Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI HOÀNG THỊ HẠNH NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT LỢN TƯƠI BẰNG CÁC PHỤ GIA THỰC PHẨM AN TỒN Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG TS PHAN THANH TÂM Hà Nội – Năm 2013 Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh LỜI CAM ĐOAN T i in c o n r ng s th c h ng tr ng i u pv ic c tài h c T i c ng in c cho vi c th c hi n u n v n nà u nv n t qu nghiên c u u n v n nà trung cc o n r ng ọi s gi p n c c th ng tin tr ch d n c rõ nguồn g c Hà Nội, ngà 25 th ng 09 n T c gi 2013 u nv n Hoàng Thị Hạnh Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh LỜI CẢM ƠN! Để hoàn thành c u n v n nà t i nh n c nhi u s ộng viên, gi p củ nhi u c nhân t p thể Tr c h t t i in chân thành c n L nh ạo Vi n Ch n nu i, Bộ bi n, B o qu n s n phẩ ch n nu i An toàn th c phẩ , n Ch tạo ọi i u i n ể t i hoàn thành u n v n nà T i in trân trọng c n L nh ạo Vi n Đào tạo S u Đại học, Vi n C ng ngh Sinh học C ng ngh Th c phẩ – Tr ờng Đại học B ch ho Hà Nội tạo i u i n t t, hỗ tr t i su t qu trình th c hi n u n v n T i in bà tỏ òng bi t n sâu sắc Th nh Tâ ng ời ĩnh v c chu ên t n tình h n củ phẩ u n n, ộng viên gi p t i th c hi n hồn thành ình n c c c n thuộc Bộ ch n nu i An toàn th c phẩ n Ch bi n, B o qu n s n – Vi n Ch n nu i – Vi n C ng ngh Sinh học C ng ngh Th c phẩ Hà Nội ng TS Ph n ng d n, tru n ạt t i i n th c quý báu c ng trình nghiên c u ho học củ T i in trân trọng c i v i TS Trần thị M i Ph tạo i u i n ph i h p gi p n C ng th c Phẩ – Tr ờng Đại học B ch ho t i th c hi n c c nghiên c u u n v n Cu i c ng t i in gửi ời c n n gi ình, bạn bè, ng ời t i, ộng viên hu n h ch t i qu trình th c hi n u n bên tài nghiên c u củ Hà Nội, ngà 25 th ng 09 n 2013 Hoàng Thị Hạnh Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT STPP: Natri tripolyphosphat SP: Natri phosphat PE: Polyetylen PVC: Polyvinyl chloride PA: Poly amit PS: Polystyren CT: Công thức ĐC: Đối chứng VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh DANH MỤC CÁC BẢNG Trang B ng C c ại b o bì b o gói thịt 19 B ng 2 Tỉ Bảng 3.L nồng ộ hỗn h p u i củ ng dịch ý ( cid hữu c u i phosph t 20 dung dịch 100g s n phẩ 21 B ng Nhi t ộ b o qu n 21 B ng Tỉ Bảng L nồng ộ hỗn h p ng dịch ý ( it hữu c u i phosph t 22 dung dịch 100g s n phẩ ) 22 B ng Nhi t ộ b o qu n 22 B ng S bi n ổi hà ng NH3 củ c c u thịt nt i c b o qu n c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 25 B ng Gi trị pH củ c c u thịt nt i c b o qu n c c b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 26 B ng 3 C c tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c u thịt n thịt nt i cb o qu n c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n (Log(CFU g 27 B ng S bi n ổi chất ng c qu n củ c c u thịt nt i c b o qu n c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 29 B ng Hà ng NH3 ( g 100g củ c c u thịt nt i b o qu n b ng hỗn h p u i v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n 33 B ng S bi n ổi gi trị pH củ c c u thịt nt i c b o qu n qu n b ng hỗn h p u i v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n 34 B ng C c tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c u thịt nt i b o qu n b ng c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n (Log(CFU g 35 B ng Thành phần dinh d