1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên cứu quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến

72 809 3

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 72
Dung lượng 0,93 MB

Nội dung

Hàm lượng NH3 mg/100g của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản .... Giá trị độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi bả

Trang 1

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Khóa học : 2010 - 2014

Thái Nguyên, 2014

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-  -

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT LỢN TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU BIẾN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Người hướng dẫn : 1 TS Trần Thị Mai Phương

Bộ môn chế biến, Bảo quản SPCN và ATVSTP Viện Chăn nuôi quốc gia

2 ThS Nguyễn Văn Bình Khoa CNSH - CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, 2014

Trang 3

tập và thực hiện đúng với mục tiêu đề tài tốt nghiệp đề ra Tôi xin cam đoan

số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa từng được công bố trên bất kỳ một công trình khoa học nào

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiện

Trang 4

chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo cũng như sự động viên giúp đỡ của các

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Nguyễn Văn Bình - giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, TS Trần Thị Mai Phương - Trưởng bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm, ThS Lại Mạnh Toàn, Ths Hoàng Thị Hạnh - Bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm cùng các cán bộ trong bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi Quốc Gia đã tận tình hướng dẫn tôi trong đợt thực tập này

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến những người thân trong gia đình, bạn bè đã hết lòng giúp đỡ, động viên tôi trong thời gian học tập cũng như trong thời gian thực tập này

Trang 5

Bảng 2.1 Sản xuất thịt lợn một số nước trên thế giới từ năm 2009 - 2013 3

Bảng 2.2 Tiêu thụ thịt lợn của một số nước trên thế giới từ 2009 - 2013 (nghìn tấn) 3

Bảng 2.3 Sản lượng thịt gia súc, gia cầm từ năm 2008 - 2012 (nghìn tấn) 4

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của thịt lợn (trên 100g) 7

Bảng 2.6 Hàm lượng khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu) 7

Bảng 2.7 Hàm lượng vitamin của một số loại thịt (trong 100g nguyên liệu) 8

Bảng 2.8 Hàm lượng myoglobin trong một số loại thịt theo loài và theo tuổi 12

Bảng 3.1 Tỷ lệ CO2 và N2 trên các thí nghiệm 26

Bảng 3.2 Nhiệt Độ Bảo Quản 26

Sơ đồ 3.1 Quy trình bảo quản thịt lợn 27

Bảng 3.3 Đánh giá kết quả định tính NH3 28

Bảng 3.4 Đánh giá kết quả H2S 29

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá định tính H2S của các mẫu thịt lợn tươi

bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo

thời gian bảo quản 33

Bảng 4.2 Hàm lượng NH3 (mg/100g) của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian

bảo quản 34

Bảng 4.3 Giá trị pH của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 35

Bảng 4.4 Giá trị độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến ở các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 36 Bảng 4.5 Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 37

Bảng 4.7 Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn tươi trước và sau bảo quản 45

Bảng 4.8 Giá trị pH, hàm lượng NH3, độ rỉ dịch của thịt lợn tươi được bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau theo thời gian bảo quản 46

Trang 6

Bảng 4.10 Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn lợn tươi được bảo quản

ở các mức nhiệt độ khác nhau theo thời gian bảo quản 48Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn tươi trước và sau bảo quản 49

Sơ đồ 4.1 : Bảo quản thịt lợn tươi bằng khí quyển điều biến 49

Trang 7

Hình 2.1 Các biến đổi myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt 13 Hình 4.1 Hàm lượng NH3 của thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quan 34 Hình 4.2 Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian 36 Hình 4.3 Điểm trạng thái của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 39 Hình 4.4 Điểm màu sắc của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 39 Hình 4.5 Điểm mùi của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.6 Điểm vị của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với

tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.7 Số lượng VSVTSHK của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 42 Hình 4.8 Số lượng E.coli của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 43 Hình 4.9 Số lượng Coliform của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 43 Hình 4.10 Số lượng S.aureus của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 44

Trang 8

Chữ viết tắt Chú thích

CFU/g Colony-Forming Unit /gam

FDA Food and Drug Administration

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations MPA Modified Atmosphere Packaging

PVC Polyvinylclorua

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSVHKTS Vi sinh vật hiếu khí tổng số

VSVTS Vi sinh vật tổng số

Trang 9

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 2

1.3 Yêu cầu nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt 3

2.1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 5

2.2 Nguyên liệu thịt lợn 7

2.2.1 Thành phần hóa học của thịt lợn 7

2.2.2 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ 8

2.2.3 Các dạng hư hỏng của thịt 10

2.2.4 Hệ vi sinh vật trong thịt 13

2.3 Các phương pháp bảo quản thịt 15

2.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh 16

2.3.2 Bảo quản bằng cách sấy, phơi khô 16

2.3.3 Bảo quản bằng phụ gia, hóa chất 17

2.3.4 Bảo quản bằng chiếu xạ 18

2.3.5 Bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến 19

2.4 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt trong và ngoài nước 21

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 21

2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 22

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng và hóa chất nghiên cứu 25

3.1.1.Đối tượng nghiên cứu 25

3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 25

3.1.3 Hóa chất và thiết bị sử dụng 25

Trang 10

3.3 Phương pháp nghiên cứu 26

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

3.3.2 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt 27

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 32

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ CO2/N2 thích hợp để bảo quản thịt lợn tươi 33

4.1.1 Hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 33

4.1.2 Sự biến đổi pH của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 35

4.1.3 Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 36

4.1.4 Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 37

4.1.5 Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 39

4.1.6 Sự biến đổi số lượng các vi sinh vật gây hại trên các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 42

4.1.7 Thành phần hóa học của các mẫu thịt sau bảo quản 45

4.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp 46

4.3 Quy trình bảo quản thịt lợn tươi 49

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 .Kết luận 51

5.2 Đề nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

Trang 11

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Với xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về các sản phẩm chăn nuôi ngày càng cao đặc biệt là thịt lợn Sản lượng thịt lợn của nước ta đang ngày một gia tăng Năm 2009, sản xuất thịt lợn đạt 3035,9(nghìn tấn); năm 2010 đạt 3036,4 (nghìn tấn); năm 2011 đạt 3098,9 (nghìn tấn) (FAO) Thịt lợn luôn

là thực phẩm được nhiều người ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng cao mà thịt đem lại như các chất dinh dưỡng: protein, lipit, khoáng, Thịt sau khi giết mổ

sẽ được đem đi phân phối đến tay người tiêu dung thông qua hệ thống siêu thị hoặc gián tiếp qua các sản phẩm được chế biến từ thịt như xúc xích, thịt hộp, Nhưng sau khi giết mổ trong thịt diễn ra những biến đổi sinh hóa do tác động của vi sinh vật làm giảm chất lượng của thịt, ôi thiu, hư hỏng giá trị cảm quan, hình thành những chất độc hại cho người sử dụng.[13] Vì vậy, thịt phải cần được bảo quản hợp lý để giữ chất lượng dinh dưỡng cũng như cảm quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Phương pháp bảo quản đã có từ rất lâu đời, đầu tiên chỉ là bảo quản bằng những nguyên liệu thông dụng hằng ngày như muối, khói, sau đó ngày một tiên tiến hơn có bảo quản lạnh, dùng hóa chất, bảo quản bằng màng Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng nóng lên do thịt giả từ Trung Quốc, sử dụng hóa chất độc hại bảo quản thịt như: SO2 với hàm lượng cao, nitrat, nitrit, fomaldehyt là những chất cực độc có thể gây tử vong, ,bảo quản lạnh hay lạnh đông thì tốn nhiều chi phí Vì vậy, việc tìm ra phương pháp bảo quản tối ưu nhất giữ được chất dinh dưỡng của thịt và không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng vẫn còn đang trên con đường tìm kiếm

