Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến.

Hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau.. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng bằng khí quyển điều biến

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ ĐÀO

Tên đề tài:

Nghiªn cøu kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n nguyªn liÖu thÞt gµ t−¬i b»ng ph−¬ng ph¸p khÝ quyÓn ®iÒu biÕn

KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRƯƠNG THỊ ĐÀO

Tên đề tài:

Nghiªn cøu kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n nguyªn liÖu thÞt gµ t−¬i b»ng ph−¬ng ph¸p khÝ quyÓn ®iÒu biÕn

KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC

Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Thị Mai Phương

Bộ môn chế biến, bảo quản SPCN & ATTP - Viện Chăn nuôi

ThS Vũ Thị Hạnh

Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã

được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ

nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 6 tháng 6 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Trương Thị Đào

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng, nỗ lực của bản

thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè

Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường Đại học Nông

Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng các thầy cô giáo trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt chương trình đào tạo và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp

Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên ThS Vũ Thị Hạnh và TS Trần Thị Mai Phương - Trưởng Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi, cùng các cán bộ trong Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi đã giúp đỡ tận tình để tôi thực hiện thành công đề tài này

Chân thành cảm ơn đến các bạn trong nhóm thực tập đã hỗ trợ để tôi có thể hoàn thành tốt công việc được giao

Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình, bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cùng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài

Thái nguyên, ngày 6 tháng 6 năm 2014

Sinh viên

Trương Thị Đào

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Sản lượng thịt gà của các nước trên thế giới (đơn vị: triệu tấn) 3

Bảng 2.2: Sản lượng các sản phẩm chăn nuôi tại Việt Nam 4

Bảng 2.3.Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà 7

Bảng 2.4: Thành phần axitamin trong 100g phần thịt gà ăn được 8

Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong thịt gà (g/100g) 8

Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt gà (mg/100g) 8

Bảng 3.1: Công thức thí nghiệm xác định tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp 21

Bảng 3.2: Công thức thí nghiệm xác định chế độ bảo quản thích hợp 21

Bảng 3.3: Đánh giá kết quả H2S 22

Bảng 4.1 Định tính H2S của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 26

Bảng 4.2 Hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 27

Bảng 4.3 giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 28

Bảng 4.4 Độ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 29

Bảng 4.5 Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 33

Bảng 4.6 Giá trị L*, a*, b* của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 36

Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi trước và sau bảo quản 37

Bảng 4.8 Kết quả định tính H2S, hàm lượng NH3, pH, độ rỉ rịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau 38

Bảng 4.9 Số lượng vi sinh vật của thịt gà tươi bảo quản ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau 39

Bảng 4.10.Sự biến đổi cảm quan của thịt gà tươi ở các nhiệt độ và thời gian bảo quản khác nhau 40

Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi trước và sau bảo quản 41

DANH MỤC CÁC HÌNH

các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 27 Hình 4.2 Độ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ

lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 29 Hình 4.3 Số lượng VSVTS của tất cả các mẫu thit gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau (log(cfu/g)) 30 Hình 4.4 Số lượng E coli của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau (log(cfu/g)) 31 Hình 4.5 Số lượng Coliform của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau (log(cfu/g)) 31 Hình 4.6 Số lượng Staphylococus aureus của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau (log(cfu/g)) 32 Hình 4.7 Tổng điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 35

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam 3

2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới 3

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam 4

2.1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 5

2.2 Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà 6

2.2.1 Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà 6

2.2.2 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ 9

2.2.3 Các dạng hư hỏng của thịt gà 10

2.2.4 Một số phương pháp bảo quản thịt 12

2.3 Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới và Việt Nam 17

2.3.1 Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới 17

2.3.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt ở Việt Nam 18

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Đối tượng nghiên cứu 20

3.1.1 Đối tượng 20

3.1.2 Hóa chất và dụng cụ 20

3.1.3 Thời gian và địa điểm ngiên cứu 20

3.2 Nội dung nghiên cứu 20

3.2.1 Nghiên cứu xác định được tỷ lệ CO2/ N2 thích hợp 20

3.2.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp 20

3.2.3 Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến 20

3.3 Phương pháp nghiên cứu 20

3.3.2 Phương pháp phân tích 21

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO2/N2 thích hợp 26

4.1.1 Hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt gà tươi được bảo quản bằng khí phương pháp đóng gói khí quyển điều biến theo thời gian bảo quản 26

4.1.2 Giá trị pH của thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản 28

4.1.3 Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt gà tươi được bảo quản trong các công thức khác nhau theo thời gian bảo quản 28

4.1.3 Sự biến đổi lượng vi sinh vật trong các mẫu thịt gà tươi được bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 30

4.1.5 Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản 32

4.1.6 Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng gói điều biến 35

4.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp 38

4.2.1 Định tính H2S và hàm lượng NH3 của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau 38

4.2.2 Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến ở các mức nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp 39

4.3 Quy trình bảo quản thịt gà tối ưu nhất 41

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Đề nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Thịt gia cầm, từ xa xưa đã được coi là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Khác với các loại thịt gia cầm động vật khác, thịt gia cầm được tiêu thụ ở hầu hết các quốc gia, tôn giáo và tín ngưỡng trên thế giới Tất cả các sản phẩm từ thịt gia cầm nói riêng và từ thịt gà nói chung đều dễ tiêu hóa và được ưa chuộng trên thị trường Trong xã hội hiện đại ngày nay nhu cầu dinh dưỡng của con người, ngoài tính ngon miệng, vấn đề tỷ lệ protein và sự phân bố hợp lý của chúng trong thực phẩm đang được chú trọng, thịt gia cầm đã đáp ứng được nhu cầu đó, chính vì vậy

mà khuynh hướng sử dụng thịt gia cầm ngày càng tăng [4]

