Thông thường thịt giết mổ xong thường không tiêu thụ ngay, tùy thuộc vào loài động vật và điều kiện bảo quản mà thời gian sau khi giết mổ đến tiêu thụ thay đổi từ 1 - 15 ngày, trong quá trình bảo quản chất lượng thịt sẽ được biến đổi về mặt sinh hóa làm tăng mùi vị thơm ngon của thịt.
FAO cho biết có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của thịt đó là: giá trị pH, hoạt độ nước aw, hàm lượng nước tổng số và các yếu tố bên ngoài như: oxy không khí, vi khuẩn, nhiệt độ, ánh sáng, sự bay hơi nước.
Công nghệ bao gói thịt đã phát triển nhanh trong hai thập kỷ qua mặc dù vật liệu bao bì và hệ thống các nguyên tắc đóng gói cơ bản của các loại thực phẩm thịt vẫn giữ nguyên. Đóng gói thịt tươi được thực hiện để làm chậm sự hư hỏng, cho phép enzyme hoạt động để cải thiện tính mềm của thịt, giảm tổn thất trọng lượng và đảm bảo màu của oxymyoglobin hay màu đỏ hồng đào trong các loại thịt đỏ khi bán lẻ và thỏa mãn yêu cầu khách hàng (Brody, 1997).[30]
Theo Nalan Gokoglu và cộng sự (2011) khi bao gói thịt bò ở môi trường khí quyển điều biến với tỷ lệ khí 70% CO2/ 30% N2, bảo quản ở 4oC thịt giữ được màu sắc và cấu trúc tốt, thời gian bảo quản được 14 ngày.[31]
Theo Herminia vergara và cộng sự (2005) nghiên cứu ảnh hưởng của kiểu đóng gói MAP với các tỷ lệ khí CO2 và N2 khác nhau lên chất lượng thịt thỏ. Kết quả là mẫu có tỷ lệ 30% CO2/70% N2 cho chất lượng thịt tốt nhất, giá trị pH và độ rỉ dịch không có sự thay đổi đáng kể. [34]
Nghiên cứu của Rajkumar và cộng sự (2007) về ảnh hưởng của đóng gói MAP (80% CO2/ 20% N2) và đóng gói hiếu khí, chân không đến chất lượng của thịt gà tây. Kết quả là đóng gói MAP cho chất lượng thịt tốt nhất, bảo quản được trong 14 ngày ở 4oC.[36]
Eirini Chouliara, Anastasia Badeka và cộng sự (2008) nghiên cứu ảnh hưởng kết hợp của chiếu xạ gamma (2 và 4kGy) và đóng gói MAP (30% N2
/70% CO2 và 70% CO2/30% N2) để kéo dài thời gian bảo quản thịt gà trong điều kiện bảo quản lạnh. Theo dõi chỉ tiêu vi sinh vật (TSVKHK, P.
Seudomonas spp, vi khuẩn lactic, nấm men, Brochothrie), biến đổi sinh hóa (pH, màu sắc) và cảm quan ( mùi, vị) cho thấy chỉ số vi sinh vật giảm từ 1 - 5 log cfu/g. Hiệu quả nhất là khi kết hợp đóng gói điều biến với các tỷ lệ chất khí là 70% CO2/30% N2 và lượng chiếu xạ là 4kGy. Sau.25 ngày bảo quản, giá trị pH biến đổi giữa 6,4 (ngày 0) và 5,9 (ngày 25). Các chỉ số về màu sắc như L*, a*, b* không bị ảnh hưởng bởi phương pháp đóng gói điều biến. Liều lượng bức xạ có ảnh hưởng có ảnh hưởng đến sự tăng nhẹ giá trị a*. Liều lượng chiếu xạ cao có tác dụng kéo dài tính bảo quản hơn so với phương pháp điều biến. Các chỉ tiêu cảm quan cho thấy kết hợp liều chiếu xạ 4kGy với 70% CO2/30% N2 sẽ kéo dài thời gian bảo quản đến 12 ngày so với phương pháp thông thường. [32]
2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Hiện nay, ở Việt Nam quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản thịt vẫn còn khá thủ công. Tại các cơ sở giết mổ, ngay cả các thành phố lớn như Hà Nội và TP Hồ Chí Minh đa số các cơ sở giết mổ là thủ công nhỏ lẻ, công nghệ rất lạc hậu như giết mổ ngay dưới nền nhà và gần như không có cơ giới
hóa hay tự động hóa trong quá trình này. Chính vì vậy nguy cơ ô nhiễm chéo ngay từ các lò giết mổ vào thân thịt là rất cao. Sau khi giết mổ, việc vận chuyển gia súc, gia cầm cũng đáng báo động. Thịt sống được vận chuyển bằng xe máy, xe đạp thô sơ từ các cơ sở giết mổ đến nơi tiêu thụ mà không có dụng cụ hay thiết bị che chắn, không có xe chuyên dụng bảo quản lạnh.
