L ỜI CÁM ƠN
2.2.Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp lấy mẫu
1. Lấy mẫunguyên liệu tại khu tiếp nhận nguyên liệu tại công ty
Tôm của đại lý đem đến công ty sau khi đánh giá chất lượng nguyên liệu đạt
yêu cầu về chất lượng để chế biến mặt hàng tôm nguyên con đem rữa phân cỡtiến
hành lấy mẫu.
2. Lấy mẫu thành phẩmvà bảo quản mẫu từ kho lạnh đến phòng kiểm
nghiệm Trung tâm Chất lương Nông lâm Thủy Sản Vùng 5
Mẫu được lấy từ kho bảo quản đông của công ty sau đó bảo quản lạnh bằng
thùng cách nhiệt, dụng cụ bảo quản được vệ sinh sạch sẽ đưa về Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản vùng 5 trong thời gian sớm nhất để tiến hành phân tích.
2.2.2.Phương pháp phân tích và xác định các chỉ tiêu
1.Xác định hạo hụt khối lượng trước, sau cấp đông và bảo quản đông
Nguyên lý:Dùng phương pháp cân để xác định tỷlệ hao hụt trọng lượng của
tôm trong quá trình cấp đông,bảo quản đôngso với khối lượng ban đầu.
Tính toán: 100 1 2 1 X X X P (%)
Trong đó: P là phần trăm thay đổi khối lượng (%)
X1: khối lượng ban đầu của tôm (g)
X2: khối lượng của tôm xác định trong thời gian sau cấp đông hoặc
bảo quản đông(g)
2.Đánh giá chất lượng cảm quan trước, sau cấp đông và bảo quản đông
Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm, tham chiếu
theo tiêu chuẩn TCVN 5090-90,TCVN 5277-90, TCVN 2068-1993. Dùng hệ thống thang điểm 10, với điểm 2,5 là điểm cao nhất cho 1 chỉ tiêu đánh giá. Hội đồng đánh giá gồm 5 thành viên, trạng thái khi đánh giá không quá no, không quá đói,
không dùng các chất kích thích trước khi làm việc.
3.Phân tích hàm lượng NH3theo phương pháp chưng cất hơi nước
4. Xác định lượngvinh sinh vậtTPC bằng phương pháp NMKL 86/2006
5.Xác định lượng vinh sinh vậtE.coli bằng phương pháp NMKL 125/2005
6.Xác định lượng vinh sinh vậtStaphylococcus aureus bằng phương pháp
NMKL 66/2003
7.Xác định lượng vinh sinh vậtSalmonella bằng phương pháp NMKL
71/1999
8.Xác định lượng vinh sinh vậtEnterobacteriaceae bằng phương pháp
NMKL 144/2005
9.Xác định lượng vinh sinh vậtV.cholerae bằng phương phápFDA 8th/1998. 10.Xác định lượng vinh sinh vậtV.para bằng phương pháp NMKL
156/1996
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu nghiên cứu theo phương pháp thống kê sinh học, thí nghiệm
làm 1 lần, mỗi nồng độkiểm tra3 mẫu. Kết quả là trung bình cộng của cácmẫu. Sử dụngphần mềm Excel để xử lý số liệu.
2. 3. Phương phápbố trí thí nghiệm
2.3.1. Quy trình công nghệ chế biến tôm nguyên con (HOSO) đôngIQF
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản ↓ Rửa1 ↓ Lựa tạp chất ↓ Rửa2 ↓ Phân cỡ ↓ Rửa3 ↓ Nhúng dung dịch chitosan ↓ Cấp đông ↓ Mạ băng ↓ Cân ↓ Bao gói PE ↓ Rà kim loại ↓ Đóng thùng ↓ Bảo quản
THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ NGUYÊN CON ĐÔNG IQF
Công đoạn Thông số kỹ thuật
chính Thuyết minh
Tiếp nhận nguyên
liệu
- Tôm tươi tốt nguyên vẹn, màu sắc, mùi vị tự nhiên đạt TCVN 3726- 89
- Nhiệt độ bảo quản <
4oC
- Nguyên liệu sau khi thu hoạch được bảo quản theo đúng kỹ
thuật và vận chuyển về công ty
bằng phương tiện chuyên dùng. - Trước khi tiếp nhận KCS Cty
kiểm tra độ nguyên vẹn, độ tươi, mùi vị, vật lạ…theo quy định.
Rửa lần một
- Nhiệt độ nước rửa
<15oC.
- Rửa mỗi sọt khỏang 20
kg
- Tần suất thay nước rửa
200–250kg/lần
- Nồng độ chlorine 50 ppm
(riêng EU không sử
dụng)
- Nguyên liệu được rửa qua hai
hồ nước lạnh nhiệt độ<15oC. - Thực hiện thaynước rửa 200- 250 kg hoặc tùy theo mức độ dơ sạch của nguyên liệu.
Bảo quản nguyên
liệu
Tỉ lệ tôm : đá 1:1
Nhiệt độ bảo quản< 40C Thời gian bảo quản< 24 giờ
Tần suấtkiểm tra 6-8 giờ /lần
- Tôm được bảo quản bằng nước đá trong thùng nhựa cách
nhiệt hoặc bơ composite
chuyên dùng.
Sơ chế
Nhiệt độ thân tôm trong
quá trình sơ chế< 4oC
- Chọn những con tôm nguyên liệu nào đủ tiêu chuẩn thì đi
mặt hàng nguyên con còn những nguyên liệu không đủ
tiêu chuẩn thì đi những mặt hàng khác như: HLSO, PTO, PD, PUD…
- Trong suốt quá trình sơ chế tôm luôn được lấp đá để giử
nhiệt đô thân tôm< 4oC
Rửalần hai
- Nhiệt độ nước rửa
<10oC.
- Tần suất thay nước rửa
200–250kg/lần
- Nồng độ chlorine 30
ppm
(riêng EU không sử
dụng)
Sau khi chọn được những con
tôm nguyên liệu đủ tiêu chuẩn đi mặt hàng nguyên con được
rửa qua ba hồ nước chảy luân lưu nhiệt độ <10oC để lọai bỏ
râu tôm hoặc tạp chất còn sót lại
- Thực hiện thay nước rửa 100- 150 kg hoặc tùy theo mức độ dơ sạch của nguyên liệu
Phân cỡ
Phân chính xác kích cỡ - Phân cỡ được tiến hành nhanh
chóng và giữ nhiệt độ thân tôm
< 4oC
Rửalần ba
- Nhiệt độ nước rửa
<10oC.
- Nồng độ chlorine 30
ppm
(riêng EU không sử
dụng)
- Tôm sau khi được phân cỡ
xong, tiến hành rửa qua ba hồ nước chảy luân lưu nhiệt độ
<10oC.
- Dùng tay đảo đều nhẹ nhàng rổ tôm và cho tôm chìm xuống nước dùng tay gạt bọt trong rổ
tôm ra ngòai.
Nhúng Chitozan
Dung dịch chitozan pha
nồng độ chính xác
- Tôm được nhúng vào dung dịch chitoxan pha sẵn, sao cho dung dịch bám đều tòan bộ thân tôm.
Cấp đông
Nhiệt độ tủ đông:
-40oCđến-45oC
Thời gian cấp đông < 4 giờ (tùy theo sai cỡ)
- Tôm được cho lên băng
chuyền tủ đông IQF để đưa vào
tủ cấp đông.
Cân, bao gói PE
Nhiệt độ phòng <20oC - Tôm sau khi cấp đông cho
vào túi PE cân mỗi PE 1kg
(hoặc theo yêu cầu khách hàng) ép miệng PE.