ng củ thịt t B ng Gi trị pH củ c c u thịt nt i tr c 18 ngà b o qu n (n=3 40 i b o qu n b ng hỗn h p u i v i ng dịch ý h c nh u theo thời gi n b o qu n 42 Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh B ng 10 C c tiêu vi sinh v t gâ hại củ thịt nt i b o qu n qu n b ng hỗn h p u iv ic c ng dịch ý h c nh u theo thời gi n b o qu n 43 B ng 11 K t qu ịnh t nh H2S NH3 củ thịt nt i c b o qu n b ng dung dịch b o qu n c c nhi t ộ h c nh u theo thời gi n b o qu n 48 B ng 12 biểu thị gi trị pH, ộ rỉ dịch c c tiêu vi sinh v t hại củ c c thịt c b o qu n c c c nhi t ộ h c nh u 49 B ng 13 C c tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c hỗn h p u u thịt nt i b o qu n b ng it lacic u i TSP v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n (Log(CFU g 53 B ng 14 S bi n ổi ộ rỉ dịch củ củ c c hỗn h p dung dịch it u thịt i c b o qu n b ng ctic u i TSP v i c c nồng ộ h c nh u 57 B ng 15 C c tiêu thành phần dinh d ng (n=3 58 B ng 16 Chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c h p nt it lactic u i TSP v i c c u thịt nt i b o qu n b ng hỗn ng dịch ý h c nh u theo thời gi n b o qu n (Log(CFU g 60 B ng 1.7 NH3 củ c c u thịt nt i c b o qu n b ng dung dịch hỗn h p it u i b o qu n c c nhi t ộ h c nh u theo thời gi n b o qu n 65 B ng 18 Gi trị pH, ộ rỉ dịch tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c b o qu n b ng dung dịch hỗn h p axit lactic mu i TSP c c u thịt nt i c nhi t ộ h c nh u theo thời gi n b o qu n 65 B ng 19 So s nh chất b ng ph ng c qu n củ c c n hi c b o qu n ng ph p h c nh u 69 Bảng 20 Chỉ tiêu vi sinh v t gâ hại củ c c ph u thịt u thịt n c b o qu n b ng h i ng ph p h c nh u ( og(CFU g 70 Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh DANH MỤC ĐỒ THỊ Trang ĐỒ THỊ Sự biến đổi độ rỉ dịch mẫu thịt lợn tươi bảo quản oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 31 ĐỒ THỊ Độ rỉ dịch củ c c u thịt nt i b o qu n b ng hỗn h p u i v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n 39 ĐỒ THỊ 3 Hà v ic c ng NH3 củ c c u thịt nt i b o qu n b ng hỗn h p u i ng dịch ý h c nh u theo thời gi n b o qu n Ti n hành theo dõi s bi n ổi gi trị pH củ c c u thịt t thu ĐỒ THỊ Tổng iể c qu n củ c c c t qu s u: 41 u thịt n t i b o qu n b ng hỗn h p u i v i c c nồng ộ dung dịch h c nh u theo thời gi n b o qu n 46 ĐỒ THỊ Độ rỉ dịch củ c c u thịt nt i b o qu n b ng hỗn h p u i v i ng dịch ý h c nh u theo thời gi n b o qu n 47 ĐỒ THỊ Hà ng NH3 củ c c ĐỒ THỊ S bi n ổi chất b ng hỗn h p dung dịch it ng c u thịt th nghi qu n củ c c u thịt 52 nt i b o qu n ctic u i TSP v i c c nồng ộ h c nh u theo thời gi n b o qu n 56 ĐỒ THỊ Hàm l ng NH3 ( g 100g gi trị pH củ c c qu n b ng hỗn h p axit lactic u i TSP v i c c u thịt nt ib o ng dịch ý khác theo thời gi n b o qu n 59 ĐỒ THỊ Chất ng c qu n ộ rỉ dịch củ c c u thịt th nghi theo thời gi n b o qu n 63 Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC ĐỒ THỊ MỞ ĐẦU Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt lợn 1 Tình hình s n uất tiêu thụ thịt n th gi i 1 Tình hình s n uất tiêu thụ thịt n Vi t N 1.2 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm giới Việt Nam Hi n trạng v sinh n toàn th c phẩ th gi i 2 Hi n trạng v sinh n toàn th c phẩ Vi t N 1.3 Sự biến đổi chất lượng thịt lợn sau giết mổ C c qu trình bi n ổi sinh hó củ thịt n s u hi gi t ổ C c dạng h hỏng củ thịt 1.4 Công nghệ bảo quản thịt B o qu n b ng ph ng ph p ạnh ng 10 B o qu n b ng ph ng ph p hun hói 10 1.4.3 B o qu n b ng h qu ển i u chỉnh 10 1.4.4 B o qu n b ng hó chất 11 Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh 1.5 Tình hình nghiên cứu giới nước 13 Tình hình nghiên c u th gi i 13 1.5.