Hình 4.3. Điểm trạng thái của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản.
Hình 4.4. Điểm màu sắc của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
0 3 6 9 12 15 18 21
Điểm
Ngày
Màu sắc
ĐC CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 CT1.5 CT1.6 CT1.7 CT1.8 0.00
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
0 3 6 9 12 15 18 21
Điểm
Ngày
Trạng thái
ĐC CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 CT1.5 CT1.6 CT1.7 CT1.8
Hình 4.5. Điểm mùi của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản
Hình 4.6. Điểm vị của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản.
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
0 3 6 9 12 15 18 21
Điểm
Ngày
Mùi
ĐC CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 CT1.5 CT1.6 CT1.7 CT1.8
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
0 3 6 9 12 15 18 21
Điểm
Ngày
Vị
ĐC CT1.1 CT1.2 CT1.3 CT1.4 CT1.5 CT1.6 CT1.7 CT1.8
Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan được thể hiện ở hình 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 và bảng 4.6, từ các hình và bảng, ta thấy điểm cảm quan của các mẫu thịt lợn ở các công thức thí nghiệm giảm dần theo thời gian bảo quản, trong đó điểm cảm quan của mẫu thịt lợn ở công thức ĐC thấp nhất và có sự khác biệt rõ rệt với các công thức thí nghiệm, đến 9 ngày bảo quản ĐC đã hư hỏng hoàn toàn (mất độ đàn hồi, mùi hôi khó chịu, vị nhạt và bở) và tổng điểm chỉ đạt 11,06 điểm, trong khi đó các mẫu thịt lợn ở các lô thí nghiệm có chất lượng cảm quan tốt hơn. Có sự sai khác giữa các công thức và giữa các ngày bảo quản trên cùng một công thức.
+ Về trạng thái: Trong 12 ngày bảo quản, mẫu thịt ở công thức CT1.2 và CT1.8 có điểm trạng thái thấp hơn các công thức khác và chỉ đạt 3,25; 3,19 điểm. Sang ngày thứ 15 tất cả các công thức có điểm trạng thái đều giảm đáng kể. Tuy nhiên công thức CT1.6 có điểm trạng thái tốt nhất. Điểm trạng thái giữa các ngày bảo quản của các công thức giảm dần và có sự sai khác (P<0,05).
+ Về màu sắc: so sánh theo thời gian bảo quản không có sự sai khác nhiều giữa các ngày bảo quản trong cùng một công thức, chứng tỏ màu sắc không có sự biến đổi nhiều về màu sắc sau 21 ngày bảo quản.
+ Về mùi : Sau 6 ngày bảo quản, các mẫu thịt không có sự sai khác về mùi, đến ngày bảo quản thứ 9 bắt đầu xuất hiện sự sai khác về mùi giữa các công thức, mẫu ĐC có điểm mùi thấp nhất chỉ đạt 2,81 điểm xuất hiện mùi ôi.
Đến 21 ngày sự khác biệt rõ rệt về mùi giữa các công thức, mẫu CT1.3 có điểm thấp nhất (1,88 điểm) mùi ôi mạnh, mẫu thịt ở CT1.6 có điểm về mùi đạt cao nhất (2,63 điểm).
+ Về vị: Giữa các công thức sự khác là không có ý nghĩa ở mức P<0,05 cho đến ngày bảo quản thứ 18. Đến ngày thứ 21 xuất hiện sự sai khác giữa các công thức với mức ý nghĩa P<0,05, trong đó mẫu thịt ở công thức CT1.6 có vị đậm, ngọt và dai nhất.
+ Tổng điểm: Tập hợp các tính chất cảm quan ta có bảng 4.6 bảng tổng điểm, từ bảng 4.6 ta thấy điểm cảm quan của các công thức giảm dần, trong đó công thức ĐC có điểm cảm quan thấp nhất, sai khác với các công thức và mẫu ban đầu. Trong các công thức thí nghiệm, công thức CT1.6 cho điểm cảm quan cao nhất.
Bảng 4.6. Tổng điểm cảm quan của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian.
CT Ngày
ĐC CT1.1 CT 1.2 CT 1.3 CT 1.4 CT 1.5 CT 1.6 CT 1.7 CT 1.8
Tổng điểm
0 20,00aA 20,00aA 20,00aA 20,00aA 20,00aA 20,00aA 20,00aA 20,00aA 20,00aA 3 16,44cB 16,69bBC 16,94aB 17,06aB 16,88aB 17,50aB 18,06aB 17,56aB 17,88aB 6 16,00dB 17,25aB 17,25abB 16,25cB 17,06bcB 16,69bcBC 17,13abC 17,19abB 17,19abcB 9 12,13cC 15,75aCD 15,69CC 15,94bC 16,31aBC 16,63aBC 16,38aD 16,19aC 16,06aC 12 14,81bDE 14,56D 15,06bD 15,75bC 16,25aC 16,44aDE 15,75abD 15,06bC 15 14,00bEF 14,75bDE 14,75bE 14,81bD 15,00aD 15,75aDE 14,94aD 15,19aC 18 12,75bF 13,00bE 13,44aF 13,19aE 13,25aE 14,25aE 13,06bE 13,00bD 21 11,50aF 11,38bF 11,19bF 11,19bF 11,31bF 12,56aF 10,94bF 11,06bE