umamaheswara Rao M. cũng có thêm chuyên khảo về rong câu Gracilaria. 1.1.1. Sản lượng rong biển trên thế giới Nhật Bản là quốc gia đi đầu trong việc sử dụng rong biển làm thực phẩm, bắt đầu ở từ thế kỷ thứ IV và kế tiếp là Trung Quốc từ thế kỷ thứ VI. Hiện nay, hai quốc gia này cùng với Hàn Quốc là những nước tiêu thụ rong biển làm thực phẩm lớn nhất và nhu cầu của họ là cơ sở của một nghề nuôi trồng rong biển phát triển. Hằng năm, sản lượng thu hoạch toàn thế giới ước tính đạt trên 6.000.000 tấn rong tươi với giá trị lên đến 5 tỉ Đô-la Mỹ [23]. 4 Trung Quốc là nước cung cấp rong biển lớn nhất trên thế giới, với sản lượng khoảng 5 triệu tấn và phần lớn là kombu [22], được sản xuất ra từ hàng trăm hec-ta Laminaria japonica theo các phương pháp trồng dây ngoài biển khơi. Hàn Quốc cung cấp khoảng 800.000 tấn rong thuộc ba loài khác nhau, trong đó 50% là wakame được sản xuất từ Undaria pinnatifida, và loài rong này được trồng theo cách thức tương tự cách mà người Trung Quốc trồng rong bẹ Laminaria. Sản lượng của Nhật Bản khoảng 600.000 tấn và 75% của số này là nori, được tạo thành từ rong Mứt Porphyra, đây là một sản phẩm có giá trị cao, khoảng 16.000 Đô-la Mỹ/tấn, so với kombu có giá 2.800 Đô-la Mỹ/tấn, và wakame có giá 6.900 Đô-la Mỹ/tấn. Hiện nay, sản lượng rong biển trên thế giới đã đạt khoảng 7.000.000 tấn rong tươi thương phẩm/năm, trong đó hơn 50% sản lượng là do nuôi trồng. Sản lượng rong biển [24] chủ yếu tập trung ở tám nước dẫn đầu, đóng góp tới 93,9% tổng sản lượng rong biển trên toàn thế giới theo bảng 1.1 Bảng 1.1. Sản lượng rong biển trên thế giới Quốc gia Sản lượng rong biển (triệu Tỷ lệ so với thế giới tấn tươi) (%) Trung Quốc 4,093 59,6 Hàn Quốc 0,771 11,2 Nhật Bản 0,737 10,7 Philippine 0,404 5,9 Các nước khác 0,258 3,9 Na Uy 0,185 2,7 Chile 0,182 2,6 Mỹ 0,116 1,7 Pháp 0,079 1,1 Các nước châu Âu khác 0,038 0,6 Tổng 6,863 100 (Nguồn: World production of seaweed from Algo rhythme, NO.31.CEVA plmebian) 5 1.1.2. Sử dụng rong biển trên thế giới Rong biển được sử dụng ở nhiều nước có biển như là một nguồn thực phẩm, dùng trong các ứng dụng công nghiệp và làm phân bón [21]. Việc sử dụng rong làm thực phẩm phổ biến nhất là ở châu Á, nơi mà việc trồng rong biển đã trở thành một nghề quan trọng. Có hơn 246 loài rong biển được con người sử dụng, trong đó có 145 loài được dùng làm thực phẩm, 101 loài dùng trong công nghiệp chiết rút các chất keo. Hơn ½ sản lượng rong Đỏ và rong Nâu dùng cho công nghiệp chiết rút: 41 loài dùng chiết rút keo alginate, 33 loài chiết rút agar và 27 loài chiết rút carrageenan, 24 loài dùng làm thuốc. Có 25 loài dùng trong công nghiệp khác như làm thức ăn cho động vật hay làm phân bón, hay loài rong Xà lách (Ulva laeterirens) và rong Câu (Gracilaria verrucosa) dùng để sản xuất giấy ở Ý (Lindsey Z. W. & Ohno M.,1999). Rong biển được trồng phổ biến nhất là rong Hải Đai (Laminaria japonica), theo thống kê thì sản lượng của rong này ở Trung Quốc đạt khoảng 3,8 triệu tấn/năm [25], [26]. Các hướng sử dụng rong biển hiện nay và tiềm năng sử dụng của chúng được tóm tắt theo sơ đồ sau: Nước biển Carbonic Ánh sáng mặt trời Chiết xuất Lên men RONG BIỂN Nhiệt phân Oxy Chất thải lọc sạch dinh dưỡng Keo thực vật Các chất hóa sinh Methane Các Alcohol Các Ester, Acid Gas Hóa chất Chất giống than đá Thức ăn cho vật nuôi Phân bón Thực phẩm cho con người Hình 1.1. Hướng sử dụng rong biển 1.2. Tổng quan về Rong nho 6 1.2.1. Vị trí phân loại, cấu tạo và đặc điểm sinh học của Rong nho 1.2.1.1. Vị trí phân loại Rong nho (Caulerpa lentillifera) thuộc chi rong Cầu lục Caulerpa, họ Caulerpaceae, bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong Lục Chlorophyta. Trong tự nhiên Caulerpa lentillifera phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình Dương như Philippin, Micronesia, Java, Nhật Bản…Những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng. Rong nho thường phân bố từ vùng triều thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [2]. Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại Rong nho như sau:  Ngành chlorophyta  Lớp chlorophyceae,Will is Warning, 1884  Bộ Caulerpales, Feldmann, 1946  Họ Caulerpaceae, Kuetzing, 1843  Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809  Loài Caulerpa lentillifera, J. Agardh, 1873 Chi rong Cầu lục (Caulerpa) là một chi rong biển khá đa dạng, phát triển ở vùng nhiệt đới. Chi rong Caulerpa được mô tả đầu tiên bởi Lamouroux (1809) với 10 loài. Hiện nay có khoảng 20 loài đã được xác định ở Nhật Bản, 14 loài ở Thái Lan và Việt Nam, nhưng trong số đó chỉ có 3 – 4 loài được sử dụng làm thực phẩm, đặc biệt là loài Rong nho biển Caulerpa lentillifera (sau đây được gọi tắt là Rong nho) được ưa chuộng và có giá trị nhất. Đó là nguồn cung cấp rất tốt vitamin A, C cùng các vi lượng rất cần thiết cho cơ thể động vật như: sắt, i-ốt, calcium. Chúng còn được gọi là trứng cá hồi xanh (green caviar) hoặc nho biển (sea grapes) (Ohno 1993, Shokita et al. 1991). Đây là loài Rong nho đang được trồng rộng rãi tại Philippin, Nhật Bản, Thái Lan [27]. Ở Việt Nam với nguồn giống nhập từ Nhật, rong này đã được nuôi và tạo giống trong phòng thí nghiệm Viện Hải dương học Nha Trang. Trong tự nhiên Rong nho được khai thác tại các bãi cát lẫn san hô chết hoặc lẫn bùn vùng triều ven biển, tại vùng biển có độ mặn cao, ở những vũng vịnh kín sóng, nước trong. Rong nho chỉ có thể phát triển ở nhiệt độ nóng. Với nhiệt độ dưới 7 220C, Rong nho có thể ngừng phát triển. Rong nho tăng trưởng rất nhanh, mỗi ngày dài thêm khoảng 2cm. Trong môi trường nhiều chất hữu cơ, Rong nho càng phát triển mạnh. Loại Rong nho này là nguồn thực phẩm có giá trị và cung cấp nhiều vitamin A, C và các nguyên tố vi lượng như sắt, i-ốt, can xi. Tuy nhiên do nhu cầu tiêu thụ trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây (Nhật Bản, Philippin), ở Philippin đã có khoảng 400hecta ao đìa tại Cebu được trồng Rong nho. Năm 1986 Nhật đã trồng thương phẩm rong này tại Okinawa, phương pháp nuôi trồng phổ biến là sinh sản dinh dưỡng [3]. 1.2.1.2. Cấu tạo của Rong nho Hình 1.2: Cấu tạo ngoài của Rong nho (Caulerpa lentillifera). Rong nho được mô tả lần đầu tiên bởi J. Agardh năm 1873. Theo J. Agardh Rong nho có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính 1-2mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, giữa các thân đứng cách nhau từ 1-3cm, thân đứngcao đến 10 cm hay hơn. Khi rong phát triển, các thân bò cứ mọc dài đến một độ dài nhất định (thông thường từ 3 đến 10cm) trong thời gian 10 ngày (kể từ ngày bắt đầu mọc), sau đó sẽ ngừng tăng trưởng. Sự phát triển theo chiều dài của các thân bò cũng xảy ra nhanh hơn (có thể đạt trên 2cm/ ngày), còn các thân đứng chậm hơn (khoảng 1cm/ ngày). Sau khi đã mọc phủ nền đáy, rong cứ tiếp tục phân nhánh đan xen vào nhau mọc chồng chất thành đám dày. Đặc điểm này rất thuận lợi cho việc phát triển nuôi trồng. Rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn, nơi có dòng nước trong yên tĩnh.Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành 8 chùm như lông tơ, bấm sâu vào đáy bùn. Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối cầu, đường kính 1,5 – 3mm, mọc dày kín chung quanh thân đứng [3,4]. 1.2.1.3. Đặc điểm sinh học của Rong nho a.Môi trường và điều kiện sống Khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật Bản), nơi Rong nho phát triển mạnh cho thấy rong mọc trên trầm tích cát hoặc cát bùn ở giữa và chungquanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m.Phân tích tổng hàm lượng các hỗn hợp nitơ vô cơ (NH4, NO3, NO2) và những chất dinh dưỡng vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với những vùng có bãi đá ngầm và san hô ở các vùng khác. Hàm lượng các chất dinh dưỡng chính là yếu tố quan trọng đầu tiên cho việc phát triển của Rong nho. Chất đáy rất quan trọng cho sự phát triển của Rong nho biển. Theo nghiên cứu Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự (2004), trên nền đáy bùn cát mềm xốp thì hệ thống rễ và thân bò sẽ bò bám dễ dàng và là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho rong nên tốc độ sinh trưởng và năng suất của Rong nho biển có giá trị cao nhất khi nuôi trên chất đáy bùn cát lần lượt là 2,59%/ngày và 1,062g rong tươi/m2. Tiếp theo là cát bùn (2,37%/ngày và 930g rong tươi/m2). Trên nền chất đáy chỉ toàn cát, Rong nho biển phát triển kém, tốc độ sinh trưởng chỉ đạt 1,46 %/ngày, năng suất chỉ đạt 514,1g rong tươi/m2. Đặc biệt chất đáy là san hô vụn không thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của Rong nho biển, rong bị chết dần trong quá trình nuôi. Vậy Rong nho biển sống thích hợp nhất trên nền chất đáy là bùn cát. Theo Shokita & al (1991), độ mặn thích hợp cho Rong nho biển phát triển tốt là 33‰. Theo Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự (2004) độ mặn thích hợp cho Rong nho biển phát triển là 33,5‰. Thí nghiệm ở 33‰ cho thấy tốc độ tăng trưởng cao nhất là 2,45%/ngày. Khi độ mặn tăng lên trên 40‰ Rong nho biển cũng phát triển tốt không chênh lệch nhiều so với ở 33‰. Khi độ mặn giảm xuống 26‰ Rong nho biển còi và kém phát triển . Nhu cầu về cường độ ánh sáng của Rong nho biển không lớn lắm, rong có thể sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ ánh sáng khá rộng từ 50 đến 9 250µmol.s-1.m-2 tức khoảng từ 10% - 50% cường độ ánh sáng tự nhiên. Trong điều kiện ánh sáng yếu các túi hình cầu mọc rất thưa, khoảng cách giữa các thân đứng thưa, màu xanh lợt. Trong điều kiện ánh sáng thích hợp các nhánh rong ngắn, túi cầu mọc dày khít, màu xanh đậm . Rong nho biển là loài ưa nhiệt độ cao và nhiệt độ thích hợp nhất cho sinh trưởng và phát triển của Rong nho biển ở khoảng 300C. Dưới 220C, Rong nho biển có thể ngừng phát triển. Khi nhiệt độ tăng đến 340C cường độ quang hợp của Rong nho biển cũng giảm nhanh (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004) [2]. b. Mùa vụ Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của Rong nho biển. Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của Rong nho cũng chậm dần và dừng lại. Tuy nhiên tại vịnh Yonaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biển (độ sâu 2-8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có nhữngdòng nước ấm từ ngoài vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều. [5]. c. Hình thức sinh sản Theo Trono và Ganzon – Fortes, 1988 Rong nho biển sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng hình thức sinh sản dinh dưỡng.  Sinh sản hữu tính Sự sinh sản của Rong nho biển thường xảy ra vào mùa ấm áp trong năm từ mùa xuân đến mùa hè. Khi đó, các tế bào dinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, biến thành các tế bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là giao tử đực và giao tử cái, có 2 roi có thể bơi lội được. Những giao tử này được phóng thích vào môi trường nước và sẽ kết hợp với nhau thành hợp tử, hợp tử sẽ bám trên sỏi, đá hoặc trên trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây con [3].  Sinh sản dinh dưỡng 10 Từ tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát triển thành rong mới. Trong điều kiện thuận lợi sau khi trồng bằng phương pháp sinh sản dinh dưỡng, các nhánh rong có thể đạt 2cm/ngày và đây là cách tốt nhất được sử dụng rộng rãi trong nuôi trồng. Kể cả các nhánh nhỏ hình cầu đường kính 2mm (ramuli) cũng có thể hoàn toàn phát triển thành rong mới. Cách sinh sản dinh dưỡng từ những quả cầu Rong nho với thao tác thực hiện đơn giản, ít tốn kém và có hiệu quả cao nên đã được áp dụng rộng rãi. Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản dinh dưỡng từ các nhánh Rong nho đã bị cắt khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi [3]. 1.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho. 1.2.2.1. Thành phần hóa học Rong nho (Caulerpa lentillifera) có hàm lượng protein và chất xơ thấp hơn rong Ulva reticulata, song hàm lượng lipit và carbohydrat lại cao hơn. Bảng 1.2. Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera và Ulva reticulata. Thành phần Caulerpa lentillifera Ulva reticulate Protein Lipit Chất xơ Tro 12,49±0,3 0,86±0,10 3,17±0,21 24,21±1,7 21,06±0,42 0,75±0,05 4,84±0,33 17,58±2,0 Carbohydrat Độ ẩm 59,27 25,31±1,15 55,77 22,52±0,97 Theo nghiên cứu của Ủy ban dinh dưỡng - Thái Lan (Nutrition Division) năm 2003 cho thấy Rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người có độ tuổi từ 19-50. Trong Rong Caulerpa lentillifera có chứa một hàm lượng khoáng đáng kể [28], đặc biệt là iodine. Ngoài iodine, Rong nho còn giàu photpho, magie, canxi, đồng...là các chất cần thiết cho cơ thể. Trong Rong nho người ta còn tìm thấy 15 loại acid amin, trong đó có 8 acid amin cần thiết mà cơ thể con ngườikhông tự tổng hợp được [29]. 1.2.2.2. Thành phần dinh dưỡng của Rong nho 11 Kết quả phân tích cho thấy, trong Rong nho có chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể người, đặc biệt là i-ốt, sắt, kẽm, đồng, mangan,…trong đó sắt và i-ốt (hàm lượng rất cao) đang được xem là 2 vi chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, phòng chống các rối loạn do thiếu 2 vi chất này (thiếu máu, bướu cổ, đần độn…). Mặt khác, Rong nho không chứa nhiều đường, đạm, nhưng lại rất phong phú các vitamin A, C,… rất tốt cho sức khỏe Bảng 1.3. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của Rong nho [6] TT Đơn vị tính (rong tươi) Chỉ tiêu kiểm nghiệm Kết quả 0,0437 0,0340 Không phát hiện MLOD=0,001 4,8972 0,4456 1,7461 Phương pháp 1 2 Ca K % % Ref: AOAC 969.06 Ref: AOAC 969.06 3 Se mg/kg 4 5 6 Mn Cu Zn mg/kg mg/kg mg/kg 7 Co mg/kg Không phát hiện MLOD= 0,08 8 Iod mg/kg 19,0790 9 10 11 P Lipit Đường % % % 0,0035 0,1504 0,0300 12 Vitamin A mg/kg 0,5185 13 Vitamin C mg/kg 1,618 HPLCHigh performance columns for HPLC, CA. 190-933C 14 Đạm % 0,9662 AOAC 992-15, 2002 Ref: AOAC 969.06 Ref: AOAC 969.06 Ref: AOAC 969.06 Ref: AOAC 969.06 Ref: AOAC 969.06 TK Analytical Science June 1998. Vol. 14 Ref: AOAC 969.06 Ref: AOAC 969.06 TCVN 4594-1988 HPLC-Fat soluble vitamin, p.17. Dosage des vitamines Bảng 1.4. Lipit trong Rong nho [6] Lipit tổng số Axit béo Cholesterol (g/100g rong khô) (g/100g rong khô) (g/100g rong khô) 2,25 1,44 0,10 12 Bảng 1.5. Các axit béo không no trong Rong nho [6] Tên Công thức Hàm lượng (%) Linoleic 18: 2n - 6 7,34 a-linolenic 18: 3n - 3 3,96 Arachidonic 20: 4n - 6 2,11 Eicosapentaenoic 20: 5n - 3 5,91 Docosahexaenoic 22: 6n - 3 1,34 Trong đó có axit Docosahexaenoic (DHA) chiếm 1,34%, thuộc nhóm axit béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu phần ăn. Rong nho là loại thực phẩm xanh có giá trị do có hàm lượng khá cao các vitamin A, C, các nguyên tố vi lượng và các axit béo không no rất cần thiết cho cơ thể sinh vật. Rong nho cũng là thực phẩm an toàn do có mức rất thấp hoặc không có các vi sinh vật gây bệnh đường ruột. 1.2.3. Nuôi trồng 1.2.3.1. Địa điểm trồng Chọn địa điểm trồng Rong nho ở vùng nước biển sạch, không ảnh hưởng bởi nước thải công nghiệp, nước thải sinh hoạt và tránh xa nguồn nước ngọt từ các sông suối đổ vào, thuận tiện trong việc cấp thoát nước. Tận dụng những đìa nuôi tôm, cá đã bỏ hoang sau đó vệ sinh đìa và trồng rong. Vì những đìa này có hàm lượng hữu cơ cao tích tụ trong đáy phù hợp cho Rong nho phát triển. Chọn vị trí có đáy cát hoặc cát pha bùn trong các vùng đầm, vịnh kín gió [7]. 1.2.3.2. Giống trồng Chọn những cây rong có màu sắc tươi non, không có rong tạp bám, cọng rong mập mạp xung quanh có các quả giống quả nho xếp đều đặn. Nguồn gốc rong giống tại Ninh Hoà, tỉnh Khánh Hoà, Viện Hải dương học Nha Trang, tại Thành phố Hồ Chí Minh hoặc tại Nhật Bản một số hộ có thể giữ giống từ năm trước sang năm sau. Mật độ trồng 200kg/sào tương ứng khoảng cách 0,4m x 0,4m (đối với trồng đáy). 13 Còn trồng trong vỉ lưới mỗi vỉ cấy 170 – 200g tương ứng kích thước mỗi vỉ 0,3m x 0,6m và có khoảng 1.000 – 1.200 vỉ/sào [7]. 1.2.3.3. Nuôi trồng Rong nho có thể trồng quanh năm, riêng các tháng mùa mưa trồng hạn chế do đây là loại rong có khoảng thích ứng nhiệt độ trên 200C, độ mặn cao trên 28o/oo. Trồng mùa mưa nếu gặp trường hợp mưa nhiều làm rong tàn nhanh hoặc hiệu quả không cao. Các nghiên cứu cho thấy các yếu tố môi trường thích nghi cho loài rong này khá hẹp, độ mặn thay đổi từ 33 đến 35o/oo, thích hợp nhất ở 33o/oo. Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của Rong nho biển. Tốc độ tăng trưởng nhanh từ tháng 3 do nhiệt độ nước biển tăng. Khi nhiệt độ nước biển hạ thấp dưới 200C chúng sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng (Shokida, Set al., 1991) [2]. Có 2 cách chính được sử dụng: nuôi treo trên giàn và nuôi trên đáy: Nuôi treo: Cách nuôi này thành công ở Okinawa (Nhật Bản). Kỹ thuật nuôi sinh khối ở đây dùng các dàn phao có thả neo. Rong nho được cắt thành các đoạn ngắn 10cm. Các chùm rong có trọng lượng khoảng 10g được buộc trong các túi lưới treo dưới dàn phao. Cách này chỉ thành công ở những nơi có dòng nước chảy tốt [8], [30]. Nuôi đáy: Ở Philippin Rong nho chủ yếu được nuôi bằng phương pháp nuôi đáy trong các ao đìa (với con số thống kê khoảng 100hecta, 1998), rong được trồng bằng phương pháp dinh dưỡng. Mỗi hecta có thể sản xuất từ 12 – 15 tấn rong tươi/năm (Mc Hugh 2003). Việc nuôi thành công tại các trại nuôi Rong nho phụ thuộc rất nhiều vào việc chọn địa điểm. Đây phải là nơi xa nguồn nước ngọt, xa các nguồn gây ô nhiễm và được che chắn tốt với sóng và gió. Chất đáy trong ao trồng rong nên là đáy bùn xốp và giàu dinh dưỡng. Rong nho cũng có thể được nuôi đáy ở các vùng triều của các vũng vịnh, nơi được che chắn song, nơi mà lúc triều xuống thấp nhất khoảng 0,3 – 0,5m sâu, đáy là bùn xốp. Rong thường được khai thác 2 tháng sau khi trồng [21]. 14 Hình 1.3. Rong nho biển trồng đáy trong bể Hình 1.4. Rong nho biển trồng treo trong bể. 1.2.4. Thu hoạch Rong nho Phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của Rong nho biển mà việc thu hoạch có thể tiến hành hai tháng sau khi nuôi trồng. Khi đó, Rong nho biển đã làm thành một thảm dày trên đáy ao. Ở thời kì này Rong nho biển đạt chất lượng cao, có màu xanh sáng bóng, mềm và ngon, mọng nước. Khi Rong nho biển già năng suất cao nhưng chất lượng thấp hơn bởi cơ cấu của chúng cứng hơn, có màu nhợt nhạt hay mất sắc tố. Thu hoạch Rong nho biển chỉ để lại khoảng 20 – 25% lượng Rong trong ao để làm giống cho vụ kế tiếp. Ngư dân ở Mactan, Cebu nói rằng họ có thể thu hoạch Rong nho biển hai tuần một lần, sau lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của Rong nho biển (mùa nắng) [1], [9]. 