nghiên cứu ảnh hưởng của màng chitosan đến khối lượng và chất lượng của tôm sú (penaeus monodon) nguyên con trong cấp đông và bảo quản đông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN VĂN LẬP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG CHITOSAN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM SÚ (Penaeus monodon) NGUYÊN CON TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG LUẬN ÁN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. LÊ VĂN KHẨN NHA TRANG - 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m i LỜI CAM ĐOAN  Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các kết quả thí nghiệm sử dụng trong luận văn hoàn toàn trung thực và chưa được báo cáo trong bất kỳ công trình khoa học nào khác. Tác giả Nguyễn Văn Lập Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m ii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành lu ận văn n ày, trư ớc hết tôi xin chân th ành c ảm ơn thầy TS L ê Văn Kh ẩn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ v à truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá tr ình thực hiện đề t ài. Tôi xin chân thành c ảm ơn: Các thầy cô giáo Khoa Chế biến, Tr ường Đại H ọc Nha Trang. Lãnh đạo và cán b ộ phụ trách PTN Trung tâm Chất Lượng Nông Lâm sản Vùng 5. Lãnh đạo và cán b ộ Công ty Cổ phần chế biến Thủy sản xuất nhập khẩu Minh H ải (JOSTOCO). Đặc biệt là đồng nghiệp, ng ười thân đ ã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Do những hạn chế về kiến thức của bản thân v à điều kiện khách quan n ên luận văn n ày không tránh kh ỏi những thiếu sót. Rất mong nhận đ ược những nhận xét, góp ý c ủa quý thầy cô v à đồng nghiệp để luận văn n ày hoàn thi ện hơn. Một lần nữa tôi xin chân th ành cảm ơn! Nha Trang, tháng 12 năm 2009 Học viên thực hiện Nguyễn Văn Lập Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CÁM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN vi DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ vii MỞ ĐẦU 1 Chương I: TỔNG QUAN 4 1.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯƠC VỀ TÔM SÚ 4 1.2. GIỚI THIỆU VỀ CHITOSAN 8 1.2.1. Tính chất hoá, lý của chitosan 9 1.2.2. Tính chất sinh học của chitosan 9 1.2.3. Ảnh hưởng của độ deacetyl hóa đến tính chất của chitosan 9 1.2.4. Cơ chế kháng vi sinh vật của chitosan 10 1.2.5 Một số ứng dụng chitosan trong bảo quản thực phẩm 11 1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CHITOSAN 11 1.3.1.Các công trình nghiên cứu ngoài nước 11 1.3.2. Các công trình nghiên cứu trong nước 17 1.4. SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 22 1.4.1. Quá trình cấp đông 22 1.4.2. Quá trình bảo quản đông 23 1.5 SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH NH 3 24 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CƯU 27 2.1.1. Chitosan 27 2.1.2. Tôm Sú (Penaeus monodon) 27 2.1.3 Nơi thực hiện luận văn 27 2.2. Phương pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu: 28 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m iv 2.2.2. Phương pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu 28 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu. 29 2. 3. Phương pháp bố trí thí nghiệm 30 2.3.1. Quy trình công nghệ chế biến tôm nguyên con (HOSO) đông IQF 30 2.3.2. Quy trình bố trí thí nghiệm chuẩn bị dung dịch chitosan 34 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1. PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA TÔM SÚ NUÔI CỦA MẪU THỬ NGHIỆM 37 3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN SỰ HAO HỤT KHỐI LƯỢNG CỦA TÔM SÚ NGUYÊN CON TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG 38 3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của tôm sú nguyên con trong cấp đông 38 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của tôm sú nguyên con trong bảo quản đông 40 3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA TÔM SÚ NGUYÊN CON TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG 43 3.3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của tôm sú trước và sau cấp đông 43 3.3.