Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của bột rau củ (cà chua, cà rốt) và ứng dụng bột rau củ để kéo dài thời gian bảo quản thịt heo xay

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH NGUYỄN THỊ HỒNG DUNG KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA CỦA BỘT RAU CỦ (CÀ CHUA, CÀ RÓT) VÀ ỨNG DỤNG BỘT RAU CỦ ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT HEO XAY Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã sổ: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2018 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa - ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học : PSG TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Hoài Hương Cán chấm nhận xét : TS Lê Ngọc Liễu Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 17 tháng 07 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) GS TS Đống Thị Anh Đào TS Nguyễn Hoài Hương TS Lê Ngọc Liễu TS Huỳnh Ngọc Oanh TS Trần Thị Ngọc Yên Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc !ập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ HOÀNG DUNG MSHV: 1570882 Ngày, tháng, năm sinh: 21 tháng 01 năm 1991 Nơi sinh: Long An Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số : 60540101 TÊN ĐỀ TÀI: I KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA CỦA BỘT RAU CỦ (CÀ CHUA, CÀ RỐT) VÀ ỨNG DỤNG BỘT RAU CỦ ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT HEO XAY II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên loại rau củ (cà chua, cà rốt) để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thịt heo xay Nội dung: - Tìm điều kiện sấy thu nhận bột rau củ so sánh hoạt tính kháng oxy hóa bột rau củ với dịch ép từ rau củ để lụa chọn chế phẩm đưa vào sản phẩm thịt heo xay -Ứng dụng chế phẩm thu đuợc để ức chế q trình oxy hóa lipid sản phẩm thịt heo xay (hàm luợng lipid lớn 20%) III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 26 /02/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 17/07/2018 IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN - GVHD 1: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt - GVHD 2: TS Trần Thị Thu Trà Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CÁM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu, với quý Thầy/Cô Khoa Kỹ Thuật Hóa Học - Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho tơi học tập nghiên cứu suốt khoảng thời gian học trường Tôi xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt Cám ơn Cô suốt thời gian qua tận tình hướng dẫn, hỗ trợ tơi để hồn thành tốt đề tài luận văn Đồng thời xin cảm ơn đến Thầy Cô phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện thiết bị, máy móc dụng cụ để tơi thực nghiên cứu Cuối cùng, xin cám ơn động viên, quan tâm, hỗ trợ từ gia đình, từ anh chị, bạn bè giúp tơi vượt qua khó khăn hồn thành q trình học tập Tp Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 07 năm 2018 Học viên thực Nguyễn Thị Hồng Dung TĨM TẮT ĐỀ TÀI LUẬN VĂN Cà chua, cà rốt loại rau củ chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đặc biệt chất kháng oxy hóa hợp chất phenolic, lycopene, carotenoid, Trong nguyên liệu tươi hợp chất phenolic chiếm 0.73 mg GAE/g chất khô cà chua, cà rốt 0.82 mg GAE/g chất khô, hàm lượng lycopene carotenoid cà chua 2.47 mg/lOOg 3.31 mg/100g, cà rốt 4.21 mg/100g 5.2 mg/100g Sấy cà chua, cà rốt nhiệt độ 100°C cho hiệu kháng oxy hóa cao so với dịch ép Bột cà chua cà rốt chứa hàm lượng chất phenolic cao hơn, ngược lại hàm lượng lycopene carotenoid giảm không đáng kể so với nguyên liệu tươi Ngồi kiểm tra hoạt tính kháng oxy hóa bột cà chua, cà rốt phương pháp DPPH cho giá trị ICsocao IC50 Vitamin c 8.5 lần, giá trị FRAP có tương quan với giá trị IC50 Bổ sung bột cà chua, cà rốt vào sản phẩm thịt heo xay cho hiệu kháng oxy hóa đáng ghi nhận kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên đến 13 ngày đạt tiêu chất lượng (giá trị PoV, TBARS, pH độ ẩm) ABSTRACT Tomatoes and carrots are one of the vegetables contain many nutrients, are good for health, especially antioxidants compounds such as phenolic, lycopene, carotenoids, In fresh ingredients phenolic compounds occupy 0.73 mg GAE/g dry matter for tomatoes, carrots 0.82 mg GAE/g dry matter, lycopene and carotenoid content in tomatoes were 2.47 mg/100g and 3.31 mg/100g, respectively, in carrots is 4.21 mg/100g and 5.2 mg/100g The tomato, carrots was dried at a temperature of 100°C for antioxidant efficiency is higher than that of pressed juice Tomato and carrot powder increase of phenolic content, whereas lycopene and carotenoid content are decrease than fresh ones Also check the antioxidant activity of tomato and carrot powder by DPPH, IC50 values higher than IC50 of Vitamin c by 8.5 times, FRAP value correlated with IC50 value Adding tomato and carrot powder to the pork patties for antioxidant efficacy is remarkable when extending the shelf life of the product up to 13 days and achieving the quality criteria (value of PoV, TBARS, pH and humidity) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn thực Các kết nghiên cứu kết luận luận văn trung thực có nguồn gốc rõ ràng Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Tác giả luận văn Nguyễn Thị Hoàng Dung MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG .iv DANH MỤC HÌNH .vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TÔNG QUAN 2.1 Các chất kháng oxy hóa chế kháng oxy hóa 2.1.1 Định nghĩa phân loại chất kháng oxy hóa 2.1.2 Cơ chế kháng oxy hóa 2.1.3 Các hợp chất kháng oxy hóa tự nhiên thường gặp 2.2 Lipid q trình oxy hóa lipid 10 2.2.1 Lipid 10 2.2.2 Q trình oxy hóa lipid 12 2.2.3 Phương pháp xác định khả kháng oxy hóa chất kháng oxy hóa 16 2.3 Nguyên liệu chứa chất kháng oxy hóa 18 2.3.1 Nguyên liệu cà chua 18 2.3.2 Nguyên liệu cà rốt 23 2.4 Các nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa cà chua cà rốt 27 2.4.1 Nghiên cứu nước 27 2.4.2 Nghiên cứu nước 28 2.5 Sản phẩm thịt heo xay (patties) 32 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Nguyên liệu 34 3.1.1 Nguyên liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa 34 3.1.2 Nguyên liệu làm thịt heo xay 34 3.1.3 Hóa chất - thiết bị 36 3.2 Phương pháp nghiên cứu 37 3.