Rong nho được mua tại trại nuôi Rong nho của Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa. Ngay sau khi thu hái Rong nho được vận chuyển về Phòng Thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, được bảo quản trong nước biển có sục khí, làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu.
Rong nho được sử dụng nghiên cứu có đặc điểm: Rong có nguồn gốc từ Nhật Bản
Độ tuổi nuôi trồng từ 40-45 ngày
Chiều dài thân Rong 7 -8 cm, mật độ tiểu cầu từ 98 – 120 hạt/ thân Đường kính thân Rong trung bình 9,53 ± 0,3024mm.
Đường kính của tiểu cầu trung bình 2,12 ± 0,133mm.
Hình 2.1: Ảnh Rong nho nguyên liệu 2.2. Vật liệu
Bao bì PP, PA, PVC, giấy lụa được mua tại cửa hàng Thụy Vy – 30 Sinh Trung – Thành phố Nha Trang - Tỉnh Khánh Hòa. Tất cả các loại bao bì đều đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Khí nitơ được mua ở xí nghiệp hơi kỹ nghệ Nha Trang - chi nhánh Công ty cổ phần hơi kỹ nghệ que hàn đường 2/4 thành phố Nha Trang- tỉnh Khánh Hòa. Khí nitơ đã qua hệ thống xử lý, làm sạch đảm bảo an toàn, vệ sinh dùng trong thực phẩm.
2.3. Nội dung nghiên cứu:
1. Nghiên cứu cường độ hô hấp của Rong nho
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi.
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
4. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
5. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
6. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
7. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng Vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
8. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hàm lượng chất hòa tan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
9. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến hoạt tính chống oxi hóa của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
10. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến tổng vi sinh vật hiếu khí của Rong nho theo thời gian bảo quản.
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu vật lý
Xác định tỷ lệ hư hỏng bằng phương pháp cân để đánh giá tỷ lệ hư hỏng Đặc điểm của Rong nho đã hư hỏng:
Trạng thái: Thân rong mềm nhũn, các tiểu cầu bị vỡ ra, nhớt.
Màu sắc: Thân và các tiểu cầu rong chuyển sang màu trắng, vàng hoặc xanh đen. Mùi: Có mùi hôi thối của rong hư hỏng.
Vị: Có vị chua nặng.
Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng bằng phương pháp cân để đánh giá tỷ lệ hao hụt khối lượng
Xác định màu sắc của rong bằng phương pháp phân tích màu sắc thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J
Hình 2.2 Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J
Màu sắc Rong nho được chụp bằng máy ảnh kĩ thuật số (Nikon coolpix s3300, 16 Megapixel, Nikon STYLE Series (S), Nhật Bản). Mẫu Rong được chụp trong hộp đen để ngăn chặn ánh sáng bên ngoài và khoảng cách chụp luôn cố định trong các lần chụp. Các hình ảnh được phân tích bằng phần mềm Image J 14.1, một phần mềm của Inst of Healt, Bethesda, Md, USA.
2.4.2. Phương pháp phân tích hóa học
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [17] Xác định hàm lượng ẩm của rong theo TCVN 3700-90
Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế điện tử WM7
Xác định hoạt tính chống oxi hóa bằng khả năng khử gốc tự do DPPH
2.4.3 Phương pháp phân tích vi sinh.
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ Ban Phân tích thực phẩm Bắc Âu (MNKL86 – 2006)Xác định sự có mặt của E.Coli theo TCVN 5287: 2008
Xác định sự có mặt của Sanmonella bằng phương pháp 6x6 drop plate method ( theo Chen et al, 2003).
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng
(Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y Tế)
Loại vi sinh vật Yêu cầu (cfu/g)
Bảng 2.2. Giới hạn vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau, quả
(theo QCVN 8-3-2012 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm)
Sản phẩm Chỉ tiêu Giới hạn cho phép(CFU/g) Phân loại chỉ tiêu
Rau ăn sống E.coli 10
2 B
Samonela KPH(2) A KHP: không phát hiện.
(2) Trong 25g hoặc 25ml.
Chỉ tiêu A: Chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy.
Chỉ tiêu B: Chỉ tiêu bắt buộc kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp quy nếu thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất (theo HACCP hoặc GMP). Trong
2.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79
2.4.5 Phương pháp đo cường độ hô hấp bằng máy đo cường độ hô hấp 2.5 Bố trí thí nghiệm 2.5 Bố trí thí nghiệm
2.5.1 Quy trình dự kiến tổng quát
Rong thu hoạch
Ngâm, sục khí
Cường độ a/s: 12.000lux±103 Hàm lượng oxy bão hòa Thời gian ngâm: 2,7 ngày
Rửa rong, sục khí
Cường độ a/s: 200÷300lux Số lần rửa: 3 lần Thời gian rửa: 6,3 p/lần
Hàm lượng oxy bão hòa
Ly tâm tách nước Nhiệt độ: 300C ± 10C Độ mặn: 33‰ ± 1‰ Tỷ lệ rong/ nước: 1/37 Tốc độ sục khí 23 l/p Phân loại Nhiệt độ: 270C ± 10C Độ mặn: 33‰ ± 1‰ Tỷ lệ rong/ nước: 1/14 Tốc độ sục khí 9,5 l/p
Chọn bao bì tối ưu Mẫu đối chứng
Bao gói
Theo dõi thời gian bảo quản
Bơm 100% khí nitơ
Bảo quản ở nhiệt độ thường (30 ± 20C)
Theo dõi các biến đổi về chất lượng Cảm quan, hóa học, vật lý, vi sinh Bao bì PA Bao bì PP
Hàn kín Bao bì PVC
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Thuyết minh quy trình:
1. Rong nho thu hoạch
Thu mua Rong nho đã được nuôi từ 40- 45 ngày tại Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa. Rong nho thu hái xong, được ngâm sục khí một ngày, sau đó vận chuyển về phòng thí nghiệm dùng cho nghiên cứu.
Mỗi cọng rong có kích thước 7- 10cm, các tiểu cầu và thân giòn, to đều, mọng nước, không mọc thân và rễ mới, các tiểu cầu có màu xanh, vị mặn, mùi tanh đặc trưng của Rong nho tươi. Thân rong có màu xanh đậm.
2. Ngâm, sục khí
Mục đích: Tạo điều kiện cho rong phục hồi trạng thái, màu sắc sau thời gian thu hoạch và vận chuyển. Đồng thời tách các tạp chất và vi sinh vật bám trên rong.
Tiến hành: Ngâm rong trong bể kính hoặc các dụng cụ có bề mặt nhẵn để tránh tổn thương đến rong, điều kiện ngâm và sục khí như sau:
Tỷ lệ rong/ nước biển: 1/37 (kg/l). Nước biển có độ mặn: 33‰ ± 1‰ Nhiệt độ ngâm: 300C±10C. Thời gian ngâm: 2,7 ngày.
Cường độ ánh sáng: 12.000 ± 103lux Tốc độ sục khí: 23 (l/p)
3. Phân loại
Đây là công đoạn khá quan trọng, quyết định thời gian bảo quản của rong tươi. Cần lựa chọn những cọng rong mạnh khỏe, màu sắc của các tiểu cầu và thân có màu xanh đều, tự nhiên, đặc trưng của rong tươi. Cọng rong đều, mọng nước, đã mọc rễ dài từ 0,3÷0,5cm, chưa mọc thân mới.
4. Rửa rong, sục khí
Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ, hữu cơ và các vi sinh vật bám trên bề mặt của rong.
Tiến hành: Rong sau khi phân loại xong, tiến hành rửa, kết hợp với sục khí để loại bỏ tất cả các tạp chất và vi sinh vật bám trên rong nhưng không làm giảm
Điều kiện rửa và sục khí như sau:
Tỷ lệ rong/ nước biển: 1/14 (kg/l). Nước biển có độ mặn: 33‰ ± 1‰ Nhiệt độ nước rửa: 270 C±10 C.
Thời gian rửa: 6,3 phút/lần. Số lần rửa: 3 lần. Hàm lượng oxy bão hòa
Cường độ ánh sáng: từ 200÷300lux. Tốc độ sục khí: 9,5 l/p
5. Ly tâm tách nước
Mục đích: Vì Rong nho có trạng thái giòn, lớp vỏ mỏng, mọng nước, hàm lượng nước trong rong rất cao ( 90%) nên rong rất dễ bị úng, hư hỏng cấu trúc trong thời gian bảo quản do lượng nước rửa còn bám nhiều trên cọng rong.
Vì vậy, cần ly tâm ở vận tốc 1000v/p để tách bớt lượng nước bám trên bề mặt của rong để hạn chế sự hư hỏng trong thời gian bảo quản.
6. Bao gói:
Mẫu Rong nho sau khi ly tâm tách nước tiến hành bào gói trong bao bì PP, PA.
7. Bơm khí, hàn kín
Rong nho sau khi được bao gói ta tiến hành bơm khí Nitơ vào bao bì Rong nho sau đó hàn kín.
Mục đích: Hạn chế quá trình oxy hóa, enzim hóa , phản ứng các vi sinh vật có hại và kéo dài thời gian bảo quản.
8. Bảo quản
Mẫu Rong nho được bảo quản ở điều kiện thường ( nhiệt độ: 30 ± 20 C) và theo dõi các biến đổi chất lượng của Rong nho theo thời gian bảo quản. Trên cơ sở đó lựa
chọn nhóm bao bì bảo quản Rong nho tươi thích hợp. Ghi chú:
- Phương pháp xử lý, sơ chế Rong nho tiền bảo quản được kế thừa từ kết quả nghiên cứu của Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang và Ths. Lê Thị Tưởng, 2013.
-Trong khuôn khổ đề tài chỉ nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản Rong nho tươi.
2.5.2. Bố trí thí nghiệm chi tiết
2.5.2.1. Bố trí thí nghiệm đo cường độ hô hấp của Rong nho
Mục đích: Theo dõi cường độ hô hấp của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
Cách tiến hành: Cân chính xác 150 gram Rong nho cho vào trong thiết bị đo có thể tích xác định và đậy kín. Thiết lập chế độ đo sau 24 giờ đo một lần. Máy sẽ ghi nhận các thông số đo được.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đo cường độ hô hấp của Rong nho theo thời gian
Rong nho được sơ chế, xử lý (theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị
Tưởng, 2013)
Cho vào bình đo hô hấp chuyên dùng
Đo cường độ hô hấp
Xác định được cường độ hô hấp theo thời gian
2.5.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi
Mục đích: Theo dõi thời gian bảo quản Rong nho tươi trong các loại bao bì khác nhau ( PP, PA, PVC ). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ.
Cơ sở lý thuyết: Kết quả xác định cường độ hô hấp cho thấy Rong nho là loại Rong có cường độ hô hấp khá thấp, vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản cần bao gói trong các loại bao bì có độ thấm khí thấp và bao bì PP, PA, PVC là những loại bao bì có độ thấm khí thấp [14] được phép sử dụng trong thực phẩm.
Cách tiến hành: Rong nguyên liệu sau khi phân loại, xử lý, rửa, ly tâm tách nước (kế thừa nghiên cứu của Ths Nguyễn Thị Mỹ Trang và Ths Lê Thị Tưởng 2013).Rong nho được bao gói trong bao bì PP, PA, PVC có lót giấy lụa, bơm 100% khí nitơ và mẫu đối chứng (không bao gói) sau đó đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng( 30 ±20C) . Theo dõi sự biến đổi của mẫu Rong nho được bảo quản ở bao bì PA, PP, PVC và mẫu đối chứng từ đó dựa vào tỷ lệ hư hỏng để xác định thời gian bảo quản của Rong nho ở các loại bao bì khác nhau. Tất cả các thí nghiệm đều bố trí lặp lại 3 lần
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến thời gian bảo quản của Rong nho tươi
Theo dõi thời gian bảo quản
Đánh giá sự ảnh hưởng của của loại bao bì đến thời gian bảo quản
Mẫu đối chứng
Rong nho đã được xử lý, sơ chế ( theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị
Tưởng, 2013)
Bơm 100% khí nitơ
Bảo quản ở nhiệt độ thường (30± 20C) Bao gói
Hàn kín
Bao bì PA Bao bì Bao bì PP PVC
2.5.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản.
Mục đích: Theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ.
Cơ sở lý thuyết: Theo thời gian bảo quản, cường độ hô hấp tăng làm tăng nhiệt độ từ đó thúc đẩy các phản ứng sinh hóa và quá trình thoát hơi nước ở Rong nho diễn ra mạnh mẽ làm cho chất lượng cảm quan bị biến đổi [18]. Mặt khác, chất lượng cảm quan là một chỉ tiêu quan trọng đối với sản phẩm thực phẩm, nó ảnh hưởng trực tiếp đến tâm lý người tiêu dùng. Vì vậy theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan là cần thiết.
Cách tiến hành: Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản. Cứ sau 3 ngày bảo quản tiến hành lấy mẫu đã được bao gói trong bao bì PP, PA và mẫu đối chứng đem đi đánh giá chất lượng cảm quan. Sau đó tiến hành cho điểm và đánh giá sự ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản, chọn được bao bì bảo quản thích hợp. Tất cả các thí nghiệm đều bố trí lặp lại 3 lần.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi
Rong nho đã được xử lý ( theo Nguyễn Thị Mỹ Trang, Lê Thị
Tưởng, 2013)
Mẫu đối chứng
Lựa chọn loại bao bì thích hợp
0 ngày 3 ngày 6ngày 9ngày 12ngày 15ngày 18ngày 21ngày
Bao bì PP Bao bì PA
Bơm 100% khí nitơ
Bảo quản ở nhiệt độ thường (30± 20C) Bao gói
Hàn kín
2.5.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Mục đích: Theo dõi sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở các loại bao bì khác nhau (PP, PA). Từ đó, lựa chọn loại bao bì thích hợp dùng trong bảo quản Rong nho tươi bằng khí nitơ.
Cơ sở bố trí thí nghiệm: Trong Rong nho các chất màu đặc biệt là chlorophyll- sắc tố đặc trưng của Rong nho. Phần lớn chlorophyll ở rau quả bị phá hủy trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, một số loài thực vật trong điều kiện tồn trữ nhất định có khả năng tổng hợp chlorophyll sau đó mới giảm dần ( theo Zhuang, 1994). Vì vậy theo dõi sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho trong thời gian bảo quản là cần thiết.
Cách tiến hành: Rong nho sau khi thu hoạch được xử lý, sơ chế tiền bảo quản ( theo Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang, Th.s Lê Thị Tưởng, 2013 ). Sau đó bao gói trong túi PP, PA, bơm khí nitơ, hàn kín miệng và mẫu đối chứng ( không bao gói) được bảo quản ở nhiệt độ thường. Theo dõi sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản. Cứ sau 3 ngày bảo quản tiến hành lấy mẫu đã được bao gói trong bao bì PP, PA và mẫu đối chứng xếp vào các khay riêng biệt và tiến hành chụp hình bằng chụp bằng máy ảnh kĩ thuật số (Nikon coolpix s3300, 16 Megapixel, Nikon STYLE Series (S), Nhật Bản). Mẫu rong được chụp trong hộp đen để ngăn chặn ánh sáng bên ngoài. Cuối cùng đánh giá sự ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản và chọn được loại bao bì bảo quản phù hợp. Tất cả các thí nghiệm đều bố trí lặp lại 3 lần.