L ỜI CÁM ƠN
3.3.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của tôm sú trong quá trình bảo quản
quản đông
Tôm sau khi cân nhúng vào dung dịch chitosan ở 5 nồng độ 0,8%, 1,0%,
1,2%, 1,4% và 1,6% đã chuẩn bịsẵn theo sơ đồbốtrí thí nghiệm trang 35, xếp tôm
vào hộp tiến hành cấp đông trên băng chuyềnIQF, nhiệt độ-40oC, tốc độ gió 20 m/s
thời gian 60 phút, sau khi cấp đông, mạ băngtiến hành bao gói, rà kim loại, đóng thùng carton đem bảo quản đông ở nhiệt độ -20OC±2, sau 1, 2, 3, 4 tháng lấy mẫu
đem tan giá đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu, ở mỗi nồng độ kiểm tra 3
mẫu, kết quả được tính trên giá trị trung bình cộng.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng cảm
quan của tôm sú nguyên con trong bảo quản đông, trình bày tại bảng 3.5 phụ lục 01.
Xử lý số liệu thu được kết quảbiểu diễn hình 3.5.
Bảng 3.5 Kết quả chất lượng cảm quan của tôm sú nguyên trong quá trình bảo
quản đông theo nồng độ chitosan
Tên mẫu
Thời gian bảo quản (tháng)
0 1 2 3 4 Điểm cảm quan M0 9,86 8,88 7,80 6,98 6,50 M0.8 9,80 9,10 8,18 7,58 7,20 M1.0 9,60 9,30 8,90 8,60 8,50 M1.2 9,57 9,42 9,25 9,15 9,05 M1.4 8,75 8,20 8,00 7,80 7,60 M1.6 8,48 8,10 8,00 7,90 7,50 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 0 1 2 3 4
Thời gian bảo quản (tháng)
Đ i ểm c ả m q u a n M0 M0.8 M1.0 M1.2 M1.4 M1.6
Hình 3.5.Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đếnchất lượng cảm quancủa
Từ kết quả phân tích ở hình 3.5 cho thấy,điểm cảm quancó sự khác biệt lớn
trong thời gian bảo quản sản phẩm. Mẫu đối chứng không sử dụng chitosan, điểm
cảm quan biến đổi lớn nhất và sau bốn tháng bảo quản đông thì cóđiểm cảm quan
thấp nhất 6,5 điểm, do trong quá trình bảo quản đông sản phẩm có sự thăng hoa nước đá của sản phẩm làm giảm chất lượng của sản phẩm chủ yếu là chỉ tiêu màu sắc.Khoảng cách điểm cảm quan của mẫu đối chứng và mẫu không đối chứng cũng
rất lớn, mẫu có sử dụng chitosan sau 4 tháng bảo quản có điểm cảm quan cao nhất
là mẫu có nồng độ chitosan 1,2% với 9,05 điểm.
Trong khi đó, các điểm cảm quan của các mẫu có sử dụng chitosan đều cao hơn mẫu không sử dụng chitosan sau bốn tháng bảo quản, mặc dù điểm cảm quan ban đầu của các mẫu có sử dụng chitosan đều thấp hơn mẫu đối chứng. Trong quá trình bảo quản đôngcác mẫu có sử dụng chitosan chất lượng cảm quan giảm rất ít
chủ yếu là về chỉ tiêu màu sắc, còn các chỉ tiêu về mùi, vị, trạng thái hầu như không
biến động. Các mẫu có sử dụng chitosan có điểm cảm quan khá rõ ràng cho từng
mẫu.
Tuy nhiên, khi so sánh với điểm cảm quan khi sản phẩm sau cấp đông thì trong thời gian dài, chitosan có tác dụng giữ cho sản phẩm có điểm cảm quan tốt hơn. Về mặt sử dụng chitosan trong thời gian ngắn, tác dụng hầu như không thể
hiện rõ. Theo thời gian bảo quản dài, khả năng ngăn cản sự bay hơi nước của sản
phẩm là rất cao. Điều này phù hợp với kết quản khảo sát hao hụt khối lượng trong
quá trình làmđông và bảo quản đông.
Từ hình 3.5 cho thấy khi xử lý chitosan nhúng sản phẩmthì chất lượng cảm
quan cao hơn so với không dùng chitozan. Nhưng nồng độ chitozan có ảnh hưởng
lớn đến chất lượng cảm quan, điểm chất lượng cảm quan khi sử dụng chitozan sau bốn tháng bảo quản ở nồng độ 1,2% là cao nhất (9,05 điểm), lớn hơn các mẫu ở
nồng độ 0,8%, 1,0%, 1,4 và 1,6%. Nguyên nhân doở nồng độ chitozan 1,2 % khả
tạo màng rất tốt, bề mặt sản phẩm rất bóng đẹp trong suốt thời gian bảo quản luôn
chitosan có nồng độ thấp hơn 0,8% và 1,0%thì khả năng tạo màng mỏng, khả năng
cản trở quá trình bay hơi nước nhỏ làm cho bề mặt sản phẩm mất nước lớn hơn. Còn các mẫu có sử dụng nồng độ chitosan lớn hơn 1,4% và 1,6% mặc dù khả năng ngăn cản quá trình bay hay nước của sản phẩm lớn hơn nhưng lại cho chất lượng
cảm quan thấp hơnmẫu có nồng độ chitosan 1,2%là doở hai nồng nàyđộ nhớt của
dịch lớn làm cho bề mặt sản phẩm không được bóng khi nhúng và bảo quản sản
phẩm, làmảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài của mẫu.
Chất lượng cảm quan trong quá trình quản đông ở giai đoạn tháng thứ nhất là lớn nhất, quá trình này giảm dần cho đến tháng thứ tư, chất lượng cảm quan tháng
thứ nhất giảm nhiều nhất là do sau khi cấp đông đem bảo quản có sự chênh lệch
giữa nhiệt độ kho bảo quản và nhiệt độ trung tâm của sản phẩm, cho nên còn có sự
tiếp tục kết tinh của nước trong tôm. Mặt khác có sự chênh lệch lớn áp suất của bề
mặt sản phẩm với môi trường bảo quản, vì vậy ảnh hưởng nhiều đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm. Quá trình này giảm dần theo thời gian bảo quản khi đó
nhiệt độ tâm sản phẩm gần bằng nhiệt độ kho bảo quản và áp suất của bề mặt sản
phẩm gần bằng với môi trường bảo quản.
Vì vậy, qua thí nghiệm trên cho thấy, nếuthời gianbảo quản sản phẩmcàng dài thì chất lượng cảm quan càng giảm. Mẫu có sử dụng chitosancó chất lượng cảm
quan tốt hơn mẫu không sử dụng chitosan trong quá trình bảo quản đông. Nồng độ
chitosandùng để nhúng sản phẩm tôm sú nguyên con trong quá trình bảo quản đông ở nồng độ1,2% trong là tốtnhất.