Sau khi lựa chọn được tỷ lệ khí CO2/N2 thích hợp chúng tôi tiến hành nghiên cứu xác định chế độ bảo quản thích hợp: Với các mức nhiệt độ khác nhau: 0 - 2oC (CT2.1), 8 - 10oC (CT2.2). Kết quả thu được như sau:
Bảng 4.8. Giá trị pH, hàm lượng NH3, độ rỉ dịch của thịt lợn tươi được bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau theo thời gian bảo quản
Chỉ tiêu Ngày
H2S NH3 pH Độ rỉ dịch
0-20C 8-100C 0-20C 8-100C 0-20C 8-100C 0-20C 8-100C 0 - - 15,79a 15,79a 6,02a 6,02a
3 - - 16,79b 25,78a 5,67b 5,94a 1,01b 1,24a 6 - - 18,35b 31,01a 5,75b 6,07a 3,24b 5,34a 9 - + 21,17b 44,66a 5,81b 6,15a 4,86b 6,43a
12 - 22,85a 5,90a 6,08a
15 - 24,97a 5,95a 6,54a
18 - 27,72a 6,02a 6,87a
21 - 36,03a 6,05b 7,31a
Ghi chú: (a,b) Các số trung bình trong cùng một hàng mang các chữ cái khác nhau thì sai khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa P< 0,05
Qua bảng kết quả trên cho thấy: thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với tỷ lệ khí 70%CO2/30%N2 kết hợp với nhiệt độ bảo quản 0 - 2oC sẽ
kéo dài thời gian bảo quản đến 18 ngày. Ở điều kiện này chỉ số H2S âm tính và hàm lượng NH3 ở dưới ngưỡng cho phép (27,72mg/100g). Nhưng nếu bảo quản ở nhiệt độ 8 - 10oC thì chỉ đến 9 ngày bảo quản đã xuất hiện H2S dương tính, hàm lượng NH3 vượt ngưỡng cho phép (44,66mg/100g).
+ Giá trị pH: ở nhiệt độ bảo quản 0 - 2oC, giá trị pH tăng dần đến ngày thứ 21 vẫn nằm trong ngưỡng cho phép (pH= 6,05). Giá trị pH ở nhiệt độ bảo quản 8 - 10oC cũng tăng dần đến 9 ngày bảo quản nhưng mức độ tăng mạnh hơn (pH=6,15).
+ Độ rỉ dịch: tăng dần theo thời gian bảo quản. Ở nhiệt độ 0 - 2oC độ rỉ dịch là 7,31% ở ngày bảo quản thứ 21, mức nhiệt độ 8 - 10oC đến ngày bảo quản thứ 9, độ rỉ dịch đạt 6,43%.
Bảng 4.9. Số lượng một số vi sinh vật của thịt lợn tươi thịt lợn tươi được bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau theo thời gian bảo quản
Chỉ tiêu Ngày
VSVTS
Log (cfu/g) E.Coli
Log (cfu/g) Coliform
Log (cfu/g) St.aureus Log (cfu/g) 0-20C 8-100 0-20C 8-100 0-20C 8-100 0-20C 8-100 0 4,98a 4,98a 0,81a 0,81a 1,96 a 1,96a 1,81 a 1,81a 3 3,66b 4,77a 0,81b 1,79a 1,66 b 1,97a 1,66 a 1,96a 6 4,05b 6,04a 0,67b 2,08a 1,68 b 2,03a 1,66 b 1,98a 9 4,46b 6,85a 0,81b 2,11a 1,81 b 2,03a 1,70 b 2,13a
12 5,10a 1,18a 1,94a 1,92 a
15 5,38a 1,47a 1,94a 1,96 a
18 5,62 a 1,87a 1,97 a 1,98 a
21 5,97a 1,92a 1,99 a 2,13a
Ngưỡng Log (cfu/g) < 6 Log (cfu/g) < 2 Log (cfu/g) < 2 Log (cfu/g) < 2
Ghi chú: (a,b) Các số trung bình trong cùng một hàng mang các chữ cái khác nhau thì sai khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa P< 0,05
Qua bảng 4.9, ta thấy nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thịt. Nhiệt độ càng cao thịt sẽ nhanh chóng bị ôi hỏng, thời gian bảo quản càng ngắn. Ở CT2 .2 (8 - 10oC) thời gian bảo quản kéo dài được 6 ngày, sang ngày thứ 9 hầu hết các chỉ tiêu đều vượt ngưỡng cho phép. Ở 9 ngày bảo quản VSVHK (log(cfu)=6,85), E.coli (log (cfu)=2,11), St.aureus (log (cfu)=2,13), Coliform (log (cfu)=2,03). Ở công thức CT2.1 (0 - 2oC) thời gian bảo quản ở 21 ngày, mẫu thịt vẫn đảm bảo các chỉ tiêu trong ngưỡng cho phép (VSVHKTS(log(cfu)=5,97; E.coli (log(cfu)=1,92), Coliform (log(cfu)=
1,99)).
