L ỜI CÁM ƠN
1.4.2. Quá trình bảo quản đông
Tiếp sau quá trình làmđông thì bảo quản đông cũng có sự biến đổi tương tự.
Có sự khác biệt về kết tinh lại và thăng hoa của nước, sự thăng hoa nước đá làm cấu
trúc của sản phẩm bị rỗng xốp, oxy dễ xâm nhập quá trình oxy hóa các chất béo
xảy ra trong sản phẩm.Trong quá trình này còn có sựphân giảimột số chất hoà tan
như: đường, protid, protein hoà tan, glucid, các thành phần khác như cellulose,
protit phức tạp hầu như không bị phân giải. Có thể xảy ra các phản ứng oxy hoá đối
với các chất tạo màu và lipid, biến đổi hoá học phụ thuộc vào phương pháp và thời
gian bảo quản đông.[12][17]
Trong quá trình bảo quản đông, người ta phát hiện rất ít nấm men, nấm mốc
phát triển, cònđại đa số hầu như không phát triển.
Ngoài ra tại nguồn phát lạnh luôn luôn có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ không khí xung quanh, do đó làm ngưng tụ một phần ẩm. Vì ẩm ở sản phẩm đều ở dạng
tinh thể đá nên thực tếít có sự khuyếch tán ẩm trong sản phẩm, màở phần ngoài (bề
mặt) sản phẩm dần dần tạo nên một lớp xốp ngày càng sâu vào trong, phần này mất nước vìđã thăng hoa, ban đầu chỉ ở bề mặt sau đó đi sâu vào lòng sản phẩm.[12]
Hơi nước tạo thành do sự thăng hoa nước đá sẽ khuyếch tán qua lớp xốp đi
khí lại di chuyển vào theo các mao quản trong khối xốp bằng cách khuyếch tán. Do
sự tương tác của oxy trong không khí và tế bào sản phẩm bị mất nước (khi ấy có
hoạt tính lớn) gây nên những biến đổi không thuận nghịch mùi, vị, màu, trạng thái
bên ngoài và các tính chất khác của sản phẩm làm sản phẩm bị khô, dai, mất mùi vị
khi nấu, màu sẫm hơn. Hiện tượng này gọi là cháy lạnh, sản phẩm sẽbị giảm trọng lượng rất lớn.[12]