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 15 2.1 Vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 18 2.1 V t i u 18 2 Hó chất dụng cụ nghiên c u 18 Đị iể thời gi n ti n hành nghiên c u 18 2.2 Nội dung nghiên cứu 19 2.3 Phương pháp nghiên cứu 19 Ph ng ph p b tr th nghi Ph ng ph p theo dõi, phân t ch c c tiêu 23 19 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 24 Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 3.1 Nghiên cứu lựa chọn bao bì bảo quản thích hợp 25 1 S bi n ổi gi trị H2S NH3 củ c c u thịt n t i c b o qu n c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 25 3.1.2 S bi n ổi gi trị pH củ thịt n t i c b o qu n c c oại b o bì h c nh u theo thời gi n b o qu n 26 3.1.3 Các tiêu vi sinh vật gây hại mẫu thịt lợn tươi bảo quản loại bao bì khác theo thời gian bảo quản 27 3.1.4 Sự biến đổi cảm quan độ rỉ dịch mẫu thịt lợn tươi bảo quản loại bao bì khác theo thời gian bảo quản 29 Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh 3.2 Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi hỗn hợp muối Kali sorbat, Natri lactat, Natri tripolyphotphat (STTP) 32 3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ hỗn hợp dung dịch thích hợp 32 3.2.2 Nghiên cứu xác định lượng dung dịch hỗn hợp muối xử lý thích hợp 41 3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ thời gian bảo quản thịt lợn tươi hỗn hợp muối thích hợp 48 3.3 Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi hỗn hợp axit Lactic muối Trinatri phosphate (TSP ) 52 3.3.1 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ dung dịch hỗn hợp axit muối thích hợp 52 3.3.2 Nghiên cứu xác định lượng dung dịch thích hợp 58 3.3.3 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ thời gian bảo quản thích hợp 64 3.4 Nghiên cứu lựa chọn công thức bảo quản tối ưu để bảo bảo quản thịt lợn tươi 69 Chƣơng 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 4.1 Kết luận: 71 4.2 Kiến nghị: 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 76 Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Viện CNSH – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hồng Thị Hạnh 3.4 Nghiên cứu lựa chọn cơng thức bảo quản tối ƣu để bảo bảo quản thịt lợn tƣơi -Sau có thơng số tối ưu phương pháp, tiến hành so sánh rút ưu điểm phương pháp bảo quản thông qua tiêu theo dõi đánh giá hiệu để tìm phương pháp bảo quản tốt cho thịt lợn tươi, Phương pháp (PP1): Hỗn hợp muối : 3% Kali sorbat, 3% Natri lactac, 3% STPP Phương pháp (PP2) : Hỗn hợp axit muối : Trinatri Phosphate (TSP) 10% Axit lactic 1,5% với lượng dịch phun 3ml/100g thịt nhiệt độ bảo quản 00C -40C Kết thể bảng 3.19 bảng 3.20 Bảng 19 So sánh chất lượng cảm quan mẫu thịt lợn bảo quản phương pháp khác Ngày Chỉ tiêu 12 15 18 21 4,83 a 4,50a 4,25a 3,75a 3,08 a 2,97a 2,33 a 4,92a 4,33 a 4,25a 3,83b 3,83b 2,92b 2,83b 2,67 b PP1 4,83a 4,75 a 4,58a 4,42a 4,00a 3,83 a 3,33a 2,33 a PP2 4,83a 4,83 a 4,42a 4,00b 3,83b 3,50 b 3,25b 2,92 