Bảo quản bằng khí quyển điều biến (MAP: Modified Atmosphere Packaging) là phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi trường khí quyển có thành phần thay đổi khác với không khí thông thường (Hintlian & Hotchkiss, 1986) Các loại thực phẩm đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng và thuận tiện cho quá trình phân phối.[13] Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt

Trang 12

lâu hơn, tốt hơn, thơm ngon hơn phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu này, tôi tiến hành thực

hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng

phương pháp khí quyển điều biến”

1.2 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi 15- 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3 Yêu cầu nghiên cứu

Xác định được một số thông số cơ bản cho phương pháp bảo quản thịt lợn tươi bằng khí quyển điều biến:

- Xác định được tỷ lệ CO2/N2 thích hợp bảo quản thịt lợn đảm bảo VSATTP

- Xác định được chế độ bảo quản thích hợp

- Xây dựng được quy trình bảo quản thịt lợn tươi

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

- Ý nghĩa khoa học:

+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và thực hành nghiên cứu khoa học

+ Nắm bắt được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý

và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học

- Ý nghĩa thực tiễn:

+ Đánh giá thời gian bảo quản thịt heo tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến, nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ được chất lượng thịt góp phần phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng

Trang 13

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt

Trên thế giới, sản lượng thịt lợn và thịt gia cầm được đánh giá tăng nhiều nhất Thịt và sản phẩm thịt là nguồn cung cấp quan trọng nhất về đạm, vitamin, khoáng chất cho con người Trong khi mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người ở các nước công nghiệp rất cao thì tại nhiều nước đang phát triển,

mức tiêu thụ thịt bình quân/người chỉ dưới 10 kg

Bảng 2.1 Sản xuất thịt lợn một số nước trên thế giới từ năm 2009 - 2013

Bảng 2.2 Tiêu thụ thịt lợn của một số nước trên thế giới từ 2009 - 2013

(nghìn tấn) Năm

Trung Quốc 48,823 51,157 50,004 52,725 54,250 Liên minh Châu Âu 20,691 20,952 20,821 20,375 20,268

(USDA - 2013)

Trang 14

Mức tiêu thụ thịt lợn ở các nước trên thế giới ngày càng gia tăng do sự tăng dân số cũng như mức thu nhập của người dân tăng cao Việc tiêu thụ thịt còn phụ thuộc vào văn hóa, sở thích, niềm tin, tôn giáo của người tiêu dùng Hiện nay, mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người trên thế giới là gần 42 kg/năm, chỉ tiêu này vẫn không ngừng tăng lên và rất chênh lệch giữa các vùng và khu vực Tại các nước đang phát triển, tiêu thụ bình quân chỉ là 30

kg, trong khi tại các nước phát triển là trên 80 kg Các chuyên gia dự đoán rằng, đến năm 2050, sản lượng thịt toàn thế giới sẽ tăng gấp đôi, vào khoảng

465 triệu tấn

Ở Việt Nam chăn nuôi là một ngành kinh tế quan trọng, là nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu cho người dân Thịt là thực phẩm truyền thống và chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu bữa ăn của người dân Việt Nam Với tổng dân số hiện nay là 90 triệu người thì nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm chăn nuôi ngày một tăng cao Theo thống kê của tổng cục thống kê, sản lượng thịt gia súc, gia cầm ngày càng tăng ( bảng 2.3)

Bảng 2.3 Sản lượng thịt gia súc, gia cầm từ năm 2008 - 2012 (nghìn tấn)

hơi

Thịt Bò hơi

Thịt Lợn hơi

Thịt Gia Cầm hơi

Ta thấy sản lượng các loại thịt gia súc, gia cầm ngày càng tăng, từ năm

2008 đến năm 2012 sản lượng thịt lợn tăng 376,2 nghìn tấn Sản lượng thịt lợn luôn chiếm cao nhất trong các loại thịt Điều này chứng tỏ thịt lợn rất phổ biến

và quen thuộc đối với người dân Việt Đây là loại thịt chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe và các món ăn từ thịt lợn cũng vô cùng đa dạng

Trang 15

Bảng 2.4 Tiêu thụ thịt ở Việt Nam từ năm 2008 - 2013 (nghìn tấn) Năm Thịt lợn Thịt bò, trâu Thịt gia cầm Tổng lượng

2.1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm

Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây

ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ

em Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla

Mỹ (US - FDA 2006) Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong

cả nước nói chung và các khu vực đô thị nói riêng trong thời gian qua đang gây hoang mang cho người tiêu dùng

Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng

8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm Có rất nhiều nguyên nhân gây ngộ độc như:

- Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: E.coli, Clostridium Perfringens,

Salmonella, chiếm 33 - 49%

Trang 16

- Do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất: As, Hg, Pb, hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm 11 - 27%

- Thực phẩm vốn chứa các chất độc tự nhiên như CN, HCN, Histamin, chiếm 6 - 37,5%.[15]

Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết , tình hình ngộ độc thực phẩm đang có chiều hướng giảm Năm 2013, cả nước xảy

ra 160 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong So với năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 5 vụ, số người mắc giảm 102 người, số người tử vong giảm 6 người Trong 10 tháng năm 2013,

cơ quan chức năng kiểm tra hơn 457.000 cơ sở thực phẩm, phát hiện, xử phạt hành chính gần 6.500 cơ sở Lực lượng quản lý thị trường cả nước cũng kiểm tra gần 20000 vụ việc về an toàn thực phẩm, xử lý gần 10000 vi phạm.[1]

Người bán thịt lợn tại các chợ thường sử dụng hóa chất cấm để bảo quản thịt, việc dùng một thứ chất bột màu trắng để “làm sạch” thịt nhanh chóng cũng như tẩm ướp để giữ thịt có sắc như tươi mới không có gì xa lạ Theo điều tra của phóng viên VTC News chất “tẩy đường” được bày bán ở hầu hết các quầy hàng khô ở chợ Đồng Xuân Chất “tẩy đường” có công thức hóa học NaHSO3, không nhãn mác được bày bán công khai trên thị trường với giá 30.000 đồng/kg.[4]