Rà kim loại
Mẫu thử kim loại 1.2, Sus2.0
- Các túi PE được kiểm tra kim
loại bằng máy rà kim loại. Trước,
sau và trong quá trình rà kim loại
kiểm tra độ nhạy của máy.
Đóng thùng carton
10PE/carton hoặc theo
yêu cầu khách hàng Nhiệt độ phòng <20oC
- Các PE (cùng màu, cùng cỡ,
cùng loại) hoặc theo yêu cầu khách hàng được cho vào một
thùng carton. Mỗi carton KCS
kiểm tra chất lượng cũng như qui cách bao gói trước khi đóng
thành kiện.
Bảo quản
Nhiệt độ bảo quản:
-20OC ± 2
- Khi bao gói hoàn chỉnh nhanh chóng đưa hàng vào kho bảo
quản đúng vị trí, thao tác phải
nhẹ nhàng.
- Hạn chế mở của kho để nhiệt độ ổn định.
- Sắp xếp hàng trong kho phải đúng qui định. Hàng vào trước ra trước (FIFO).
2.3.2. Quy trình bố trí thí nghiệmchuẩn bị dung dịch chitosan
- Chitosan dạng vẩy đem cân ngâm trong dung dịch acetic acid nồng độ 1,0%, điều chỉnh pH dung dịch pH=6,5 trước khi sử dụngkhoảng 12h.
- Dung dịchchitosan chỉ sử dụng thí nghiệm một lần.
- Dung dịch chitosan đã chuẩn bị dùng để thí nghiệm bảo quản không quá 7 ngày.
Chitosan dạng vẩy
Pha trong dd acetic acid 1,0%
0,8%-1,0%-1,2%-1,4%-1,6%
Điềuchỉnh pH của dung dịch về pH = 6,5 bằng NaOH
2.3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bán thành phẩm tôm nguyên con
Để ráo
Nhúng dịch Chitosan theo nồng độ
0,8%-1,0%-1,2%-1,4%-1,6%
Cấp đông nhanh (IQF)
Mẫu đối chứng
Bao gói
Bảo quản ( nhiệt độ-20OC ±2, độ ẩm 55-65%)
1 tháng 2 tháng 3 tháng 4 tháng Tan giá Trọng lượng NH3 VSV Đánh giá và kết luận Cân Cảm quan Phân tích các chỉ tiêu
Tôm sú bán thành phẩm nguyên con sau khi phân cở (phân cỡ bằng máy) rửa
để ráo đem cân mỗi mẫu 1030 gram đem nhúng vào dung dịch chitosan đã chuẩn bị
sẵn ở 5 nồng độ,ở công đoạn này tiến hành lấy mẫu đem phân tích các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá chất lượng của mẫu trước cấp đông để làm cơ sở so sánh ở các công đoạn tiếp theo của quá trình thực nghiệm. Số mẫu đã nhúng dung dịch
chitosan còn lại và mẫu đốichứng đem cấp đông bằng băng chuyền IQF,ở nhiệt độ
-40OC, tốc độ gió 20m/s trong thời gian 60 phút sau đó bao gói tiến hành lấy mẫu đem phân tích các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá chất lượng sau cấp đông, sốmẫu
còn lại đem bảo quản đông ở nhiệt độ-20OC ± 2 trong kho, sau mỗi tháng tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông.Thời gian bảo quản đông của sảm phẩm là 4 tháng.
Ở mỗi nồng độ lấy 3 mẫu để phân tích các chỉ tiêu, kết quả của mẫu là giá trị
Chương3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA TÔM SÚ NUÔI
CỦA MẪU THỬ NGHIỆM
Tôm sú bán thành phẩm sau khitiến hành phân cỡ lấy3 mẫu ngẫu nhiên mỗi
mẫu cho vào một túi PE hàn kín miệng, sau đó mẫu được bảo quản lạnh bằng nước đá trong trong thùng cách nhiệt vận chuyển đến phòng kiểm nghiệm để phân tích thành phần hóa học của mẫu, kết quả được tính trên giá trị trung bình.