Thịt gà là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thụ và tiêu hóa Thịt gà được cấu thành từ những thực phẩm chính là nước, protein, mỡ,

người như chất kiến tạo và cấp năng lượng Hàm lượng mỡ trong gà thấp nhưng lại chứa đầy đủ các axit béo cần thiết Khi so sánh các loại thịt gà: bò: lợn với nhau người ta thấy tỉ lệ mỡ của chúng là 1: 4 :6 và tỷ lệ protein là 1: 0,9 :0,7 Không những thế thịt gia cầm còn là nguồn cung cấp năng lượng lớn Trong đông y người

ta dùng thịt gà như một vị thuốc chữa bệnh: chữa đầy bụng, sõi mật, trĩ, chữa chứng mất ngủ, ho gà [9]

Thịt tươi nói chung hay là thịt gà tươi nói riêng rất dễ thối hỏng vì trong thịt

có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật gây biến đổi chất lượng, gây ôi thiu, thối rữa Vì vậy việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ là một thách thức lớn đối với các nhà chế biến, giết mổ và cả người tiêu dùng Nếu không

được bảo quản tốt như bảo quản lạnh, bảo quản bằng nhiệt, bức xạ thì thịt sẽ ôi thiu,

thối hỏng trong vòng vài giờ hoặc vài ngày

Ngày nay một công nghệ bảo quản thịt đã được áp dụng rộng rãi trên thế giới

đó là bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP: Modified Atmosphere Packaging)

là “phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi trường khí quyển có thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường.”(Hintlian & Hotchkiss, 1986) các loại thực phẩm đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng, và thuận tiện trong quá trình phân phối [7] Tuy nhiên vấn đề này ở Việt Nam chưa hiện chưa có nhiều tác giả đi sâu vào

vấn đề này, trên thị trường rất nhiều người đã sử dụng các phương pháp bảo quản thịt bằng hóa chất độc hại, nguy hiểm cho sức khỏe con người trước mắt và lâu dài

diêm sinh trắng, Saltpetre), hàn the (Borax hay Natri Borax), Sulfur dioxit và formaldehyde [2] Các công ty thực phẩm chủ yếu sử dụng phương pháp bảo quản lạnh đông, mặc dù kéo dài được thời gian bảo quản của thịt, tuy nhiên phương pháp bảo quản này sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng của đa số người Việt Nam thích sử dụng thịt tươi) mà còn rất tốn kém Làm thế nào để đáp ứng nhu câù của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hết sức cấp bách, xuất phát từ thực tế trên tôi thực hiện đề

tài: “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng

phương pháp khí quyển điều biến”

- Xác định được nhiệt độ bảo quản thích hợp

- Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam

2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới

Năm 2013, sản lượng thịt gà trên thế giới đạt 90,057 triệu tấn tăng 1,373 triệu tấn so với năm 2012 Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp Mỹ sản lượng thịt gà sẽ đạt 92,489 triệu tấn tăng (2,7%) so với năm 2013 [10]

Bảng 2.1: Sản lượng thịt gà của các nước trên thế giới (đơn vị: triệu tấn)

(Nguồn livestock and poultry,2013)

Theo tạp chí “ World Poultry and Trade” Năm 2013 có 11 nước trên thế giới dẫn đầu

về sản lượng, đó là Mỹ 16,958 triệu tấn; Trung Quốc 13,500 triệu tấn; Brazil 12,770 triệu tấn; Ấn Độ 3,420 triệu tấn; Nga 3,050 triệu tấn; Mexico 3,002 triệu tấn; Argentina 2,022 triệu tấn; Turkey 1,760 triệu tấn; Thái Lan 1,500 triệu tấn; Indonesia 1550 triệu tấn.(nguồn Livestock and Poutry: World Markets &Trade)

Tổng mức tiêu thụ thịt trên thế giới dự báo đạt 255,921 triệu tấn trong năm 2014 tăng 1,5% so với 252,191 triệu tấn của năm 2013 Trong đó, mức tiêu thụ thịt gà sẽ đạt 90,289 triệu tấn, tăng 2,5% Các nước dẫn đầu về sản lượng tiêu thụ năm 2013: Mỹ 13,345 triệu tấn Trung Quốc 13,543 triệu tấn; Brazil 9,191 triệu tấn; Nga 3,530 triệu tấn; Mexico 3,672 triệu tấn; Ấn Độ 3,416 triệu tấn; Nhật Bản 2,165 triệu tấn; Nam Châu Phi 1,757 triệu tấn; Argentina 1,701 triệu tấn; Indonesia 1,550 triệu tấn [24]

Tiêu thụ thịt gia cầm trên toàn thế giới trong thập kỷ tới được dự báo sẽ tăng nhanh hơn so với thịt lợn và thịt bò, theo nhà phân tích Terry Evans “Người quan sát nông nghiệp của OECE- FAO năm 2013” thì dự định sẽ tăng 1,6%/năm trong giai

