PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.2. Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt
Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046: 2009 dưới hình thức cho điểm theo thang điểm từ 0 - 5
3.3.2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh
* Phân tích protein: TCVN 8134:2009.
* Phân tích lipid: TCVN 8134:2009.
* Phân tích khoáng tổng số: TCVN 7142:2002.
* Phân tích ẩm tổng số: TCVN 8135:2009.
* Xác định pH theo TCVN 4835:2002.
* Xác định độ rỉ dịch bằng lực hút mao dẫn của giấy lọc:
Tỷ lệ dịch thoát ra (%) = 100 × (P2- P0)/(P1-P0). Trong đó:
Nguyên liệu thịt lợn tươi Nguyên liệu thịt lợn tươi
Bơm khí và bao gói thịt lợn Xử lý nguyên liệu (300g)
Bảo quản
Lựa chọn nguyên liệu theo TCVN Nguyên liệu thịt lợn
tươi
P0: khối lượng giấy lọc lúc đầu;
P1: khối lượng của giấy lọc và mẫu thịt;
P2: khối lượng giấy lọc sau khi bao gói mẫu thịt được để ở 10OC trong 24h.
* Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 bằng máy đo HI 99163 do hãng Hana Instrument - Mỹ sản xuất.
.* Đo màu sắc: đo các thông số màu sắc (L*, a*, b*) của thịt tươi bằng máy đo màu CR 400 do hãng Konica Minotal - Nhật Bản sản xuất.
*Phương pháp định tính amoniac:
Nguyên tắc: amoniac sinh ra khi hư hỏng thịt được kết hợp với axit clohydric, tạo thành amoni clorua, muối này sinh ra lớp phủ màu trắng bao quanh mẫu thử.
Thuốc thử Ebe: Trộn lẫn 10 ml dung dịch axit clohydric (HCl) 25% với 50ml etanol (C2H5OH) 95%và 10 ml ete etylic (C2H5OC2H5).
Tiến hành thử: Cho từ 2 đến 3 ml thuốc thử Ebe vào ống nghiệm và tráng đều khắp thành ống. Lấy khoảng 5g mẫu thử treo vào móc dưới nút ống nghiệm. Đậy chặt nút vào sao cho mẫu thử ở giữa ống, không dính vào thành ống. Đặt ống nghiệm trên nền đen, quan sát xung quanh mẫu thử.
Bảng 3.3. Đánh giá kết quả định tính NH3 Quan sát hiện tượng Mức độ phản
ứng (ký hiệu)
Nguyên liệu thuộc loại
1.Không có lớp mù màu trắng. Âm tính (- ) Tươi
2.Có lớp mù trắng tan nhanh. Dương tính yếu (+)
Kém tươi 3.Lớp mù trắng xuất hiện sau khi đặt mẫu
thử vài giây, lâu tan
Dương tính vừa (++)
Ươn 4. Lớp mù trắng xuất hiện sau khi đặt
mẫu thử, lâu tan.
Dương tính mạnh (+++)
Rất ươn
* Phương pháp định lượng amoniac (NH3) (TCVN 3706: 1990).
Nguyên tắc chung: Dùng kiềm đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch axit sulfuric. Dựa vào lượng axit dư khi chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1N để tính hàm lượng amoniac.
Hàm lượng Nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm theo công thức:
Trong đó:
V1 thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1 N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml)
V2 thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1 N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml)
m là khối lượng mẫu thử (gam)
250 là thể tích dung dịch pha loãng mẫu thử (ml) 50 là thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định (ml) 100 là hệ số tính ra phần trăm.
* Định tính H2S: bằng phản ứng màu với chì axetat theo TCVN 3699: 1990.
Nguyên tắc: hydrosulfua sinh ra trong quá trình hư hỏng thịt kết hợp với chì axetat trong môi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sulfua màu đen.
Giấy thử chì axetat: cho dung dịch axetat 6% vào cốc, thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào, vừa thêm vừa khuấy cho đến khi kết tủa tan hoàn toàn (lượng kiềm vào đủ tan). Tẩm dung dịch này vào các mẫu giấy lọc (1cm × 6cm).
Tiến hành thử: cân 10g mẫu thử đã nghiền nhỏ vào chén cân (không dây mẫu vào phần trên của chén). Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì axetat vắt ngang qua miệng chén võng xuống phía dưới cách mẫu thử 1 cm. Đậy nắp chén cân cho giấy giữ nguyên vị trí cũ. Sau 15 phút lấy giấy thử ra quan sát và so sánh với mẫu đối chứng.