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của tôm sú trong quá trình bảo quản đông. 44 3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NH 3 CỦA TÔM SÚ NGUYÊN CON TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG 47 3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi hàm lượng NH 3 của tôm sú nguyên con trước và sau cấp đông 47 3.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi hàm lượng NH 3 của tôm sú nguyên con trong bảo quản đông 49 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m v 3.5. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN BIẾN ĐỔI VI SINH VẬT (TPC, V.CHOLERAE, V.PARA, SALMONELLA, ENTEROBACTERIACEAE, STAPHYLOCOCCUS AUREUS, E.COLI) CỦA TÔM SÚ NGUYÊN CON TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG 51 3.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi vi sinh vật (TPC, V.cholerae, V.para, Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Enterobacteriaceae) của tôm sú nguyên con trước và sau cấp đông 51 3.5.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi vi sinh vật (TPC, V.cholerae, V.para, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli) của tôm sú nguyên con trong quá trình bảo quản đông 59 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 1. KẾT LUẬN 67 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN HHKL : Hao hụt khối lượng VSV : Vi sinh vật BNN : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn BTC : Nuôi bán thâm canh QCCT : Nuôi quan cảnh cải tiến TC : Nuôi thâm canh TCĐ : Trước cấp đông TPC : Vi sinh vật tổng số hiếu khí SCĐ : Sau cấp đông M0 : Mẫu đối chứng không sử dụng chitosan M0.8 : Mẫu nhúng chitosan nồng độ 0,8% M1.0 : Mẫu nhúng chitosan nồng độ 1,0% M1.2 : Mẫu nhúng chitosan nồng độ 1,2% M1.4 : Mẫu nhúng chitosan nồng độ 1,4% M1.6 : Mẫu nhúng chitosan nồng độ 1,6% HOSO : Tôm nguyên con HLSO : Tôm vỏ lặt đầu PD : Tôm thịt xẻ lưng PUD : Tôm thịt không xẻ lưng PTO : Tôm lột thịt còn đuôi không xẻ lưng PDTO : Tôm lột thịt còn đuôi xẻ lưng NOBASHI : Tôm kéo dãn SUSHI : Tôm hấp hút chân không Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1. Hình ảnh bên ngoài của tôm sú 7 Hình 1.2. Cấu trúc hóa học của mạch chitosan 8 Hình 1.3. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 24 Hình 3.1. Tỷ lệ phần trăm thành phần hóa học có trong tôm sú 37 Hình 3.2. Biểu đồ hao hụt khối lượng của tôm sú nguyên con trước và sau cấp đông theo nồng độ chitosan 39 Hình 3.3. Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của tôm sú nguyên con trong bảo quản đông 41 Hình 3.4. Biểu đồ biến đổi CLCQ theo nồng độ chitosan trước và sau cấp đông 43 Hình 3.5. Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên con trong quá trình bảo quản đông 45 Hình 3.6. Biểu đồ biến đổi của hàm lượng NH 3 trước và sau cấp đông 48 Hình 3.7. Đồ thị biến đổi của hàm lượng NH 3 theo thời gian bảo quản đông 50 Hình 3.8 Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi vi sinh vật TPC trước và sau cấp đông 52 53 Hình 3.9. Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi vi sinh vật Enterobacteriaaceae trước và sau cấp đông 53 Hình 3.10. Biểu đồ ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi vi sinh vật Staphylococcus aureus trước và sau cấp đông 54 Hình 3.12. Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng vi sinh vật Enterobacteriaceae trong quá trình bảo quản đông 61 Hình 3.13. Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi vi sinh vật Staphylococus aureus trong quá trình bảo quản đông 62 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 1 MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Nhìn lại chặn đường phát triển của ngành Thủy sản trong những năm gần đây, trong năm 2008 sản lượng thủy sản cả nước đạt 3,9 triệu tấn trong đó khai thác đạt 1,95 triệu tấn, nuôi trồng 1,95 triệu tấn, với kim ngạch xuất khẩu 3,75 tỷ USD. Điều đó cho thấy, sự quan tâm và chiến lược đầu tư phát triển của Chính phủ đóng vai trò rầt lớn. Đáng chú ý, việc cải thiện nâng cao chất lượng và đa dạng về sản phẩm của nhiều loài thủy hải sản là yếu tố góp phần phát triển đó. Riêng