L ỜI CÁM ƠN
2.3.1.Quy trình công nghệ chế biến tôm nguyên con (HOSO) đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản ↓ Rửa1 ↓ Lựa tạp chất ↓ Rửa2 ↓ Phân cỡ ↓ Rửa3 ↓ Nhúng dung dịch chitosan ↓ Cấp đông ↓ Mạ băng ↓ Cân ↓ Bao gói PE ↓ Rà kim loại ↓ Đóng thùng ↓ Bảo quản
THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ NGUYÊN CON ĐÔNG IQF
Công đoạn Thông số kỹ thuật
chính Thuyết minh
Tiếp nhận nguyên
liệu
- Tôm tươi tốt nguyên vẹn, màu sắc, mùi vị tự nhiên đạt TCVN 3726- 89
- Nhiệt độ bảo quản <
4oC
- Nguyên liệu sau khi thu hoạch được bảo quản theo đúng kỹ
thuật và vận chuyển về công ty
bằng phương tiện chuyên dùng. - Trước khi tiếp nhận KCS Cty
kiểm tra độ nguyên vẹn, độ tươi, mùi vị, vật lạ…theo quy định.
Rửa lần một
- Nhiệt độ nước rửa
<15oC.
- Rửa mỗi sọt khỏang 20
kg
- Tần suất thay nước rửa
200–250kg/lần
- Nồng độ chlorine 50 ppm
(riêng EU không sử
dụng)
- Nguyên liệu được rửa qua hai
hồ nước lạnh nhiệt độ<15oC. - Thực hiện thaynước rửa 200- 250 kg hoặc tùy theo mức độ dơ sạch của nguyên liệu.
Bảo quản nguyên
liệu
Tỉ lệ tôm : đá 1:1
Nhiệt độ bảo quản< 40C Thời gian bảo quản< 24 giờ
Tần suấtkiểm tra 6-8 giờ /lần
- Tôm được bảo quản bằng nước đá trong thùng nhựa cách
nhiệt hoặc bơ composite
chuyên dùng.
Sơ chế
Nhiệt độ thân tôm trong
quá trình sơ chế< 4oC
- Chọn những con tôm nguyên liệu nào đủ tiêu chuẩn thì đi
mặt hàng nguyên con còn những nguyên liệu không đủ
tiêu chuẩn thì đi những mặt hàng khác như: HLSO, PTO, PD, PUD…
- Trong suốt quá trình sơ chế tôm luôn được lấp đá để giử
nhiệt đô thân tôm< 4oC
Rửalần hai
- Nhiệt độ nước rửa
<10oC.
- Tần suất thay nước rửa
200–250kg/lần
- Nồng độ chlorine 30
ppm
(riêng EU không sử
dụng)
Sau khi chọn được những con
tôm nguyên liệu đủ tiêu chuẩn đi mặt hàng nguyên con được
rửa qua ba hồ nước chảy luân lưu nhiệt độ <10oC để lọai bỏ
râu tôm hoặc tạp chất còn sót lại
- Thực hiện thay nước rửa 100- 150 kg hoặc tùy theo mức độ dơ sạch của nguyên liệu
Phân cỡ
Phân chính xác kích cỡ - Phân cỡ được tiến hành nhanh
chóng và giữ nhiệt độ thân tôm
< 4oC
Rửalần ba
- Nhiệt độ nước rửa
<10oC.
- Nồng độ chlorine 30
ppm
(riêng EU không sử
dụng)
- Tôm sau khi được phân cỡ
xong, tiến hành rửa qua ba hồ nước chảy luân lưu nhiệt độ
<10oC.
- Dùng tay đảo đều nhẹ nhàng rổ tôm và cho tôm chìm xuống nước dùng tay gạt bọt trong rổ
tôm ra ngòai.
Nhúng Chitozan
Dung dịch chitozan pha
nồng độ chính xác
- Tôm được nhúng vào dung dịch chitoxan pha sẵn, sao cho dung dịch bám đều tòan bộ thân tôm.
Cấp đông
Nhiệt độ tủ đông:
-40oCđến-45oC
Thời gian cấp đông < 4 giờ (tùy theo sai cỡ)
- Tôm được cho lên băng
chuyền tủ đông IQF để đưa vào
tủ cấp đông.
Cân, bao gói PE
Nhiệt độ phòng <20oC - Tôm sau khi cấp đông cho
vào túi PE cân mỗi PE 1kg
(hoặc theo yêu cầu khách hàng) ép miệng PE.
Rà kim loại
Mẫu thử kim loại 1.2, Sus2.0
- Các túi PE được kiểm tra kim
loại bằng máy rà kim loại. Trước,
sau và trong quá trình rà kim loại
kiểm tra độ nhạy của máy.
Đóng thùng carton
10PE/carton hoặc theo
yêu cầu khách hàng Nhiệt độ phòng <20oC
- Các PE (cùng màu, cùng cỡ,
cùng loại) hoặc theo yêu cầu khách hàng được cho vào một
thùng carton. Mỗi carton KCS
kiểm tra chất lượng cũng như qui cách bao gói trước khi đóng
thành kiện.
Bảo quản
Nhiệt độ bảo quản:
-20OC ± 2
- Khi bao gói hoàn chỉnh nhanh chóng đưa hàng vào kho bảo
quản đúng vị trí, thao tác phải
nhẹ nhàng.
- Hạn chế mở của kho để nhiệt độ ổn định.
- Sắp xếp hàng trong kho phải đúng qui định. Hàng vào trước ra trước (FIFO).