b PP1 4,92a 4,50 a 4,33a 4,00a 3,92a 3,83 a 3,68a 2,53 a PP2 4,92a 4,50 a 4,33a 4,92a 3,75a 3,25 a 3,08a 2,40 a PP1 4,92a 4,67 a 4,25a 4,33a 4,75a 3,42 a 3,28a 2,42a PP2 4,92a 4,58 a 4,33a 3,91b 3,75b 3,32 a 3,17a 3,00 a Tổng PP1 19,58a 18,7a 17,67 a 17,00a 16,42b 14,2a 12,9a 11,2a điểm PP2 19,58a 18,2a 17,33 a 15,67b 13,08b 12,98b 12,33 b 9,42b Trạng PP1 thái PP2 Màu sắc Mùi Vị 4,92a Ở ngày đầu bảo quản mẫu thịt hai phương pháp có điểm cảm quan tương tự (sai khác khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa P> 0,05), nhiên đến ngày thứ xuất sai khác, mẫu thịt bảo quản theo phương pháp cho điểm cảm quan cao phương pháp trạng thái, màu sắc vị so với mẫu thịt phương pháp Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 69 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh Các tiêu định tính NH3 H2S ta khơng thấy có sai khác hai phương pháp Định lượng NH3 cho thấy mẫu thịt bảo quản phương pháp có hàm lượng thấp so với phương pháp Giá trị pH mẫu thịt bảo quản hai phương pháp không khác Kết theo dõi tiêu vi sinh vật gây hại thể bảng 3.20 Bảng 3.20 Chỉ tiêu vi sinh vật gây hại mẫu thịt lợn bảo quản hai phương pháp khác (log(CFU/g)) Ngày 12 15 18 21 PP1 4,8a 5,1a 5,3a 5,48a 5,59a 5,71a 5,83a 6,12a PP2 4,8a 5,1a 5,6b 5,6a 5,47a 5,43b 5,77b 6,26a PP1 1,7a 1,2a 1,7a 1,8a 1,76a 1,80a 1,86a 2,12a PP2 1,7a 1,6b 1,8a 1,7a 1,86a 1,90a 1,92a 2,45a PP1 1,6a 1,6a 1,6a 1,6a 1,72a 1,76a PP2 1,6a 1,2a 1,6a 1,7a 1,79a 1,81a 1,88a 2,40a PP1 1,6a 1,7b 1,6a 1,7a 1,85a 1,80a 1,86a 2,02a PP2 1,6a 1,6a 1,7a 1,8a 1,86a 1,90a 1,92a 2,42b Chỉ tiêu VSVHKTS Colifrom Ecoli Sta Aureus 1,68a 1,66a Qua bảng ta thấy mẫu thịt bảo quản theo hai phương pháp khơng có sai khác tiêu vi sinh vật gây hại Kết luận chung: Phương pháp thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phương pháp sử dụng hỗn hợp muối axit hữ muối photphat Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 70 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh Chƣơng 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận: Qua kết nghiên cứu đây, rút kết luận sau: - Loại bao bì bảo thích hợp dùng quản thịt lợn thích hợp khay PS bọc màng co PVC - Nồng độ dung dịch muối axit hữu muối phosphate thích hợp bảo quản thịt lợn tươi là: 3% Kali sorbat, 3% Natri lactac, 3% STPP Sử dụng phương pháp phun sương với áp lực phun 4kg/cm2, lượng dung dịch 3ml/100g, nhiệt độ bảo quản khoảng oC-40C, mẫu thịt bao gói khay xốp PS màng co PVC Với phương pháp bảo quản kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 18 ngày đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Nồng độ dung dịch axit lactic muối Trinatri photphate thích hợp bỏ quản thịt lợn tươi là: 10% Trinatri Phosphate (TSP) 1,5% axit lactic Sử dụng phương pháp phun sương, với áp lực phun 4kg/cm2, lượng dung dịch phun 3ml/100g, nhiệt độ bảo quản khoảng oC -40C, mẫu thịt bao gói khay xốp PS màng co PVC Với phương pháp bảo quản kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 18 ngày đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Giữa hai phương pháp bảo quản trên, phương pháp sử dụng dung dịch bảo quản muối axit hứu muối photphate có ưu điểm chất lượng cảm quan tiêu vi sinh vật gây hại 4.2 Kiến nghị: Cho phép ứng dụng phương pháp bảo quản thịt lợn hỗn hợp phụ gia thực phẩm gồm 3% Kali