1.2.5. Bảo quản Rong nho Sau khi thu hoạch, tiến hành phân loại Rong nho và cho vào các túi nhựa từ 100 đến 200g. Với 1kg rong tươi mới thu hoạch có giá khoảng 25Peso (Philippin). Trong điều kiện bình thường Rong được cất giữ ẩm với nước biển, có thể giữ tươi được 7 ngày. Ngoài ra Rong được cắt riêng phần thân đứng (là phần ăn ngon nhất) và đóng trong các hộp nhựa, làm ẩm nước biển giữ lạnh từ 5 – 100C có thể bảo quản được 3 tháng và bán với giá cao hơn nhiều [13]. Rong nho biển có thể muối để dành nhưng cách sử dụng thông thường hiện nay là ăn tươi trong món salad, hay ăn kèm với thịt bò, cá ngừ đại dương, … 15 1.2.6. Sản lượng Rong nho Năm 2004, Rong nho được di nhập từ Nhật Bản vào Việt Nam và được trồng chủ yếu tại vùng biển Khánh Hòa dưới sự giám sát chặt chẽ của các chuyên viên kỹ thuật thuộc Viện Hải dương học Nha Trang và các chuyên gia Nhật Bản. Với quy trình nuôi trồng và chế biến nghiêm ngặt, chất lượng Rong nho nơi đây đạt tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm của thị trường trong nước và xuất khẩu. Nuôi thương phẩm chỉ tiến hành cách đây khoảng 20 năm, sản phẩm phục vụ cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu (Trono, 1988). Năm 1982, khoảng 810 tấn Rong tươi đã được xuất sang Nhật Bản và Đan Mạch (Lindsey, Z. W.and Ohno Masao., 1999). Tại Nhật Bản, năm 1985, sản lượng Rong nho đạt 10 tấn/ 1.344 lồng [3]. Theo kỹ sư Lê Bền, Rong nho trồng ở Việt Nam năng suất bình quân 30 tấn/ha/năm, gấp 2 lần so với Rong nho trồng ở Nhật Bản, nhưng chi phí lại thấp hơn 10 lần, giá bán sản phẩm cao (từ 8 – 10 USD/kg rong tươi). Rong nho cũng rất dễ trồng, từ khi trồng đến khi thu hoạch chỉ 15 – 20 ngày. Nông dân chỉ cần học qua các kiến thức cơ bản là có thể trồng được. Mặt khác, Rong nho cũng rất thích hợp với điều kiện tự nhiên ở các vùng biển Việt Nam. Vì vậy, phát triển mô hình trồng Rong nho ở những vùng đảo thiếu nước ngọt, thiếu rau xanh như Hoàng Sa, Trường Sa là việc làm cần thiết. Kỹ thuật trồng Rong nho đang dần được hoàn thiện, người dân ngày càng cho sản lượng cao hơn và hình dáng ngoài của Rong nho đều đạt tiêu chuẩn xuất khẩu… Ở Philippin, năm 1998, mỗi hecta có thể sản xuất từ 12 – 15 tấn rong tươi/năm. 1.2.7. Ứng dụng của Rong nho 1.2.7.1. Trong lĩnh vực y học Rong nho được xem là “thần dược” chống lại tuổi già và bệnh tật. Theo các chuyên gia y học Nhật Bản, ngoài tác dụng kháng khuẩn đường ruột, nhuận trường và bổ máu, hấp thụ các kim loại độc hại trong cơ thể và thải ra ngoài qua đường bài tiết. Ngoài ra rong biển còn giúp phòng chống và cải thiện các bệnh nguy hiểm như ung thư, tiểu đường, tim mạch, cao huyết áp, suy dinh dưỡng, thấp khớp, béo phì và bướu cổ [33]. 16 Rong nho chứa hàm lượng vitamin C rất dồi dào, đây là loại sinh tố quan trọng có chức năng miễn dịch, chống oxy hóa, bảo vệ cấu trúc tế bào (gồm DNA) tránh các tổn thương và tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể. Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh khả năng tăng miễn dịch, thúc đẩy quá trình hàn gắn vết thương, kháng viêm và giảm nguy cơ ung thư thực quản, phổi, dạ dày, đại tràng…của vitamin C. Axit béo Eicosapentaenoic (EPA) có trong Rong nho cũng là một dưỡng chất cần thiết được bác sĩ khuyên dùng đối với những bệnh nhân đang điều trị ung thư [34]. So với nhiều loại rau, củ, quả khác, Rong nho có hàm lượng đạm và chất béo cao hơn. Các axit béo cùng với đạm và Vitamin C làm giảm cholesterol toàn phần và nồng độ cholesterol xấu (LDL – cholesterol), giúp ngăn ngừa và cải thiện các bệnh về tim mạch như đột quỵ, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch. Ngoài ra, chất đạm trong Rong nho còn giữ cho các mạch máu đàn hồi và bền, không tăng lượng cholesterol. Sự kết hợp của 2 chất này là bí quyết chống lại bệnh tim mạch của Rong nho [34]. Rong nho rất giàu i-ốt, một thành phần khoáng vi lượng mà hầu hết các loại rau quả khác không có. Chỉ cần vài mươi gram Rong nho là đủ cung cấp lượng i-ốt cần thiết cho chức năng của tuyến giáp, giúp phòng tránh bệnh bướu cổ, thiểu năng trí tuệ, khô da, rụng tóc [34] 1.2.7.2. Trong lĩnh vực thực phẩm Rong nho là một loài rong biển quý, hiếm và giàu dinh dưỡng, Rong nho được người Nhật yêu mến gọi là umibudo (nho biển). Ngoài màu sắc và hình dáng đẹp mắt, Rong nho còn được ưa chuộng bởi công dụng vượt trội so với nhiều loại rong biển khác bởi đây là một loại rau xanh, sạch, có vị giòn, ngon, dễ ăn, có thể ăn sống với nhiều loại nước chấm và dễ dàng kết hợp với những loại thực phẩm khác tạo nên nhiều món ăn ngon, lạ và đầy đủ dưỡng chất. Phù hợp với mọi lứa tuổi, đặc biệt đối với trẻ em và người lớn tuổi, cho cả người ăn mặn và ăn chay. Dùng để trang trí cho các món ăn hoặc làm mặt nạ dưỡng da tự nhiên không cần pha chế [33]. Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm được làm từ Rong nho như: Rong nho tươi, Rong nho khô, Rong nho ngâm, Rong nho bột…Rong nho có thể phơi, sấy để xay thành dạng bột thô và mịn, tăng tính tiện 17 lợi trong việc chế biến, sử dụng, làm đẹp, mang đến một sự lựa chọn mới cho người tiêu dùng. Hiện nay, sản lượng Rong nho tại Nhật không đủ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà giá cả lại rất cao. Vì vậy, loại rong này được trồng tại vùng biển miền Trung nước ta chủ yếu được xuất khẩu sang Nhật bởi chất lượng tốt và giá cả hợp lý, chỉ có một số lượng nhỏ được bán tại thị trường nội địa. Rong nho ngoài việc sử dụng làm thực phẩm như một loại rau xanh thì người ta có thể tiến hành sử dụng Rong nho ở dạng dịch lỏng bằng cách ép lấy nước, bổ sung thêm đường, ngoài ra có thể phối trộn với một số loại quả như cà chua, cà rốt, dâu để tăng hàm lượng dinh dưỡng, giảm bớt mùi tanh của rong để dễ sử dụng. Rong nho rất được ưa chuộng và sử dụng trong các món salad tại một số nước châu Á như Nhật Bản, Philippin. Hình 1.5. Salad Rong nho bốn mùa 1.2.7.3. Trong lĩnh vực mỹ phẩm Hình 1.6. Salad chay Rong nho Khác hẳn so với các dạng mặt nạ rong biển thường thấy ở siêu thị, mặt nạ từ Rong nho rất tiết kiệm và dễ làm. Chỉ cần cho 10 nhánh Rong nho vào miếng vải sạch, vò nát và dùng chất nhờn của rong thoa đều lên mặt, lấy phần xác đắp lên 2 mắt là bạn đã có một loại mặt nạ dưỡng da thuần khiết từ thiên nhiên giúp cải thiện làn da và làm chậm quá trình lão hóa. Chất béo trong Rong nho giúp bảo vệ màng tế bào, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch nên làm giảm triệu chứng khô da. Đồng thời, lượng Vitamin A, C phong phú trong Rong nho giúp bài tiết chất nhày, kháng khuẩn, ức chế sự sừng hóa, sản xuất collagen và chống oxy hóa. Chỉ sau 18 15 phút, làn da của bạn sẽ trở nên tươi tắn, mịn màng, săn chắc và cảm giác tươi mát sẽ còn lưu lại đến ngày hôm sau. Sử dụng Rong nho lâu dài còn giúp làn da hồng hào, mịn màng nhờ thành phần có chứa nhiều vitamin và các khoáng chất. Như một mỹ phẩm tự nhiên, bạn có thể ép Rong nho lấy nước, thoa đều lên cơ thể, kết hợp massage nhẹ. Lỗ chân lông sẽ thông thoáng, tăng cường quá trình trao đổi chất trên da, giúp da mềm mại hơn [34] Hình 1.7. Mặt nạ Rong nho 1.2.7.4. Trong lĩnh vực môi trường Ở những vùng nước bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ thì sử dụng Rong nho để làm sạch nước, giảm mức độ ô nhiễm rất nhanh vì Rong nho có khả năng hấp thụ nhanh các chất hữu cơ. Đặc biệt sau khi được sử dụng làm tác nhân chống ô nhiễm môi trường, Rong nho vẫn có khả năng sử dụng bình thường, không độc đối với người sử dụng. Do đặc điểm hấp thu rất nhanh các muối dinh dưỡng, ưu tiên hấp thu ammonia trước tiên, cho nên chúng cũng có khả năng được sử dụng cho các mô hình nuôi thủy sản theo hướng bền vững, gia tăng thu nhập cho cộng đồng [34] 19 1.2.8. Tình hình nghiên cứu Rong nho trên thế giới và Việt Nam 1.2.8.1. Tình hình nghiên cứu Rong nho trên thế giới Rong nho biển có nguồn gốc từ Philippin và được trồng từ những năm đầu của thập niên 50 (Trono, 1988). Lúc đầu Rong nho được trồng trong các ao đìa tôm hoặc cá như nguồn thu thứ cấp. Nhưng sau đó, lợi nhuận từ Rong nho cao hơn nuôi cá hoặc tôm, người dân địa phương chuyển đổi Rong nho thành mùa vụ chính và phát triển nhân rộng. Hiện nay tại đảo Mactan – tỉnh Cebu, Philippin, có khoảng 400hecta ao đìa nuôi trồng Rong nho. Nuôi thương phẩm chỉ tiến hành cách đây khoảng 20 năm, sản phẩm phục vụ cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu (Trono, 1988). Năm 1982, khoảng 810 tấn rong tươi đã được xuất sang Nhật Bản và Đan Mạch (Lindsey, Z. W.and Ohno Masao, 1999). Hình thức nuôi đáy tại Philippin cho các hộ gia đình đã được ghi nhận bởi Stuart et al (2000). Thông thường mỗi gia đình trồng khoảng 300m2. Diện tích này được chia thành 6 ô nhỏ (mỗi ô nhỏ có kích thước khoảng 5m x 10m). Giá thành chi phí cho trồng Rong nho ở diện tích trên là 5.095Peso (1USD = 56Peso). Sau 45 đến 60 ngày nuôi thu được 250kg, tương đương 8.100Peso (giá thu mua là 30Peso/kg rong tươi). Việc thu hoạch rong không diễn ra một lần, thông thường họ chỉ thu hoạch trong 1 ô nhỏ ở tuần thứ nhất và để lại khoảng ¼ trọng lượng rong để làm giống cho vụ tiếp theo. Tuần tiếp theo họ sẽ thu hoạch ô thứ 2 và tiếp tục những ô còn lại trong những tuần tiếp theo [8]. Tại Nhật Bản, nuôi trồng Rong nho được tiến hành năm 1978 bằng 2 hình thức nuôi: nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng (Multistage cylindrical cages) và nuôi đáy (trồng trong bể xi măng) tại Okinawa (Shokita 1991). Tác giả nhận thấy rằng, tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi trồng rong khác nhau. Khi trồng rong bằng cách cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong là 1,95%/ngày, trồng rong trong các bể xi măng thì tốc độ tăng trưởng của Rong nho là 2,76%/ngày, nhưng khi trồng rong bằng hình thức nuôi lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3,12%/ngày. Mặt khác, tỷ lệ phần tản đứng (phần có giá trị cao)/ toàn tản cũng khác nhau. Nuôi treo (cột vào lưới) tỷ lệ này là 60%, còn nuôi đáy và nuôi lồng, các tỷ lệ này lần lượt là 65, 70%. Năm 1985, sản lượng Rong nho đạt 10 tấn/1.344 lồng [3] 20 1.2.8.2.Tình hình nghiên cứu Rong nho tại Việt Nam Công trình nghiên cứu Rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sư Phạm Hoàng Hộ có đề cập đến loài Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập được ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang. Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù lao Thu thuộc đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy Rong nho biển. Chúng mọc thành các đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa racemosa và Caulerpa cupressoides có màu nhạt hơn. Với kích thước nhỏ và trữ lượng thấp, sự hiện diện của nó chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố [5]. Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã di nhập nguồn giống Rong nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong phòng thí nghiệm. Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài Rong nho biển Caulerpa lentillifera (J. Agardh. 1873) có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004)[3]. Năm 2005, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha trang tiếp tục tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng Rong nho biển Caulerpa lentillifera (J.Agardh. 1873) ở điều kiện tự nhiên”[5]. Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng Rong nho biển Caulerpa 15 lentillifera (J.Agardh. 1873) ở Việt nam”. Đề tài đã được các cán bộ của Viện Hải dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hoà [5]. Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã tiến hành phân tích thành phần hoá học của Rong nho. Mẫu Rong nho đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định. Kết quả phân tích đã cho thấy rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là 0,5185 và 1,618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó hàm lượng iôt rất cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca (0,0437%) [5]. 21 Ngoài ra, mẫu Rong nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được Phòng Thuỷ địa hoá, Viện Hải dương học phân tích và cho thấy Rong nho không tích luỹ các kim loại nặng từ môi trường nước. Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển (seagrasse). Kết quả cũng cho thấy rong được nuôi trong môi trường nước chưa đạt mức cho phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm Rong nho có các chỉ tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, 1998 [5]. Hiện nay, một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trên cả nước đang được tiến hành nhằm tăng cao giá trị của cây Rong nho. Trong Rong nho chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là Iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, Coban... trong đó sắt và Iod đang được xem là 2 vi chất cần thiết cho cơ thể con người [5]. 1.3. Tổng quan về vật liệu bao bì PA, PP, PVC[14] 1.3.1. Bao Bì PA (Polyamide) Bao bì PA thường gọi là nilon, được trùng ngưng từ 2 cấu tử là diaxit và diamin. Nó có tính chất:  Bao bì PA có tính dai và chịu được dầu mỡ.  Có khả năng chống thẩm thấu khí hơi rất tốt.  Ổn định trong một dãy nhiệt độ rộng do đó có thể dùng bao gói  Có tính chống thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu oxi, hay thoát hương.  Các sản phẩm luộc. Ngoài ra, PA còn sử dụng trong các bao bì nhiều lớp, PA nhạy cảm với độ ẩm và giá cao 1.3.2. Bao bì PP (Polypropylen) Polypropylen là một loại polymer là sản phẩm của phản ứng trùng hợp Propylen. Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếng thanh hơn so với PE. PP có tỷ trọng thấp (0,885-0,905 (g/cm3 )). PP khá bền nhiệt: nhiệt độ chảy mềm:  tnc = 132-149 0C 22  tmin = - 18 0C  thàn0 = 140 0C Bao bì PP có tính chống thấm khí hơi rất tốt. Chống thấp chất béo tốt. Bao bì PP có tính bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo dãn dài do đó được chế tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực. Bao bì PP thường được dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt. 1.3.3. Bao bì PVC (Polyvinylchloride): PVC được sản xuất bằng phương pháp trùng ngưng các monomer VCM vinyl chloride, ở áp suất thấp. Bao bì PVC có những khuyết điểm như sau : - Tỉ trong : 1,4g/cm2 cao hơn PE và PP nên phải tốn một lương lớn PVC để có được một diện tích màng cùng độ dày so với PE và PP. - Chống thấm hơi, nước kém hơn các loại PE, PP. - Có tính dòn,không mềm dẻo như PE hoặc PP. để chế tạo PVC mềm dẻo dùng làm bao bì thì phải dùng thêm chất phụ gia. - Loại PVC đã đươc dẻo hóa bởi phụ gia sẽ bị biến tính cứng dòn sau một khoảng thời gian. - Mặc dù đã khống chế được dư lượng VCM thấp hơn 1ppm là mức an toàn cho phép, nhưng ở Châu Âu, PVC vẫn không được dùng làm bao bì thực phẩm dù giá thành rẻ hơn bao bì nhựa khác. Công dụng: - Sử dụng làm nhãn màng co các loại chai, bình bằng nhựa hoặc màng co bao bọc các loại thực phẩm bảo quản , lưu hành trong thời gian ngắn như thịt sống, rau quả tươi…. - Ngoài ra, PVC được sử dụng để làm nhiều vật gia dụng cũng như các lọai sản phẩm thuộc các ngành khác. 23 Bảng 1.6. Tính chất của một số loại màng đơn thông dụng trong bao bì [36] Khả Loại màng Polymer năng chịu nấu sôi Khả năng ngăn cản hơi nước Khả năng ngăn cản khí Độ trong suốt Khả Tính năng dễ in chịu kéo LDPE Homopolymer + ++ - ++ + - LLDPE Co-polymer ++ ++ - ++ + - HDPE Co-polymer + ++ - - + + PP Homo/Copolymer ++ ++ - +++ ++ + BOPP Homo/Copolymer ±/++ +++ - +++ +++ - PET Homopolymer ± - - ++ + ++ BOPET Homopolymer ± - + +++ +++ - Homo/Copolymer - - ++ + + +++ Homopolymer - - ++ +++ +++ - PA BOPA Chú thích: +++: Rất tốt; ++: Tốt; +: Trung bình; -: Không tốt 1.4. Tổng quan về khí nitơ dùng trong bảo quản thực phẩm 1.4.1. Đặc tính kỹ thuật của khí nitơ Nitơ là một nguyên tố hóa học trong bảng tuần hoàn các nguyên tố có ký hiệu N và số nguyên tử bằng 7. Ở điều kiện bình thường nó là một chất khí không màu, không mùi, không vị và khá trơ và tồn tại dưới dạng phân tử N2, còn gọi là đạm khí. Nitơ chiếm khoảng 78% khí quyển Trái Đất và là thành phần của mọi cơ thể sống. Nitơ tạo ra nhiều hợp chất quan trọng như các axít amin, amôniắc, axít nitric và các xyanua. Khí nitơ không độc và là một khí trơ về phương diện hóa học. Khí nitơ không duy trì sự cháy và có thể ngăn chặn tiến trình cháy dó đặc tính nặng hơn không khí. 24 Khí nitơ có thể gây ngạt, bởi vì nó hấp thụ Oxy. Dưới áp suất khí quyển khí nitơ hóa lỏng ớ nhiệt độ -196 °C.[35] Nitơ có một mật độ thấp hơn không khí, không cháy và có độ tan thấp trong nước (0,018 g / kg tại 100 kPa, 20 C) và những chất khác có trong thực phẩm .[31] Khí nitơ có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, do đó nó ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật này gây ra. Tuy nhiên, nó lại không ngăn chặn được sự phát triển của vi sinh vật kị khí [31]. 1.4.2. Ứng dụng của khí nitơ trong thực phẩm Một trong những đặc tính hữu dụng của khí nitơ là tính trơ. Ở thể tinh khiết hoặc hỗn hợp, khí nitơ được sử dụng như một môi trường bảo vệ chống lại sự Oxy hóa, sự cháy bởi không khí, sự ô nhiễm bởi độ ẩm. Ở thể tinh khiết, khí nitơ được sử dụng để làm loãng khí không cần thiết hoặc hơi nước, làm giảm sự đậm đặc của Oxy, sự cháy hoặc hơi độc. [35] Dùng để bảo quản tính tươi của thực phẩm đóng gói hay dạng rời (bằng việc làm chậm sự ôi thiu và các dạng tổn thất khác gây ra bởi sự ôxi hóa). Nhờ tính hòa tan thấp trong nước, nitơ được sử dụng như một chất khí độn để giúp cho bao gói tránh bị bẹp dúm thường xảy ra khi CO2 bị hòa tan nhiều [31]. Một ví dụ khác về tính đa dụng của nó là việc sử dụng nó (như là một chất thay thế được ưa chuộng cho điôxít cacbon) để tạo áp lực cho các thùng chứa một số loại bia, cụ thể là bia đen có độ cồn cao và bia ale của Anh và Scotland, do nó tạo ra ít bọt hơn, điều này làm cho bia nhuyễn và nặng hơn. Một ví dụ khác về việc nạp khí nitơ cho bia ở dạng lon hay chai là bia tươi Guinness.[35] 1.5. Tổng quan về bảo quản rau quả 1.5.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi [15]. Thời hạn bảo quản rau quả tươi là khoảng thời gian dài nhất trong đó rau quả vẫn giữ được tính chất đặc trưng của chúng. Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả biến đổi không đáng kể. Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó đáng kể nhất là: Nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển. 25 Nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có tính chất quyết định thời hạn bảo quản rau quả tươi. Nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau quả càng cao hay cường độ hô hấp càng cao. Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của rau quả thì cần bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt. Tuy nhiên, mỗi một loại rau quả có một nhiệt độ bảo quản tối ưu, nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn giới hạn đều ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản. Sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Nếu bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao nhưng ổn định. Vì vậy, trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng  0,50C. Độ ẩm tương đối của không khí: Đây cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản. Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm, thậm chí còn có thể héo. Ngược lại khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đối với rau quả phần biểu bì mỏng, yếu, không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện độ ẩm  = 85÷95%. Cũng như nhiệt độ, sự dao động độ ẩm tối ưu cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản. Thực tế cho phép độ ẩm dao động trong khoảng  2%. Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, có thể sử dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC,… chứa đựng rau quả. Rau quả cũng có thể được gói trong giấy mềm, xốp vừa chống sây sát vừa tạo ra một vi không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm sự chênh lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trường. Thành phần khí quyển: Khí oxy (O2) là thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí. Hàm lượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm lượng oxy giảm xuống dưới mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí tạo ra rượu có thể đầu độc tế bào sống. Như vậy, để duy trì sự 26 sống ở mức tối thiểu đủ kéo dài thời hạn bảo quản rau quả, thì cần đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí. Khí cacbonit (CO2) cũng ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả, hàm lượng CO2 càng tăng thì thời hạn bảo quản cũng có thể tăng vì khí CO2 ức chế cường độ hô hấp của rau quả tươi, từ đó hạn chế được các quá trình phân giải hóa học-sinh học. Ngoài ra, khí CO2 làm chậm quá trình hoạt động, phát triển của vi sinh vật. 1.5.