Trao đổi với báo Giáo Dục Việt Nam, PGS - TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa cho biết, thông thường thịt được bảo quản từ các chất làm phân bón như kali nitrat (KNO3) giống nhau nhưng chức năng khác nhau Nếu dùng trong công nghệ thực phẩm, độ tinh khiết của kali nitrat rất cao lên đến 99,9 % Còn làm phân bón chỉ ở mức độ

40 - 50 % Quy định người ta chỉ được dùng với lượng 170 mgr /1 kg thịt Thử làm phép tính nhẩm, 1 kg kali Nitrat, người bán thịt chỉ mua với 30.000 đồng/kg Để biến 1 kg thịt ôi thành thịt ngon, chỉ cần sử dụng khoảng 1mgr bột này và mất 30 đồng Nếu số lượng thịt cần bảo quản nhiều hơn, người bán cũng chỉ mất số tiền không đáng kể "Chất đó không cấm được mà cần khống chế mức an toàn KNO3 không có mùi vị nên dùng nhiều người tiêu dùng không nhận biết được", PGS - TS Nguyễn Duy Thịnh cảnh báo.[10]

Ngày 25/5/2010, Thủ tướng Chính phủ đã có Quyết định số TTg phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 về đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn

Trang 17

734/QĐ-thực phẩm, trong đó giao cho Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng và trình Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia bảo đảm an toàn thực phẩm giai đoạn từ năm 2011 đến năm 2020.[12]

2.2 Nguyên liệu thịt lợn

2.2.1 Thành phần hóa học của thịt lợn

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin, Giá trị dinh dưỡng của thịt không những phụ thuộc vào hàm lượng mà còn phụ thuộc vào tỷ lệ

giữa các phần đó và khả năng đồng hóa của chúng trong cơ thể

Protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt Protein động vật là một protein hoàn thiện, có tất cả các amino axit cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Trong 30 axit amin tìm thấy trong tự nhiên thì 20 axit amin tìm thấy trong hầu hết các protein thịt Tất cả các axit amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì thế thịt có giá trị sinh học cao.[8]

Lipit trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon cho thịt Lipit thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa axit béo no, axit béo không no.[8]

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của thịt lợn (trên 100g)

Loại thịt Nước (g) Protein

(g)

Lipit (g)

Năng lượng (Kcal)

Tro (g)

Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc, mỡ cũng khác nhau

Bảng 2.6 Hàm lượng khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu)

(mg)

Mg (mg)

P (mg)

K (mg)

Na (mg)

Zn (mg)

Cu (µg)

Mn (mg)

Thịt bò, lưng, nạc 1,63 24 214 361 57 4,05 78 0,01 Thịt lợn, nạc 0,96 32 190 341 76 2,50 190 0,01 Thịt cừu, nạc 2,50 27 177 256 91 2,90 160 0,04

Trang 18

Bảng 2.7 Hàm lượng vitamin của một số loại thịt (trong 100g nguyên liệu)

Loại thịt

Vitamin B1

(mg%)

B2 (mg%)

B6 (mg%)

PP (mg%)

B9 (µg%)

H (µg%)

B12 (µg%)

2.2.2 Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự phân hủy các hệ sinh học khi còn sống Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các ezyme nổi lên hàng đầu, chính

là sự tự phân hủy (còn gọi là sự tự phân) Nó là tập hợp của các giai đoạn nối tiếp nhau: đình chỉ trao đổi chất, phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các

mô, phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản hơn Trên thực tế, người

ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm cơ bản là:

- Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm mại) của mô cơ

- Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định

- Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn: tê cứng, chín tới, thối rữa

2.2.2.1 Quá trình tê cứng

Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi trường pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng Sau khi động vật đình chỉ sự sống trong mô cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu Biểu hiện bên ngoài cứng

và có sự co ngắn của mô cơ Thời gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính con vật và nhiệt độ môi trường

Trang 19

Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém

và hầu như bị tước mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc Tê cứng sau chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme Chủ yếu là các quá trình phân giải:

- Phân hủy glycogen để tạo thành axit lactic và chuyển pH từ điểm trung hòa về phía axit (xảy ra trong môi trường yếm khí)

- Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử

- Phân hủy creatinphotphat

- Phân hủy axit adenozintriphotphoric (ATP)

- Kết hợp actin và myozin để tạo thành phức chất actymyozin

- Giải phóng amoniac ở dạng muối.[8]

2.2.2.2 Quá trình tự phân (chín tới) của thịt

Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự

tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng có độ ẩm lớn hơn

và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa hơn

Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt, trạng thái của động vật trước khi giết Quá trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ 1 - 2oC thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 - 14 ngày; nhiệt độ 10 - 15oC khoảng 4 - 5 ngày; nhiệt độ 8 - 20oC khoảng 3 ngày Quá trình chín tới sinh ra axit lactic, làm giảm môi trường pH xuống khoảng 5 - 6, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng tốt đến quá trình bảo quản Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá thịt tươi hay

không tươi.[13]

2.2.2.3 Quá trình phân hủy thối rữa

Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì đi đến quá trình thối hỏng Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo

ra các men phân hủy protein, lipid thành các hợp chất indol, NH3, H2S,

Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt khi động vật còn sống không đáng kể, chủ yếu là do vi sinh vật trên bề mặt sau khi giết mổ Mức độ nhiễm vi sinh vật tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo quản Vận tốc xâm nhập

Trang 20

của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 - 10cm trong thịt dao động trong khoảng

từ 1 - 2 ngày ở nhiệt độ phòng; vào sâu 1cm sau 20 ngày ở nhiệt độ 0oC Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai hướng: từ ngoài vào do vi sinh vật hiếu khí và

từ trong ra do vi sinh vật kỵ khí

Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt và xuất hiện chất nhầy, đồng thời với sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt phân hủy, màu sắc, mùi, độ chắc và các chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi Thịt màu đỏ đầu tiên chuyển sang màu nhợt nhạt rồi chuyển sang màu xanh nhạt Độ bền vững đối với phân hủy thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự như sau: mô máu,

mô cơ, mô mỡ, mô liên kết.[13]

2.2.3 Các dạng hư hỏng của thịt

2.2.3.1 Sự thối rữa thịt

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt Trong đó sự phân hủy protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia

làm 3 giai đoạn:

- Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi

sinh vật tiết ra tạo thành axit amin

- Quá trình khử axit amin thành amoniac, axit (acetic, propyonic, butyric), rượu, H2S,

- Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại tiếp tục chuyển hóa Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn tạo ra các hợp chất vô cơ như: CO2,

H2O, NH3, H2S Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các axit hữu cơ , rượu, amin,

trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối

Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Khi đó mô thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ môi trường axit yếu sang kiềm do NH3 và các bazơ hữu cơ được hình thành Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng

lên dần Protein và lipid dần dần được phân giải hết

Trang 21

Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là: Bacterium vulgaris,

Bacterium Paecalis , vi khuẩn yếm khí: Bacillus spectogennes, Bacillus Putripicus, Bacillus Putripiciens,

Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau Sự phân hủy kỵ khí thường bắt đầu trong lớp mô dày gần xương và khớp, kèm theo sự tạo khí Chất khí tích tụ trong không gian bắp cơ, phá hủy các gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ sang xanh hoặc xám Sự phân hủy thối rữa kỵ khí xảy ra đồng thời trong toàn bộ chiều dày của thịt và lan rộng rất nhanh Quá trình này xảy ra khi giết mổ cưỡng ép hoặc thời gian mổ lấy ruột ra quá lâu Sự phân hủy ở bề mặt là nhiễm khuẩn sau khi giết mổ và chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí phát triển Dần dần các quá trình

phân hủy lan vào các lớp sâu hơn.[8]

2.2.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao (trên 90%) Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn

chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống achromobacter và

pseudomonas Sự nhầy hóa thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn

liên tục Khi đó, số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên đến hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2 Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2 - 10oC, ẩm độ thấp thì thịt sẽ chóng mất nước Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 - 2oC,

độ ẩm tương đối của không khí là 85 - 90%.[8]

2.2.3.3 Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh Vi khuẩn gây ra các quá

trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.putripaciens Sự lên men chua

biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

2.2.3.4 Sự mốc thịt

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mảng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần

và có màu đậm hơn

Trang 22

Nấm mốc thuộc lại Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,

Clasosporium Herbarium tạo thành những vệt đen Nấm Penicillinium tạo

thành vết xanh Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ - 8oC Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.[8]

2.2.3.5 Sự biến màu của thịt

Màu sắc của thịt phụ thuộc vào lượng và dạng của myoglobin, một chất màu với nhiều dạng tồn tại khác nhau Myoglobin có liên quan với việc lưu trữ và vận chuyển oxy trong mô cơ Nồng độ myoglobin thay đổi giữa các loài và giữa các loại cơ bắp.[13]

Bảng 2.8 Hàm lượng myoglobin trong một số loại thịt theo loài và theo tuổi

myoglobin (mg/g)

myoglobin (mg/g)

Thịt bò (già) 18 Khi oxy được đưa vào hoặc khi thịt được tiếp xúc với không khí, myoglobin bị oxy hóa trở thành oxymyoglobin có màu đỏ hồng đào, màu mà người tiêu dùng mong đợi khi mua sản phẩm Nếu oxy bị khử, oxymyoglobin phục hồi màu myoglobin sẫm trở lại Trong một khoảng thời gian và dưới tác động của không khí có thể thay đổi từ vài giờ đến vài ngày, oxymyoglobin tiếp tục bị oxy hóa mạnh hơn tạo thành metmyoglobin Đây là sắc tố chịu tránh nhiệm về sự biến màu nâu của sản phẩm đồng nghĩa với thịt phi thương phẩm Myoglobin và oxymyoglobin là những protein chứa heme trong đó có mặt Fe2+, trong khi đó metmyoglobin chứa Fe3+.[13]

Trang 23

Hình 2.1 Các biến đổi myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt

2.2.4 Hệ vi sinh vật trong thịt

Vi sinh vật tổng số: hiện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực

phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.[6]

Salmonella: là trực khuẩn Gram âm, di động, không sinh nha bào, hình

que, kích thước khoảng 0,6 - 2,0 mm, hiếu khí và kỵ khí tùy nghi, bị phá hủy bằng phương pháp tiệt trùng pasteur và đun nấu kỹ thức ăn Nhưng

Salmonella có thể sống sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh Vi

khuẩn phát triển ở 6 - 42oC (thích hợp nhất ở 35 - 37oC) và pH 6 - 9 Nhiệt độ

18 - 40oC vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 60oC trong 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt Tuy nhiên chúng có thể sống xót trong một thời gian dài

Trang 24

thực phẩm đông lạnh và khi dã đông thịt chúng có thể phát triển trở lại Do

đó, nếu nấu nên nấu ở nhiệt độ lớn hơn 60o

C Nếu làm lạnh thì nên giữ ở nhiệt

độ nhỏ hơn 4,4 o

C Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ

biến ở nước ta, chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp Vi khuẩn

xâm nhập vào miệng qua thức ăn Ngộ độc cho nội độc tố Salmonella gây ra có

triệu chứng như nôn mửa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu chảy.[6]

Staphylococcus aureus : là khuẩn cầu Gram dương, có dạng hình cầu

nhưng tế bào dạng trứng có đường kính khoảng 1µm, không di động, không sinh nha bào Là vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc, có thể phát triển ở môi

trường có hoặc không có oxy S.aureus phát triển ở nhiệt độ 7 - 48oC (thích hợp nhất ở 37oC) và pH 4 - 9,3 (thích hợp từ 7 - 7,5) Tụ cầu có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên như không khí, đất, nước, Trên người tụ cầu cư trú ở da, niêm mạc mũi, hầu, họng, Vì thế quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh sẽ rất dễ bị nhiễm vi khuẩn này Thực phẩm dễ bị nhiễm là

thịt, cá, sữa, Tất cả các dòng St.aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả

năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl Một số dòng có khả năng làm tan máu trong môi trường thạch máu Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1 - 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng.[14]

Clostridium perfringens: là trực khuẩn Gram dương, hình que, sống kỵ

khí, có nha bào, tạo thành bào tử và không chuyển động, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hóa của người, động vật Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là 37 - 45oC Các triệu chứng ngộ độc do độc tố của vi sinh vật này

gây ra là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy Bào tử của Clostridium perfringens

có tính bền với nhiệt nên chúng có thể sống sót qua quá trình nấu chín, đặc biệt khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn Các bào tử sống sót này khi gặp điều kiện thích hợp sẽ nảy mầm, tăng trưởng.[14]

Escherichia coli: là loại trực khuẩn Gram âm, không sinh nha bào, có

thể di động hoặc không di động E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già E.coli phát triển ở nhiệt độ 5 - 40oC, tốt nhất ở 37oC, pH thích

hợp 7 - 7,2 E.coli kém chịu nhiệt (55oC trong vòng 1h hoặc 60oC trong vòng

Trang 25

30 phút là bị tiêu diệt) Thực phẩm dễ bị nhiễm E.coli là phomat, thịt, Các chất ức chế sự phát triển của E.coli như: Chlorine và các dẫn xuất, muối

mật, Nó có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh khí, khử nitrat thành nitrit Chúng gây ra các bệnh: nôn mửa, viêm màng não, tiêu chảy, Người ta

chia các chủng E.coli gây bệnh đường ruột thành các nhóm sau:

- Enterophathogenic E.coli (EPEC)

- Enteroinvavise E.coli (EIEC)

- Enteroxigenic E.coli (ETEC)

- Enterohemorrhagic E.coli (EHEC)

Coliforms: là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ

khí tùy tiện có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của β - galactosidase, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong

24 - 48h Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện

của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều nghiên cứu

cho thấy rằng khi tổng số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Nhóm Coliform gồm 4 giống là