sorbat, 3% Natri lactac, 3% STPP Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 71 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Ngô Văn Bắc (2007), Đánh giá ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa số sở giết mổ Hải Phòng- giải pháp khắc phụ, Lu n v n Thạc sĩ N ng Nghi p, Đại học Nông nghiệp Hà Nội Phạm Thị Kim Chi (2003), Đánh giá thực trạng ô nhiễm môi trường đề xuất giải phảm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở giết mổ gia súc sở chế biến thực phẩm, Đ tài cấp Bộ củ Cục Qu n Lý chất ng v sinh n toàn th c phẩ , Bộ Y tế (2001-2003) Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008), Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi, Tạp trí phát triển khoa học công ngh , tập 11, số 08 2008 Nguyễn Thị Nguyệt Quế ( 2006), Khảo sát thực trạng giết mổ bán chợ thuộc quận Long Biên, Lu n v n thạc sĩ n ng nghi p, Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Đào Tố Quyên cộng (2005), Đánh giá số tiêu an toàn vệ sinh thịt lợn thị trường Hà Nội năm 2005, Kỷ phẩ u hội nghị ho học An toàn th c ần th 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 257 – 64 Lê Văn Sơn (1996), Kiểm nghiệm vi khuẩn Samonela, khảo sát tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn xuất tiêu thụ nội địa số tỉnh miền Trung, Lu n v n Thạc sĩ N ng Nghi p, Đại học Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hồ Nguyệt Thu (2011), Chất bảo quản sử dụng chế biến thịt, t p s n, HKTT Nông Lâm nghiệp Tài liệu tiếng Anh Al- Sheddy, AlDagal Barazaa (1999), Microbial and sensory quality of fresh camel treated with organic axit salts Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 72 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh 10 Athukorala P.C, and K.Sen (1998), “Processed food in developing countries: Paterns and determinants”, Food policy, 23 (1), pp 41-54 11 Bin Jasass F.M (2008), “effectiveness of Trinatri phosphate, lactic axit and axetic axit in reduction of E.coli and microbial load on chicken surfaces”, African Jounal of microbiology research, 2, pp 50-55 12 Bureau J.C, E Gozlan and S Marette (1999), “quality signalling and international trade in food product, unpublished manuscript, Grignan: INRAeconomie 13 DeWaal, C S., & Robert, N (2005), “Global and Local: Food Safety Around the World Washington D.C”, Center for Science in the Public interest 14 Dubal, B Z., M.A Paturkar, S.V Waskar, J.R Zende, C Latha, B.D Rawool and C Kadam, (2003) “Effect of food grade acids on inoculated S aureus, L monocytogenes, E coli and S Typhimurium in sheep/goat meat stored at refrigerated temperature”, J Meat Sci, 51, pp 142-147 15 Evans, H S., Madden, P., Douglas, C., Adak, G K., O‟Brien, S J., Djuretic, T., Wall, P G., & Stanwell-Smith, R, (1998) “General outbreaks of infectious intestinal disease in England and Wales: 1995 and 1996”, Communicable Disease and Public Health, 1, pp 165–171 16 FAO Food Outlook November 2012 p 50 Meat and meat products Market summaries November 2012 17 FSIS-USDA.1996 Achieving the zero tolerance performance standard for beef carcasses by knife trimming and vacuuming with hot water and steam Use of acceptable carcass interventions for reducing carcass contamination without 18 Kiss, I.F., J., Bezner, L.A Castillo, L., Mészáros, (2006) “shelflife