Bảng 4.10. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn lợn tươi được bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau theo thời gian bảo quản
Chỉ tiêu
ngày
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng
0-20C 8-100 0-20C 8-100 0-20C 8-100 0-20C 8-100 0-20C 8-100 0 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00aA 5,00 aA 5,00aA 5,00 aA 20,00aA 20,00 aA 3 4,38aB 3,75bB 4,13aB 3,50bB 4,25 aBC 3,75 bB 4,50 aB 4,00 bA 17,26aB 15,00bB 6 4,06aB 3,63 bB 4,00aB 3,63bB 4,00aABC 3,75 bB 4,13aCD 3,75 bB 16,19aB 14,75bB 9 3,94aBC 2,06bC 3,94aB 2,81bC 3,69abBC 2,69bC 3,88aCD 3,06 bB 15,45aC 10,63bC
12 3,75abCD 3,88aB 3,88aC 3,94 aCD 15,45aC
15 3,63 aD 3,88aB 3,63 aC 3,63aD 14,77aC
18 3,13 aE 3,81aB 3,13 aD 3,19 aE 13,26aD
21 2,56 aF 3,81aB 2,63aE 2,94aE 11,94aD
Ghi chú: (a,b) Các số trung bình trong cùng một hàng mang các chữ cái khác nhau thì sai khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa P< 0,05. (A,B) Các số trung bình trong cùng một cột mang các chữ cái khác nhau thì sai khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa P< 0,05.
Kết quả ở bảng 4.10 cho thấy chất lượng cảm quản của thịt lợn giảm theo thời gian bảo quản. Ở nhiệt độ 0 - 8oC sau 9 ngày bảo quản chất lượng cảm quan đã giảm hẳn, bắt đầu xuất hiện hư hỏng, mùi ôi, mất tính đàn hồi, màu tái (tổng điểm: 10,63 điểm).
Bảng 4.11. Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn tươi trước và sau bảo quản
CT Độ ẩm
(%)
Protein thô (%)
Chất béo thô (%)
Tro thô (%) 0 ngày
Thịt tươi 74,58 21,82 2,49 1,18
6 ngày bảo quản
8 - 10oC 72,35 24,22 1,67 1,15
18 ngày bảo quản
0 - 2oC 73,92 22,86 1,57 1,24
Kết quả ở bảng 4.11 cho thấy thành phần dinh dưỡng của thịt không thay đổi đáng kể so với thịt tươi ban đầu.
Nhận xét: Qua kết quả trên ta thấy nếu bảo quản thịt lợn tươi bằng khí quyển điều biến với tỷ lệ khí CO2/N2 là 70%/30% có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 18 ngày bảo quản với mức nhiệt độ 0 - 2oC và 6 ngày với mức nhiệt độ 8 - 10oC.