đoạn 2013-2022, giảm từ mức 2,3% trong thập kỷ trước Tuy nhiên, mức tiêu thụ gia

cầm trên một đầu người sẽ tăng nhanh hơn so với thịt lợn và thịt bò, theo dự báo, tiêu thụ gia cầm sẽ tăng khoảng 9% giữa năm 2013 và 2022, so với mức tăng 3-4% đối với thịt bò và thịt lợn.Tiêu thụ thịt gà ở Mỹ giảm mạnh từ 46 kg/ người trong năm 2006 xuống còn 42 kg trong năm 2009 sau đó tăng đến gần 44 kg trong năm 2011, nhưng rồi lại giảm trở lại 42,5 kg trong năm tiếp Năm 2013, dự kiến tăng đến 43.2 kg và ước tính

sẽ tăng đáng kể đến 44,2 kg cho năm 2014 khi người tiêu dùng chuyển từ thịt bò sang tiêu thụ thịt gà Vào năm 2022 dự kiến sẽ đạt 45,3 kg/ người [25]

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam

Trong năm 2010, sản lượng thịt gà của Việt Nam đứng thứ 15 trên tổng số

47 nước ở Châu Á, tuy nhiên tỷ lệ tăng trưởng trong thập niên 2000-2010 chỉ ở mức vừa phải (tăng trung bình 28,4%) (nguồn Global poultry trends, terry Evan, 2010) [25]

Năm 2012 Việt Nam đã được xếp thứ 21 về các quốc gia sản xuất thịt gia cầm nhiều trên thế giới Tuy vậy, mức sản xuất gia cầm của Việt Nam còn rất thấp Ở trong nước, thịt gia cầm chiếm khoảng 20% trong tổng số sản lượng thịt tiêu thụ các loại, còn ở các nước Đông Nam Á là 43%, Châu Á là 29% và thế giới là 34% [1]

Bảng 2.2: Sản lượng các sản phẩm chăn nuôi tại Việt Nam

2012 tăng 80,8 nghìn tấn so với năm 2011

Lượng thịt gà tiêu thụ bình quân một người Việt Nam tăng từ 5,3 kg (năm 2008) lên 8,3 kg (năm 2012) Dự báo trong những năm tới, sản xuất thịt gia cầm sẽ tăng lên ở nhiều vùng, nhiều khu vực trên thế giới đặc biệt tăng nhanh ở các nước có nền công nghiệp phát triển, các nước có mật độ dân số cao như (Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam ) [1]

2.1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo báo cáo của WHO (2012), mỗi năm trên thế giới có tới hơn 1,5 triệu trẻ em dưới 5 tuổi tử vong vì bệnh tiêu chảy Trong đó tại khu vực Đông Á, mỗi năm có 150,000 trẻ tử vong do dịch tả, phần lớn các trường hợp này đều liên quan đến sự lây nhiễm qua thức ăn hoặc nước uống[11] Ở các nước công nghiệp, các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm được báo cáo lên tới > 30% Riêng ở Mỹ mỗi năm, trong tổng số 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm thì có đến 325,000 người phải nhập viện và khoảng 5,000 người chết, trong đó

Salmonella là một trong những nguyên nhân chính (theo CDC, 2012) [22]

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm 70% trong tổng số ca ngộ độc thực phẩm Tại mỹ, Canada, Úc, Nhật Bản số vụ ngộ độc do vi khuẩn hoặc độc tố vi khuẩn theo thứ tự là Salmonella, E.coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Clostridium perfringens Riêng tại các nước Châu Á, loại tụ cầu vàng (Staphylococus aureus) Vi khuẩn này hiện diện phổ biến trong môi trường sản xuất thực phẩm kém vệ sinh; đặc biệt là nguồn nguyên liệu thực phẩm (sữa, thịt gia súc, gia cầm )

An toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay là vấn đề cấp thiết ở mọi quốc gia, ở Việt Nam thì vấn đề này càng nóng bỏng hơn cả Trong tháng 11/2013, trên địa bàn cả nước có 12 vụ ngộ độc thực phẩm với 374 người bị ngộ độc (2 trường hợp tử vong) Tính chung 11 tháng năm 2013, cả nước có 127 vụ ngộ độc thực phẩm với 4,400 người bị ngộ độc, trong đó 20 trường hợp tử vong So với cùng kỳ 2012, số vụ ngộ

độc thực phẩm giảm đi nhưng không đáng kể.(theo Cục VSATTP, 2012)

Báo cáo gần đây nhất của cục VSATTP (10/1/2011) về chất lượng các sản phẩm thịt cho thấy 67% mẫu thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vật, 36% xúc xích, lạp xườn bị nhiễm vi khuẩn, 88 nem chạo, nem chua, giò phát hiện có coliform, 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa học ngoài danh mục cho phép Báo cáo gần đây nhất của cục VSATTP (10/1/2011) về chất lượng các sản phẩm thịt cho thấy 67% mẫu thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vât, 36% xúc xích , lạp xườn nhiễm vi khuẩn, 88 nem chạo phát hiện có coliform, 59% các loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa học ngoài danh mục cho phép Kết quả điều tra của Lã văn kính

(2010) có 85-100% số mẫu thịt bò, gà, heo bị nhiễm Coliform, E.coli; 35,71-45,45% số mẫu thịt bị nhiễm Cl.perfringens và 16,16-40,9% số mẫu nhiễm Salmonella với hàm

lượng tiêu chuẩn cho phép từ vài lần tới vài trăm lần [3]

Theo báo tuổi trẻ (9/2013), trong đợt kiểm tra tại Metro Hiệp Phú cơ quan chức năng đã phát hiện thịt bò đông lạnh, thịt heo tươi và rau xà lách nhiễm khuẩn Tại Metro Bình Phú phát hiện trong kho mát có nhiều thịt bò xay vụn bị biến chất, nhiều thực phẩm hết hạn sử dụng, kết quả kiểm tra các mẫu thịt bò đông lạnh và thịt gà đông lạnh cho kết

quả dương tính với vi khuẩn Salmonella Tại Metro An Phú phát hiện trong kho lạnh có

nhiều thủy sản không nhãn mác, bao bì và hạn sử dụng; thịt bò đông lạnh, thịt heo tươi,

rau xà lách đều cho kết quả dương tính với vi khuẩn Salmonella.[8]

Tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành báo động, đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay khi Việt Nam đã cam kết thực hiện hiệp định SPS theo tiêu chuẩn của OIE, CODEX và WTO, theo đó trong tương lai gần, thị trường nội địa của Việt Nam sẽ mở cửa đón sản phẩm của các nước Lúc này ai là người cung cấp thực phẩm chất lượng cao, an toàn và giá cạnh tranh sẽ có chỗ đứng Nếu không có những giải pháp kịp thời, thì sản phẩm của Việt Nam sẽ bị thua ngay trên sân nhà

2.2 Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà

2.2.1 Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà

Thịt tất cả các loại nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%, protid chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loài súc vật

và độ béo của nó Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng 0,5% dưới dạng glucoza và glucogen dự trữ ở gan và cơ Lượng tro khoảng 1% Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%.Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thụ, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axitamin có giá trị cao Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, chân giò Collagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng

Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5 -2% trong thịt Nó có tác dụng kích thích tiết dịch rất mạnh Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ)

và glycogen, glucoza, axitlatic (không có nitơ) Khi luộc thịt phần lớn các chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có vị thơm đặc hiệu

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng, lipit và vitamin hơn so với thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò) (Alan R.Sam, 2004) [20]

Thịt gà bao gồm các mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương

- Mô cơ: Đây là thành phần chủ yếu của thịt gà, nó chiếm khoảng 50-60%, phân bố không đều, chủ yếu tập trung ở đùi và ngực Mô cơ được chia làm 3 nhóm

là cơ xương, cơ trơn và cơ tim Cơ xương là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm cao, trong cơ thể nó đảm bảo cho mọi cử động Cơ xương cấu tạo từ 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong

- Mô liên kết: Làm nhiệm vụ gắn các mô cơ khác nhau và các cơ quan vào với nhau Thịt càng nhiều mô liên kết thịt càng cứng Các mô liên kết chủ yếu chứa các protein không hoàn hảo, các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin Khi

đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hóa được

- Mô mỡ: Là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ Mô liên kết

có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa mô máu và mô cơ xuất hiện ở dưới mô da Mô mỡ bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35-130µm

Sự thay đổi màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iod và các tính chất khác nhau của mô mỡ tùy thuộc giống và sự trưởng thành của vật nuôi Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau của con vật

- Mô xương: Gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc, trong xốp có nhiều chất béo là tủy

Thành phần hóa học của thịt gà gồm: Nước, protein, lipit, gluxit, muối khoáng, vitamin Trong đó protein, lipit chiếm tỷ lệ cao còn gluxit, vitamin, các chất kim loại, các hợp chất tự nhiên, các kim loại nặng chiếm tỷ lệ rất nhỏ

Thành phần hóa học của thịt gà không những phụ thuộc vào loại gà mà còn phụ thuộc vào cả môi trường phát triển và điều kiện chăn nuôi

Bảng 2.3.Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà

(Alan R Sams,2004) [20]

Thành

phần

Năng lượng (Kcal)

+ Protein: Thit gà có chứa khoảng 15,6 - 19,8% protein, thành phần axit amin tiếp cận được với dạng nhu cầu của cơ thể con người, giá trị dinh dưỡng tương đối cao Protein của thịt gà chứa ít tổ chức liên kết, ít collagen và elastin Thịt gà chứa

đầy đủ các axit amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, có nhiều axit amin kích thích sự

phát triển như: Trytophan, Lyzin, Arginin

Bảng 2.4: Thành phần axitamin trong 100g phần thịt gà ăn được

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, 2007)[5]

+ Lipit: Trong thịt gà Lipit chiếm khoảng 7,1 - 15,5 % Trong Lipit thịt gà có

hóa cao, lượng axit Linoleic ở mỡ gà khoảng 18%, Linoleic khoảng 0,73%

+ Chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng vô cơ trong thịt gà không thua kém so với các loại động vật có vú Đáng chú ý là lượng sắt ở thịt gà gấp 3 lần thịt bò

Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong thịt gà (g/100g)

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, 2007)[5]

và Nicotinamit

Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt gà (mg/100g)

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, 2007)[5]

+ Gluxit: Hàm lượng Gluxit trong thịt gà ít, chiếm khoảng 0,5%

2.2.2 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt gà đều thay đổi căn bản Sự trao

đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi

enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch

Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme tăng lên Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành

ba thời kì chính: Quá trình tê cứng, quá trình tự phân giải, quá trình phân hủy thối giữa Sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt gà đều thay đổi căn bản Sự trao

đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi

enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị

đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme tăng lên Dựa vào những biểu hiện bên

ngoài, ta có thể phân chia thành ba thời kì chính: Quá trình tê cứng, quá trình tự phân giải, quá trình phân hủy thối giữa

* Quá trình tê cứng

Ngay sau khi giêt mổ, mô cơ của thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm thấp, môi trường pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng Sau khi gà chết,

trong mô cơ sự tê cóng bắt đầu

Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ Thời gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào trạng thái của con vật trước khi giết mổ và nhiệt độ môi trường

Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình sinh hóa phức tạp do enzyme mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống Đó chủ yếu là các quá trình phân giải: glycogen, creatinphosphat, adenosintripphosphat,

sự tạo thành phức actomysin

* Qúa trình tự phân giải (chín tới) của thịt gà

Chín tới là quá tình tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi

sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm và tươi ngon hơn so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn và dễ bị tác

dụng của enzyme tiêu hóa hơn

Tốc độ phát triển quá trình tự phân giải trong thịt gà không những phụ thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào lứa tuổi, bộ phận thân thịt và trạng thái

gà trước khi giết mổ Quá trình tự phân giải có thể điều chỉnh bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản

* Quá trình phân hủy thối rữa

Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì thịt nhanh chóng bị thối hỏng Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các

Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt gà còn sống không đáng kể, chủ yếu là sự nhiễm

vi sinh vật trên bề mặt giết mổ Mức độ nhiễm vi sinh tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo quản Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào sâu 2-10cm trong thịt gà dao động vào khoảng 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng, vào sâu 1 cm

từ trong ra do vi sinh vật kỵ khí

Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt xuất hiện chất nhầy,

đồng thời có sự tiết chất nhầy trên bề mặt phân hủy, màu sắc, mùi, độ chắc và các

chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi Thịt màu đỏ đầu tiên chuyển sang màu nhợt rồi sang màu xanh nhạt Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau Độ bền vững đối với sự phân hủy thối rữa của các

mô tăng lên theo thứ tự sau: mô máu, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết

2.2.3 Các dạng hư hỏng của thịt gà

2.2.3.1 Sự thối rữa của thịt

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt do các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải protein Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bền vững của thịt, các vi sinh vật môi trường bên ngoài thâm nhập vào trong thịt, chúng sử dụng những hợp chất sẵn có của thịt làm nguồn thức ăn, cung cấp năng lượng, phục vụ cho nhu cầu sinh trưởng và phát triển của chúng Do các hoạt động trên, thịt bị phân giải và dẫn đến thối hỏng

Sự phân hủy thối rữa có thể trình bày ở dạng chung sơ đồ sau:

2.2.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh nhất là khi ẩm độ không

khí cao (trên 90%) Sự hóa nhày gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí,

không nha bào thuộc giống achromobacter và pseudomonas Sự hóa nhày thể hiện

bằng sự hình thành những vết vi khuẩn liên tục Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên

2.2.3.3 Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ

và trong nhiều trường hợp giữ thịt lâu không làm lạnh Vi khuẩn gây ra các quá

trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.Putripaciens Sự lên men chua biểu thị

bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

2.2.3.4 Sự hình thành vết màu

Do sự phát triển bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như

Bac.prodigosum làm thịt màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt), Bact.Synyaneum

tạo thành những vết xanh, Sarcina Flava và Sacina lutea tạo thành các vệt vàng

Các chất hữu cơ (A.axetic

butyric,formic, propionic)

Các chất hữu

cơ khác (crezol, feno, indol,scatol)

penicillium tạo thành vết xanh Nhiều nấm mốc phát triển trên mặt thịt không làm cho

thịt bị biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa sau này

Thịt mốc do các mốc mucor và aspergillus phát triển trên thịt, làm cho thịt

giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo thành các axid bay hơi Mốc mọc trên bề mặt thịt và ăn sâu vào trong 2-5 mm và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu

2.2.4 Một số phương pháp bảo quản thịt

Thịt gà tươi chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng nước tự do cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy nếu không có các biện pháp bảo quản tốt thịt rất dễ bị thối hỏng có thể trong vài giờ hoặc vài ngày Ở những nơi có điều kiện bảo quản lạnh, áp dụng những quy trình công nghệ tiên tiến thông qua việc sử dụng

hệ thống HACCP thì số khuẩn lạc đếm được trong thịt thấp và an toàn hơn cho người tiêu dùng Vi khuẩn gây thối trong thịt tươi được xác định là nguyên nhân

đầu tiên làm giảm chất lượng thịt, điều kiện để các vi khuẩn này tồn tại và phát triển

phải kể đến nhiệt độ bảo quản, thời gian và điều kiện đóng gói

Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa

lý gây nên Thông thường quá trình bảo quản tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau:

*Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hối hỏng

- Sử dụng nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế

sự phát triển của vi khuẩn, nhiệt độ cao có khả năng tiêu diệt vi khuẩn

- Sử dụng các chất bổ xung như: muối ăn, nitrite hoặc các phụ gia, hóa chất bảo quản khác làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây thối

* Ngăn chặn quá trình oxy hóa , ôi hóa: Giảm quá trình tiếp xúc với không khí và ánh sáng Bổ xung các chất chống oxy hóa: Butylat hydroxy toluen [BHT] hoặc butylat hydroxy anisol [BHA]

* Ngăn chặn phản ứng enzyme bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc nhiệt