tại Cà Mau sản lượng thủy sản 300.000 tấn chiếm 7,7% sản lượng cả nước trong đó sản lượng tôm sú 47.996 tấn chiếm 16% với kim ngạch xuất khẩu 633,5 triệu USD, đây là mặt hàng chủ lực của tỉnh Cà Mau và của cả nước. Sản phẩm tôm sú xuất khẩu chủ yếu là mặt hàng đông lạnh, trong quá trình sản xuất trải qua nhiều công đoạn làm ảnh đến chất lượng sản phẩm. Trong đó có công đoạn cấp đông và bảo quản đông, các ảnh hưởng đó như: sự bay hơi nước làm giảm trọng lượng, biến đổi về thành phần sinh hóa, vi sinh vật ưa lạnh xâm nhập và phát triển. Để hạn chế sự bay hơi nước, biến đổi thành phần sinh hóa, vi sinh vật ưa lạnh xâm nhập và phát triển có nhiều giải pháp được thực hiện trong đó có sử dụng các hoá chất phụ gia có gốc phốt phát, các hóa chất giữ nước không có góc phốt phát… Tuy nhiên thời gian gần đây có nhiều nhà máy đông lạnh lạm dụng việc sử dụng các hóa chất phụ gia giữ nước tạo cho sản phẩm có khối lượng giả tạo, từ đó nhiều thị trường nhập khẩu thủy sản đã phản ứng mạnh mẽ. Bên cạnh đó cơ quan quản lý chuyên ngành thủy sản của Việt Nam đã có nhiều biện pháp ngăn chặn, chú ý nhất là quyết định 01/QĐ2008-BNN của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Sản phẩm tôm sú nguyên con đông lạnh xuất khẩu là một mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng vì sản phẩm này có chất lượng rất cao. Tuy nhiên vấn đề sử dụng phụ gia cho sản phẩm tôm sú nguyên Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2 con đông lạnh chưa có doanh nghiệp nào áp dụng. Hiện tại các loại hóa chất phụ gia tăng trọng có hay không chứa góc phốt phát có tác dụng khi ngâm sản phẩm trong thời gian dài nên làm ảnh hưởng rất lớn đến chất của sản phẩm tôm sú nguyên con đông lạnh như: long đầu, hở đốt, biến màu, vỡ gạch… Tôm sú nguyên con đòi hỏi chất lượng rất cao, bán thành phẩm tôm sú nguyên con trước khi đông phải giữ được chất lượng gần như ban đầu của nó nếu ngâm hóa chất phụ gia trong thời gian dài sẽ làm giảm chất lượng của tôm, khi đó tôm sẽ không đạt chất lượng để chế biến mặt hàng tôm nguyên con. Trong quá trình cấp đông và bảo quản đông hao hụt khối lượng của tôm sú nguyên con là rất lớn cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông giảm đáng kể. Trong khi đó, chitosan là một polyme sinh học có nguồn gốc từ vỏ tôm, đã được các nhà khoa học trong và ngoài nước sử dụng làm chất bảo quản cá, mực, một số loài nông sản rau quả, bước đầu đã có những thành công đáng kể. Tuy nhiên, việc nghiên cứu ứng dụng chitosan trong bảo quản tôm sú nguyên con đông lạnh thì chưa có tác giả nào nghiên cứu và công bố. Vì vậy, đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của màng chitosan đến khối lượng và chất lượng của tôm sú (Penaeus monodon) nguyên con trong cấp đông và bảo quản đông” là sự cần thiết trong ngành chế biến thủy sản. 2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI LUẬN VĂN Nghiên cứu ứng dụng đặc tính tạo màng của chitosan trong quá trình cấp đông và bảo quản đông nhằm khắc phục hao hụt khối lượng và biến đổi chất lượng của tôm sú đông nguyên con trong chế biến tôm đông lạnh. 3. NỘI DUNG LUẬN VĂN 1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của tôm sú nguyên con trong cấp đông và bảo quản đông. 2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên con trong cấp đông và bảo quản đông. Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... k 3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi hàm lượng NH3 của tôm sú nguyên con trong cấp đông và bảo quản đông 4 Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến biến đổi vi sinh vật (TPC, Staphylococus aureus, E.coli, Salmonella, V.cholerae, V.para, Enterobacteriaceae) của tôm sú nguyên con trong cấp đông và bảo quản đông 4 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỂN CỦA LUẬN VĂN - Việc nghiên. .. phân tích và xác định các chỉ tiêu 1 Xác định hạo hụt khối lượng trước, sau cấp đông và bảo quản đông Nguyên lý: Dùng phương pháp cân để xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng của tôm trong quá trình cấp đông, bảo quản đông so với khối lượng