extension of meat by combined treatements”, Bulletinul USAMV – CN, 62/2006, 282-287, ISSN 1454 – 2382 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 73 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh 19 Mass, M.R., K.A Glass and M.P Doyle, (1989) “Natri lactat delays toxin production by Clostridium botulium in cook-in-bag turkey products”, Appl And Environ Micro, 55, pp.2226 20 Rhonda Miller (2010), Texas A&M University, Functionality of Non-Meat Ingredients Used in Enhanced Pork, Originally published as a National Pork Board/ American Meat Science Association Fact Sheet 21 Puntarika Ratanatriwong, Preyatudsaney Prachaiyo and Pisit Wongsa-Ngasri, (2009) “Effect of organic axit and salt mixture on shelf-life extension and growth inhibition of Staphylococcus aureus and Escherichia coli O157:H7 in moo yor”, Asian Journal of Food and Agro-Industry, ISSN 1906-3040 22 Rhonda Miller, (2010) “Texas A&M University, Functionality of Non-Meat Ingredients Used in Enhaced Pork, Originally published as a National Pork, Board/ American Meat Science Association Fact Sheet” 23 Steve Meyer and Len Steiner, (2010) “The Daily Livestock Report”, (126) 24 Walker, E., & Jones, N, (2002) “An assessment of the value of documenting food safety in small and less developed catering businesses”, Food Control, 13, pp 307-314 25.Wederquist, H.j., Sofos, J.N., and Schmidt G.R (1994), listeria monocytogenes inhibition in refrigerated vacuum packaged turkey bologna by chemical additives, J Food Sci 59: 498-500, 1994 26.Weinstein, J, (1991) “The clean restaurant II: Employee hygiene”, Restaurants and Institutions, 101, pp 138-139 27 WHO (2007), Fact Sheet No 237, Reviewd March 2007, http://www.who.int/mediacentre 28 Zain, M M and Naing, N N, (2002) „„Socio demographic characteristics of food handlers and their knowledge, attitude and practice towards food sanitation: a preliminary report‟‟, Southeast Asian Journal of Tropical Medicine and public health, 33(2), pp 410-417 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 74 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh Tài liệu Internet 29 AGROINFO 2012, chăn nuôi gia súc gia cầm giảm, sản lượng thịt tăng, http://agro.gov.vn/news/tID23010_Nam-2012-Chan-nuoi-gia-suc-gia-cam-giamsan-luong-thit-tang.htm 30 Báo Quảng Ngãi, “ Hội nghị trực tuyến công tác đảm bảo an toàn thực phẩm” http://baoquangngai.com.vn/channel/2024/201301/Hoi-nghi-truc-tuyen-vecong-tac-bao-dam-an-toan-thuc-pham-2211811/ 31 Báo ViệtNam+, “18 ca tử vong ngộ độc thực phẩm sáu tháng” http://www.vietnamplus.vn/Home/18-ca-tu-vong-vi-ngo-doc-thuc-pham-trongsau-thang/20137/207345.vnplus 32 FAO (2011), thịt heo nhu cầu tiêu dùng http://www.cesti.gov.vn/th-gi-i-d-liu/th-t-heo-va-nhu-c-u-ti-u-d-ng.html 33 Quỳnh Hương (2012), Báo động 1/3 thịt tươi sống nhiễm khuẩn gây bệnh thương hàn, “Báo Dân Trí - Th T ”, 14 11 2012 - 13:40, http://dantri.com.vn/suc-khoe/bao-dong-13-thit-tuoi-song-nhiem-khuan-gay-benhthuong-han-662646.htm 34 Trần Mạnh (2011), người Việt Nam dùng nhiều thịt hơn, “b o tuổi trẻ on ine” 7/4/2011, http://chuyentrang.tuoitre.vn/TTC/Index.aspx?ArticleID=432407&ChannelID=3 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 75 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh PHỤ LỤC