Tại các quầy thịt trong các chợ, thịt được bày bán dưới dạng tươi nóng, không áp dụng biện pháp bảo quản nào. Thịt bày trên sạp không có dụng cụ che đậy. Nếu thịt buổi sáng còn đến chiều bán may ra thì được bảo quản lạnh, còn không thì có người sử dụng những hóa chất độc hại để làm thịt nhìn như tươi mới bán cho người tiêu dùng. Vì lợi nhuận cá nhân mà người bán không thèm để ý đến sức khỏe tính mạng của người tiêu dùng.
Tại các siêu thị đã áp dụng các biện pháp bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 8 - 10oC, tuy nhiên chỉ dự trữ được trong thời gian ngắn và không thể đảm bảo rằng thịt trước khi đưa vào các siêu thị đều đảm bảo VSATTP.
Hiện nay, phương pháp bảo quản thịt bằng khí quyển điều biến ở Việt Nam vẫn còn rất mới mẻ và chưa có công trình nghiên cứu nào trên thịt. Một số phương pháp mới được nghiên cứu để bảo quản thịt ở nước ta như:
Tác giả Nguyễn Thị Hiền & Nguyễn Thị Thu Hà (2008) có đề tài
“Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi”, nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của bao bì (PE, PVC, PA)và tác dụng của một số hóa chất chống vi sinh vật (Kali sorbat, Natri lactat, Natri acetat), chống mất nước (Natri tri polyphosphat) và chống oxy hóa (Natri ascorbat) để xử lý thịt. Kết quả là ở nhiệt độ 2 ± 2oC, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày đối với thịt đã qua xử lý bằng dung dịch hỗn hợp gồm Kali sorbat 2,5%, Natri lactat 2,5%, Natri tripolyphosphat 3%, Natri ascorbat 0,5% và sử dụng khay xốp PS và màng bao PVC để bao gói miếng thịt.[5]
Nhóm tác giả ở Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội có đề tài “ Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt bằng chế phẩm chitosan”. Kết quả cho thấy, khi sử dụng chitosan riêng rẽ trong dung dịch axit axetic 1% hay trong đệm axetat đều có vai trò ức chế lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu thịt, tuy nhiên hiệu quả tác dụng
chưa cao, chỉ kéo dài đến 6 ngày ở điều kiện bảo quản 0 - 40C. Bằng phương pháp qui hoạch thực nghiệm và được kiểm tra lại bằng thực nghiệm, nhóm nghiên cứu đã tìm được nồng độ tối ưu của hỗn hợp dung dịch bảo quản bao gồm: chitosan 0.9%, sodium diaxetat 0.4% và sodium lactate là 3% được phun sương lên bề mặt nguyên liệu thịt đã kéo dài thời gian bảo quản thịt đến 11- 12 ngày ở điều kiện 0 - 40C và đạt các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật, cảm quan, cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.[9]
Tại các công ty thực phẩm phương pháp bảo quản lạnh đông được lựa chọn và áp dụng, phương pháp này mặc dù kéo dài thời gian bảo quản nhưng quá trình bảo quản sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon, không phù hợp với thịt hiếu thích sử dụng thịt tươi của người tiêu dùng. Nhu cầu đặt ra là phải làm thế nào để vừa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng vừa đảm bảo VSATTP là vấn đề cấp bách hiện nay. Chính vì vậy việc nghiên cứu phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt tươi lâu dài mà vẫn đảm bảo VSATTP mang lại ý nghĩa vô cùng to lớn tạo điều kiện phát triển ngành công nghệ thực phẩm và thúc đẩy ngành chăn nuôi, góp phần tăng sản phẩm phục vụ cho nhu cầu xã hội.
PHẦN 3