Nghiên cứu quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - HOÀNG THỊ ÁNH MÂY Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT LỢN TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU BIẾN” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên, 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT LỢN TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU BIẾN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Họ tên : Hoàng Thị Ánh Mây Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Người hướng dẫn : TS Trần Thị Mai Phương Bộ môn chế biến, Bảo quản SPCN ATVSTP Viện Chăn ni quốc gia ThS Nguyễn Văn Bình Khoa CNSH - CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, thời gian làm thực tập cố gắng học tập thực với mục tiêu đề tài tốt nghiệp đề Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa công bố cơng trình khoa học Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này, cố gắng nỗ lực thân bảo tận tình thầy giáo động viên giúp đỡ tổ chức tập thể, gia đình, bạn bè Qua tơi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô khoa - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt chương trình đào tạo thực tốt công tác tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Nguyễn Văn Bình - giảng viên khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, TS Trần Thị Mai Phương - Trưởng môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN An toàn thực phẩm, ThS Lại Mạnh Tồn, Ths Hồng Thị Hạnh - Bộ mơn Chế Biến, Bảo Quản SPCN An toàn thực phẩm cán môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN An toàn thực phẩm - Viện Chăn Ni Quốc Gia tận tình hướng dẫn tơi đợt thực tập Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến người thân gia đình, bạn bè hết lịng giúp đỡ, động viên thời gian học tập thời gian thực tập DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Sản xuất thịt lợn số nước giới từ năm 2009 - 2013 Bảng 2.2 Tiêu thụ thịt lợn số nước giới từ 2009 - 2013 (nghìn tấn) Bảng 2.3 Sản lượng thịt gia súc, gia cầm từ năm 2008 - 2012 (nghìn tấn) Bảng 2.5 Thành phần hóa học thịt lợn (trên 100g) Bảng 2.6 Hàm lượng khống số loại thịt (tính 100g nguyên liệu) Bảng 2.7 Hàm lượng vitamin số loại thịt (trong 100g nguyên liệu) Bảng 2.8 Hàm lượng myoglobin số loại thịt theo loài theo tuổi 12 Bảng 3.1 Tỷ lệ CO2 N2 thí nghiệm 26 Bảng 3.2 Nhiệt Độ Bảo Quản 26 Sơ đồ 3.1 Quy trình bảo quản thịt lợn 27 Bảng 3.3 Đánh giá kết định tính NH3 28 Bảng 3.4 Đánh giá kết H2S 29 Bảng 4.1 Kết đánh giá định tính H2S mẫu thịt lợn tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 33 Bảng 4.2 Hàm lượng NH3 (mg/100g) mẫu thịt lợn tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 34 Bảng 4.3 Giá trị pH mẫu thịt lợn tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 35 Bảng 4.4 Giá trị độ rỉ dịch mẫu thịt lợn tươi bảo quản phương pháp khí điều biến tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 36 Bảng 4.5 Sự biến đổi màu sắc thông qua giá trị L*, a*, b* thịt lợn tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 37 Bảng 4.7 Thành phần