L ỜI CÁM ƠN
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của
lượng của tôm sú nguyên con trong cấp đông
Tôm sau khiđể ráo, cân, rồi lần lượt nhúng vào dung dịch chitosan ở 5 nồng độ 0,8%, 1,0%, 1,2%, 1,4% và 1,6% đã chuẩn bị sẵn theo sơ đồ bố trí thí nghiệm
trang 35. Xếp tôm vào hộp tiến hành cấp đông trên băng chuyền IQF, nhiệt độ - 40oC, tốc độ gió 20 m/sthời gian 60 phút, sau khi cấp đông, mạ băngtiến hành tan
giá để xác định khối lượng sau cấp đông của các mẫu, ở mỗi nồng độ kiểm tra 3
mẫu, kết quả được tính trên giá trị trung bình cộng.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của tôm sú trước và sau cấp đông, trình bày tại bảng 3.2 phụ lục 01. Xử lý số
liệu ta được kết quảbiểu diễn hình 3.2.
Bảng 3.2 Kết quả khối lượng của tôm sú nguyên con trước và sau cấp đông
theo nồng độ chitosan
Mẫu M0 M0.8 M1.0 M1.2 M1.4 M1.6
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 0 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 Nồng độ chitosan (%) H a o h ụt k hối l ư ợng (% ) Tỷ lệ HHKL
Hình 3.2. Biểu đồhao hụt khối lượng của tôm súnguyên contrước và sau cấp đông theo nồng độ chitosan
Từkết quảphân tíchởhình 3.2 cho thấy, sự chênh lệch vềkhối lượng trước
và sau cấp đông là khá lớn, mẫu đối chứng tỷ lệ HHKL 1,00%, mẫu ở nồng độ
chitosan 0,8% tỷ lệ HHKL 0,59%, mẫu ở nồng độ chitosan 1,0% tỷ lệ HHKL 0,57%, mẫu ở nồng độ chitosan 1,2% tỷ lệHHKL 0,49%, mẫu ở nồng độ chitosan
1,4% tỷ lệ HHKL 0,46%, mẫu ở nồng độ chitosan 1,6% tỷ lệ HHKL 0,43%. Mẫu
sau cấp đông có nhúng chitosan khối lượng giảm tỷlệ nghịch với nồng độ chitosan
sử dụng. Khi mẫu có xử lý chitosanở nồng độ càng cao thì sự hao hụt khối lượng
sau cấp đông càng giảm. Tuy nhiên sản phẩm khi nhúng chitosan ở nông độ 1,2%, 1,4%, 1,6% thì sự chênh lệch về tỷ lệ hao hụt khối lượng là không đáng kể. Điều
này chứng tỏ hiệu quả sử dụng màng chitosan ngăn cản sự bay hơi nước trong quá
trình cấp đông.
Trong cấp đông thời gian tuy ngắn nhưng hao hụt khối lượng lại nhiều. Vì trong cấp đông có sự biến đổi lớn của tôm, đặc biệt là biến đổi về vật lý.
Trong quá trình cấp đông nước trong tôm bị đóng băng, khi đó hệ số truyền
độ của tôm khi cấp đônglà rất lớn, dẫn tới chênh lệch áp suất riêng phần từ đó làm
tăng quá trình mất nước của sản phẩm. Sự mất nước của sản phẩm trong quá trình cấp đông chủ yếu là do quá trình thăng hoa và bay hơi. Vì vậy để hạn chế sự hao
hụt khối lượng này phải áp dụng biện pháp nhúng chitozan cho sản phẩm nhằm đạt
hiệu quả kinh tế cao. Khi nước trong thuỷ sản đóng băng thì thể tích tăng lên khoảng 9 -10%, dẫn đến làm rách màng tế bào và nước dễ đi từ trong tế bào ra ngoài khi tan giá. Mặckhác khi nước đóng băng, nồng độ chất tan tăng lên , áp suất
thẩm thấu tăng làm cho nước di chuyển từ trong ra ngoài màng tế bào làm hao hụt
khối lượng.
Vì vậy, qua thí nghiệm trên cho phép kết luận khi tăng nồng độ sử dụng chitosan để nhúngtôm thì tỷ lệ mất nước giảm, do màng chitosan bọc ngoài không
ảnh hưởng đến cơ thịt của tôm, cho nên độ dày, độ kín của màng đãảnh hưởng đến
sự mất nước của tôm. Khi nồng độ chitosan càng cao thì màng chitosan bọc ngoài càng dày và càng kín thì sự ngăn cản bay hơi nước của tôm càng cao nên sự hao hụt
khối lượng sau khi cấp đông càng giảm. Ngoài ra khi chitisan có độ deacetyl càng cao thì tạo màng càng kínkhi đó màng có tác dụng ngăn cản quátrình bay hơi nước
trong cấp đông càng lớn.
Mãu đối chứng hao hụt khối lượng trong quá trình cấp đông là lớn nhất
1,00%.