Thịt lợn tƣơi Pha cắt (khối lượng 200g, 500g, Kg Treo lên giàn phun Dung dịch bảo quản (3,0 % Kali sorbat, 3,0 % Natri lactac, 3,0% STPP) Phun dung dịch bảo quản (3ml/100 g thịt) Để Bao gói (Khay PS + màng PVC Bảo quản (0-40C) Kiểm tra, đánh giá Sơ đồ Quy trình bảo quản thịt lợn tƣơi hỗn hợp muối acid hữu muối phosphat Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 76 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh Thuyết minh quy trình: Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu: + Dung dịch chuẩn bị nào, máy phun, thịt, giá treo, móc treo… + dụng cụ khác Thịt lợn dùng thí nghiệm thịt lợn thăn tươi đáp ứng tiêu cảm quan thịt tươi theo TCVN 7046:2002 màu sắc, trạng thái bên độ đàn hồi, tiêu vệ sinh ATTP Bước 2: tiến hành pha cắt thành miếng nhỏ với khối lượng tùy theo yêu cầu (200g, 500g, 1kg, 2kg) treo lên giá Bước 3: Thao tác: phun nào, áp lực bao nhiêu, lượng dung dịch Chuẩn bị dung dịch phun theo tỉ lệ 3,0 % Kali sorbat, 3,0 % Natri lactac, 3,0% STPP, sau dung máy phun, phun dung dịch bảo quản với áp lực 4kg/cm2 lên lát thịt treo sẵn giá Bước 4: Bao gói Đợi phút để miếng thịt hết, tiến hành đặt vào khay PS bọc kín màng PVC Bước 5: Bảo quản: thiết bị, nhiệt độ: Đặt mẫu thịt bao gói vào tủ mát điều kiện nhiệt độ 00C -40C Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 77 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh Phụ lục b1 S biến đổi chất lượng cảm quan mẫu thịt lợn tươi bảo quản hỗn hợp muối với nồng độ khác theo thời gian bảo quản CT Ngày ĐC CT2.1 CT2.2 CT2.3 CT2.4 Trạng thái 3,42a±0,53 4,00a±0,38 4,17a±0,82 4,17a±0,69 4,17a±0,38 2,67a±0,39 3,42b±0,50 3,40b±0,79 3,67b±0,69 3,67b±0,75 1,67a±0,41 3,17b±0,52 3,25b±0,49 3,33b±0,55 3,67b±0,41 a a a 3,08 ±0,27 3,25 ±0,49 3,25 ±0,48 3,33a±0,45 12 2,92a±0,35 3,08a±0,38 3,00a±0,70 3,25a±0,48 15 a a b 18 2,08 ±0,19 2,40 ±0,49 2,92 ±0,19 3,00b±0,29 a a a 2,00 ±0,69 2,08 ±0,41 2,17 ±0,27 2,58 a±0,19 19 1,83 a±0,55 2,00 a±0,48 2,08 a±0,38 2,42 a±0,45 20 a a a 1,67 ±0,57 1,50 ±0,58 2,08 ±0,50 2,25a±0,39 21 Màu sắc 3,17a±0,69 3,83b±0,45 3,67b±0,53 3,83b±0,57 3,92b±0,76 a b b b 2,92 ±0,76 3,42 ±0,48 3,50 ±0,49 3,75 ±0,53 3,83b±0,53 a b b b 1,83 ±0,20 3,17 ±0,27 3,50 ±0,52 3,67 ±0,49 3,75b±0,45 a a a 3,00 ±0,38 3,17 ±0,27 3,58 ±0,76 3,67a±0,35 12 2,92a±0,41 3,00a±0,45 3,42a±0,48 3,42a±0,35 15 a a a 2,33 ±0,45 2,50 ±0,48 2,83 ±0,48 2,92a±0,63 18 a a b 19 2,08 ±0,41 2,00 ±0,41 2,33 ±0,45 2,67b±0,53 1,67a±0,41 1,50a±0,41 2,00b±0,27 2,33b±0,41 20 a a b 1,50 ±0,53 1,58 ±0,53 1,92 ±0,38 2,17b±0,24 21 Mùi 3,00a±0,00 3,86b±0,48 4,07b±0,73 4,43b±0,79 4,36b±0,48 a b b b 2,86 ±0,69 3,79 ±0,39 3,71 ±0,76 3,71 ±0,58 3,93b±0,53 a b b b 1,75 ±0,27 3,50 ±0,55 3,50 ±0,55 3,50 ±0,63 3,58b±0,58 3,21a±0,27 3,29a±0,27 3,36a±0,38 3,50a±0,29 12 a a a 3,07 ±0,19 2,93 ±0,19 3,21 ±0,39 3,36a±0,38 15 a a b 18 2,14 ±0,24 2,29 ±0,39 2,86 ±0,24 3,07b±0,53 a a a a 1,67 ±0,24 1,92 ±0,24 2,42 ±0,24 2,50 ±0,24 19 a a a 1,75 ±0,24 1,83 ±0,24 2,25 ±0,24 2,33 a±0,24 20 1,71a±0,49 1,71a±0,49 2,07a±0,45 2,14a±0,24 21 Vị 3,00a±0,49 3,83a±0,49 3,92a±0,53 4,42a±0,76 17a±0,79 a b b b 2,58 ±0,76 3,75 ±0,53 3,67 ±0,48 3,83 ±0,95 4,08b±0,38 a b b b 1,75 ±0,49 3,23 ±0,42 3,42 ±0,84 3,42 ±0,42 3,58b±0,26 3,08a±0,24 3,17a±0,38 3,25a±0,39 350a±0,38 12 a a a 3,00 ±0,35 3,08 ±0,29 