độ thấp

* Một số phương pháp thường được áp dụng trong bảo thịt

2.2.4.1 Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông

chế hoạt động của các enzyme và vi khuẩn

- Làm đông lạnh khô: Loại bỏ nước ra khỏi mô cơ bằng sự thăng hoa hoặc biến đổi của hàm lượng nước thành hơi mà không qua giai đoạn hóa lỏng

Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế Khi bảo quản lạnh trong thịt diễn ra các biến đổi vật

lý và hóa học mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới Màu sắc của thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở

mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp như: Dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon đã tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường.[4]

2.2.4.2 Bảo quản bằng phương pháp hun khói

Hun khói là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt Xông khói là quá trình xử lý nhiệt bằng khói, thông thường khói được lấy từ quá trình đốt các gỗ có mùi thơm hoặc mùn cưa

Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl… có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc của thịt Giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm Có phương pháp hun khói nóng, hun khói lạnh và hun khói ướt [5]

2.2.4.3 Bảo quản bằng phương pháp cổ truyền (sấy khô, ướp muối, ủ chua)

Dùng muối là phương pháp đơn giản để loại bớt nước theo nguyên lý: Muối

sẽ rút bớt nước của mô cơ cả trong thịt và trong các vi khuẩn gây thối

Làm khô: Làm giảm hàm lượng nước trong thịt (từ 70% xuống 15%), có hai

Dùng hỗn hợp để ướp (curing) là quá trình mà trong đó có xảy ra phản ứng hóa học “trùng hợp” hoặc lý học “sự bốc hơi nước” và kết quả làm cho thịt khô hơn, dai hơn: Đây là phương pháp sử dụng muối, đường, nitrite (kali - nitrite hoặc natri nitrat) kết hợp với các chất bảo quản khác hoặc phụ gia [9]

2.2.4.4 Bảo quản bằng hóa chất

Để bảo quản thịt , người ta có thể sử dụng hóa chất, phụ gia với mục đích là

làm bất hoạt các enzyme phân hủy tự do có trong thực phẩm, ức chế sự phá hủy của các vi sinh vật như vi khuẩn, virut, nấm mốc, chống sự oxy hóa Yêu cầu đối với hóa chất dùng bảo quản: đúng đối tượng và liều lượng, không vượt quá giới hạn an toàn cho phép, đảm bảo vệ sinh an toàn quy định đối với mỗi chất phụ gia; không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của sản phẩm Một số loại hóa chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm như: Các acid hữu cơ (acid lactic, acid benzoic…) Muối Kali sorbat, Natri lactat, Natri triphotphat (STTP).[2]

Natriclorua được sử dụng làm tăng thêm mùi vị đồng thời có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản thịt Natri clorua làm giảm hoạt độ nước và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn Natri clorua được sử dụng cùng với acid hữu cơ để làm giảm mức độ phá hủy của

vi khuẩn đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt thịt động vật

Tác dụng ngăn cản chủ yếu của sorbat là chống lại nấm men và nấm mốc sorbat ức chế ngăn chặn nhiều loại vi khuẩn Ngâm hóa chất Kali sorbat sẽ làm

giảm số lượng các vi khuẩn: E.coli, St.aureus…Trong thịt bò không ướp lạnh, thịt

Cả 2 phương pháp khử trùng bằng Clo và bằng nước nóng đều được nghiên cứu là những phương pháp làm giảm số lượng nhễm khuẩn Mặc dù số lượng vi khuẩn có giảm thực sự sau khi khử trùng bằng Clo nhưng nó lại không

có tác động gì lắm đến thời hạn sử dụng Xử lý bằng nước nóng xem ra hiệu quả hơn vì đã tạo cho bề mặt được 1 nhiệt độ đủ lớn Nếu làm tăng nhiệt độ bề mặt

đến 600C trong 10s có thể làm cho số lượng vi khuẩn giảm đi 30 log Mặt khác với phương pháp này sẽ không làm mất màu của thịt và còn có thể lấy lại được màu trong giai đoạn bảo quản

2.2.4.3 Bảo quản thịt bằng phương pháp khí quyển điều biến

Đóng gói điều biến (MAP - Modified Atmosphhere Packing) là kĩ thuật được

sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo giữ được độ tươi của sản phẩm Trong kĩ thuật này, không khí xung quanh sản phẩm trong gói được thay đổi về thành phần Bằng cách này, độ tươi ban đầu sẽ được kéo dài hơn và làm chậm quá trình hư hỏng tự nhiên MAP được sử dụng cho bảo quản nhiều loại thực phẩm Tỷ

lệ các loại khí trong quá trình đóng gói phụ thuộc vào loại sản phẩm, chất liệu bao gói và nhiệt độ bảo quản Sử dụng phương pháp đóng gói điều biến nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn và duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt [7]

Để đạt được mục tiêu các mục tiêu trên, bảo quản bằng đóng gói điều biến

dựa trên 3 nguyên tắc sau:

1 Làm giảm sự biến đổi hóa sinh của thực phẩm

2 Ức chế sự phát triển của vi khuẩn

3 Ngăn chặn sự nhiễm khuẩn giống như những phương pháp đóng gói khác

khí này sẽ có tác dụng và chức năng riêng biệt ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản (vi sinh vật và chất lượng cảm quan)

a Khí Cacbonic

2003) Chất khí này tan trong nước và sinh ra carbonic acid làm giảm pH của dung dịch Khí carbon dioxide có khả năng ức chế nhiều loại vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn gram âm, nên nó được đánh giá như là tác nhân chống vi sinh vật cơ bản

các vi khuẩn hiếu khí

Điều này được giả thiết rằng do khí CO2 có khả năng xuyên qua màng tế bào

và làm biến đổi pH bên trong của tế bào, vì vậy ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất trao đổi chất ( Dixon and kell,1988 )

et at,1985; Tan and Gill,1982) Theo giả thiết khác khả năng ức chế vi sinh vật do carbon dioxide tác dụng trực tiếp lên hệ enzyme và làm thay đổi các tính chất cơ bản của protein (Dixon and Kell,1989) Mặc dù cơ chế ức chế vi sinh vật của carbon dioxide không rõ ràng nhưng nó là nhân tố chống vi sinh vật hiệu quả

mô cơ thịt Với liên kết O=C=O với độ phân cực thấp, khí này có khả năng hòa tan

thịt (Gill,1988 ) hay 3L/kg thịt (Kropt,2004)

hay cao hơn (Devlieghere et al.1988; Devieghere et al,200)

b Khí Nitơ

và có hàm lượng thấp trong không khí, tan ít trong nước và chất béo

khuẩn hiếu khí là loài phát triển nhanh nhất mà tồn tại trong thịt tươi, nếu hạn chế

được sự phát triển của loài này sẽ kéo dài được thời gian bảo quản Tuy nhiên, N2

không tác động trực tiếp lên sự phát triển của vi sinh vật do đó nó không tác động lên vi khuẩn kị khí

Độ hòa tan hạn chế của N2 có thuận lợi cho việc dùng như một khí được bơm

sản phẩm

c Khí Oxy

trong nước Nó có liên quan đến nhiều phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm Những phản ứng này bao gồm: oxy hóa chất béo, sự trở mùi, phản ứng hóa nâu và oxy hóa chất màu Hàm lượng từ 65-80% trong MAP sẽ tạo ra oxymyoglobin tạo nên màu đỏ thu hút của sản phẩm (Kropf,2004) Tuy nhiên oxygen cũng giúp tăng

Nên chú ý rằng thịt tươi thường bị phá hủy màu mong muốn khi hàm lượng

chuyển đổi nhanh chất màu myoglobin trong thịt thành Metmyoglobin gây ra màu

một lượng rất thấp metmyoglobin Cơ thịt sẽ có khả năng chuyển metmyoglobin thành myoglobin, nhưng nếu điều này xảy ra, sau đó khả năng này bị giảm thì màu sắc của thịt sẽ không ổn định khi trưng bày để bán Vì thế nên người ta thường đề nghị hàm lượng oxygen nên thấp hơn 0,01% (100ppm ) sau khi đóng gói

2.3 Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới và Việt Nam

2.3.1 Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới

Các ứng dụng thương mại trên thế giới của việc sử dụng phương pháp bảo quản bằng MAP đã nghiên cứu từ những năm 1930 Khởi đầu là việc áp dụng CAS (phương pháp bảo quản bằng cách điều chỉnh khí quyển) và là tiền thân của MAP,

có thể kể đến như nghiên cứu của Killefer (1930) báo cáo tăng được gấp đôi thời

Tuy nhiên phương pháp CAS có mặt hạn chế đó là khả năng ứng dụng trong phân phối lẻ thấp Vì thế đầu năm 1970 các sản phẩm bán lẻ sử dụng phương pháp MAP

được giới thiệu và được ứng dụng rộng rãi cho đến ngày nay [7]

Nghiên cứu của Renata Cegielska - Radziej ewska và ctv (2008) khi thay

đổi thành phần không khí đóng gói (30% CO2, 70% N2) và bảo quản trong điều

Puchira Vongsawasdi và ctv (2008) cho biết khi bảo quản thịt gà bằng

khuẩn E.coli và coliform giảm xuống (2 log cfu/g) và không phát hiện vi khuẩn Samonella sp và listeria monocy togenes Kết quả kéo dài thời gian bảo quản đến 20

Nghiên cứu của Eirini chonliara và ctv (2008) khi kết hợp chiếu tia gama (2

quản lạnh Theo dõi chỉ tiêu VSV (TSVKHK, Pseudomonas spp, vk lactic, nấm men , Brochothrie), biến đổi sinh hóa (pH, màu sắc) và cảm quan (mùi, vị) cho thấy Chỉ số VSV giảm xuống từ 1 - 5 log cfu/g Hiệu quả nhất là khi kết hợp đóng gói

điều biến với các tỉ lệ chất khí là 70% CO2/30%N2 và lượng chiếu xạ ở 4Kgy Sau

25 ngày bảo quản, giá trị pH biến đổi giữa 6,4 (ngày 0) và 5,9 (ngày 25) Các chỉ số

dụng kéo dài thời gian bảo quản hơn so với phương pháp điều biến Các chỉ tiêu

gian bảo quản tới 12 ngày so với phương pháp thông thường [23]

Nghiên cứu của A Patsias và ctv (2005) khi sử dụng phương pháp đóng gói

điều biến bảo quản thịt gà ở các mức M1: 30%/70% (CO2/N2), M2: 60%/40%

kiện thường Các mẫu phân tích 2 ngày/ lần ở các ngày 1, 4, 8, 12, 16 và 20 Phân

tích VSVTSHK, VK lactic, Brochothric, thermosphacta, Pseudomonas, nấm mốc,

thấp hơn nữa khi được bảo quản lạnh trong tủ lạnh đến 20 ngày [21]