Escherichia (với một loài duy nhất là E.coli), Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.[6]

2.3 Các phương pháp bảo quản thịt

Thịt là một sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng, rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển

Những biến đổi trong quá trình bảo quản thịt:

Vi sinh: sự phát triển của các vi sinh vật có trong thịt sẽ gây độc và hư hỏng Hóa sinh: xảy ra các phản ứng thủy phân do sự xúc tác của các enzym lipaza, proteaza, sự hóa nâu do enzym, sự mất mát chất dinh dưỡng

Hóa học: sự mất màu do quá trình oxy hóa khử, sự hóa nâu phi enzym,

sự mất mát chất dinh dưỡng

Sự hư hỏng thịt gây sự biến đổi về màu, mùi, chất lượng, là điều mà không ai mong muốn Do đó các kỹ thuật bảo quản thịt được phát minh ra là

Trang 26

để ngăn chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hư hỏng của thịt, kéo dài thời gian sử dụng

2.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh

Thường có hai phương pháp xử lý lạnh:

Phương pháp làm lạnh thịt: là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô Nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 - 4oC

Phương pháp làm lạnh đông thịt: là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô Nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt lợn từ -12 - -15oC với độ ẩm từ 80 - 85%

Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ

và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài

Khi bảo quản lạnh trong thịt gia súc diễn ra các biến đổi vật lý và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới Màu sắc của thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin

Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo Ngoài ra còn có thể diễn ra sự ôi thiu do vi sinh vật, dấu hiệu phát triển vi sinh vật trên thịt là sự xuất hiện dịch nhầy và nấm mốc

2.3.2 Bảo quản bằng cách sấy, phơi khô

Phương pháp này này được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thịt với mục đích:

- Làm giảm sự hư hỏng sản phẩm do sự biến đổi về mặt lý học, hóa học, sinh học của sản phẩm và sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật

Trang 27

Nguyên liệu thịt thường chứa nhiều nước (40 - 80%) là điều kiện phát triển thích hợp cho vi sinh vật Nếu sản phẩm được làm khô đến độ ẩm thích hợp (8 - 10%) thì quá trình trên sẽ ít xảy ra hoặc xảy ra chậm

- Giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm, từ đó làm giảm chi phí cho quá trình bao gói, bảo quản và vận chuyển

Có các phương pháp làm khô sau:

Theo nguồn năng lượng có: phương pháp làm khô tự nhiên và phương pháp làm khô nhân tạo

Theo tính chất của nguyên liệu:

- Phương pháp làm khô sống: Quá trình làm khô từ nguyên liệu thịt sống

- Phương pháp làm khô chín: Quá trình làm khô từ nguyên liệu đã được nấu chín

- Phương pháp làm khô mặn: Quá trình làm khô từ nguyên liệu ướp muối Làm khô là quá trình tách ẩm ra khỏi sản phẩm Quá trình làm khô được thực hiện khi có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu và

áp suất hơi nước của môi trướng xung quanh

Khi độ ẩm của vật liệu càng cao, độ ẩm của môi trường không khí xung quanh càng thấp thì sự chênh lệch áp suất hơi nước càng lớn, hơi ẩm trong sản phẩm thoát ra rất nhanh.[8]

2.3.3 Bảo quản bằng phụ gia, hóa chất

* Bảo quản bằng muối ăn

Muối ăn có tác dụng làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4%

nó có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên

có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn, ví dụ vi khuẩn thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12% Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng thịt như sự mất nước và mất một số thành phần protit tan của thịt Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối

Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp, mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau:

Trang 28

* Bảo quản bằng muối nitrat và nitrit

Muối nitrat, nitrit (K, Na) có tác dụng ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp Trong thịt chứa những hợp chất có màu như mioglobin, chất có chứa

Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+thì màu thịt trở nên tối sẫm Như vậy để giữ được màu thịt người ta dùng hỗn hợp muối natrit và nitrat

Ưu điểm là tạo màu nhanh, sát trùng mạnh nhưng nhược điểm là các muối này độc, nitrit dư kết hợp với hemoglobin tạo methemoglobin gây ngạt, nhức đầu buồn nôn Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với axit amin tạo thành nitrozamin gây độc lâu dài cho cơ thể.[7]

2.3.4 Bảo quản bằng chiếu xạ

Chiếu xạ là phương pháp bảo quản sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt hoặc vô hoạt vi sinh vật gây hư hỏng thịt cũng như các vi sinh vật gây ra bệnh truyền qua thực phẩm Đối với thịt đông lạnh chiếu xạ để kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế vi sinh vật gây bệnh

Vi sinh vật khi tiếp xúc với các tia bức xạ như tia X, tia gama có thể bị

vô hoạt hoặc chết ngay lập tức do sự thay đổi cấu trúc tế bào và sự tác dụng trực tiếp lên hệ enzyme Tác động quan trọng nhất của chiếu xạ là thay đổi cấu trúc DNA, RNA ảnh hưởng lên quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Sự tác động này có hiệu quả sau khi chiếu xạ một thời gian ngắn, khi

tế bào không thể tổng hợp enzyme và phân chia

Liều chiếu xạ phụ thuộc vào loại thực phẩm và mục đích của việc chiếu

xạ, được FDA phân loại như sau:

Liều chiếu thấp: < 1 kGy

Kiểm soát côn trùng, sâu bọ trong hạt ngũ cốc lương thực và làm chậm sự nảy mầm Làm chậm sự nảy mầm và kiểm soát các côn trùng trong rau quả

Liều chiếu trung bình: 1 - 10 kGy

Trang 29

Kiểm soát Salmonella, Shigella, E.coli, trong thịt gia súc, gia cầm

Ngăn chặn sự phát triển của mốc trên dâu tây và một số loại trái cây khác

Liều chiếu cao: 10 - 60 kGy

Tiêu diệt vi sinh vật và các côn trùng trong gia vị

Các hình thức chiếu xạ:

Tiệt trùng: tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, vi khuẩn kháng nhiệt Liều lượng chiếu xạ: 40 - 50kGy Khuyết điểm tạo mùi khó chịu cho thịt chiếu xạ

Thanh trùng: tiêu diệt loại vi khuẩn gây bệnh, kí sinh trùng, virus, Liều lượng hiên nay là 10kGy Khuyết điểm tạo mùi khó chịu cho thịt chiếu xạ

Làm sạch khuẩn bề mặt: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách tiêu diệt hệ vi sinh vật gây hư hỏng Liều lượng chiếu xạ là 1 - 5 kGy Sử dụng diệt khuẩn bề mặt thịt xay.[13]

2.3.5 Bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến

* Nguyên tắc

Bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP) là phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi trường khí quyển có thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường Thành phần của hỗn hợp khí phải được điều chỉnh sao cho phù hợp với thịt Sau khi bao gói xong thì được bảo quản ở nhiệt độ lạnh