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 1.5.2.1. Nguyên lý bảo quản rau quả tươi Bảo quản rau quả tươi sau khi thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường.… Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rửa rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh. Rau quả tươi sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình chín như còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học (sinh ra- lớn lên- già- chết). Qúa trình hô hấp của rau quả sau khi thu hái xảy ra càng cao thì hiện tượng chín xảy ra càng nhanh chóng. Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản rau quả càng bị rút ngắn. Thực tế cho thấy, quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng yếu là do quá trình chín enzyme protopectinaza hoạt động mạnh thủy phân protopectin (là chất gắn kết các tế bào với nhau) thành pectin hòa tan, làm yếu dần các mối liên kết giữa các tế bào, thậm chí làm tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn tới hiện tượng chảy thành dịch lỏng. Vì vậy, sức đề kháng bệnh lý của rau quả chín càng kém hơn nhiều so với rau quả chưa chín, đó là cơ hội tốt cho các loài vi sinh vật phát triển gây thối rửa hư hỏng nhanh chóng. Như vậy, để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu rau quả trước hết cần phải thực hiện nguyên tắc thứ nhất là kìm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín và nảy mầm.Sự hư hỏng, thối rửa của rau quả sau thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh (do vi sinh vật nhất là nấm mốc). Như vậy, nguyên tắc thứ hai, để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả là: ức chế hoạt động sống, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. 27 Như vậy, thực chất của phương pháp bảo quản là điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật. Khi thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn đến tiêu diệt hay ức chế hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả. 1.5.2.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi a. Bảo quản ở điều kiện thường “Điều kiện thường” được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động khí hậu và thời tiết. Bảo quản ở điều kiện thường dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống – Biosis, có nghĩa là thời gian bảo quản rau quả theo nguyên lý này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của rau quả. Tuy nhiên, nhìn chung nhiệt độ và độ ẩm ở Việt Nam là rất cao, thích hợp cho sự phát triển của đa số vi sinh vật, nhất là nấm mốc và cũng rất thuận lợi cho quá trình hô hấp của rau quả. Vì vậy, khí hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho việc lưu giữ rau quả sau thu hoạch. b. Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh - Anabioza, tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau quả và vi sinh vật. Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng của rau quả. Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như vi sinh vật. Điều này giúp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi. Phương pháp này được sử dụng phổ biến trên thế giới hiện nay vì phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng rau quả và thời hạn bảo quản cũng dài. c. Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển Bảo quản CA (Control Atmosphere) dựa vào nguyên lý tiềm sinh - Anabioza: Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 được điều chỉnh khác với khí quyển bình thường. Trong khí quyển bình thường có chứa 21% O2, 0,03% CO2, còn lại gần 79% N2 và các khí khác với tỷ lệ O2 lên đến 21% sẽ tạo nên cường độ hô hấp hiếu khí rất cao vì vậy để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi, người ta điều chỉnh hạ thấp hàm lượng O 2 28 xuống dưới 21% và tăng hàm lượng CO2 lên trên 0,03% kết hợp với điều kiện nhiệt độ. d. Bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển cải tiến (MAP: Modified atmosphere packaging). Bao gói khí điều biến (MAP) là tạo ra môi trường mà trong đó tỷ lệ thành phần các khí nitơ, oxy và cacbonic khác với không khí thường. Phương pháp tạo ra MAP trong môi trường bảo quản bằng cách dùng một số bao bì để bao gói được gọi là bao gói khí điều biến MAP [14]. MAP là dạng bao gói nhằm điều chỉnh thành phần khí xung quanh sản phẩm được bao gói để giảm cường độ hô hấp của sản phẩm và ức chế hoạt động của vi sinh vật. Kết quả là kéo dài thời gian bảo quản và duy trì đặc tính tự nhiên của sản phẩm. Đây là phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý tiềm sinh – Anabioza. MAP là sự tự sửa đổi thành phần khí xung quanh rau quả được dán kín trong túi bằng màng chất dẻo nhờ hô hấp và khuếch tán hoặc lựa chọn thành phần khí xung quanh rau quả tươi trong bao bì chất dẻo dán kín sao cho rau quả vẫn hô hấp được [16]. e. Bảo quản bằng hóa chất Bảo quản bằng hóa chất kéo dài được thời hạn sử dụng của rau quả tuy nhiên hóa chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt, có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, tức là có thể gây ngộ độc ngay sau khi cơ thể nhận được một lượng hóa chất vượt quá mức chịu đựng của con người. Vì vậy, phương pháp bảo quản bằng hóa chất rất hạn chế sử dụng đối với bảo quản rau quả tươi. f. Bảo quản quả tươi bằng chitosan và các dẫn xuất của chitosan Chitosan là một polyme sinh học có hoạt tính cao, đa dạng, dễ hòa hợp với cơ thể sinh học, có tính kháng nấm và khả năng tự phân hủy, khi tạo thành màng mỏng có tính bán thấm, chống nấm,…nên được ứng dụng trong bảo quản rau quả tươi. Chitosan oligosaccharide là một dẫn xuất của chitosan cũng có khả năng kháng khuẩn, chống nấm mốc, nấm men, có khả năng hòa tan trong nước nên được ứng dụng bảo quản các sản phẩm dạng lỏng như sữa bò tươi nguyên liệu là một ví dụ. 29 g. Bảo quan bằng tia bức xạ Nguyên lý của phương pháp bảo quản bằng tia bức xạ là khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, mặt khác đối với rau quả tươi quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế, nhờ vậy kéo dài được thời gian bảo quản. Từ tổng quan tài liệu cho thấy: Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) là loài có giá trị nhất trong chi rong Cầu lục Caulerpa. Rong ưa sống và phát triển mạnh ở vùng nhiệt đới, cần nhiệt độ ấm và cường độ ánh sáng để phát triển và quang hợp, rất phù hợp với điều kiện nuôi trồng tại Việt Nam. Tuy nhiên, Rong nho có nguồn gốc từ Việt Nam có kích thước chỉ bằng 1/3 đến 1/4 so với rong nhập từ Okinawa.- Nhật Bản. Vì vậy, trong luận án tác giả chọn đối tượng Rong nho có nguồn gốc từ Okinawa - Nhật Bản, được nhập về Việt Nam và nuôi trồng tại Cam Ranh, Khánh Hòa do Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa cung cấp để nghiên cứu. Chất lượng của nguyên liệu Rong nho phụ thuộc khá nhiều yếu tố, trong đó thời gian bảo quản và loại bao bì ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất vật lý, giá trị cảm quan, thành phần dinh dưỡng và thời gian bảo quản của Rong nho. Vì vậy, cần thiết phải nghiên cứu cụ thể loại bao bì và thời gian bảo quản ảnh hưởng như thế nào đến tính chất vật lý, giá trị cảm quan, thành phần dinh dưỡng của Rong nho. 30 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu: Rong nho Rong nho được mua tại trại nuôi Rong nho của Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa. Ngay sau khi thu hái Rong nho được vận chuyển về Phòng Thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, được bảo quản trong nước biển có sục khí, làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu. Rong nho được sử dụng nghiên cứu có đặc điểm:  Rong có nguồn gốc từ Nhật Bản  Độ tuổi nuôi trồng từ 40-45 ngày  Chiều dài thân Rong 7 -8 cm, mật độ tiểu cầu từ 98 – 120 hạt/ thân  Đường kính thân Rong trung bình 9,53 ± 0,3024mm.  Đường kính của tiểu cầu trung bình 2,12 ± 0,133mm. Hình 2.1: Ảnh Rong nho nguyên liệu 2.2. Vật liệu Bao bì PP, PA, PVC, giấy lụa được mua tại cửa hàng Thụy Vy – 30 Sinh Trung – Thành phố Nha Trang - Tỉnh Khánh Hòa. Tất cả các loại bao bì đều đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Khí nitơ được mua ở xí nghiệp hơi kỹ nghệ Nha Trang - chi nhánh Công ty cổ phần hơi kỹ nghệ que hàn đường 2/4 thành phố Nha Trang- tỉnh Khánh Hòa. Khí nitơ đã qua hệ thống xử lý, làm sạch đảm bảo an toàn, vệ sinh dùng trong thực phẩm. 31 2.3. Nội dung nghiên cứu: 1. Nghiên cứu cường độ hô hấp của Rong nho 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi. 3. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. 4. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. 5. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. 6. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. 7. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng Vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. 8. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng chất hòa tan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. 9. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hoạt tính chống oxi hóa của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. 10. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tổng vi sinh vật hiếu khí của Rong nho theo thời gian bảo quản. 2.4. Phương pháp nghiên cứu 2.4.