dinh dưỡng thịt lợn tươi trước sau bảo quản 45 Bảng 4.8 Giá trị pH, hàm lượng NH3, độ rỉ dịch thịt lợn tươi bảo quản mức nhiệt độ khác theo thời gian bảo quản 46 Bảng 4.9 Số lượng số vi sinh vật thịt lợn tươi thịt lợn tươi bảo quản mức nhiệt độ khác theo thời gian bảo quản 47 Bảng 4.10 Chất lượng cảm quan mẫu thịt lợn lợn tươi bảo quản mức nhiệt độ khác theo thời gian bảo quản 48 Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng thịt lợn tươi trước sau bảo quản 49 Sơ đồ 4.1 : Bảo quản thịt lợn tươi khí điều biến 49 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Các biến đổi myoglobin làm thay đổi màu sắc thịt 13 Hình 4.1 Hàm lượng NH3 thịt lợn tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quan 34 Hình 4.2 Sự biến đổi độ rỉ dịch thịt lợn tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian 36 Hình 4.3 Điểm trạng thái mẫu thịt lợn bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 39 Hình 4.4 Điểm màu sắc mẫu thịt lợn bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 39 Hình 4.5 Điểm mùi mẫu thịt lợn bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.6 Điểm vị mẫu thịt lợn bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.7 Số lượng VSVTSHK mẫu thịt lợn bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 42 Hình 4.8 Số lượng E.coli mẫu thịt lợn bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 43 Hình 4.9 Số lượng Coliform mẫu thịt lợn bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 43 Hình 4.10 Số lượng S.aureus mẫu thịt lợn tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 44 DANH MỤC VIẾT TẮT Chú thích Chữ viết tắt CFU/g Colony-Forming Unit /gam CT Công thức ĐC Đối chứng FDA Food and Drug Administration FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations MPA Modified Atmosphere Packaging PA Polyamit PE Polyetylen PVC Polyvinylclorua QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHKTS Vi sinh vật hiếu khí tổng số VSVTS Vi sinh vật tổng số MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu nghiên cứu 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt trạng vệ sinh an tồn thực phẩm 2.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt 2.1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 2.2 Nguyên liệu thịt lợn 2.2.1 Thành phần hóa học thịt lợn 2.2.2 Sự biến đổi thịt sau giết mổ 2.2.3 Các dạng hư hỏng thịt 10 2.2.4 Hệ vi sinh vật thịt 13 2.3 Các phương pháp bảo quản thịt 15 2.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh 16 2.3.2 Bảo quản cách sấy, phơi khô 16 2.3.3 Bảo quản phụ gia, hóa chất 17 2.3.4 Bảo quản chiếu xạ 18 2.3.5 Bảo quản phương pháp khí điều biến 19 2.4 Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt ngồi nước 21 2.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 21 2.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 22 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng hóa chất nghiên cứu 25 3.1.1.Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 25 3.1.3 Hóa chất thiết bị sử dụng 25 3.1.4 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 3.2 Nội dung nghiên cứu 25 3.3 Phương pháp nghiên cứu 26 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 3.3.2 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt 27 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 32 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ CO2/N2 thích hợp để bảo quản thịt lợn tươi 33 4.1.1 Hàm lượng NH3 định tính H2S thịt lợn tươi bảo quản phương pháp khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 33 4.1.2 Sự biến đổi pH thịt lợn tươi bảo quản phương pháp khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 35 4.1.3 Sự biến đổi độ rỉ dịch thịt lợn tươi bảo quản phương pháp khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 36 4.1.4 Sự biến đổi màu sắc thông qua giá trị L*, a*, b* thịt lợn tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 37 4.1.5 Chất lượng cảm quan mẫu thịt lợn bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 39 4.1.6 Sự biến đổi số lượng vi sinh vật gây hại mẫu thịt lợn tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản 42 4.1.7 Thành phần hóa học mẫu thịt sau bảo quản 45 4.2 Nghiên cứu xác định nhiệt độ thời gian bảo quản thích hợp 46 4.3 Quy trình bảo quản thịt lợn tươi 49 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 .Kết luận 51 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 48 Bảng 4.10 Chất lượng cảm quan mẫu thịt lợn lợn tươi bảo quản mức nhiệt độ khác theo thời gian bảo quản Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng ngày 0-20C 8-100 0-20C 8-100 0-20C 8-100 0-20C 8-100 0-20C 8-100 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00 aA 5,00aA 5,00 aA 20,00aA 20,00 aA 4,38aB 3,75bB 4,13aB 3,50bB 4,25 aBC 3,75 bB 4,50 aB 4,00 bA 17,26aB 15,00bB 4,06aB 3,63 bB 4,00aB 3,63bB 4,00aABC 3,75 bB 4,13aCD 3,75 bB 16,19aB 14,75bB 3,94aBC 2,06bC 3,94aB 2,81bC 3,69abBC 2,69bC 3,88aCD 3,06 bB 15,45aC 10,63bC 3,75abCD 3,88aB 3,88aC 3,94 aCD 15,45aC 3,63 aD 3,88aB 3,63 aC 3,63aD 14,77aC 3,13 aE 3,81aB 3,13 aD 3,19 aE 13,26aD 2,56 aF 3,81aB 2,63aE 2,94aE 11,94aD Ghi chú: (a,b) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P< 0,05 (A,B) Các số trung bình cột mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P< 0,05 Kết bảng 4.10 cho thấy chất lượng cảm quản thịt lợn giảm theo thời gian bảo quản Ở nhiệt độ 8oC sau ngày bảo quản chất lượng cảm quan giảm hẳn, bắt đầu xuất hư hỏng, mùi ôi, tính đàn hồi, màu tái (tổng điểm: 10,63 điểm) 12 15 18 21 49 Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng thịt lợn tươi trước sau bảo quản CT Độ ẩm (%) Thịt tươi 74,58 - 10oC 72,35 - 2oC 73,92 Protein thô Chất béo thô (%) (%) ngày 21,82 2,49 ngày bảo quản 24,22 1,67 18 ngày bảo quản 22,86 1,57 Tro thô (%) 1,18 1,15 1,24 Kết bảng 4.11 cho thấy thành phần dinh dưỡng thịt không thay đổi đáng kể so với thịt tươi ban đầu Nhận xét: Qua kết ta thấy bảo quản thịt lợn tươi khí điều biến với tỷ lệ khí CO2/N2 70%/30% kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 18 ngày bảo quản với mức nhiệt độ - 2oC ngày với mức nhiệt độ - 10oC 4.3 Quy trình bảo quản thịt lợn tươi Sơ đồ 4.1 : Bảo quản thịt lợn tươi khí điều biến Nguyên liệu thịt lợn tươi Lựa chọn nguyên liệu theo TCVN 7046 - 2009 Xử lý nguyên liệu (cắt miếng 300g) Hỗn hợp khí CO2 (70%)/N2 (30%) Bơm khí bao gói thịt lợn Bảo quản lạnh – 2oC Túi đóng gói PA 50 Thuyết minh quy trình: + Nguyên liệu thịt lợn tươi lấy sau giết mổ sở giết mổ bán công nghiệp, đảm bảo vệ sinh đạt tiêu chất lượng theo TCVN 7046:2009, QCVN 8-3:2012 + Nguyên liệu sau cắt thành miếng có khối lượng 300g + Đóng gói túi PA + Bơm khí vào túi theo tỷ lệ 70% CO2 30% N2, hàn kín (cơng đoạn thực máy) + Bảo quản nhiệt độ - 2oC 51 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 .Kết luận Qua kết nghiên cứu rút kết luận sau: Hỗn hợp khí với tỷ lệ 70% CO2 30% N2 thích hợp để bảo quản thịt lợn tươi phương pháp đóng gói khí điều biến Thịt lợn tươi (thịt nạc thăn) đóng gói phương pháp đóng gói khí điều biến với hỗn hợp khí bảo quản 18 ngày nhiệt độ - 20C, ngày nhiệt độ - 100C, đảm bảo tiêu lý hóa, vi sinh vật, cảm quan theo TCVN 7046-2009 QCVN 8-3-2012 5.2 Đề nghị Tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản thịt lợn tươi phương pháp khí điều biến Xây dựng mơ hình thử nghiệm quy trình bảo quản thịt lợn tươi phương pháp khí điều biến sản xuất 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt D.Hải (2013), “Cả nước ghi nhận 160 vụ ngộ độc thực phẩm”, Báo Sức khỏe & đời sống Dương Chí Tưởng (2013),“Vụ 100 cơng nhân ngộ độc: Do thịt bị nhiễm khuẩn”, Báo Pháp luật Đồng Thị Anh Đào (2008), “Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thạnh (2013), “Ngộ độc thực phẩm giết người, Báo Người lao động (08/10/2013) Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà, “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi (Preservation of fresh pork)”, Sience & Technology Development, Vol 11, No.08-2008 Nguyễn Đức Lượng, Phạm Thị Minh Tâm (2000), “ Vệ sinh an toàn thực phẩm”, Trường Đại Học Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Ths Nguyễn Thị Hiền (2011), chuyên đề “Tổng quan chitosan ứng dụng bảo quản thịt” Bộ môn Công nghệ chế biến thịt cá-thủy sản, khoa kỹ thuật hóa học, Trường Đại học Bách Khoa, Tp Hồ Chí Minh PGS.TS Trần Như Khuyên, Ths Nguyễn Thanh Hải (2007) “ Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi”( 2007), NXB Hà Nội Phan Thanh Tâm, Hồ Phú Hà, Trần Ánh Ngọc, “Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt chế phẩm chitosan”, Tạp chí khoa học công nghệ, Viện khoa học Công nghệ Việt Nam 50(3A) 2012, pp 163-168 10 Phương Thúy (2011), “Một phút tẩm hóa chất, thịt lợn ốm, “lên đời” thành thịt tươi ngon”, Báo giáo dục Việt Nam 11 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà 2008, “Công nghệ chế biến rau trái, tập nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch”, NXB Đại Học Quốc Gia TpHCM 53 12 “Thực chiến lược an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030 - Một yêu cầu cấp thiết an tồn vệ sinh thực phẩm tình hình xuất thực phẩm Việt Nam nay” Thông tin pháp luật-Vụ pháp chế-Bộ Công Thương 13 Trần Văn Chương, “Bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá”, NXB Lao Động Xã Hội 14 Trần Linh Thước (2002), “Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo dục 15 TS Bùi Mạnh Hà “Thống kê ngộ độc thực phẩm Việt Nam” Trung tâm nghiên cứu thực phẩm & dinh dưỡng-FNC 16 TCVN 1526 - 86, Phương pháp xác định hàm lượng lipid 17 TCVN 3699-1990, Phương pháp thử định tính hydrosulfua amoniac 18 TCVN 3706-1990, Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac 19 TCVN 4326-86, Phương pháp xác định ẩm tổng số 20 TCVN 4327- 1993, Phương pháp xác định hàm lượng tro 21 TCVN 4328 - 86, Phương pháp xác định hàm lượng nitơ protein thơ 22 TCVN 4829-2005, Phương pháp phân tích hàm lượng Samonella 23 TCVN 4830- 1:2005, Phương pháp phân tích hàm lượng Staphylococus.aureus 24 TCVN 4835-2002, Thịt sản phẩm thịt- đo độ pH- Phương pháp chuẩn 25 TCVN 4991- 2005, Phương pháp phân tích hàm lượng C.perfringens 26 TCVN 6848- 2007, Phương pháp phân tích hàm lượng Coliform 27 TCVN 7046- 2009, Thịt tươi - yêu cầu kỹ thuật 28 TCVN 7924-1:2008, Phương pháp phân tích hàm lượng E.Coli 29 TCVN 7928- 2008, Phương pháp phân tích vi sinh vật hiếu khí tổng số II Tiếng Anh 30 Andrew Davies, Ron Board (1998), “The Microbiology of Meat and Poultry (Meat microbiology and spoilage in tropical countries)” Black Academic & Professionnal P220-261 31 Elisabeth Huff - lonergan (2010), “Handbook of meat processing”, Blackwell publishing, chapter 54 32 Eirini Chouliara, Anastasia Badeka, Loannis Savvaidis, Michael G.Kontominas (2008), “Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf life extension of chicken breast meat: microbiological,chemical and sensory changes”, European Food Research and Technology (Impact Factor: 1.44) 01/2008; 226(4):877888.DOI:10.1007/s00217-007-0610-3 33 Joseph Kerry,John Kerry and David Ledward, “Meat processing”, First published 2002, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC 2002, Woodhead Publishing Limited 34 Herminia vergara et al (2005), “Effect of gas composition on rabbit meat quality in modified atmosphere packaging”, Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol 85, pp 1981-1986 35 Nalan Gokoglu, Pinar Yerlikaya, Harun Uran, Osman Kadir Topuz, “Effects of Packaging Atmospheres on the Quality and Shelf Life of Beef Steaks”, Kafkas Univ Vet Fak Derg 17 (3): 435-439, 2011 36 R Rajkumar et al (2007), “Effect of modified atmosphere packaging on microbial and phycical qualities of turkey meat”, American journal food of technology, Vol 3, pp 183-189 37 Renata Cegielska-Radziejewska, Barbara Tycner, Jacek Kijowski, Jan Zabielski, And Tomasz Szablewski, “Quality And Shelf Life Of Chilled, Pretreated Map Poultry Meat Products”, Bull Vet Inst Pulawy 52, 603-609, 2008 38 Y.H Hui, Wai - Kit Nip, Robert W.Rogers, Owen A.Young Meat Science and Application Marcel Dekker, Inc., New York, 2001 55 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU 56 PHỤ LỤC Bảng cho điểm cảm quan thịt lợn Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lương Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 Yêu cầu Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm không để lại dấu vết nhấc ngón tay Các thớ thịt Bề mặt khơ sạch, khơng dính lơng, khơng dính tạp chất Bề mặt khơ Khi ấn ngón tay có để lại vết nhẹ, trở lại bình thường nhanh chóng Bắt đầu thấy nhớt ít, ấn ngón tay khoảng phút quay trở lại trạng thái ban đầu Miếng thịt nhớt, gần đàn hồi Miếng thịt nhớt, không trở lại bình thường ấn ngón tay Màu đỏ thẫm Màu đỏ nhạt Màu phớt hồng Màu tái, hồng Màu tái nhợt Đặc trưng sản phẩm khơng có mùi lạ Có mùi Mùi Mùi ôi Mùi ôi lạnh Ngọt, đặc trưng sản phẩm khơng có mùi vị lạ Ngọt Hơi Nhạt Bở, nhạt PHỤ LỤC Bảng 4.11 Sự biến đổi chất lượng cảm quan mẫu thịt lợn tươi khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản CT ĐC ĐB1 ĐB2 ĐB3 ĐB4 ĐB5 ĐB6 ĐB7 ĐB8 Ngày Trạng thái aA 5,00 aA 5,00 aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00 3,81bB 3,88bBC 4,06bB 3,81bB 3,94abBC 4,3aB 4,38aB 4,13abB 4,38aB 3,69bcB 4,31aBC 4,13abB 3,63cBC 3,63cB 3,63cCD 4,06abB 4,06abcBC 3,94abcBC 2,19bC 3,69aCD 3,56aC 3,63aBC 3,88aBC 3,88aC 3,94aBC 3,69aCD 3,56aCD 12 3,38bcD 3,25cC 3,44abcBC 3,69abBC 3,81aC 3,75abCD 3,44abcD 3,19cD 15 3,31 aD 3,38 aC 3,38 aC 3,38 aC 3,25 aDE 3,63 aD 3,31 aD 3,31 aDE 18 2,69 aE 2,56 aD 2,94 aD 2,81 aD 2,94 aE 3,13 aE 2,88 aE 2,81 aE 21 2,44 aE 2,44 aD 2,25 aE 2,13 aE 2,19 aF 2,56 aF 2,38 aF 2,31 aF Màu sắc 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 4,06bB 4,19aB 4,19aB 4,19aB 4,19aB 4,13aB 4,13aB 4,19aA 4,19aA 4,00bB 4,13aB 4,19aB 4,13bB 4,19aB 4,13aB 4,13aB 4,19aA 4,19aA 3,88bB 4,13aB 4,13aB 4,13aB 4,13aB 4,06aB 4,13aB 4,13aA 4,13aA 12 4,06bB 4,06aB 4,06aB 4,06aB 4,00aB 4,06aB 4,06aA 4,00aA 15 4,00aB 4,00 aB 4,00 aB 4,00 aB 3,94 aB 4,00aB 3,94aA 3,94aA 18 3,94aB 3,94aB 3,94 aB 3,94 aB 3,88 aB 3,94aB 3,88aA 3,88 aA 21 3,88aB 3,94aB 3,94 aB 3,88bB 3,81 bB 3,88aB 3,81 bA 3,81bB Mùi 5,00aA 3,81 aB 5,00aA 3,69 aB 5,00aA 3,94 aB 5,00aA 3,94 aB 5,00aA 3,94 aB 5,00aA 3,94 aB 5,00aA 4,25 aBC 5,00aA 4,19 aB 5,00aA 4,13 aB 3,81 aB 3,88 aB 3,88 aBC 3,69 aBC 3,88 aB 3,88 aB 4,00 aABC 4,00 aBC 4,00 aB 2,81bC 3,63abB 3,50abCD 3,56abBCD 3,75aB 3,75abB 3,69abBC 3,63abBC 3,56abC 12 3,13cdC 3,00dDE 3,25cCD 3,63abB 3,69aBb 3,88aC 3,63abBC 3,38bD 15 3,06 aC 3,19 aE 3,19 aD 3,19 aC 3,25 aC 3,63 aC 3,38 aC 3,50 aD 18 2,50 aD 2,81 aE 2,75 aE 2,81 aD 2,81 aD 3,13 aD 2,81 aD 2,75 aE 21 2,25abD 2,06bF 1,88cF 2,19bE 2,31abE 2,63aE 2,13bE 2,13bF aA aA aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA Vị aA 5,00 3,94 aB 4,19 aB 4,00 aBC 4,38 aB 4,38 aB 4,25 aB 4,50 aB 4,31 aB 4,44 aB 3,69bB 4,13aC 4,31aB 4,00aC 4,38aB 4,25aB 4,13aCD 4,19aB 4,31aB 3,13dC 3,56dC 3,75cdCD 3,88bcC 4,06abB 4,19aB 3,88bcCD 4,06abB 4,13abB 3,44 aD 3,44 aDE 3,50 aD 3,56 aC 3,88 aB 3,94 aCD 3,81 aC 3,63 aC 12 5,00 5,00 5,00 15 2,75aD 3,31bEF 3,31aD 3,38aCD 3,63aCD 3,63aD 3,38aD 3,50aCD 18 2,75 aD 2,81 aF 2,94 aE 2,94 aD 2,94 aD 3,19 aE 2,81 aE 2,88 aD 21 2,38bD 2,44abF 2,69abE 2,50abD 2,50abD 2,94aE 2,31bE 2,63abD Tổng điểm aA 20,00 aA 20,00 aA 20,00aA 20,00aA 20,00aA 20,00aA 20,00aA 20,00aA 20,00 15,63cB 15,94bBC 16,94aB 16,31aB 16,13aB 16,69aB 17,25aB 16,81aB 17,13aB 15,19dB 16,44aB 16,50abB 15,44cB 16,31bcB 15,88bcBC 16,31abC 16,44abcB 16,44abcB 12,00cC 15,00aCD 14,94cC 15,19bC 15,63aBC 15,88aBC 15,63aD 15,50aC 15,38aC 12 14,00bDE 13,75D 14,25bD 14,94bC 15,38aC 15,63aDE 14,94abD 14,25bC 15 13,13bEF 13,88bDE 13,88bE 13,94bD 14,06aD 14,88aDE 14,00aD 14,19aC 18 11,88bF 12,13bE 12,56aF 12,50aE 12,56aE 13,38aE 12,38bE 12,31bD 21 10,94aF 10,88bF 10,75bF 10,69bF 10,81bF 12,00aF 10,63bF 10,88bE Ghi chú:(a,b) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P< 0,05 Ghi chú:(A,B) Các số trung bình cột mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P< 0,05 PHỤ LỤC Bảng 4,12 , Số lượng vi sinh vật thịt lợn tươi bảo quản khí điều biến với tỷ lệ khí khác theo thời gian bảo quản CT ĐC LĐB1 LĐB2 LĐB3 LĐB4 a a 4,98 a 4,98 a LĐB5 LĐB6 LĐB7 LĐB8 4,98 a 4,98 a 4,98 a 4,98 a Ngày VSVHKTS (log CFU/g) a 4,98 4,98 4,98 4,94 a 4,47 bc 4,40 cd 4,63 b 4,61 b 4,53 bc 3,66 f 4,40 cd 4,20 e 5,87 a 4,48 d 4,63 cd 4,89 b 4,60 cd 4,69 c 4,05 e 4,63 cd 4,75 bc 7,26 a 5,03 b 5,07 b 5,04 b 4,90 b 4,95 b 4,46 c 4,93 b 4,88 b 12 5,62 ab 5,66 ab 5,70 a 5,59 b 5,64 ab 5,10 c 5,69 a 5,64 ab 15 5,82 a 5,86 a 5,83 a 5,87 a 5,91 a 5,38 b 5,80 a 5,82 a 18 6,04abc 6,16 a 6,13 ab 5,89 bc 5,91 bc 5,62 d 5,94abc 5,80 cd 21 7,15 ab 7,12 bc 7,18 ab 7,03 d 7,03 d 5,97 e 7,10 c 7,20 a Ngày E,coli (log CFU/g) 0,81 a 0,81 a 0,81 a 0,81 a 0,81 a 0,81 a 0,81 a 0,81 a 0,81 a 0,94 a 0,92 a 0,83 a 0,80 a 0,82 a 0,81 a 0,81 a 0,82 a 0,80 a 1,31 a 0,96 b 0,96 a 0,82 bc 0,83 bc 0,82bc 0,67 c 0,95 bc 0,96 b 2,05 a 1,20 b 1,05 bc 1,20 b 1,05 bc 1,22 b 0,81 c 1,20 b 1,09b 12 1,53 a 1,46 a 1,48 a 1,52 a 1,56 a 1,18 a 1,57 a 1,56 a 15 1,75 a 1,64abc 1,69abc 1,80 a 1,70abc 1,47 d 1,75 ab 1,63 c 18 1,98 a 1,98 a 1,92 a 1,98 a 1,95 a 1,87 a 1,97 a 1,96 a 21 2,63 ab 2,48 bc 2,66 a 2,40 c 2,68 a 1,92 d 2,37 c 2,47 bc Ngày S,aureus (log CFU/g) 1,96 a 1,96 a 1,96 a 1,96 a 1,96 a 1,96 a 1,96 a 1,96 a 1,96 a 1,66 a 1,67 a 1,67 a 1,67 a 1,66 a 1,66 a 1,66 a 1,67 a 1,66 a 1,96 a 1,68 a 1,81 a 1,68 a 1,70 a 1,79 a 1,68 a 1,68 a 1,67 a 2,71 a 1,96 b 1,83 b 1,83 b 1,82 b 1,97 b 1,81 b 1,96 b 1,83 b 12 1,97 a 1,99 a 1,83 a 1,97 a 1,97 a 1,94 a 1,99 a 1,94 a 15 1,97 a 2,00 a 1,99 a 1,97 a 1,94 a 1,94 a 1,98 a 1,99 a 18 1,99 a 2,07 a 2,20 a 2,18 a 2,07 a 1,97 a 2,07 a 1,99 a 21 2,62 ab 2,78 ab 2,50 b 2,53 b 2,94 a 1,99 c 2,73 ab 2,84 ab Ngày Coliform (log CFU/g) 1,81a 1,81 a 1,81 a 1,81 a 1,81 a 1,81 a 1,81 a 1,81 a 1,81 a 1,66 a 1,33 a 1,67 a 1,33 a 1,34 a 1,33 a 1,66 a 1,34 a 1,33 a 1,97 a 1,66 c 1,66 c 1,69 b 1,67 bc 1,66 c 1,66 c 1,66 c 1,66 c 3,37 a 1,69 b 1,81 b 1,69 b 1,94 b 1,79 b 1,70 b 1,83 b 1,83 b 1,97 a 1,94 a 1,96 a 1,83 a 1,97 a 1,92 a 1,94 a 1,94 a 12 15 1,98 a 1,97 a 1,82 a 1,99 a 1,97 a 1,96 a 1,82 a 1,96 a 18 2,05 a 2,21 a 2,06 a 2,00 a 2,05 a 1,98 a 1,99 a 2,06 a 21 2,75 a 2,55 a 2,71 a 2,63 a 2,57 a 2,13 b 2,61 a 2,80 a 0 0 0 Salmonella (CFU/ 25g) Từ -21 ngày 0 Ngưỡng cho phép 0 Không cho phép 25g sản phẩm C,perfringens Từ -21 ngày Ngưỡng cho phép 0 0 0 Log (CFU)