Sử dụng lớp bao bì có khả năng chống thấm khí cao để ngăn cản sự tiếp xúc với môi trường xung quanh, giảm sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm sự phát triển của enzyme gây hư hỏng nhằm kéo dài thời gian

sử dụng của sản phẩm Tuy nhiên lượng O2 có thể bị giảm do quá trình hô hấp và CO2 có khả năng hòa tan vào thịt, điều này trong một số trường hợp có thể làm bao bì xẹp xuống Vì vậy việc duy trì môi trường trong bao bì là rất cần thiết.[30]

Hệ thống MAP thường sử dụng hỗn hợp khí CO2, O2 và N2, trong đó mỗi khí có vai trò cụ thể trong việc kéo dài thời gian sử dụng của thịt đóng

Trang 30

gói Tất cả các khí này được đưa vào bao bì đóng gói MAP với tỷ lệ khác không khí xung quanh Không khí bao gồm 0,03% O2; 78% N2; 21% CO2

Cacbon dioxide là chất khí không màu với mùi hơn hăng cay Chất khí

này tan trong nước và sinh ra cacbonic acid làm giảm pH của dung dịch Khí

CO2 có khả năng ức chế nhiều loại vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn Gram âm, nên nó được đánh giá như là tác nhân chống vi sinh vật cơ bản trong hệ thống MAP Sự thay đổi khí O2 bằng khí CO2 sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí Khí CO2 có khả năng xuyên qua tế bào và làm biến đổi pH bên trong của tế bào vì vậy ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất (Dixon and Kell, 1989) Ảnh hưởng của CO2 đến gía trị pH của thịt đóng góp vào sự ức chế vi sinh vật Ở pH bình thường của thịt lượng CO2 chuyển sang H2CO3 xấp

xỉ 2% và làm giảm pH xuống khoảng 0,35 đơn vị (Daniel et at.,1985; Tan and Gill, 1982) Khả năng ức chế vi sinh vật do CO2 tác dụng trực tiếp lên hệ enzyme và làm thay đổi các tính chất cơ bản của protein [39]

Nitrogen là khí trơ không màu, không mùi, không vị, tan ít trong nước

và chất béo N2 có tác dụng gián tiếp đến thời gian bảo quản sản phẩm bởi vì khi thay thế hoàn toàn khí O2 bằng N2 nó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí Đó là loài phát triển nhanh nhất mà tồn tại trong thịt tươi, để kéo dài thời gian bảo quản thì phải hạn chế được loại này Trong phương pháp MAP,

N2 được sử dụng để thay thế O2 giúp làm chậm sự hư hỏng hiếu khí và oxy hóa N2 cùng với khí CO2 để ngăn cản sự xẹp xuống của bao gói khi CO2được hấp thụ vào sản phẩm.[30]

Oxygen là chất khí không màu, không mùi, không vị, có khả năng hòa

tan thấp trong nước Nó có liên quan đến nhiều phản ứng phá hủy làm giảm chất lượng sản phẩm như: oxy hóa chất béo, sự trở mùi, phản ứng hóa nâu và oxy hóa chất màu Oxy còn giúp tăng cường sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí Hàm lượng O2 thấp thường làm phá hủy màu sắc mong muốn của thịt tươi Nếu áp suất riêng phần từ 5-10mmHg (trong không khí tới 159,2mmHg)

sẽ chuyển đổi nhanh chất màu myoglobin trong thịt thành metmyoglobin gây

ra màu nâu Lượng oxy còn sót lại trong bao bì rất thấp sẽ tạo ra một lượng rất thấp metmyoglobin Cơ thịt sẽ có khả năng chuyển metmyoglobin thành myoglobin, nhưng nếu điều này xảy ra, sau đó khả năng này bị giảm thì màu

Trang 31

sắc của thịt sẽ không ổn định khi bày bán Vì thế nên người ta thường đề nghị hàm lượng O2 nên thấp hơn 0,01% sau khi đóng gói.[30]

- Nồng độ CO2 cao sẽ kéo dài thời gian sử dụng, nhưng cao quá có thể

là nguyên nhân gây ra tổn thương cấu trúc của mô cơ

- Thịt phải có chất lượng cao thì dùng phương pháp này với hiệu quả

- Giá thành tăng rõ rệt

2.4 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt trong và ngoài nước

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Thông thường thịt giết mổ xong thường không tiêu thụ ngay, tùy thuộc vào loài động vật và điều kiện bảo quản mà thời gian sau khi giết mổ đến tiêu thụ thay đổi từ 1 - 15 ngày, trong quá trình bảo quản chất lượng thịt sẽ được biến đổi về mặt sinh hóa làm tăng mùi vị thơm ngon của thịt

FAO cho biết có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của thịt đó là: giá trị pH, hoạt độ nước aw, hàm lượng nước tổng số và các yếu tố bên ngoài như: oxy không khí, vi khuẩn, nhiệt độ, ánh sáng, sự bay hơi nước

Công nghệ bao gói thịt đã phát triển nhanh trong hai thập kỷ qua mặc

dù vật liệu bao bì và hệ thống các nguyên tắc đóng gói cơ bản của các loại thực phẩm thịt vẫn giữ nguyên Đóng gói thịt tươi được thực hiện để làm chậm sự hư hỏng, cho phép enzyme hoạt động để cải thiện tính mềm của thịt, giảm tổn thất trọng lượng và đảm bảo màu của oxymyoglobin hay màu đỏ hồng đào trong các loại thịt đỏ khi bán lẻ và thỏa mãn yêu cầu khách hàng (Brody, 1997).[30]

Trang 32

Theo Nalan Gokoglu và cộng sự (2011) khi bao gói thịt bò ở môi trường khí quyển điều biến với tỷ lệ khí 70% CO2/ 30% N2, bảo quản ở 4oC thịt giữ được màu sắc và cấu trúc tốt, thời gian bảo quản được 14 ngày.[31]

Theo Herminia vergara và cộng sự (2005) nghiên cứu ảnh hưởng của kiểu đóng gói MAP với các tỷ lệ khí CO2 và N2 khác nhau lên chất lượng thịt thỏ Kết quả là mẫu có tỷ lệ 30% CO2/70% N2 cho chất lượng thịt tốt nhất, giá trị pH và độ rỉ dịch không có sự thay đổi đáng kể [34]

Nghiên cứu của Rajkumar và cộng sự (2007) về ảnh hưởng của đóng gói MAP (80% CO2/ 20% N2) và đóng gói hiếu khí, chân không đến chất lượng của thịt gà tây Kết quả là đóng gói MAP cho chất lượng thịt tốt nhất, bảo quản được trong 14 ngày ở 4oC.[36]