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu vật lý  Xác định tỷ lệ hư hỏng bằng phương pháp cân để đánh giá tỷ lệ hư hỏng Đặc điểm của Rong nho đã hư hỏng:  Trạng thái: Thân rong mềm nhũn, các tiểu cầu bị vỡ ra, nhớt.  Màu sắc: Thân và các tiểu cầu rong chuyển sang màu trắng, vàng hoặc xanh đen.  Mùi: Có mùi hôi thối của rong hư hỏng.  Vị: Có vị chua nặng.  Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng bằng phương pháp cân để đánh giá tỷ lệ hao hụt khối lượng 32  Xác định màu sắc của rong bằng phương pháp phân tích màu sắc thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J Hình 2.2 Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J Màu sắc Rong nho được chụp bằng máy ảnh kĩ thuật số (Nikon coolpix s3300, 16 Megapixel, Nikon STYLE Series (S), Nhật Bản). Mẫu Rong được chụp trong hộp đen để ngăn chặn ánh sáng bên ngoài và khoảng cách chụp luôn cố định trong các lần chụp. Các hình ảnh được phân tích bằng phần mềm Image J 14.1, một phần mềm của Inst of Healt, Bethesda, Md, USA. 2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học  Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [17]  Xác định hàm lượng ẩm của rong theo TCVN 3700-90  Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế điện tử WM7  Xác định hoạt tính chống oxi hóa bằng khả năng khử gốc tự do DPPH 2.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh.  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ Ban Phân tích thực phẩm Bắc Âu (MNKL86 – 2006)Xác định sự có mặt của E.Coli theo TCVN 5287: 2008  Xác định sự có mặt của Sanmonella bằng phương pháp 6x6 drop plate method ( theo Chen et al, 2003). Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y Tế) Loại vi sinh vật Yêu cầu (cfu/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 33 Bảng 2.2. Giới hạn vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả (theo QCVN 8-3-2012 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm) Sản phẩm Rau ăn sống Chỉ tiêu Giới hạn cho phép(CFU/g) Phân loại chỉ tiêu E.coli 102 B Samonela KPH(2) A KHP: không phát hiện. (2) Trong 25g hoặc 25ml. Chỉ tiêu A: Chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy. Chỉ tiêu B: Chỉ tiêu bắt buộc kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy nếu thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất (theo HACCP hoặc GMP). Trong 2.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 2.4.5 Phương pháp đo cường độ hô hấp bằng máy đo cường độ hô hấp 2.5 Bố trí thí nghiệm 2.5.1 Quy trình dự kiến tổng quát Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 Rong thu hoạch Tốc độ sục khí 23 l/p Thời gian ngâm: 2,7 ngày Tỷ lệ rong/ nước: 1/37 Ngâm, sục khí Độ mặn: 33‰ ± 1‰ Hàm lượng oxy bão hòa Cường độ a/s: 12.000lux±103 Nhiệt độ: 300C ± 10C Phân loại Tốc độ sục khí 9,5 l/p Thời gian rửa: 6,3 p/lần Tỷ lệ rong/ nước: 1/14 Số lần rửa: 3 lần Rửa rong, sục khí Độ mặn: 33‰ ± 1‰ Hàm lượng oxy bão hòa Nhiệt độ: 270C ± 10C Cường độ a/s: 200÷300lux Ly tâm tách nước Bao gói Bao bì PA Bao bì PP Bao bì PVC Bơm 100% khí nitơ Hàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường (30 ± 20C) Theo dõi các biến đổi về chất lượng Cảm quan, hóa học, vật lý, vi sinh Theo dõi thời gian bảo quản Chọn bao bì tối ưu Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 35 Thuyết minh quy trình: 1. Rong nho thu hoạch Thu mua Rong nho đã được nuôi từ 40- 45 ngày tại Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa. Rong nho thu hái xong, được ngâm sục khí một ngày, sau đó vận chuyển về phòng thí nghiệm dùng cho nghiên cứu. Mỗi cọng rong có kích thước 7- 10cm, các tiểu cầu và thân giòn, to đều, mọng nước, không mọc thân và rễ mới, các tiểu cầu có màu xanh, vị mặn, mùi tanh đặc trưng của Rong nho tươi. Thân rong có màu xanh đậm. 2. Ngâm, sục khí Mục đích: Tạo điều kiện cho rong phục hồi trạng thái, màu sắc sau thời gian thu hoạch và vận chuyển. Đồng thời tách các tạp chất và vi sinh vật bám trên rong. Tiến hành: Ngâm rong trong bể kính hoặc các dụng cụ có bề mặt nhẵn để tránh tổn thương đến rong, điều kiện ngâm và sục khí như sau:  Tỷ lệ rong/ nước biển: 1/37 (kg/l).  Nước biển có độ mặn: 33‰ ± 1‰  Nhiệt độ ngâm: 300C±10C.  Thời gian ngâm: 2,7 ngày.  Cường độ ánh sáng: 12.000 ± 103lux  Tốc độ sục khí: 23 (l/p) 3. Phân loại Đây là công đoạn khá quan trọng, quyết định thời gian bảo quản của rong tươi. Cần lựa chọn những cọng rong mạnh khỏe, màu sắc của các tiểu cầu và thân có màu xanh đều, tự nhiên, đặc trưng của rong tươi. Cọng rong đều, mọng nước, đã mọc rễ dài từ 0,3÷0,5cm, chưa mọc thân mới. 4. Rửa rong, sục khí Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ, hữu cơ và các vi sinh vật bám trên bề mặt của rong. Tiến hành: Rong sau khi phân loại xong, tiến hành rửa, kết hợp với sục khí để loại bỏ tất cả các tạp chất và vi sinh vật bám trên rong nhưng không làm giảm chất lượng. 36 Điều kiện rửa và sục khí như sau:  Tỷ lệ rong/ nước biển: 1/14 (kg/l).  Nước biển có độ mặn: 33‰ ± 1‰  Nhiệt độ nước rửa: 270 C±10 C.  Thời gian rửa: 6,3 phút/lần. Số lần rửa: 3 lần.  Hàm lượng oxy bão hòa  Cường độ ánh sáng: từ 200÷300lux. Tốc độ sục khí: 9,5 l/p 5. Ly tâm tách nước Mục đích: Vì Rong nho có trạng thái giòn, lớp vỏ mỏng, mọng nước, hàm lượng nước trong rong rất cao ( 90%) nên rong rất dễ bị úng, hư hỏng cấu trúc trong thời gian bảo quản do lượng nước rửa còn bám nhiều trên cọng rong. Vì vậy, cần ly tâm ở vận tốc 1000v/p để tách bớt lượng nước bám trên bề mặt của rong để hạn chế sự hư hỏng trong thời gian bảo quản. 6. Bao gói: Mẫu Rong nho sau khi ly tâm tách nước tiến hành bào gói trong bao bì PP, PA. 7. Bơm khí, hàn kín Rong nho sau khi được bao gói ta tiến hành bơm khí Nitơ vào bao bì Rong nho sau đó hàn kín. Mục đích: Hạn chế quá trình oxy hóa, enzim hóa , phản ứng các vi sinh vật có hại và kéo dài thời gian bảo quản. 8. Bảo quản Mẫu Rong nho được bảo quản ở điều kiện thường ( nhiệt độ: 30 ± 20 C) và theo dõi các biến đổi chất lượng của Rong nho theo thời gian bảo quản. Trên cơ sở đó lựa chọn nhóm bao bì bảo quản Rong nho tươi thích hợp. Ghi chú: - Phương pháp xử lý, sơ chế Rong nho tiền bảo quản được kế thừa từ kết quả nghiên cứu của Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang và Ths. Lê Thị Tưởng, 2013. -Trong khuôn khổ đề tài chỉ nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản Rong nho tươi. 37 2.5.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết 2.5.2.1. Bố trí thí nghiệm đo cường độ hô hấp của Rong nho Mục đích: Theo dõi cường độ hô hấp của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Cách tiến hành: Cân chính xác 150 gram Rong nho cho vào trong thiết bị đo có thể tích xác định và đậy kín. Thiết lập chế độ đo sau 24 giờ đo một lần. Máy sẽ ghi nhận các thông số đo được. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rong nho được sơ chế, xử lý (theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Cho vào bình đo hô hấp chuyên dùng Đo cường độ hô hấp 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày 5 ngày 6 ngày Xác định được cường độ hô hấp theo thời gian Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đo cường độ hô hấp của Rong nho theo thời gian 38 2.5.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi Mục đích: Theo dõi thời gian bảo quản Rong nho tươi trong các loại bao bì khác nhau ( PP, PA, PVC ). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ. Cơ sở lý thuyết: Kết quả xác định cường độ hô hấp cho thấy Rong nho là loại Rong có cường độ hô hấp khá thấp, vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản cần bao gói trong các loại bao bì có độ thấm khí thấp và bao bì PP, PA, PVC là những loại bao bì có độ thấm khí thấp [14] được phép sử dụng trong thực phẩm. Cách tiến hành: Rong nguyên liệu sau khi phân loại, xử lý, rửa, ly tâm tách nước (kế thừa nghiên cứu của Ths Nguyễn Thị Mỹ Trang và Ths Lê Thị Tưởng 2013).Rong nho được bao gói trong bao bì PP, PA, PVC có lót giấy lụa, bơm 100% khí nitơ và mẫu đối chứng (không bao gói) sau đó đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng( 30 ±20C) . Theo dõi sự biến đổi của mẫu Rong nho được bảo quản ở bao bì PA, PP, PVC và mẫu đối chứng từ đó dựa vào tỷ lệ hư hỏng để xác định thời gian bảo quản của Rong nho ở các loại bao bì khác nhau. Tất cả các thí nghiệm đều bố trí lặp lại 3 lần Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 Rong nho đã được xử lý, sơ chế ( theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Bao gói Bao bì PA Bao bì PVC Bao bì PP Bơm 100% khí nitơ Hàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường (30± 20C) Theo dõi thời gian bảo quản Đánh giá sự ảnh hưởng của của loại bao bì đến thời gian bảo quản Lựa chọn loại bao bì thích hợp Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi 40 2.5.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Mục đích: Theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ. Cơ sở lý thuyết: Theo thời gian bảo quản, cường độ hô hấp tăng làm tăng nhiệt độ từ đó thúc đẩy các phản ứng sinh hóa và quá trình thoát hơi nước ở Rong nho diễn ra mạnh mẽ làm cho chất lượng cảm quan bị biến đổi [18]. Mặt khác, chất lượng cảm quan là một chỉ tiêu quan trọng đối với sản phẩm thực phẩm, nó ảnh hưởng trực tiếp đến tâm lý người tiêu dùng. Vì vậy theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan là cần thiết. Cách tiến hành: Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản. Cứ sau 3 ngày bảo quản tiến hành lấy mẫu đã được bao gói trong bao bì PP, PA và mẫu đối chứng đem đi đánh giá chất lượng cảm quan. Sau đó tiến hành cho điểm và đánh giá sự ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản, chọn được bao bì bảo quản thích hợp. Tất cả các thí nghiệm đều bố trí lặp lại 3 lần. 41 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rong nho đã được xử lý ( theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Bao gói Bao bì PA Bao bì PP Bơm 100% khí nitơ Hàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường (30± 20C) Đánh giá chất lượng cảm quan 0 ngày 3 ngày 6ngày 9ngày 12ngày 15ngày 18ngày 21ngày Lựa chọn loại bao bì thích hợp Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi 42 2.5.