Qua kết phân tích xử lý số liệu ta được kếtquảtrình bày tại bảng 3.1 phụ lục
01 và thể hiện ở hình 3.1.
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của tôm sú
Tôm Protein (%) Lipit (%) Tro (%) Nước (%)
Sú 20,59 1,25 1,78 76,38 %, Nước, 76.38, 76.38% %, Tro, 1.78, 1.78% %, Lpit, 1.25, 1.25% %, Protein, 20.59, 20.59%
Từkết quả phân tích ở hình 3.1 cho thấy,thành phần hóa học cơ bản của tôm sú bao gồmProtein, lipid, tro, nước. Nếu xemtổng các chất cơ bản có trong tômsú là 100%, thì hàm lượng nước76,38%, protein 20,59%, lipit 1,25% và tro 1,78%. So với thành phần hóa học của tôm sú các nghiên cứu công bố trước đây thìhàm lượng
các chỉ tiêu phù hợp. Nguyên nhân dẫn đến sự chênh lệch về thành phần hóa học
của tôm sú là do khác nhau về giống loài, tuổi tác, môi trường sống, loại thức ăn,
mùa vụ thu hoạch, hình thức nuôi.Tuy nhiên sự chênh lệch này là rất ít.
Qua việc phân tích thành phầnhóa họccủa tôm sú nguyên liệu, có thểsửdụng
kết quả phân tích làm cơ sở cho các nghiên cứu trong quá trình cấp đông và bảo
quản có sự tổn thất cụ thể hơn.
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN SỰ
HAO HỤT KHỐI LƯỢNG CỦA TÔM SÚ NGUYÊN CON TRONG CẤP
ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối
lượng của tôm sú nguyên con trong cấp đông
Tôm sau khiđể ráo, cân, rồi lần lượt nhúng vào dung dịch chitosan ở 5 nồng độ 0,8%, 1,0%, 1,2%, 1,4% và 1,6% đã chuẩn bị sẵn theo sơ đồ bố trí thí nghiệm
trang 35. Xếp tôm vào hộp tiến hành cấp đông trên băng chuyền IQF, nhiệt độ - 40oC, tốc độ gió 20 m/sthời gian 60 phút, sau khi cấp đông, mạ băngtiến hành tan
giá để xác định khối lượng sau cấp đông của các mẫu, ở mỗi nồng độ kiểm tra 3
mẫu, kết quả được tính trên giá trị trung bình cộng.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của tôm sú trước và sau cấp đông, trình bày tại bảng 3.2 phụ lục 01. Xử lý số
liệu ta được kết quảbiểu diễn hình 3.2.
Bảng 3.2 Kết quả khối lượng của tôm sú nguyên con trước và sau cấp đông
theo nồng độ chitosan
Mẫu M0 M0.8 M1.0 M1.2 M1.4 M1.6
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 0 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 Nồng độ chitosan (%) H a o h ụt k hối l ư ợng (% ) Tỷ lệ HHKL
Hình 3.2. Biểu đồhao hụt khối lượng của tôm súnguyên contrước và sau cấp đông theo nồng độ chitosan
Từkết quảphân tíchởhình 3.2 cho thấy, sự chênh lệch vềkhối lượng trước
và sau cấp đông là khá lớn, mẫu đối chứng tỷ lệ HHKL 1,00%, mẫu ở nồng độ
chitosan 0,8% tỷ lệ HHKL 0,59%, mẫu ở nồng độ chitosan 1,0% tỷ lệ HHKL 0,57%, mẫu ở nồng độ chitosan 1,2% tỷ lệHHKL 0,49%, mẫu ở nồng độ chitosan
1,4% tỷ lệ HHKL 0,46%, mẫu ở nồng độ chitosan 1,6% tỷ lệ HHKL 0,43%. Mẫu
sau cấp đông có nhúng chitosan khối lượng giảm tỷlệ nghịch với nồng độ chitosan
sử dụng. Khi mẫu có xử lý chitosanở nồng độ càng cao thì sự hao hụt khối lượng
sau cấp đông càng giảm. Tuy nhiên sản phẩm khi nhúng chitosan ở nông độ 1,2%, 1,4%, 1,6% thì sự chênh lệch về tỷ lệ hao hụt khối lượng là không đáng kể. Điều
này chứng tỏ hiệu quả sử dụng màng chitosan ngăn cản sự bay hơi nước trong quá
trình cấp đông.