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 37 3.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 38 3.2.3 Các quy trình sử dụng nghiên cứu 39 3.3 Hoạch định thí nghiệm 43 3.3.1 Xác định tiêu hóa học nguyên liệu tươi 43 3.3.2 Khảo sát nhiệt độ sấy cà chua cà rốt 43 3.3.3 So sánh hoạt tính kháng oxy hóa bột với dịch ép cà chua cà rốt 44 3.3.4 ứng dụng chế phẩm cà chua, cà rốt để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thịt heo xay 44 3.4 Các phương pháp phân tích 45 3.5 Cách xử lý số liệu 48 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50 4.1 Xác định tiêu hóa học nguyên liệu sản phẩm thịt heo xay 50 4.2 Khảo sát điều kiện sấy để thu nhận bột rau củ 52 4.2.1 Thời gian sấy 52 4.2.2 Chất lượng bột sau sấy 53 4.3 So sánh hoạt tính kháng oxy hóa bột dịch ép cà chua cà rốt 56 4.4 ứng dụng bột rau củ sấy để kéo dài thời gian bảo quản thịt heo xay 59 4.4.1 Giá trị PoV - số peroxide 61 4.4.2 GiátrịTBARS 63 4.4.3 Màu sắc 65 4.4.4 Độ ẩm 72 4.4.5 Giá trị pH 73 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 5.1 Kết luận 76 5.1.1 Nhiệt độ sấy cà chua, cà rốt 76 5.1.2 Khả kháng oxy hóa bột cà chua bột cà rốt 76 5.1.3 ứng dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thịt heo xay 76 5.2 Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 87 PHỤ LỤC B: CÁC BẢNG KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH 99 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Các chất kháng oxy từ số loài thực vật 10 Bảng 2.2 Thành phần acid béo mỡ heo 12 Bảng 2.3 Thành phần hóa học cà chua tươi 19 Bảng 2.4: Thành phần hóa học cà rốt tươi 25 Bảng 2.5 Thành phần sinh dưỡng cà rốt khô 26 Bảng 2.6 Khả kháng oxy hóa bốn loại cà chua thường trồng Bồ Đào Nha: cà chua vàng (Amarelo), cà chua tròn (Batateứo), cà chua dài (Comprido) and cà chua trái tim (Coracao) 29 Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 35 Bảng 3.2 Hóa chất dùng nghiên cứu 36 Bảng 4.1 Một số tiêu hóa học nguyên liệu cà chua, cà rốt tươi 50 Bảng 4.2 Thành phần thịt heo xay 52 Bảng 4.3 Độ ẩm, hiệu suất thu hồi bột cà chua sấy 60°C, 80 °C, 100 °C 54 Bảng 4.4 Độ ẩm, hiệu suất thu hồi bột cà chua sấy 60°C, 80 °C, 100 °C 54 Bảng 4.5 Các giá trị hoạt tính chống oxy hóa mẫu bột dịch ép cà chua, cà rốt Viatamin c 59 Bảng 4.6: Hàm lượng Vitamin c bột cà chua, cà rốt bổ sung vào thịt heo xay 60 Bảng 4.7: Tính tốn khối lượng chất chống oxy hóa bổ sung vào sản phẩm thịt heo xay 60 Bảng 4.8 Sự thay đổi giá trị L (độ sáng) mẫu thịt heo xay bổ sung bột cà chua bảo quản 5±l°c 15 ngày 68 Bảng 4.9 Sự thay đổi giá trị a (sắc đỏ) mẫu thịt heo xay bổ sung bột cà chua bảo quản 5±l°c 15 ngày 68 Bảng 4.10 Sự thay đổi giá trị b (sắc vàng) mẫu thịt heo xay bổ sung bột cà chua bảo quản 5±l°c 15 ngày 69 Bảng 4.11 Sự thay đổi giá trị L (độ sáng) mẫu thịt heo xay bổ sung bột cà rốt bảo quản 5±l°c 15 ngày 69 Bảng 4.12 Sự thay đổi giá trị a (sắc đỏ) mẫu thịt heo xay bổ sung bột cà rốt bảo quản 5±l°c 15 ngày 70 Bảng 4.13 Sự thay đổi giá trị b (sắc vàng) mẫu thịt heo xay bổ sung bột cà rốt bảo quản 5±l°c 15 ngày 70 iv 4.4.1 Giá tri PoV - số peroxide Giá trị PoV định nghĩa số mill đương lượng oxy hoạt hóa kg mẫu thử Giá trị PoV thể lượng peroxide sinh giai đoạn đầu trình oxy hóa Sự thay đổi giá trị PoV mẫu thịt heo xay có bổ sung bột cà chua, cà rốt Thời gian bảo quăn (ngày) —♦— Mẫu kiềm chứng —Cà chua 0.85% —Mẫu vitamin c —•—■ cà chua 1.7% —M— Cà chua 0.425% đ“" Mâu kiểm chứng —Miu vitamin c —*í— cà rốt 0.425% —sẽ— cà rốt 0.85% —cà rốt 1.7% mẫu thịt heo xay bảo quản 5±l°c 15 ngày Hĩnh 4.6 Ảnh hưởng bột cà rốt sẩy đến giá trị PoV (meq peroxỉde/kg mẫu) mẫu thịt heo xay bảo quản 5+1°c 15 ngày Giá trị PoV thu vào ngày thứ mẫu khác không đáng kể Từ ngày thứ đến ngày thứ 15, giá trị PoV có xu hướng tăng nhanh Trong đó, mẫu kiểm chứng, giá trị PoV tăng nhanh nhất, giá trị cao khoảng 16.213±0.177 meq peroxide/kg mẫu ngày thứ 15 Đối với mẫu thịt có bổ sung vitamin c, giá trị PoV có xu hướng tăng nhẹ theo thời gian bảo quản, giá trị PoV cao khoảng 5.891±0.14 meq peroxide/kg mẫu ngày thứ 15 Đối với mẫu thịt có bổ sung bột cà chua, cà rốt giá trị PoV chủ yếu tăng nhanh từ ngày thứ đạt cực đại ngày 15 Giá trị PoV mẫu có bổ sung bột cà chua, cà rốt thấp giá trị PoV mẫu kiễm chứng lại cao so với giá trị PoV mẫu vitamin c Kết thu có chênh lệch so với nghiên cứu trước đây, nhiên mức độ chênh lệch không đáng kể Theo Hyeong Sang Kim cộng (2016) tiến hành khảo sát thay đổi PoV mẫu thịt heo xay có bổ sung bột cà chua sấy đối lưu với nồng độ từ 0.5 đến 1%, bảo quản nhiệt độ 4±l°c 14 ngày, kết thu giá trị PoV mẫu thịt bổ sung bột cà chua tăng sau ngày, giá trị chúng thấp so với giá trị PoV mẫu kiểm chứng cao so với mẫu tham khảo vitamin C[63] Sự chênh lệch giải thích nhiệt độ điều kiện bảo quản sản phẩm hai nghiên cứu khác Ket mẫu thịt bổ sung bột cà rốt phù hợp với nghiên cứu Hesham M Badr cộng (2010), khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa bổ sung bột cà rốt trình bảo quản xúc xích bị qua chiếu xạ tia gamma nhiệt độ lạnh nhiệt độ đông, kết cho thấy giá trị PoV tăng dần từ ngày thứ xúc xích bảo quản đến ngày 12 bảo quản nhiệt độ lạnh (4±1°C) [100] Kết số PoV biểu thị q trình oxy hóa bao gồm nhiều giai đoạn khác nhau, diễn phức tạp Đầu tiên (giai đoạn khơi mào), acid béo tự bị phân hủy tạo sản phẩm peroxide Sau đó, peroxide tiếp tục tham gia vào số phản ứng khác (giai đoạn phát triển mạch) hình thành số chất trung gian khác làm tăng giá trị PoV [34], [36], giai đoạn này, lượng peroxide sinh nhiều hẳn 62 so với lượng nên giá tri PoV mẫu theo thời gian tiếp tục tăng [80], [81] Các hợp chất kháng oxy hóa tự nhiên phenolic carotenoid quét gốc tự cách cho nguyên tử hydro để ổn định sản phẩm oxy hóa gây kéo dài pha lag (pha tiềm phát) (Fellenberg & Speisky, 2006), hom hoạt tính kháng oxy hóa hợp chất