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Mục đích: Theo dõi sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Trong Rong nho các chất màu đặc biệt là chlorophyllsắc tố đặc trưng của Rong nho. Phần lớn chlorophyll ở rau quả bị phá hủy trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, một số loài thực vật trong điều kiện tồn trữ nhất định có khả năng tổng hợp chlorophyll sau đó mới giảm dần ( theo Zhuang, 1994). Vì vậy theo dõi sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho trong thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo dõi sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản. Cứ sau 3 ngày bảo quản tiến hành lấy mẫu đã được bao gói trong bao bì PP, PA và mẫu đối chứng xếp vào các khay riêng biệt và tiến hành chụp hình bằng chụp bằng máy ảnh kĩ thuật số (Nikon coolpix s3300, 16 Megapixel, Nikon STYLE Series (S), Nhật Bản). Mẫu rong được chụp trong hộp đen để ngăn chặn ánh sáng bên ngoài. Cuối cùng đánh giá sự ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản và chọn được loại bao bì bảo quản phù hợp. Tất cả các thí nghiệm đều bố trí lặp lại 3 lần. 43 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rong nho đã được xử lý ( theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Bao gói Bao bì PA Bao bì PP Bơm 100% khí nitơ Hàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường(30± 20C) Đánh giá sự biến đổi cường độ màu sắc 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 21 ngày Lựa chọn loại bao bì thích hợp Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi 44 2.5.2.5. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Mục đích: Theo dõi sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ. Cơ sở lý thuyết : Tỷ lệ hư hỏng là một chỉ tiêu quan trọng đối với sản phẩm thực phẩm, nó ảnh hưởng trực tiếp đến tâm lý người tiêu dùng và giá trị sử dụng của sản phẩm đó. Vì vậy bố trí thí nghiệm theo dõi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo dõi sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho theo thời gian bảo quản với tần suất 3 ngày một lần. Mỗi lần lấy khoảng 100 g mẫu đem đi cân để xác định tỷ lệ hư hỏng . Cuối cùng đánh giá sự ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản và chọn bao bì bảo quản thích hợp. Tất cả các thí nghiệm đều bố trí lặp lại 3 lần 45 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rong nho đã được xử lý (theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Bao gói Bao bì PA Bao bì PP Bơm 100% khí nitơ Hàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường(30± 20C) Đánh giá sự biến đổi cường độ màu sắc 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 21 ngày Lựa chọn loại bao bì thích hợp Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 46 2.5.2.6. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Theo thời gian bảo quản, cường độ hô hấp tăng, quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh mẽ làm cho hàm lượng ẩm trong Rong nho có sự biến đối. Vì vậy theo dõi sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo dõi sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản với tần suất 3 ngày 1 lần đến khi Rong nho bị hư hỏng thì kết thúc quá trình lấy mẫu. Mỗi lần lấy khoảng 4 g mẫu đem đi sấy để xác định hàm lượng ẩm. Sau đó đánh giá sự ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản và chọn bao bì bảo quản thích hợp. Tất cả các thí nghiệm đều bố trí lặp lại 3 lần 47 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rong nho đã được xử lý (theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Bao góiBao gói Bao bì PABao bì PA Bao bì PPBao bì PP Bơm 100% khí nitơBơm 100% khí nitơ Hàn kínHàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường(30± 20C) Bảo quản ở nhiệt độ thường (30± 20C) Xác định hàm lượng ẩm 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 21 ngày Lựa chọn loại bao bì thích hợp Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi 48 2.5.2.7. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Mục đích: Theo dõi sự biến đổi tỷ lệ hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ. Cơ sở lý thuyết: Hao hụt trọng lượng phản ánh được sự tổn thất các thành phần của Rong nho theo thời gian bảo quản. Vì vậy, theo dõi sự biến đổi hao hụt trọng lượng của Rong nho theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành:Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Cứ sau 3 ngày bảo quản tiến hành lấy mẫu đã được bao gói trong bao bì PP, PA và mẫu đối chứng đem đi cân xác định hao hụt trọng lượng so với trọng lượng mẫu rong ban đầu đem đi bảo quản. Sau đó đánh giá sự ảnh hưởng của loại bao bì đến hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản và chọn bao bì bảo quản thích hợp. Tất cả các thí nghiệm đều bố trí lặp lại 3 lần. 49 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rong nho đã được xử lý (theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Bao gói Bao bì PA Bao bì PP Bơm 100% khí nitơ Hàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường(30 ± 20C) Xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 21 ngày Lựa chọn loại bao bì thích hợp Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi 50 2.5.2.8. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng Vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ Cơ sở bố trí nghiệm: Trong Rong nho hàm lượng vitamin C khá lớn và có vai trò quan trọng đối với con người, tuy nhiên vitamin C rất dễ bị tổn thất theo thời gian bảo quản ở các kiểu kiện khác nhau [20]. Vì vậy theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành:Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo dõi sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản với tần suất 3 ngày 1 lần đến khi Rong nho bị hư hỏng nhiều thì kết thúc quá trình lấy mẫu. Mỗi lần lấy khoảng 5g mẫu đem nghiền nhỏ cùng với dung dịch HCl 5% sau đó thêm nước vào cho đủ 50ml, tiến hành ly tâm, lấy 20ml dịch chiết đi chuẩn độ bằng dung dịch Iod 0,01N đến khi xuất hiện màu xanh đem để xác định hàm lượng vitamin C. Sau đó đánh giá sự ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản và chọn bao bì bảo quản thích hợp. Tất cả các thí nghiệm đều bố trí lặp lại 3 lần. 51 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rong nho đã được xử lý (theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Bao gói Bao bì PA Bao bì PP Bơm 100% khí nitơ Hàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường(30± 20C) Xác định hàm lượng Vitamin C 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 21 ngày Lựa chọn loại bao bì thích hợp Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng Vitamin C của Rong nho tươi 52 2.5.2.9. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng chất khô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hàm lượng chất hòa tan theo thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ Cơ sở bố trí thí nghiệm: Theo thời gian bảo quản, cường độ hô hấp tăng, quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh mẽ làm cho hàm lượng chất hòa tan trong Rong nho có sự biến đối. Vì vậy theo dõi sự biến đổi hàm lượng chất hòa tan theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo dõi sự biến đổi hàm lượng chất hòa tan theo thời gian bảo quản với tần suất 3 ngày 1 lần đến khi Rong nho bị hư hỏng nhiều thì kết thúc quá trình lấy mẫu. Mỗi lần lấy khoảng 10g mẫu đem đi nghiền, lấy dịch chiết xác định hàm lượng chất hòa tan bằng khúc xạ kế. Sau đó đánh giá sự ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng chất hòa tan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản và chọn bao bì bảo quản thích hợp. 53 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rong nho đã được xử lý theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Bao gói Bao bì PA Bao bì PP Bơm 100% khí nitơ Hàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường(30± 20C) Xác định nồng độ chất khô 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 21 ngày Lựa chọn loại bao bì thích hợp Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng chất hòa tan của Rong nho tươi 54 2.5.2.10. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hoạt tính chống oxi hóa của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Mục đích: Theo dõi sự biến đổi hoạt tính chống oxi hóa theo thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ. Cơ sở bố trí thí nghiệm: Trong Rong nho hàm lượng các hợp chất chống oxi hóa khá lớn và có vai trò quan trọng đối với con người, tuy nhiên chúng rất dễ bị tổn thất theo thời gian bảo quản ở các kiểu kiện khác nhau vì vậy theo dõi sự biến đổi hàm lượng các hợp chất chống oxi hóa theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo dõi sự biến đổi hoạt tính chống oxi hóa theo thời gian bảo quản với tần suất 3 ngày 1 lần đến khi Rong nho bị hư hỏng nhiều thì kết thúc quá trình lấy mẫu. Mỗi lần lấy khoảng 15g mẫu Rong nho tươi được bảo quản trong bao bì PA, PP và mẫu đối chứng đem đi nghiền nhỏ, thêm nước cất vào cho đủ 30ml rồi sau đố đem đi ủ ở tủ ấm 60 0C trong vòng 1h mục đích để trích ly hoàn toàn các hợp chất chống oxi hóa ở trong mẫu Rong nho. Sau đó đem đi ly tâm, lấy dịch đi xác định hoạt chất chống oxi hóa bằng khả năng khử gốc tự do DPPH. Sau đó đánh giá sự ảnh hưởng của loại bao bì đến hoạt chất chống oxi hóa của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản và chọn bao bì bảo quản thích hợp. 55 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rong nho đã được xử lý (theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Bao gói Bao bì PA Bao bì PP Bơm 100% khí nitơ Hàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường(30± 20C) Xác định hoạt tính chống oxi hóa 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 21 ngày Lựa chọn loại bao bì thích hợp Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hoạt tính chống oxi hóa của Rong nho tươi 56 2.5.2.11. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tổng số VSV hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Mục đích: Theo dõi sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản Rong nho tươi ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ. Cở sở bố trí thí nghiệm: Khi bảo quản rau quả ở trong môi trường khí nitơ - là khí trơ có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, làm cho vi sinh vật mất đi môi trường sống ( không có oxi), do đó số lượng của chúng sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản [32]. Mặt khác tổng số vi sinh vật hiếu khí là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cảm quan của Rong nho theo thời gian bảo quản. Mỗi loại bao bì khác nhau có mức độ thấm khí, ẩm khác nhau nên tác động lên sự sinh trưởng phát triển của vi sinh khác nhau.Vì vậy theo dõi sự biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản là cần thiết. Cách tiến hành: Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo dõi sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản với tần suất 3 ngày 1 lần đến khi Rong nho bị hư hỏng nhiều thì kết thúc quá trình lấy mẫu. Mỗi lần lấy khoảng 25g mẫu đem đi xác định tổng số VSV hiếu khí, thực hiện trên 3 mẫu Rong nho được bao gói trong bao bì PA, PP và mẫu đối chứng. Sau đó đánh giá sự ảnh hưởng của loại bao bì đến tổng số VSV hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản và chọn bao bì bảo quản thích hợp. 57 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Rong nho đã được xử lý (theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị Tưởng, 2013) Bao gói Bao bì PA Bao bì PP Bơm 100% khí nitơ Hàn kín Mẫu đối chứng Bảo quản ở nhiệt độ thường(30± 20C) Xác định tổng số VSV hiếu khí 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 21 ngày Lựa chọn loại bao bì thích hợp Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến nồng tổng số VSV hiếu khí của Rong nho tươi 2.6 Hóa chất, máy móc và thiết bị sử dụng 2.6.1 Hóa chất Các hóa chất sử dụng trong đề tài như : HCl 5%; Dung dịch Iod 0,01N; 58 Hồ tinhbột 1%; 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), etanol đều là hóa chất đạt độ tinh thiết dùng trong phòng thí nghiệm. 2.6.2 Thiết bị, máy mốc Bảng 2.3. Bảng tổng hợp thiết bị máy mốc sử dụng STT Tên máy móc, Thông số kỹ thuật Xuất xứ thiết bị - Nguồn điện: 220 ~ 240 V, tần số: 50Hz / 60 Hz, 1 Máy ly tâm lạnh Tốc độ tối đa: 18000 vòng/ phút, công suất tiêu Hettich MIKRO thụ: 510VA, lực li tâm RCF: 31.514 xg 220 - Có thể sử dụng nhiều dạng rotor và nhiều loại ống ly tâm khác nhau (tùy chọn) Đức - Thời gian ly tâm cài đặt đến: 99 phút 59 giây hoặc vận hành liên tục hoặc với chu trình ly tâm ngắn. - Khả năng li tâm max: 48 x 1.5/2.0ml - Kích thước ( H x W x D): 313 x 330 x 420mm. - Trọng lượng: khoảng 23 kg Máy đo tia quang Hệ thống quang học : tia đơn (sàn lưới 1200 Nanolytik phổ UV-VIS dòng/mm), bước sóng : 190 -1100 nm, băng thông : 1 nm, độ chính xác bước sóng : ±0.3 nm Bước sóng lặp lại : 0.2 nm Độ chính xác trắc quang : ±0.3% T Trắc quang lặp lại : 0.2% T Độ phẳng đường cơ sở : ±0.001A/h Hiển thị : màn LCD 320x 240 59 Nguồn điện : AC 220V/ 50Hz, AC 110V / 60Hz Kích thước: 625 x 430x 206 mm Trọng lượng : 28 kg 3 Khúc xạ kế điện Sử dụng các thang đo: Bx, T.A, Oe (Ger), KMW, Atago tử WM7 Baume Nhật Bản Khoảng đo Bx: 0.0 đến 45%, Độ phân giải: 0.1% Độ chính xác: +/- 0.1% 4 Tủsấy chân không Dung tích: 29L VOV 200 Kích thước trong: 385x305x250mm Memmert Màn hiển thị số ; Có bộ điều khiển vi xử lý PID Đức controller PT 100 sensors Class Điều chỉnh nhiệt độ: 200C - 2000C Tốc độ chuyền tối đa: 0.5x10-2 mbar/s Điện áp: 220V; Khối lượng: 40kg 5 Cân điện tử Cap x đọc:220 gx 0,1 mg Quintix 224-1S Pan Kích thước: Ø 3,5 inch Đức Độ chính xác 10-4 6 Tủ ấm 110 IF Thể tích : 108 lít plus, memmer Kích thước trong : 560 x 480 x 400 mm Đức 60 Kích thước ngoài : 745 x 864 x 584 mm Số vĩ cung cấp kèm : 02 Lớp bảo vệ 1 theo chuẩn DIN 12880. Tự động ngắt khi nhiệt độ cao hơn nhiệt độ an toàn 20°C. Nguồn điện : 230 V (+/- 10%), 50/60 Hz Công suất : 1400W 7 Tủ lạnh Toshiba Dung tích 120 l Điện năng tiêu thụ 80W Nofrost Toshiba Thái Lan Màu: Ghi xám Loại thước (RxSxC): 547x598x1386 8 Máy đo cường độ Kích thước: 140H x 390W x 270D mm hô hấp Đức illinois Model 6600 instrument Màu: Ghi xám Thời gian phản hồi: [...]... chai là bia tươi Guinness.[35] 1.5 Tổng quan về bảo quản rau quả 1.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi [15] Thời hạn bảo quản rau quả tươi là khoảng thời gian dài nhất trong đó rau quả vẫn giữ được tính chất đặc trưng của chúng Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả biến đổi không đáng kể Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều... nhiệt độ bảo quản tối ưu, nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn giới hạn đều ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản Sự biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản Nếu bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp nhưng độ dao động lớn, không ổn định thì tác hại còn lớn hơn là bảo quản ở nhiệt độ cao nhưng ổn định Vì vậy, trong thực tế cho phép nhiệt độ dao động trong khoảng  0,50C Độ ẩm tương đối của không... ức chế cường độ của các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như vi sinh vật Điều này giúp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi Phương pháp này được sử dụng phổ biến trên thế giới hiện nay vì phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng rau quả và thời hạn bảo quản cũng dài c Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển Bảo quản CA (Control Atmosphere) dựa vào nguyên lý tiềm... trưởng và phát triển của Rong nho biển ở khoảng 300C Dưới 220C, Rong nho biển có thể ngừng phát triển Khi nhiệt độ tăng đến 340C cường độ quang hợp của Rong nho biển cũng giảm nhanh (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004) [2] b Mùa vụ Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của Rong nho biển Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo... là bùn xốp Rong thường được khai thác 2 tháng sau khi trồng [21] 14 Hình 1.3 Rong nho biển trồng đáy trong bể Hình 1.4 Rong nho biển trồng treo trong bể 1.2.4 Thu hoạch Rong nho Phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của Rong nho biển mà việc thu hoạch có thể tiến hành hai tháng sau khi nuôi trồng Khi đó, Rong nho biển đã làm thành một thảm dày trên đáy ao Ở thời kì này Rong nho biển đạt chất lượng cao,... phát triển của vi sinh vật 1.5.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 1.5.2.1 Nguyên lý bảo quản rau quả tươi Bảo quản rau quả tươi sau khi thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường.… Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư... 1.2.8 Tình hình nghiên cứu Rong nho trên thế giới và Việt Nam 1.2.8.1 Tình hình nghiên cứu Rong nho trên thế giới Rong nho biển có nguồn gốc từ Philippin và được trồng từ những năm đầu của thập niên 50 (Trono, 1988) Lúc đầu Rong nho được trồng trong các ao đìa tôm hoặc cá như nguồn thu thứ cấp Nhưng sau đó, lợi nhuận từ Rong nho cao hơn nuôi cá hoặc tôm, người dân địa phương chuyển đổi Rong nho thành mùa... vữa động mạch Ngoài ra, chất đạm trong Rong nho còn giữ cho các mạch máu đàn hồi và bền, không tăng lượng cholesterol Sự kết hợp của 2 chất này là bí quyết chống lại bệnh tim mạch của Rong nho [34] Rong nho rất giàu i-ốt, một thành phần khoáng vi lượng mà hầu hết các loại rau quả khác không có Chỉ cần vài mươi gram Rong nho là đủ cung cấp lượng i-ốt cần thiết cho chức năng của tuyến giáp, giúp phòng... phẩm Rong nho thường sử dụng ở dạng tươi nên việc nghiên cứu kỹ thuật kéo dài thời gian bảo quản Rong nho tươi sẽ đem lại lợi ích cao hơn về giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng cũng như giá trị thương mại  Kết quả của đề tài góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho doanh nghiệp kinh doanh Rong nho xuất khẩu đi nước ngoài  Nâng cao giá trị kinh tế cho Rong nho, tạo đầu ra ổn định cho nghề trồng Rong nho, ... được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động khí hậu và thời tiết Bảo quản ở điều kiện thường dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống – Biosis, có nghĩa là thời gian bảo quản rau quả theo nguyên lý này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của rau quả Tuy nhiên, nhìn chung nhiệt độ và độ ẩm ở Việt Nam là rất cao, ... loại bao bì đến chất lượng cảm quan Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng loại bao bì đến tỷ lệ hư hỏng Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng loại bao bì. .. bao bì đến hàm lượng ẩm Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng loại bao bì đến hao hụt trọng lượng Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng loại bao bì đến. .. hàm lượng Vitamin C Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng chất hòa tan Rong nho tươi theo thời gian bảo quản Nghiên cứu ảnh hưởng loại bao bì đến