L ỜI CÁM ƠN
1.4.1.Quá trình cấp đông
Thuỷ sản rất dễ bị hư hỏng sau khi rời khỏi môi trường sống, vì hàm lượng
chất dinh dưỡng cao, hàm lượng nước nhiều, cơ thịt lỏng lẻo. Vì vậy để vận chuyển
và bảo quản thuỷ sản đi xa và được lâu hơn người ta thường làm đông. Ởnhiệt độ- 8oC hầu hết các vi sinh vật ngừng hoạt động, ở -12oC các vi sinh vật ưa lạnh hầu như cũng ngừng hoạt động. Vì vậy, chất lượng của thuỷ sản không bị biến đổi
nhiều, thời gian bảo quản dài đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực
phẩm.[21]
Khi hạ nhiệt độ dưới 0oC các dạng nước liên kết thực phẩm đóng băng dần
dần tuỳ theo mức độ liên kết trong tế bào. Liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông cao,
liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn. Bằng thực nghiệm người ta xác định các điểm nhiệt độ kết tinh của nước như sau: Nước tự do-cấu trúc tlđ = - 1 - 1,5oC,
nước bất động tlđ =- 1,5 - 20oC, nước liên kết tlđ =- 20 -65oC.
Xuất phát tại điểm quá lạnh mầm tinh thể đá ở gian bào. Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh làm tăng nồng độ chất tan lên, cao hơn
nồng độ trong tế bào. Do đó áp suất thẩm thấu tăng lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh
thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt giảm ) khi đó không có
sự tạo thành tinh thể mới mà nước từ trong tế bào ra gian bào làm các tinh thể hiện
Ứng với các mức độ hạ nhiệt ngày càng thấp hiện tượng đóng băng nước tự
do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm. Nếu tốc độ
thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh) tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp. Do đó hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm
sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu
tạo mô cơ bị biến dạng,giảm sút phẩm chất sản phẩm.[21]
Trong quá trình làmđông thực phẩm có sự biến đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị. Mặt khác các thành phần hoá học cũng thay đổi theo, thường là do quá trình phân giải thành Acid Lactic và sự biến tính của các chất đạm hoà tan, tuy nhiên các enzyme bất hoạt tính. Vì vậy, các phản ứng sinh hoá xảy ra không đáng kể.[21]