Eirini Chouliara, Anastasia Badeka và cộng sự (2008) nghiên cứu ảnh hưởng kết hợp của chiếu xạ gamma (2 và 4kGy) và đóng gói MAP (30% N2/70% CO2 và 70% CO2/30% N2) để kéo dài thời gian bảo quản thịt gà trong điều kiện bảo quản lạnh Theo dõi chỉ tiêu vi sinh vật (TSVKHK, P Seudomonas spp, vi khuẩn lactic, nấm men, Brochothrie), biến đổi sinh hóa (pH, màu sắc) và cảm quan ( mùi, vị) cho thấy chỉ số vi sinh vật giảm từ 1 - 5 log cfu/g Hiệu quả nhất là khi kết hợp đóng gói điều biến với các tỷ lệ chất khí là 70% CO2/30% N2 và lượng chiếu xạ là 4kGy Sau.25 ngày bảo quản, giá trị pH biến đổi giữa 6,4 (ngày 0) và 5,9 (ngày 25) Các chỉ số về màu sắc như L*, a*, b* không bị ảnh hưởng bởi phương pháp đóng gói điều biến Liều lượng bức xạ có ảnh hưởng có ảnh hưởng đến sự tăng nhẹ giá trị a* Liều lượng chiếu xạ cao có tác dụng kéo dài tính bảo quản hơn so với phương pháp điều biến Các chỉ tiêu cảm quan cho thấy kết hợp liều chiếu xạ 4kGy với 70% CO2/30% N2 sẽ kéo dài thời gian bảo quản đến 12 ngày so với phương pháp thông thường [32]

2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Hiện nay, ở Việt Nam quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản thịt vẫn còn khá thủ công Tại các cơ sở giết mổ, ngay cả các thành phố lớn như

Hà Nội và TP Hồ Chí Minh đa số các cơ sở giết mổ là thủ công nhỏ lẻ, công nghệ rất lạc hậu như giết mổ ngay dưới nền nhà và gần như không có cơ giới

Trang 33

hóa hay tự động hóa trong quá trình này Chính vì vậy nguy cơ ô nhiễm chéo ngay từ các lò giết mổ vào thân thịt là rất cao Sau khi giết mổ, việc vận chuyển gia súc, gia cầm cũng đáng báo động Thịt sống được vận chuyển bằng xe máy, xe đạp thô sơ từ các cơ sở giết mổ đến nơi tiêu thụ mà không có dụng cụ hay thiết bị che chắn, không có xe chuyên dụng bảo quản lạnh

Tại các quầy thịt trong các chợ, thịt được bày bán dưới dạng tươi nóng, không áp dụng biện pháp bảo quản nào Thịt bày trên sạp không có dụng cụ che đậy Nếu thịt buổi sáng còn đến chiều bán may ra thì được bảo quản lạnh, còn không thì có người sử dụng những hóa chất độc hại để làm thịt nhìn như tươi mới bán cho người tiêu dùng Vì lợi nhuận cá nhân mà người bán không thèm để ý đến sức khỏe tính mạng của người tiêu dùng

Tại các siêu thị đã áp dụng các biện pháp bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 8

- 10oC, tuy nhiên chỉ dự trữ được trong thời gian ngắn và không thể đảm bảo rằng thịt trước khi đưa vào các siêu thị đều đảm bảo VSATTP

Hiện nay, phương pháp bảo quản thịt bằng khí quyển điều biến ở Việt Nam vẫn còn rất mới mẻ và chưa có công trình nghiên cứu nào trên thịt Một

số phương pháp mới được nghiên cứu để bảo quản thịt ở nước ta như:

Tác giả Nguyễn Thị Hiền & Nguyễn Thị Thu Hà (2008) có đề tài

“Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi”, nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của bao bì (PE, PVC, PA)và tác dụng của một số hóa chất chống vi sinh vật (Kali sorbat, Natri lactat, Natri acetat), chống mất nước (Natri tri polyphosphat) và chống oxy hóa (Natri ascorbat) để xử lý thịt Kết quả là ở nhiệt độ 2 ± 2oC, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày đối với thịt

đã qua xử lý bằng dung dịch hỗn hợp gồm Kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5%, Natri tripolyphosphat 3%, Natri ascorbat 0,5% và sử dụng khay xốp PS

và màng bao PVC để bao gói miếng thịt.[5]

Nhóm tác giả ở Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội có đề tài “ Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt bằng chế phẩm chitosan” Kết quả cho thấy, khi sử dụng chitosan riêng rẽ trong dung dịch axit axetic 1% hay trong đệm axetat đều có vai trò ức chế lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu thịt, tuy nhiên hiệu quả tác dụng

Trang 34

chưa cao, chỉ kéo dài đến 6 ngày ở điều kiện bảo quản 0 - 40C Bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm và được kiểm tra lại bằng thực nghiệm, nhóm nghiên cứu đã tìm được nồng độ tối ưu của hỗn hợp dung dịch bảo quản bao gồm: chitosan 0.9%, sodium diaxetat 0.4% và sodium lactate là 3% được phun sương lên bề mặt nguyên liệu thịt đã kéo dài thời gian bảo quản thịt đến 11- 12 ngày ở điều kiện 0 - 40C và đạt các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật, cảm

quan, cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.[9]

Tại các công ty thực phẩm phương pháp bảo quản lạnh đông được lựa chọn và áp dụng, phương pháp này mặc dù kéo dài thời gian bảo quản nhưng quá trình bảo quản sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon, không phù hợp với thịt hiếu thích sử dụng thịt tươi của người tiêu dùng Nhu cầu đặt ra là phải làm thế nào để vừa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng vừa đảm bảo VSATTP

là vấn đề cấp bách hiện nay Chính vì vậy việc nghiên cứu phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt tươi lâu dài mà vẫn đảm bảo VSATTP mang lại ý nghĩa vô cùng to lớn tạo điều kiện phát triển ngành công nghệ thực phẩm và thúc đẩy ngành chăn nuôi, góp phần tăng sản phẩm phục vụ cho nhu cầu xã hội

Trang 35

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và hóa chất nghiên cứu

3.1.1.Đối tượng nghiên cứu

Thịt lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ tại cơ sở giết mổ bán công nghiệp Vinh Anh- Thường Tín- Hà Nội và thịt đạt các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 7046:2009 và QCVN 8-3:2012

3.1.2 Vật liệu nghiên cứu

Tủ sấy, nồi hấp, tủ lạnh, máy đo pH, máy điều biến, máy so màu,

3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Chế biến, Bảo quản SPCN và An toàn thực phẩm thuộc Viện Chăn Nuôi

- Thời gian thực hiện: 7/12/2013 - 31/05/2014

3.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ CO2/N2 đến nguyên liệu thịt lợn tươi trong quá trình bảo quản

Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến nguyên liệu thịt lợn tươi trong quá trình bảo quản

Nội dung 3: Hoàn thiện quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến

Trang 36

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Nội dung 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO2 / N2 thích hợp

Thịt tươi được lấy ngay sau khi giết mổ tại các lò giết mổ đảm bảo vệ sinh

và thịt đạt các chỉ tiêu chất lượng theo TCVN 7046:2009, QCVN 8-3:2012

Thịt được pha cắt thành các miếng nhỏ có khối lượng 300g, rồi đưa vào túi PA (polyamit) sau đó đóng gói bằng máy đóng gói khí quyển điều biến với

tỷ lệ CO2 / N2 thay đổi, cụ thể như sau:

CT 1.3

CT 1.4

CT 1.5

CT 1.6

CT 1.7

CT 1.8

Nội dung 2: Nghiên cứu xác định chế độ bảo quản phù hợp

Sau khi xác định được tỷ lệ các loại khí phù hợp, các mẫu nguyên liệu được bảo quản lạnh ở các mức nhiệt độ khác nhau:

Bảng 3.2 Nhiệt độ bảo quản

Trong quá trình thí nghiệm theo dõi các chỉ tiêu pH, độ rỉ dịch, các chỉ tiêu vi sinh vật, hàm lượng NH3, định tính H2S, chất lượng cảm quan sản

Ngày đăng: 27/04/2016, 22:47

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1. D.Hải (2013), “Cả nước ghi nhận 160 vụ ngộ độc thực phẩm”, Báo Sức khỏe &amp; đời sống Sách, tạp chí
Tiêu đề: Cả nước ghi nhận 160 vụ ngộ độc thực phẩm
Tác giả: D.Hải
Năm: 2013
2. Dương Chí Tưởng (2013),“Vụ hơn 100 công nhân ngộ độc: Do thịt bò nhiễm khuẩn”, Báo Pháp luật Sách, tạp chí
Tiêu đề: Vụ hơn 100 công nhân ngộ độc: Do thịt bò nhiễm khuẩn
Tác giả: Dương Chí Tưởng
Năm: 2013
3. Đồng Thị Anh Đào (2008), “Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Sách, tạp chí
Tiêu đề: Kỹ thuật bao bì thực phẩm
Tác giả: Đồng Thị Anh Đào
Nhà XB: NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh
Năm: 2008
5. Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà, “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi (Preservation of fresh pork)”, Sience &amp;Technology Development, Vol 11, No.08-2008 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi (Preservation of fresh pork)
6. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Thị Minh Tâm (2000), “ Vệ sinh an toàn thực phẩm”, Trường Đại Học Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Sách, tạp chí
Tiêu đề: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Tác giả: Nguyễn Đức Lượng, Phạm Thị Minh Tâm
Năm: 2000
7. Ths. Nguyễn Thị Hiền (2011), chuyên đề “Tổng quan về chitosan và ứng dụng trong bảo quản thịt”. Bộ môn Công nghệ chế biến thịt cá-thủy sản, khoa kỹ thuật hóa học, Trường Đại học Bách Khoa, Tp Hồ Chí Minh Sách, tạp chí
Tiêu đề: Tổng quan về chitosan và ứng dụng trong bảo quản thịt
Tác giả: Ths. Nguyễn Thị Hiền
Năm: 2011
8. PGS.TS. Trần Như Khuyên, Ths. Nguyễn Thanh Hải (2007) “ Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi”( 2007), NXB Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi
Nhà XB: NXB Hà Nội
9. Phan Thanh Tâm, Hồ Phú Hà, Trần Ánh Ngọc, “Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt bằng chế phẩm chitosan”, Tạp chí khoa học công nghệ, Viện khoa học Công nghệ Việt Nam. 50(3A) 2012, pp 163-168 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt bằng chế phẩm chitosan
10. Phương Thúy (2011), “Một phút tẩm hóa chất, thịt lợn ốm, ôi “lên đời” thành thịt tươi ngon”, Báo giáo dục Việt Nam Sách, tạp chí
Tiêu đề: Một phút tẩm hóa chất, thịt lợn ốm, ôi “lên đời” thành thịt tươi ngon
Tác giả: Phương Thúy
Năm: 2011
11. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà 2008, “Công nghệ chế biến rau trái, tập 1 nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch”, NXB Đại Học Quốc Gia TpHCM Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ chế biến rau trái, tập 1 nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch
Nhà XB: NXB Đại Học Quốc Gia TpHCM
12. “Thực hiện chiến lược an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 - Một yêu cầu cấp thiết đối với an toàn vệ sinh thực phẩm và tình hình xuất khẩu thực phẩm của Việt Nam hiện nay”. Thông tin pháp luật-Vụ pháp chế-Bộ Công Thương Sách, tạp chí
Tiêu đề: Thực hiện chiến lược an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 - Một yêu cầu cấp thiết đối với an toàn vệ sinh thực phẩm và tình hình xuất khẩu thực phẩm của Việt Nam hiện nay
13. Trần Văn Chương, “Bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá”, NXB Lao Động Xã Hội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá
Nhà XB: NXB Lao Động Xã Hội
15. TS. Bùi Mạnh Hà. “Thống kê ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam”. Trung tâm nghiên cứu thực phẩm &amp; dinh dưỡng-FNC Sách, tạp chí
Tiêu đề: Thống kê ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
30. Andrew Davies, Ron Board (1998), “The Microbiology of Meat and Poultry (Meat microbiology and spoilage in tropical countries)”. Black Academic &amp; Professionnal. P220-261 Sách, tạp chí
Tiêu đề: The Microbiology of Meat and Poultry (Meat microbiology and spoilage in tropical countries)
Tác giả: Andrew Davies, Ron Board
Năm: 1998
31. Elisabeth Huff - lonergan (2010), “Handbook of meat processing”, Blackwell publishing, chapter 1 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Handbook of meat processing
Tác giả: Elisabeth Huff - lonergan
Năm: 2010
33. Joseph Kerry,John Kerry and David Ledward, “Meat processing”, First published 2002, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2002, Woodhead Publishing Limited Sách, tạp chí
Tiêu đề: Meat processing
34. Herminia vergara et al (2005), “Effect of gas composition on rabbit meat quality in modified atmosphere packaging”, Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol 85, pp. 1981-1986 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Effect of gas composition on rabbit meat quality in modified atmosphere packaging
Tác giả: Herminia vergara et al
Năm: 2005
35. Nalan Gokoglu, Pinar Yerlikaya, Harun Uran, Osman Kadir Topuz, “Effects of Packaging Atmospheres on the Quality and Shelf Life of Beef Steaks”, Kafkas Univ Vet Fak Derg 17 (3): 435-439, 2011 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Effects of Packaging Atmospheres on the Quality and Shelf Life of Beef Steaks
36. R. Rajkumar et al (2007), “Effect of modified atmosphere packaging on microbial and phycical qualities of turkey meat”, American journal food of technology, Vol 3, pp. 183-189 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Effect of modified atmosphere packaging on microbial and phycical qualities of turkey meat
Tác giả: R. Rajkumar et al
Năm: 2007
37. Renata Cegielska-Radziejewska, Barbara Tycner, Jacek Kijowski, Jan Zabielski, And Tomasz Szablewski, “Quality And Shelf Life Of Chilled, Pretreated Map Poultry Meat Products”, Bull Vet Inst Pulawy 52, 603-609, 2008 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Quality And Shelf Life Of Chilled, Pretreated Map Poultry Meat Products

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w