Nồng độ chitosan sử dụng để nhúng tôm trong quá trình cấp đông 1,2% là phù hợp nhất vì sự chênh lệch hao hụt khối lượng giữa các mẫu ở nồng độ chitosan
1,2%, mẫu ở nồng độ chitosan1,4% và mẫu ở nồng độ chitosan1,6% là rất ít.
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối
lượng của tôm sú nguyên con trong bảo quản đông
Tôm sau khi cân nhúng vào dung dịch chitosan ở 5 nồng độ 0,8%, 1,0%, 1,2%, 1,4% và 1,6% đã chuẩn bị sẵn theo sơ đồ bố trí thí nghiệm trang 35. Sau đó
xếp tôm vào hộp tiến hành cấp đông trên băng chuyền IQF, nhiệt độ -40oC, tốc độ
loại, đóng thùngcarton đem bảo quản đông ở nhiệt độ-20OC±2, sau 1, 2, 3, 4 tháng lấy mẫu đem tan giá xác định khối lượng của các mẫu, ở mỗi nồng độ kiểm tra 3
mẫu, kết quả được tính trên giá trị trung bình.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của tôm sú nguyên con trong bảo quản đông sản phẩm, trình bày tại bảng 3.3
phụ lục 01.Xử lý số liệu ta được kết quảbiểu diễn hình 3.3.
Bảng 3.3 Kết quả khối lượng của tôm sú nguyên trong quá trình bảo quản đông theo nồng độ chitosan.
Mẫu
Thời gian bảo quản (tháng)
0 1 2 3 4
Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%)
M0 1,00 1,58 2,12 2,35 2,46 M0.8 0,59 1,00 1,12 1,17 1,24 M1.0 0,57 0,85 1,01 1,13 1,19 M1.2 0,49 0,80 1,00 1,11 1,13 M1.4 0,46 0,71 0,99 1,10 1,13 M1.6 0,43 0,68 0,91 1,07 1,09 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 0 1 2 3 4
Thời gian bảo quản (tháng)
H a o h ụ t k h ố i l ư ợn g ( % ) M0 M0.8 M1.0 M1.2 M1.4 M1.6
Hình 3.3.Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng của
Từ kết quả phân tích ở hình 3.3 cho thấy, khi thí nghiệm các nồng độ
chitosan nhúng tôm sau khi cấp đông, tiến hành bảo quản và thu mẫu theo thời gian
bảo quản. Khi thời gian bảo quản đông của tôm càng dài thì sự hao hụt khối lượng
càng lớn, mãu đối chứng hao hụt khối lượng là lớn nhất so với khối lượng của các
mẫu tôm có sử dụng nồng độ chitosan. Sau 4 tháng bảo quản tỷ lệ hao khối lượng
của mẫu đối chứng cao nhất 2,46%, mẫu có sử dụng chitosan tỷ lệ HHKL thấp hơn,
cụ thể là mẫu M1.6 tỷ lệ HHKL thấp nhất 1,09%, mẫu M1.4 tỷ lệ HHKL 1,13%, mẫu M1.2 tỷ lệ HHKL 1,13%, mẫu M1.0 tỷ lệ HHKL 1,19%, mẫu M0.8 tỷ lệ
HHKL 1,24%. Mẫu có nhúng nồng độ chitosan càng cao thì hao hụt khối lượng
càng thấp. Điều này cho thấy là khi sản phẩm nhúng chitozan, chitozantạo màng có khả năng giữ nước. Mặckhác khi sản phẩm nhúng chitozan thì trên bề mặt tôm hình thành một màng chitozan ngăn cản quá trình thăng hoa nước đátrong quá trình bảo
quản đông. Sự hao hụt khối lượng thời gian đầu, tháng bảo quản thứ nhất là cao nhất là vì sau khi cấp đông đem bảo quản có sự chênh lệch giữa nhiệt độ kho bảo
quản và nhiệt độ trung tâm của sản phẩm, chonên trong thời gian này còn có sự tiếp
tục kết tinh của nước trong tôm. Mặckhác có sự chênh lệch lớn áp suất của bề mặt
sản phẩm với môi trường bảo quản, vì vậy khi tan giá sản phẩm hao hụt khối lượng
là cao nhất. Quá trình này giảm dần theo thời gian bảo quản khi nhiệt độ tâm sản
phẩm gần bằng nhiệt độ kho bảo quản khi đó sự kết tinh của nước giảm, đồng thời
do cấu trúc của nguyên liệu tôm thuộc loại keo xốp, ống tiêm mao mang tính đàn
hồi, khi bị khử nước thì thể tích co lại làm cho nước từ bên trong ra ngoài bề mặt ít hơn làm giảm tốc độ mất nước của sản phẩm. Tuy nhiên, sau 3 tháng bảo quản, sự
khác nhau giữa các mẫu cónhúng chitosan rất nhỏ.
Vì vậy, qua thí nghiệm trên cho phép sử dụng nồng độ chitosan0,8% là thích hợp nhất trong việc nhúng sản phẩm tôm sú nguyên con khi bảo quản sản phẩm ở
3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN SỰ
BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA TÔM SÚ NGUYÊN CON
TRONG CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG