Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của bột rau củ (cà chua, cà rốt) và ứng dụng bột rau củ để kéo dài thời gian bảo quản thịt heo xay

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH NGUYỄN THỊ HỒNG DUNG KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA CỦA BỘT RAU CỦ (CÀ CHUA, CÀ RỐT) VÀ ỨNG DỤNG BỘT RAU CỦ ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT HEO XAY Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2018 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học : PSG TS Tôn Nữ Minh Nguyệt ………………………………………………………………………………… Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Hoài Hương ………………………………………………………………………………… Cán chấm nhận xét : TS Lê Ngọc Liễu ………………………………………………………………………………… Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 17 tháng 07 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) GS TS Đống Thị Anh Đào TS Nguyễn Hoài Hương TS Lê Ngọc Liễu TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA………… ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP Hồ Chí Minh CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ HOÀNG DUNG MSHV: 1570882 Ngày, tháng, năm sinh: 21 tháng 01 năm 1991 Nơi sinh: Long An Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA CỦA BỘT RAU CỦ (CÀ CHUA, CÀ RỐT) VÀ ỨNG DỤNG BỘT RAU CỦ ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT HEO XAY II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên loại rau củ (cà chua, cà rốt) để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thịt heo xay Nội dung: − Tìm điều kiện sấy thu nhận bột rau củ so sánh hoạt tính kháng oxy hóa bột rau củ với dịch ép từ rau củ để lựa chọn chế phẩm đưa vào sản phẩm thịt heo xay − Ứng dụng chế phẩm thu để ức chế trình oxy hóa lipid sản phẩm thịt heo xay (hàm lượng lipid lớn 20%) III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 26 /02/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 17/07/2018 IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN − GVHD 1: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt − GVHD 2: TS Trần Thị Thu Trà Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CÁM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành Ďến Ban Giám Hiệu, với quý Thầy/Cô Khoa Kỹ Thuật Hóa Học - Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Ďã tạo Ďiều kiện cho học tập nghiên cứu suốt khoảng thời gian học trƣờng Tôi xin Ďặc biệt gửi lời cảm ơn Ďến Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Cám ơn Cô suốt thời gian qua Ďã tận tình hƣớng dẫn, hỗ trợ tơi Ďể hồn thành tốt Ďề tài luận văn Đồng thời tơi xin cảm ơn Ďến Thầy Cô phụ trách phịng thí nghiệm Ďã tạo Ďiều kiện thiết bị, máy móc dụng cụ Ďể tơi thực nghiên cứu Cuối cùng, xin cám ơn Ďộng viên, quan tâm, hỗ trợ từ gia Ďình, từ anh chị, bạn bè Ďã giúp tơi vƣợt qua khó khăn hồn thành q trình học tập Tp Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 07 năm 2018 Học viên thực Nguyễn Thị Hồng Dung TĨM TẮT ĐỀ TÀI LUẬN VĂN Cà chua, cà rốt loại rau củ chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đặc biệt chất kháng oxy hóa hợp chất phenolic, lycopene, carotenoid, … Trong nguyên liệu tươi hợp chất phenolic chiếm 0.73 mg GAE/g chất khô cà chua, cà rốt 0.82 mg GAE/g chất khô, hàm lượng lycopene carotenoid cà chua 2.47 mg/100g 3.31 mg/100g, cà rốt 4.21 mg/100g 5.2 mg/100g Sấy cà chua, cà rốt nhiệt độ 1000C cho hiệu kháng oxy hóa cao so với dịch ép Bột cà chua cà rốt chứa hàm lượng chất phenolic cao hơn, ngược lại hàm lượng lycopene carotenoid giảm không đáng kể so với nguyên liệu tươi Ngồi kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa bột cà chua, cà rốt phương pháp DPPH cho giá trị IC50 cao IC50 Vitamin C 8.5 lần, giá trị FRAP có tương quan với giá trị IC50 Bổ sung bột cà chua, cà rốt vào sản phẩm thịt heo xay cho hiệu kháng oxy hóa đáng ghi nhận kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên đến 13 ngày đạt tiêu chất lượng (giá trị PoV, TBARS, pH độ ẩm) ABSTRACT Tomatoes and carrots are one of the vegetables contain many nutrients, are good for health, especially antioxidants compounds such as phenolic, lycopene, carotenoids, In fresh ingredients phenolic compounds occupy 0.73 mg GAE/g