carotenoid tốt khỉ bảo quản nhiệt độ lạnh chứng cố xu hướng di chuyển giao điểm hệ nhũ tưomg màng phospholipid, nofi q trình oxy hóa diễn (Mercadante et al., 2010) [100] Theo TCVN 10127:2013 (CODEX STAN 19-1981, Amd 2013) [82], giá trị PoV cho phép mẫu thực phẩm 10 meq peroxide/kg mẫu Sau khoảng ngày bảo quản, giá trị PoV mẫu đối chứng vượt ngưỡng giới hạn Đổi với mẫu vitamin c, giá trị PoV nằm khoảng giới hạn sau 15 ngày bảo quản Riêng đổi với mẫu thịt bổ sung bột cà chua, cà rốt với nồng độ khác mẫu có nồng độ 1.7% cho giá trị PoV nằm ngưỡng giới hạn sau khoảng 13 ngày Xét tiêu chát lượng số PoV bột cà chua, cà rốt bổ sung với nồng độ 1.7% cho hiệu tốt hom tiến hành bảo quản thịt heo xay 5±l°c khoảng 13 ngày 4.4.2 GỉátrịTBARS Giá trị TBARS thể cho lượng malondialdehyde - sản phẩm sinh từ trình oxy hóa thứ cấp, giá trị TBARS cao chứng tỏ lượng malondialdehyde sinh nhiều, chất lượng sản phẩm thấp Mẩu kiềm chứng Mẩu vitamin c Mẫu cà chua 0.425% Hình 4.7Ảnh hưởng bột cà chua đến giá trị TBARS (mg MA/kg mẫu) thịt heo xay bảo quản 5±I°C 15 ngày Thời gian bảo quân (ngày) Mẫu kiềm chứng —■— Mẫu vitamin c Mẫu cà rốt 0.85% —•— Mẩu cà rốt 1.7% —Ểc— Mẩu cà rốt 0.425% Hình 4.8 Ảnh hưởng bột cà rốt đến giá trị TBARS (mg MA/kg mẫu) thịt heo xay bảo quản 5±ỉ°c 15 ngày Dựa vào kết Hình 4.7 Hình 4.8 cho thấy giá trị TBARS mẫu thịt heo xay ngày thứ khác không cố ỷ nghĩa thống kê Khỉ thời gian bảo quản kéo dài giá trị tăng dần Nhìn chung, giá trị TBARS mẫu kiểm chứng tăng nhiều sau 15 ngày Như vậy, khỉ thời gian bảo quản dàỉ tành oxy hốa lipid nhiều, giá trị TBARS cao Kim cộng (2013) nghiên cứu ảnh hưởng bột cà chua sấy đối lưu lên khả kháng oxy hóa lỉpid thịt heo ưải qua trình chế biến cho nhận định tương tự (giá trị TBARS cao khoảng mg MA/kg mẫu) [62] Ngoài ra, Xu cộng (2010) tiến hành khảo sát ảnh hưởng dịch trích từ Duzhong đến khả kháng oxy hóa lỉpỉd thịt heo chưa qua chế biến ngày cho kết tương tự [83] ơiá trị TB ARS bột cà chua bột cà rốt có giá trị gần tương đồng với Trong 15 ngày bảo quản, gia tăng giá trị TBARS mẫu thịt heo xay cố bổ sung bột cà chua, cà rốt với nồng độ bổ sung 0.425%, 0.85% 1.7% có 64 giá trị TBARS giảm dần theo nồng độ Các số liệu cho thấy, khả ức chế hình thành peroxide bột cà chua bột cà rốt tỷ lệ thuận với nồng độ bột bổ sung vào mẫu thịt heo xay Tức nồng độ bột cao cho khả kháng oxy hóa cao, bổ sung bột cà chua bột cà rốt 1.7% bột cho kết vượt trội Sáyago-Ayerdi cộng (2009) tiến hành khảo sát ảnh hưởng chất xơ có nho đến q trình kháng oxy hóa hamburger chưa qua qua trình chế biến thu kết tương tự [84] Mitsumoto cộng (2005) tiến hành khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung catechins vitamin c đến tính chất cảm quan, màu sắc khả kháng oxy hóa lipid thịt bò thịt gà chưa qua qua trình chế biến cho kết [85] Vậy nồng độ 1.7% bột cà chua, cà rốt cho kết kháng oxy hóa tốt hơn, kết hợp với kết giá trị PoV cho thấy sản phẩm thịt heo xay có bổ sung bột cà chua, cà rốt bảo quản đến 13 ngày nhiệt độ 5±l°c 