Trong cấp đông thời gian tuy ngắn nhưng hao hụt khối lượng lại nhiều. Vì trong cấp đông có sự biến đổi lớn của tôm, đặc biệt là biến đổi về vật lý.
Trong quá trình cấp đông nước trong tôm bị đóng băng, khi đó hệ số truyền
độ của tôm khi cấp đônglà rất lớn, dẫn tới chênh lệch áp suất riêng phần từ đó làm
tăng quá trình mất nước của sản phẩm. Sự mất nước của sản phẩm trong quá trình cấp đông chủ yếu là do quá trình thăng hoa và bay hơi. Vì vậy để hạn chế sự hao
hụt khối lượng này phải áp dụng biện pháp nhúng chitozan cho sản phẩm nhằm đạt
hiệu quả kinh tế cao. Khi nước trong thuỷ sản đóng băng thì thể tích tăng lên khoảng 9 -10%, dẫn đến làm rách màng tế bào và nước dễ đi từ trong tế bào ra ngoài khi tan giá. Mặckhác khi nước đóng băng, nồng độ chất tan tăng lên , áp suất
thẩm thấu tăng làm cho nước di chuyển từ trong ra ngoài màng tế bào làm hao hụt
khối lượng.
Vì vậy, qua thí nghiệm trên cho phép kết luận khi tăng nồng độ sử dụng chitosan để nhúngtôm thì tỷ lệ mất nước giảm, do màng chitosan bọc ngoài không
ảnh hưởng đến cơ thịt của tôm, cho nên độ dày, độ kín của màng đãảnh hưởng đến
sự mất nước của tôm. Khi nồng độ chitosan càng cao thì màng chitosan bọc ngoài càng dày và càng kín thì sự ngăn cản bay hơi nước của tôm càng cao nên sự hao hụt
khối lượng sau khi cấp đông càng giảm. Ngoài ra khi chitisan có độ deacetyl càng cao thì tạo màng càng kínkhi đó màng có tác dụng ngăn cản quátrình bay hơi nước
trong cấp đông càng lớn.
Mãu đối chứng hao hụt khối lượng trong quá trình cấp đông là lớn nhất
1,00%.
Nồng độ chitosan sử dụng để nhúng tôm trong quá trình cấp đông 1,2% là phù hợp nhất vì sự chênh lệch hao hụt khối lượng giữa các mẫu ở nồng độ chitosan
1,2%, mẫu ở nồng độ chitosan1,4% và mẫu ở nồng độ chitosan1,6% là rất ít.
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối
lượng của tôm sú nguyên con trong bảo quản đông
Tôm sau khi cân nhúng vào dung dịch chitosan ở 5 nồng độ 0,8%, 1,0%, 1,2%, 1,4% và 1,6% đã chuẩn bị sẵn theo sơ đồ bố trí thí nghiệm trang 35. Sau đó
xếp tôm vào hộp tiến hành cấp đông trên băng chuyền IQF, nhiệt độ -40oC, tốc độ
loại, đóng thùngcarton đem bảo quản đông ở nhiệt độ-20OC±2, sau 1, 2, 3, 4 tháng lấy mẫu đem tan giá xác định khối lượng của các mẫu, ở mỗi nồng độ kiểm tra 3