ban đầu Tính toán: Trong đó: P X1 X2 X1 100 (%) P là phần trăm thay đổi khối lượng (%) X1: khối lượng ban đầu của tôm (g) X2: khối lượng của tôm xác định trong thời... nồng độ chitosan 1,5% và 2,0% trong acetic acid 2% và 3 chế độ bảo quản: 4oC, 13oC và nhiệt độ phòng, độ ẩm 95% Kết quả cho thấy măng cụt có màng chitosan giảm hao hụt trọng lượng, duy trì độ cứng của vỏ và màu sắc của vỏ tươi hơn, giảm tốc độ hô hấp và sự hư hỏng so với măng cụt không có màng chitosan Măng cụt bảo quản ở 4oC có chất lượng tốt hơn và bảo quản được 30 ngày, ở 13oC thời gian bảo quản là... bao bằng chitosan, chỉ có 19 – 21 mg Ca hoặc 0,25 – 1,15 mg Vitamin E Một nghiên cứu khác về sự kết hợp chitosan với canxi để bảo quản dâu là của Pilar Hernández – Munoz và Eva Almenar (2005) Họ xử lý dâu với 1,5% chitosan + 1,0% calcium gluconate và bảo quản ở 20oC trong 4 ngày, 70% RH Điều này cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối và nồng chitosan đến thời gian bảo quản của dâu... yêu cầu về chất lượng để chế biến mặt hàng tôm nguyên con đem rữa phân cỡ tiến hành lấy mẫu 2 Lấy mẫu thành phẩm và bảo quản mẫu từ kho lạnh đến phòng kiểm nghiệm Trung tâm Chất lương Nông lâm Thủy Sản Vùng 5 Mẫu được lấy từ kho bảo quản đông của công ty sau đó bảo quản lạnh bằng thùng cách nhiệt, dụng cụ bảo quản được vệ sinh sạch sẽ đưa về Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản vùng 5 trong thời... nghiên cứu ứng dụng chitosan trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm tôm sú nguyên con đông lạnh, sẽ khẳng định thêm tính chất diệt khuẩn của chitosan, đồng thời mở rộng khả năng ứng dụng của chitosan trong lĩnh vực chế biến thủy sản - Trong quá trình nghiên cứu, việc tiến hành thí nghiệm ngay tại doanh nghiệp nên tất cả các số liệu được doanh nghiệp tham khảo để áp dụng - Thành công của luận... thể là do các nhóm amin của chitosan phản ứng với lượng đường khử trong chuối làm tăng màu sắc và mùi vị của chuối sấy Khả năng hút nước cao của chuối sấy là do khả năng liên kết nước cao của chitosan Chitosan còn được dùng để bảo quản các loại quả có vỏ cứng như măng cụt Piyabutr Wanichpongpan và cộng sự đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của bao gói bề mặt đến măng cụt bằng dung dịch chitosan Thí nghiệm được... w N y bu to của chitosan Vitamin E là một chất có tính kị nước nên khi thêm vào màng sẽ làm tăng trở lực của màng đối với sự truyền ẩm Hàm lượng canxi và vitamin E của dâu sẽ tăng lên đáng kể khi được xử lý với chitosan/ canxi hoặc chitosan/ vitamin E Trong 100g dâu có màng chitosan kết hợp chứa khoảng 34 – 59 mg Ca hoặc 1,7 – 7,7 mg vitamin E phụ thuộc vào loại dâu và thời gian bảo quản Trong khi đó,... chitosan với canxi và vitamin E để bảo quản dâu Một nghiên cứu khác trên quả cherry của Gianfranco Romanazzi, Franco Nigro và Antonio Ippolito (2003) Họ đã kết hợp chitosan với xử lý ở áp suất thấp để bảo quản cherry Cherry được nhúng vào chitosan 1,0%, sau đó xử lý ở áp suất thấp 0,5 at trong 4 giờ Thời gian bảo quản cherry phụ thuộc vào nhiệt độ, ở 1oC thì bảo quản được 14 ngày và chỉ 8 ngày ở 20oC... độ lớn của từng loại cá Để cá ráo trong tủ mát khoảng 10 phút để giúp màng chitosan được định hình rồi cho vào tủ cấp đông Cá là nguyên liệu có cơ lỏng lẻo, nhiều nước Trong quá trình cấp đông chậm (nhiệt độ -25oC) sẽ xảy ra hiện tượng mất nước, làm cho trọng lượng của cá giảm Mặt khác, do môi trường trong tủ cấp đông là không khí lạnh và khô nên nước khuếch tán từ cơ thịt cá ra bề mặt của cá và từ . sú nguyên con trong cấp đông 38 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của tôm sú nguyên con trong bảo quản đông 40 3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN SỰ HAO HỤT KHỐI LƯỢNG CỦA TÔM SÚ NGUYÊN CON TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG 38 3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của tôm. giá chất lượng cảm quan của tôm sú trong quá trình bảo quản đông. 44 3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG NH 3 CỦA TÔM SÚ NGUYÊN CON TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG