2.6.1 Hóa chất
Các hóa chất sử dụng trong đề tài như : HCl 5%; Dung dịch Iod 0,01N; Mẫu đối
chứng
Rong nho đã được xử lý (theo Nguyễn Thị Mỹ Trang,
Lê Thị Tưởng, 2013)
Lựa chọn loại bao bì thích hợp 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày 15 ngày 18 ngày 21 ngày Bao bì PP Bao bì PA Bơm 100% khí nitơ
Bảo quản ở nhiệt độ thường(30± 20C) Bao gói
Hàn kín
Hồ tinhbột 1%; 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), etanol đều là hóa chất đạt độ tinh thiết dùng trong phòng thí nghiệm.
2.6.2 Thiết bị, máy mốc
Bảng 2.3. Bảng tổng hợp thiết bị máy mốc sử dụng STT Tên máy móc,
thiết bị
Thông số kỹ thuật Xuất xứ
1
Máy ly tâm lạnh Hettich MIKRO 220
- Nguồn điện: 220 ~ 240 V, tần số: 50Hz / 60 Hz, Tốc độ tối đa: 18000 vòng/ phút, công suất tiêu thụ: 510VA, lực li tâm RCF: 31.514 xg
- Có thể sử dụng nhiều dạng rotor và nhiều loại ống ly tâm khác nhau (tùy chọn)
- Thời gian ly tâm cài đặt đến: 99 phút 59 giây hoặc vận hành liên tục hoặc với chu trình ly tâm ngắn.
- Khả năng li tâm max: 48 x 1.5/2.0ml
- Kích thước ( H x W x D): 313 x 330 x 420mm. - Trọng lượng: khoảng 23 kg
Đức
Máy đo tia quang phổ UV-VIS
Hệ thống quang học : tia đơn (sàn lưới 1200 dòng/mm), bước sóng : 190 -1100 nm, băng thông : 1 nm, độ chính xác bước sóng : ±0.3 nm Bước sóng lặp lại : 0.2 nm
Độ chính xác trắc quang : ±0.3% T Trắc quang lặp lại : 0.2% T
Độ phẳng đường cơ sở : ±0.001A/h Hiển thị : màn LCD 320x 240
Nguồn điện : AC 220V/ 50Hz, AC 110V / 60Hz Kích thước: 625 x 430x 206 mm
Trọng lượng : 28 kg
3 Khúc xạ kế điện
tử WM7
Sử dụng các thang đo: Bx, T.A, Oe (Ger), KMW, Baume
Khoảng đo Bx: 0.0 đến 45%, Độ phân giải: 0.1% Độ chính xác: +/- 0.1%
Atago Nhật Bản
4 Tủsấy chân không VOV 200
Memmert
Dung tích: 29L
Kích thước trong: 385x305x250mm
Màn hiển thị số ; Có bộ điều khiển vi xử lý PID controller PT 100 sensors Class
Điều chỉnh nhiệt độ: 200C - 2000C
Tốc độ chuyền tối đa: 0.5x10-2 mbar/s Điện áp: 220V; Khối lượng: 40kg
Đức
5 Cân điện tử Quintix 224-1S
Cap x đọc:220 gx 0,1 mg Pan Kích thước: Ø 3,5 inch Độ chính xác 10-4 Đức 6 Tủ ấm 110 IF plus, memmer Thể tích : 108 lít Kích thước trong : 560 x 480 x 400 mm Đức
Kích thước ngoài : 745 x 864 x 584 mm Số vĩ cung cấp kèm : 02
Lớp bảo vệ 1 theo chuẩn DIN 12880.
Tự động ngắt khi nhiệt độ cao hơn nhiệt độ an toàn 20°C. Nguồn điện : 230 V (+/- 10%), 50/60 Hz Công suất : 1400W 7 Tủ lạnh Toshiba Nofrost Dung tích 120 l
Điện năng tiêu thụ 80W Màu: Ghi xám
Loại thước (RxSxC): 547x598x1386
Toshiba Thái Lan
8 Máy đo cường độ hô hấp illinois instrument
Kích thước: 140H x 390W x 270D mm Model 6600
Màu: Ghi xám
Thời gian phản hồi: <5 giây (O2), <10 giây (CO2)
Trọng lượng: 5.3kg
Đức
2.7 Phương pháp xử lí số liệu
Xử lý số liệu thực nghiệm bằng phần mềm SPSS 16.0 Windows và vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel 2007.
Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung giữa các lần thí nghiệm.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học và vi sinh của nguyên liệu Rong nho Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Rong nho Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu Rong nho
Thành phần hóa học Hàm lượng Độ ẩm 94,35(%) Khoáng 1,53(%) Lipit thô 0,99(%) Protein thô 4,18(%) Vitamin C 0,016(%)
Hoạt tính chống oxi hóa (Khả năng khử
gốc tự do DPPH) 55,83%
Nhận xét:
Kết quả phân tích cho thấy Rong nho là loại nguyên liệu có hàm lượng nước rất cao (94,35%); hàm lượng khoáng cũng chiếm một tỷ lệ tương đối (1,53%) với thành phần chủ yếu là I, Mn, Ca, K…là những khoáng chất cần thiết cho con người.
Trong Rong nho còn chứa hàm lượng protein (4,18%) và hàm lượng Vitamin C ( 0,016%) tương đối cao hơn nhiều so với nhiều loại rau, củ, quả khác góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho Rong nho với thành phần chủ yếu là chất xơ giúp tiêu hóa tốt các thực phẩm dinh dưỡng khác.
Mặt khác, hàm lượng lipit trong nguyên liệu Rong nho chiếm tỷ lệ khá thấp (0,99%) so với các thành phần còn lại, tuy nhiên trong hàm lượng lipit của Rong nho còn chứa các axit béo không no quan trọng như: Linoleic,a-linolenic,
Arachidonic, Eicosapentaenoic, Docosahexaenoic. Trong đó có axit
Docosahexaenoic (DHA) thuộc nhóm axit béo không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu phần ăn. Ngoài ra hoạt tính chống oxi hóa (khả năng khử gốc tự do DPPH) ở trong Rong nho cũng tương đối cao (55,83%), các hợp chất này là rất cần thiết cho nhu cầu của con người.
Bảng 3.2. Kết quả xác định vi sinh vật ở mẫu Rong nho nguyên liệu
Tên vi sinh vật cfu/g
Tổng vi sinh vật hiếu khí 670
E.Coli Không phát hiện
Sanmonella Không phát hiện
Nhận xét
Dựa vào kết quả phân tích vi sinh ở trên ta thấy mẫu Rong nho nguyên liệu dùng trong nghiên cứu đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 8-3-2012 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm[ Bảng 2.2].
3.2. Kết quả nghiên cứu cường độ hô hấp của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản quản
Tiến hành làm thí nghiệm theo hình 2.4 - Đo cường độ hô hấp của Rong nho theo thời gian, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.1 sau:
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn cường độ hô hấp của Rong nho tươi theo thời gian 0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 1 2 3 4 5 6 C ườ ng độ h ô hấp (m g C O2/ /k g.h ho ặc m g O2 /k g.h )
Thời gian (Ngày)
Cacbonic Oxy
Nhận xét:
Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.1 cho thấy, theo thời gian thì nồng độ Oxi giảm trong khi nồng độ CO2 tăng. Điều này cho thấy trong những ngày đầu cường độ hô hấp của Rong nho thấp, ít biến đổi. Đến những ngày thứ 4 lúc này cường độ hô hấp của Rong tăng làm cho nồng độ oxi giảm mạnh, nồng độ CO2 tăng nhanh. Nhìn chung, dựa vào kết quả phân tích ở trên ta nhận thấy Rong nho thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp[37]. Vì vậy, nên lựa chọn loại bao bì có độ thấm khí thấp để bảo quản sẽ kéo dài được thời gian bảo quản của Rong nho.
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi Rong nho tươi
Tiến hành thí nghiệm theo hình 2.5 - Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.2 sau:
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản Rong nho tươi.
Nhận xét:
Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.2 cho thấy, mẫu đối chứng (Rong nho không bao gói) và mẫu Rong nho được bao gói trong bao bì PVC có thời gian bảo quản chỉ 3 ngày, trong khi Rong nho được bao gói trong các bao bì PP và PA có thời gian bảo quản dài hơn rất nhiều, lần lượt là 15 ngày và 21 ngày. Điều này cho thấy, sử dụng bao bì PA bảo quản Rong nho tươi tốt hơn so với bao bì PP. Tuy nhiên,
0 5 10 15 20 25 Mẫu đối chứng PVC PP PA Th ời gi an b ảo q uản (N gày ) Loại bao bì
để đánh giá toàn diện ảnh hưởng loại bao bì đến chất lượng Rong nho tươi theo thời gian bảo quản cần khảo sát trên cả bao bì PA và PP.
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
Tiến hành làm thí nghiệm theo hình 2.6 - Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản, kết quả thu được thể hiện ở hình 3.3 như sau:
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
Chú thích:
a, b, c, d, e, f, i biểu hiện diễn sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) giữa các giá trị trung bình đối với mẫu Rong nho bảo quản trong bao bì PA
a*, b*, c*, d*,e* biểu hiện diễn sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) giữa các giá trị trung bình đối với mẫu Rong nho bảo quản trong bao bì PP
Nhận xét:
Dựa vào kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.3 cho thấy, theo thời gian bảo quản tất cả các mẫu Rong nho nghiên cứu đều có hiện tượng suy giảm chất lượng cảm quan thể hiện qua số liệu phân tích điểm cảm quan trung bình. Tuy nhiên, mẫu đối chứng (không bao gói) có mức độ giảm tổng điểm cảm quan chung nhanh hơn
0 5 10 15 20 25 0 3 6 9 12 15 18 21 Đ iể m c ảm q uan tr un g bì nh ( Đ iể m )
Thời gian bảo quản (Ngày)
Mẫu đối chứng PP PA a a b c d e f i a* b* c* d* e*
mẫu bao gói trong bao bì PA và PP. Mặt khác loại bao bì cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của Rong nho theo thời gian bảo quản. Cụ thể, xét trong cùng một thời gian bảo quản thì mẫu Rong nho trong bao bì PP có sự giảm chất lượng cảm quan nhiều hơn bao bì PA. Đối với mẫu Rong nho bảo quản trong bao bì PA sang ngày thứ 9 thì có sự giảm chất lượng nhẹ, lúc này hai đầu rong bắt đầu xuất hiện màu xanh sẫm, ở một số cầu rong có màu trắng, thân rong hơi mềm và xuất hiện mùi lạ nhẹ. Cùng mẫu Rong nho nhưng ở bao bì PP thì từ ngày thứ 6 bắt đầu có sự giảm chất lượng cảm quan, lúc này hai đầu rong xuất hiện màu xanh sẫm, có mùi lạ nhẹ và một số cầu rong bị vỡ. Từ kết quả phân tích trên cho thấy Rong nho bảo quản trong bao bì PA cho chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản dài hơn bao bì PP.
Đồng thời kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.3 cho thấy, sử dụng bao bì PA bảo quản Rong nho được 21 ngày, trong khi sử dụng bao bì PP bảo quản được 12 ngày và không bao gói là 3 ngày.
Sở dĩ Rong nho ở mẫu đối chứng (không bao gói) có sự giảm chất lượng cảm quan chung nhanh là do Rong không được bao gói, bảo quan ở điều kiện thường, tiếp xúc trực tiếp với không khí, điều kiện bên ngoài làm cho VSV dễ phát triển và các phản ứng sinh hóa ở trong rong bị rối loạn từ đó rong nhanh chóng bị giảm chất lượng cảm quan và hư hỏng. Ngoài ra đối với mẫu bao gói thì do tính chất của bao bì, bao bì PP có khả năng chống thấm khí kém hơn bao bì PA [14], trong thời gian bảo quản, cường độ hô hấp tăng làm tăng nhiệt độ của khối Rong và hơi nước thoát ra nhiều dẫn đến độ ẩm giảm làm bề mặt Rong bị khô, Rong bị teo tóp so với ban đầu, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, nhiệt độ tăng làm cho các phản ứng sinh hóa diễn ra nhanh hơn làm cho Rong nhanh bị hư hỏng từ đó chất lượng cảm quan giảm nhanh hơn mẫu được bao gói trong bao bì PA.[18]
3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
Tiến hành làm thí nghiệm theo hình 2.7 - Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản, kết quả thu được về cường độ màu xanh lục thể hiện ở hình 3.8 như sau:
Hình 3.4 Mẫu bảo quản bao bì PA ( 12ngày)
Hình 3.5 Mẫu bảo quản bao bì PP (12 ngày)
Hình 3.6 Mẫu ban đầu (0 ngày)
Hình 3.7 Mẫu bảo quản bao bì PA (21 ngày)
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại bao bì đến cường độ màu xanh lục của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
Chú thích:
a, b, c, d, e, f, h biểu hiện diễn sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) giữa các giá trị trung bình đối với mẫu Rong nho bảo quản trong bao bì PA
a*, b*, c* biểu hiện diễn sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) giữa các giá trị trung bình đối với mẫu Rong nho bảo quản trong bao bì PP.