2.3.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt ở Việt Nam

2.3.2.1 Một số nghiên cứu bảo quản thịt ở Việt Nam

Hiện nay ở nước ta chưa có nhiều nghiên cứu về các phương pháp nhằm kéo dài thời hạn bảo quản thịt tươi Một số nghiên cứu chỉ ra rằng khi sử dụng các axit hữu cơ riêng rẽ với nồng độ axid axetic và axid lactic đều từ 1,5-2%, liều lượng phun là 3ml/100g đã có tác dụng bảo quản thịt và kéo dài thời gian bảo quản thịt từ

12-15 ngày ở điều kiện lạnh từ 0-40C, bao gói khay xốp bao màng PVC Khi sử

gian bảo quản được 18 ngày, thịt có chất lượng cảm quan tốt, các chỉ tiêu vi sinh vật, hóa lý đạt chỉ tiêu của thịt tươi theo TCVN 7049-2009 [28]

2.3.2.2 Tình hình bảo quản thịt ở Việt Nam

Hiện tại ở Việt Nam quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thịt hiện vẫn còn rất thủ công Ngay tại các thành phố lớn như Hà Nội hay Thành phố Hồ Chí Minh đã có các cơ sở vẫn chỉ là giết mổ thủ công nhỏ lẻ, công nghệ rất lạc hậu (giết

mổ dưới nền nhà, gần như không có cơ giới hay tự động hóa) chính vì vậy nguy cơ

ô nhiễm chéo ngay từ các lò giết mổ vào thân thịt là rất cao Sau khi giết mổ thì thịt

được vận chuyển đi bằng xe máy và được bày bán tươi ở các chợ, có thể vì lợi

nhuận mà nhiều người đã phớt lờ luật pháp coi thường tính mạng người tiêu dùng Nếu nói đến bảo quản người tiêu dùng hiểu ngay đó là bảo quản bằng hóa chất độc hại Nói chung người buôn bán, tiểu thương không có khái niệm về công nghệ bảo quản thịt tươi vệ sinh an toàn thực phẩm

Tại siêu thị: Các siêu thị tại Việt Nam đã áp dụng biện pháp bảo quản lạnh ở nhiệt

Các công ty thực phẩm chủ yếu áp dụng phương pháp bảo quản đông lạnh, mặc dù kéo dài được thời gian bảo quản nhưng chất lượng thịt đã bị giảm đi rất nhiều

PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng

Thịt gà được lấy tại công ty Cổ phần Thương mại Lan Vinh - Yên Thường - Gia Lâm - Hà Nội đảm bảo vệ sinh và thịt đạt các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 7046-2009 và QCVN 8-3:2012

3.1.2 Hóa chất và dụng cụ

3.1.2.1 Hóa chất

- Môi trường phân tích vi sinh: TGA, Endo, Bair Parker… của Merk Cộng hòa Liên bang Đức sản xuất

3.1.2.2 Dụng cụ và thiết bị:

Găng tay nilon, cân phân tích, cân đồng hồ, chai thủy tinh, thùng nhựa, hộp petri,que trang thủy tinh hoặc kim loại, ống nghiệm, nồi cách thủy, puret, pipet, bình nón, bình định mức, cốc các loại

Tủ sấy, tủ hút chân không, nồi hấp chân không, tủ lạnh, máy điều biến, máy

so màu, máy đo pH…

3.1.3 Thời gian và địa điểm ngiên cứu

Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 7/12/2013 đến ngày 30/5/2014

Địa điểm nghiên cứu phòng thí nghiệm: Bộ môn Chế biến, Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi và An toàn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Nghiên cứu xác định được tỷ lệ CO 2 / N 2 thích hợp

3.2.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp

3.2.3 Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển

Thịt lườn được pha cắt thành các miếng nhỏ có khối lượng 200 - 300g rồi

đưa vào túi PA (polyamit) sau đó đóng gói bằng máy đóng khí quyển điều biến với

Công thức đối chứng được đóng gói và bảo quản cùng điều kiện như đối với

trên Trong quá trình bảo quản theo dõi các chỉ tiêu: giá trị pH, độ rỉ dịch, các chỉ

ngày/lần và thành phần dinh dưỡng sau khi kết thúc bảo quản, các thí nghiệm trên

đều được lặp lại 3 lần

3.3.1.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp

Sau khi xác định được tỷ lệ các loại khí phù hợp, các mẫu nguyên liệu được bảo quản lạnh ở các mức nhiệt độ khác nhau Cụ thể như sau:

Bảng 3.2: Công thức thí nghiệm xác định chế độ bảo quản thích hợp

Trong quá trình bảo quản theo dõi các chỉ tiêu pH, độ rỉ dịch, các chỉ tiêu vi sinh

đầu hiện tượng hỏng của sản phẩm từ đó lựa chọn được thời gian bảo quản thích hợp cho

mỗi điều kiện nhiệt độ bảo quản Các thí nghiệm trên đều được lặp lại 3 lần

3.3.1.3 Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến

Từ các thông số đã xác định ở thí nghiệm trên, xây dựng và đưa ra quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp đóng gói khí quyển điều biến

3.3.2 Phương pháp phân tích

3.3.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan thịt gà tươi

Đánh giá cảm quan thịt gà tươi dựa trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, trạng

thái với thang điểm từ 1 đến 5, theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79