L ỜI CÁM ƠN
3.3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của tôm sú trước và sau cấp đông
Tôm sau khi cân nhúng vào dung dịch chitosan ở 5 nồng độ 0,8%, 1,0%,
1,2%, 1,4% và 1,6% đã chuẩn bịsẵn theo sơ đồbốtrí thí nghiệm trang 35, xếp tôm
vào hộp tiến hành cấp đông trên băng chuyềnIQF, nhiệt độ-40oC, tốc độ gió 20 m/s
thời gian 60 phút, sau khi cấp đông, mạ băng tiến hành tan giá để đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu, ở mỗi nồng độ kiểm tra 3 mẫu, kết quả được tính trên giá trị trung bình cộng.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng cảm
quan của tôm sú nguyên con trước cấp đông và sau cấp đông, trình bày tại bảng 3.4
phụ lục 01. Xử lý số liệu thu được kết quảbiểu diễn hình 3.4.
Bảng 3.4 Kết quả chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên con trước và sau
cấp đông theo nồng độ chitosan.
Nồng độchitosan (%) 0,0 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6
Điểm chất lượng cảm quan TCĐ 9,86 9,80 9,60 9,57 8,75 8,48
Điểm chất lượng cảm quan SCĐ 9,20 9,30 9,40 9,55 8,40 8,10
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 0,0 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 Nồng độ chitosan (%) Đ i ể m c ả m q u a n TCĐ SCĐ
Từ hình 3.4 cho thấy, điểm cảm quan trước khi cấp đông giảm dần khi tăng
nồng độ chitosan trong việc nhúng tôm. Do chitosan sẽ tạo một lớp màng bao bọc
sản phẩm làm giảm đitrạng tháitự nhiên bên ngoài của tôm.
Sau khi cấp đông đối với mẫu không sử dụng chitosan và mẫu nồng độ
chitosan 0,8% cho điểm cảm quan tương đương nhau, điểm cảm quan từ mẫu có nồng chitosan 0,8% đến mẫu có nồng độ chitosan 1,2% tăng dần nhưng từ mẫu có nồng độ chitosan 1,2% đến mẫu có nồng độ chitosan 1,6% điểm cảm quan giảm dần. Điều này cho thấy, nồng độ của chitosan có ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan của tôm. Điểm cảm quan của mẫucó nồng độ chitosan 1,4% và mẫu có nồng độ chitosan 1,6%thấp là do quá trình cấp đông xảy ra nhanh cho nên chưa thể hiện
rỏ tác dụng của màng trong khi đó ở hai nồng độ này dung dịch có độ nhớt cao hơn
nên làm ảnh hưởng đếntrạng thái bên ngoài của tôm.Vì khi tính hệ số quan trọng,
chỉ tiêu màu sắc có hệ số quan trọng lớn nhất (1,1), trong khi đó kết quả cảm quan
về mùi, vị,màu sắccủa các mẫu đối chứng và mẫu có nhúng dung dịch chitisan hầu như không có sự thay đổi.
Về màu sắc khi phân tích cảm quan: Thịt trắng, không bị biến đen
Về mùi: Thịt tôm không có mùi lạ, mùi tanh đặc trưng của thủy sản
Về vị: Thể hiện vị ngọt đặc trưng
Về trạng thái: Cơ thịt tôm săn chắc, khả năng đàn hồi cao
Vì vậy, qua việc phân tích cảm quancho thấy nên nhúng chitosanở nồng độ
1,2% trong quá trình cấp đông là thích hợp nhất.