Bảng 3.3 Bảng tổng hợp cường độ màu sắc của Rong nho theo thời gian bảo quản
Ngày bảo quản
Mẫu đối chứng Bao bì PP Bao bì PA
Red (%) Green (%) Blue (%) Red (%) Green (%) Blue (%) Red (%) Green (%) Blue (%) 0 29.74 45.96 24.31 29.74 45.96 24.31 29.74 45.96 24.31 3 31.62 41.02 27.36 33.60 46.89 19.51 31.28 43.46 25.26 6 33.75 44.88 21.37 33.77 45.03 21.19 9 35.70 44.28 20.02 34.23 46.42 19.35 12 34.26 45.09 20.64 34.03 45.96 20.02 15 35.16 45.30 19.54 18 35.74 44.91 19.36 21 34.20 46.11 19.69 36 38 40 42 44 46 48 0 3 6 9 12 15 18 21 C ườ ng độ m àu x an h lụ c (% )
Thời gian bảo quản (Ngày)
Mẫu đối chứng PP PA a* b* c* c* c* a b b c d e f h
Nhận xét:
Dựa vào đồ thị hình 3.8 và bảng 3.3 cho thấy, nhìn chung theo thời gian bảo quản cường độ màu xanh lục không có sự biến đổi đáng kể, trong khi đó màu đỏ và màu xanh lam có sự biến đổi rõ rệt hơn. Màu đỏ có xu hướng tăng dần, trong khi màu xanh lam có xu hướng biến thiên tăng, giảm theo thời gian bảo quản. Mẫu Rong nho đối chứng (không bao gói) có cường độ màu sắc giảm mạnh qua thời gian đặc biệt là cường độ màu xanh lục. Mẫu Rong nho được bảo quản trong 2 loại bao bì PA và PP có cường độ màu sắc biến thiên liên tục. Nhìn vào kết quả phân tích cho thấy sắc tố xanh lục đặc trưng của Rong nho ở bao bì PA, PP có xu hướng giảm nhẹ trong khi sắc tố đỏ và xanh lam có xu hướng tăng lên nhưng ta thấy dù cường độ màu sắc của Rong nho ở 2 loại bao bì tăng giảm không theo một quy luật nhưng nhìn chung thì bảo quản Rong ở bao vì PA nó giữ được cường độ màu xanh lục-màu đặc trưng của Rong nho tốt hơn mẫu ở bao bì PP.
Đồng thời kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 3.8 cho thấy, sử dụng bao bì PA bảo quản Rong nho được 21 ngày, trong khi sử dụng bao bì PP bảo quản được 12 ngày và không bao gói là 3 ngày.
Kết quả trên có thể giải thích là do mẫu đối chứng (không bao gói) bảo quản ở điều kiện thường, trong quá trình bảo quản dưới tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, ánh sáng, oxi không khí làm cho chất màu trong Rong nho bị oxi hóa làm giảm cường độ màu sắc ( theo Zhuang, 1994). Mặt khác, đối với mẫu Rong nho bảo quản trong bao bì PP có khả năng thấm khí tốt hơn nên các sắc tố sẽ bị tác động của các thành phần trong không khí làm cho cường độ màu sắc bị biến đổi nhiều hơn khi bảo quản trong bao bì PA.
3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. nho tươi theo thời gian bảo quản.
Tiến hành làm thí nghiệm theo hình 2.8- Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản, kết quả thu
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
Chú thích:
a, b, c, d, e biểu hiện diễn sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05) giữa các giá trị trung bình đối với mẫu Rong nho bảo quản trong bao bì PA.