Bảng 3.4. Đánh giá kết quả H2S
Biến đổi màu của giấy thử chì axetat Mức độ phản ứng
Nguyên liệu thuộc loại
1.Không chuyển màu Âm tính (-) Tươi
2.Có viền màu hung xung quanh mép giấy
Dương tính yếu
(+) Kém tươi
3.Toàn bộ giấy màu nâu, phần đáy cong màu nâu thẫm, quanh mép giấy có viền đen
Dương tính vừa
(++) Ươn
4.Toàn bộ giấy màu đen thẫm Dương tính mạnh
(+++) Rất ươn
3.3.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật
* Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số theo TCVN 7928: 2008
Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên môi trường dinh dưỡng chung, ở nhiệt độ 30oC sau một thời gian nuôi cấy nhất định (24- 72h). Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong thực phẩm để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm, dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm.
Nguyên tắc: nuôi cấy một lượng nhất định hoặc mẫu đã pha loãng trên môi trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30± 1oC trong điều kiện hiếu khí, thời gian 48-72h. Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đó, từ tổng số khuẩn lạc đếm được sẽ suy ra số lượng tế bào có trong mẫu phân tích.
Sau khi khuẩn lạc đã mọc, đếm số lượng các khuẩn lạc mọc trên các đĩa. Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu được tính theo công thức:
N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml) =
Trong đó: là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1
n2: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 f1: là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1 v: là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri
* Phân tích Coliform theo TCVC 6848: 2007
Nguyên tắc: môi trường Endo có chứa natri sulfit và fucshin, có khả năng ức chế các vi khuẩn gram dương. Trong quá trình phát triển trên môi trường này, coliform lên men đường lactoza tạo thành aldehyt và axit, aldehyt tác dụng đến phức chất fucshin-sulfit và giải phóng fucshin, sau đó fucshin nhuộm các khuẩn lạc từ màu hồng đến màu đỏ cánh sen, tròn, bờ đều, có ánh kim hoặc không có ánh kim.
Đếm các khuẩn lạc có từng đĩa, số lượng Coliform trung bình có trong 1ml hay 1g sản phẩm được tính theo công thức:
N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml) =
Trong đó: là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1
n2: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 f1: là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1 v: là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri
* Phân tích E.coli theo TCVN 7924-1: 2008
Sau khi cấy lên môi trường Endo tương tự như nuôi cấy Coliform thì chọn khuẩn lạc nghi ngờ, dùng que cấy vòng chuyển sang các ống nghiệm có chứa dung dịch trypton. Để các ống đã cấy trong tủ ấm ở nhiệt độ 44 ± 1oC trong 48h.
Thêm 0,5 ml thuốc thử indol vào các ống chứa nước trypton đã nuôi cấy, lắc đều và sau 1 phút thì quan sát và ghi nhận số lượng ống có màu đỏ và tổng số ống thử indol, áp dụng công thức dưới đây để tính số lượng E.coli trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu:
N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml) =
Trong đó: là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1
n2: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 f1: là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1 v: là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri
* Phân tích Staphylococus aureus theo TCVN 4830-1: 2005
Nguyên tắc: dựa vào tính chất đặc biệt của vi khuẩn St.aureus là phát triển trên môi trường muối manitol như trên môi trường thạch Chapman tạo khuẩn lạc màu vàng hoặc trên môi trường Baird-Parker cho khuẩn lạc màu đen.
Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ là St.aureus đã đếm trên các đĩa petri và dựa vào tỷ lệ số ống thử phản ứng coagulase dương tính trên tổng số ống thử phản ứng, áp dụng công thức dưới đây để tính số lượng St.aureus trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu.
N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml) =
Trong đó: là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1
n2: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 f1: là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1 v: là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri
R số ống thử coagulase dương tính trên tổng số ống thử.
* Phân tích Cl.perfringens theo TCVN 4829: 2005
Nguyên tắc: Cl.perfringens nuôi cấy trên môi trường chọn lọc (môi trường thạch trypton sulfit cycloserin hoặc Winson Blair ) ở điều kiện kị khí, các vi khuẩn này có khả năng phân giải sulfit thành sulfua làm cho khuẩn lạc có màu đen, tròn, to, đường kính 3 - 4 mm
* Phân tích Salmonella theo TCVN 4829: 2005
Nguyên tắc: số lượng Salmonella thường rất ít trong thực phẩm. Có thể tăng số lượng có trong mẫu lên bằng cách nuôi cấy trên môi trường tăng sinh ở nhiệt độ thích hợp (43oC). Sau đó nuôi cấy trong môi trường chọn lọc đặc biệt để nhận biết các khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella. Để có kết luận chắc chắn khuẩn lạc đó có phải là vi khuẩn Salmonella hay không thì nên dùng các phép thử kiểm tra đặc tính sinh hóa của các khuẩn lạc nghi ngờ nói trên.