4.4.3 Màu sắc Màu sắc tiêu quan trọng định chất lượng sản phẩm lựa chọn người tiêu dùng Vì nghiên cứu tiến hành đánh giá màu sắc sản phẩm thịt heo xay qua ba giá trị L, a, b Kết màu sắc mẫu thịt heo xay bổ sung bột cà chua thay đổi trình bảo quản đo hệ CIE Lab thể bảng 4.8, bảng 4.9 bảng 4.10 Ỏ ngày đầu, giá trị L mẫu kiểm chứng mẫu vitamin c giống nhau, riêng mẫu có bổ sung bột cà chua giá trị L thấp so với mẫu kiểm chứng Điều chứng minh việc bổ sung bột cà chua làm thay đổi độ sáng thịt heo xay Nguyên nhân trình sấy bột cà chua, thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cà chua sấy đối lưu lâu dẫn đến phản ứng maillard diễn làm sẫm màu bột cà chua Từ kết bảng 4.8 cho thấy giá trị L mẫu kiểm chứng, mẫu thịt heo xay có bổ sung vitamin c mẫu thịt heo xay bổ sung bột cà chua giảm dần theo thời quan bảo quản Nguyên nhân phần myoglobin (có màu đỏ) bị oxy hóa thành 65 metmyoglobin (màu nâu sẫm) [86], phần khác hợp chất phenolic theo thời gian bị chuyển hóa tạo thành melanin có màu nâu làm giảm độ sáng mẫu thịt heo xay [87] Giá trị a giá trị thể cho trục màu từ màu xanh đến màu đỏ Ở bảng 4.9, vào ngày thứ giá trị a mẫu kiểm chứng thấp nhất, tiếp đến mẫu có chứa vitamin c, giá trị a mẫu có bổ sung bột cà chua cho giá trị cao hai mẫu kiểm chứng mẫu vitamin c Giá trị a tăng tăng hàm lượng bột bổ sung vào mẫu thịt heo xay Nguyên nhân cà chua có chứa nhóm carotenoid có màu đỏ cam bổ sung vào thịt heo xay làm tăng giá trị a [53] Giá trị b thể cho trục màu từ xanh da trời đến vàng Tương tự giá trị a, giá trị b mẫu thịt heo xay có bổ sung bột cà chua (Bảng 4.10) cho kết lớn so với mẫu kiểm chứng mẫu vitamin c Khi tăng thời gian bảo quản, giá trị b có xu hướng giảm dần theo thời gian giảm thấp mẫu kiểm chứng Nguyên nhân lý giải giống lý ảnh hưởng lycopene đến giá trị a Kết màu sắc mẫu thịt heo xay bổ sung bột cà rốt thay đổi trình bảo quản đo hệ CIE Lab thể bảng 4.11, bảng 4.12 bảng 4.13 Tương tự kết đo màu thịt heo xay có bổ sung bột cà chua Đối với bột cà rốt ngày đầu, giá trị L mẫu kiểm chứng mẫu vitamin c giống nhau, mẫu có bổ sung bột cà rốt giá trị L có thấp so với mẫu kiểm chứng Điều chứng minh việc bổ sung bột cà rốt làm thay đổi độ sáng thịt heo xay Từ kết bảng 4.11 cho thấy giá trị L mẫu kiểm chứng, mẫu thịt heo xay có bổ sung vitamin c, bột cà rốt giảm dần theo thời quan bảo quản O bảng 4.12, vào ngày thứ giá trị a mẫu kiểm chứng thấp nhất, tiếp đến mẫu có chứa vitamin c, giá trị a mẫu có bổ sung bột cà rốt ln cho giá trị cao hai mẫu kiểm chứng mẫu vitamin c Giá trị a tăng tăng hàm lượng bột cà rốt bổ sung vào mẫu thịt heo xay Tương tự giá trị a, giá trị b mẫu thịt heo xay có bổ sung bột cà rốt (Bảng 4.13) cho kết lớn so với mẫu kiểm chứng mẫu vitamin c Khi tăng 66 thời gian bảo quản, giá trị b có xu hướng giảm dần theo thời gian giảm thấp mẫu kiểm chứng 67 Bảng 4.8 Sự thay đổi giá trị L (độ sáng) mẫu thịt heo xay bổ sung bột cà chua bảo quàn 5±ĩ°c 15 ngày ** Các kỷ tự có giá trị khác hàng khác có ý nghĩa tháng kê (P