dry matter for tomatoes, carrots 0.82 mg GAE/g dry matter, lycopene and carotenoid content in tomatoes were 2.47 mg/100g and 3.31 mg/100g, respectively, in carrots is 4.21 mg/100g and 5.2 mg/100g The tomato, carrots was dried at a temperature of 1000C for antioxidant efficiency is higher than that of pressed juice Tomato and carrot powder increase of phenolic content, whereas lycopene and carotenoid content are decrease than fresh ones Also check the antioxidant activity of tomato and carrot powder by DPPH, IC50 values higher than IC50 of Vitamin C by 8.5 times, FRAP value correlated with IC50 value Adding tomato and carrot powder to the pork patties for antioxidant efficacy is remarkable when extending the shelf life of the product up to 13 days and achieving the quality criteria (value of PoV, TBARS, pH and humidity) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn thực Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực có nguồn gốc rõ ràng Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận văn Nguyễn Thị Hoàng Dung MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƢƠNG MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 2.1 Các chất kháng oxy hóa chế kháng oxy hóa 2.1.1 Định nghĩa phân loại chất kháng oxy hóa 2.1.2 Cơ chế kháng oxy hóa 2.1.3 Các hợp chất kháng oxy hóa tự nhiên thƣờng gặp 2.2 Lipid q trình oxy hóa lipid 10 2.2.1 Lipid 10 2.2.2 Q trình oxy hóa lipid 12 2.2.3 Phƣơng pháp xác Ďịnh khả kháng oxy hóa chất kháng oxy hóa 16 2.3 Nguyên liệu chứa chất kháng oxy hóa 18 2.3.1 Nguyên liệu cà chua 18 2.3.2 Nguyên liệu cà rốt 23 2.4 Các nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa cà chua cà rốt 27 2.4.1 Nghiên cứu nƣớc 27 2.4.2 Nghiên cứu nƣớc 28 2.5 Sản phẩm thịt heo xay (patties) 32 CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU– PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Nguyên liệu 34 3.1.1 Nguyên liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa 34 3.1.2 Nguyên liệu làm thịt heo xay 34 3.1.3 Hóa chất – thiết bị 36 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 37 3.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 37 3.2.2 Sơ Ďồ nghiên cứu 38 3.2.3 Các quy trình sử dụng nghiên cứu 39 3.3 Hoạch Ďịnh thí nghiệm 43 3.3.1 Xác Ďịnh tiêu hóa học nguyên liệu tƣơi 43 3.3.2 Khảo sát nhiệt Ďộ sấy cà chua cà rốt 43 3.3.3 So sánh hoạt tính kháng oxy hóa bột với dịch ép cà chua cà rốt 44 3.3.4 Ứng dụng chế phẩm cà chua, cà rốt Ďể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thịt heo xay 44 3.4 Các phƣơng pháp phân tích 45 3.5 Cách xử lý số liệu 48 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50 4.1 xay Xác Ďịnh tiêu hóa học nguyên liệu sản phẩm thịt heo 50 4.2 Khảo sát Ďiều kiện sấy Ďể thu nhận bột rau củ 52 4.2.1 Thời gian sấy 52 4.2.2 Chất lƣợng bột sau sấy 53 4.3 So sánh hoạt tính kháng oxy hóa bột dịch ép cà chua cà rốt 56 4.4 Ứng dụng bột rau củ sấy Ďể kéo dài thời gian bảo quản thịt heo xay 59 4.4.1 Giá trị PoV – số peroxide 61 4.4.2 Giá trị TBARS 63 4.4.3 Màu sắc 65 4.4.4 Độ ẩm 72 4.4.5 Giá trị pH 73 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 5.1 Kết luận 76 5.1.1 Nhiệt Ďộ sấy cà chua, cà rốt 76 5.1.2 Khả kháng oxy hóa bột cà chua bột cà rốt 76 5.1.3 Ứng dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thịt heo xay 76 5.2 Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC A: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 87 PHỤ LỤC B: CÁC BẢNG KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH 99 ... KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA CỦA BỘT RAU CỦ (CÀ CHUA, CÀ RỐT) VÀ ỨNG DỤNG BỘT RAU CỦ ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT HEO XAY II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa. .. ? ?Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa bột rau củ (cà chua, cà rốt) ứng dụng bột rau củ Ďể kéo dài thời gian bảo quản thịt heo xay? ?? Ďã Ďƣợc thực CHƢƠNG TỔNG QUAN 2.1 Các chất kháng oxy hóa chế kháng. .. loại rau củ (cà chua, cà rốt) để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thịt heo xay Nội dung: − Tìm điều kiện sấy thu nhận bột rau củ so sánh hoạt tính kháng oxy hóa bột rau củ với dịch ép từ rau củ