3,17 ±0,27 3,33a±0,39 15 a a a 18 2,17 ±0,90 2,30 ±0,57 2,92 ±0,39 3,10b±0,27 1,92 a±0,24 1,92 a±0,48 2,42 b±0,27 2,50 b±0,42 19 1,75 a±0,53 1,83 a±0,35 2,25 b±0,38 2,33 b±0,24 20 a a b 1,67 ±0,48 1,57 ±0,48 2,08 ±0,24 2,17b±0,27 21 Tổng 13,33a±1,57 16,33b±0,38 16,25b±1,29 16,67b±1,65 16,75b±1,07 11,08a±1,37 14,08b±1,30 14,33b±1,55 14,75b±1,73 15,42b±1,03 a b b b 7,67 ±0,86 13,17 ±1,54 13,33 ±1,60 14,00 ±1,40 14,42b±1,07 a a a 12,50 ±0,49 12,75 ±0,79 13,50 ±1,26 13,83a±0,80 12 15 11,75a±0,79 12,17ab±0,75 12,75ab±0,98 13,33b±0,93 8,50a±1,15 9,53a±1,19 11,00b±0,79 12,10c±1,07 18 19 20 21 7,83 a±1,15 7,00 a±1,15 6,50a±1,35 7,92 a±1,15 7,25 a±1,15 6,24a±1,50 9,17 b±1,29 8,50 a±1,07 8,08b±1,10 10,33c±1,03 9,33 b±0,75 8,75b±0,49 Ghi chú: (a,b) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P < 0.05 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 78 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh Phụ lục b2 Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan mẫu thịt lợn tƣơi bảo quản quản hỗn hợp muối với lƣợng dịch xử lý khác theo thời gian bảo quản CT CT2.5 CT2.6 CT2.7 CT2.8 Ngày (X ±SD) (X ±SD) (X ±SD) (X ±SD) 12 15 18 19 20 21 4,58a±0,19 4,33a±0,50 4,17a±0,52 3,92a±0,49 2,83b±0,35 2,17c±0,38 2,08b±0,38 1,92b±0,55 1,83b±0,27 12 15 18 19 20 21 4,50a±0,45 4,33a±0,48 4,17a±0,27 3,50b±0,38 2,83b±0,41 2,25b±0,45 2,17b±0,41 2,08b±0,41 1,75a±0,53 12 15 18 19 20 21 4,58a±0,48 4,25a±0,39 3,67a±0,55 3,50b±0,27 2,75b±0,19 2,42bc±0,24 2,33b±0,24 2,17 b±0,24 1,67b±0,49 12 15 18 19 20 21 4,67a±0,49 4,33a±0,53 4,00a±0,42 3,50a±0,24 2,58b±0,35 2,42b±0,90 2,33b±0,24 2,25 b±0,53 1,92ab±0,48 12 15 18 19 20 21 18,33a±1,73 17,25a±1,40 16,00a±1,26 14,42a±0,49 11,00b±1,19 9,25b±1,15 8,92c±0,75 8,42b±1,15 7,16c±1,35 TRẠNG THÁI 4,67a±0,50 4,58a±0,55 a 4,42 ±0,39 4,42a±0,69 4,00a±0,38 4,17a±0,55 a 4,08 ±0,49 4,17a±0,48 ab 3,33 ±0,27 3,67a±0,70 2,58bc±0,45 3,17a±0,55 a 2,50 ±0,41 2,92a±0,27 a 2,33 ±0,48 2,75a±0,45 2,17ab±0,55 2,67a±0,19 MÀU SẮC 4,50a±0,53 4,67a±0,57 4,50a±0,49 4,58a±0,53 a 4,08 ±0,52 4,17a±0,49 a 4,00 ±0,27 4,08a±0,76 3,58a±0,45 3,67a±0,48 ab 2,50 ±0,48 3,17a±0,48 ab 2,42 ±0,41 2,92a±0,45 2,25b±0,41 2,92a±0,27 a 2,33 ±0,53 2,33a±0,53 MÙI 4,75a±0,73 4,67a±0,79 a 4,08 ±0,76 4,25a±0,58 a 4,00 ±0,55 4,00a±0,63 3,75ab±0,27 3,92a±0,38 b 3,33 ±0,19 3,75a±0,39 b 2,92 ±0,39 3,42a±0,24 2,75 ab±0,24 3,08 a±0,24 2,25 a±0,24 2,83 a±0,24 b 2,17 ±0,49 2,33a±0,45 VỊ 4,42a±0,53 4,58a±0,76 a 4,42 ±0,48 4,50a±0,95 4,17a±0,84 4.17a±0,42 a 3,75 ±0,38 3,83a±0,39 ab 3,42 ±0,29 3,83a±0,27 b 2,75 ±0,57 3,00a±0,39 2,67ab±0,48 2,92 a±0,27 2,50a±0,35 2,58 a±0,38 ab 2,08 ±0,48 2,25a±0,24 Tổng điểm 18,33a±1,07 18,50a±1,03 17,42a±1,55 17,75a±1,73 a 16,25 ±1,60 16,50a±0,80 a 15,58 ±0,79 16,00a±1,60 13,67ab±0,75 14,92a±0,79 10,76b±1,19 12,75a±0,79 b 10,33 ±1,15 11,83a±1,29 9,33b±1,15 11,08a±1,07 ab 8,75 ±1,29 9,58a±1,07 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 79 4,58a±0,38 4,50a±0,75 4,25a±0,41 4,17a±0,45 3,00b±0,48 2,67b±0,41 2,58 a±0,48 2,33a±0,45 2,00b±0,41 4,75a±0,76 4,58a±0,53 4,17a±0,45 4,00a±0,35 3,00b±0,35 2,42b±0,63 2,33b±0,53 2,25b±0,41 2,17a±0,24 4,67a±0,48 4,17a±0,53 3,92a±0,58 3,58b±0,29 3,00b±0,38 2,33c±0,53 2,25 b±0,24 2,17b±0,24 2,00b±0,24 4,42a±0,79 4,17a±0,38 3,92a±0,26 3,67a±0,38 3,00b±0,39 2,58b±0,27 2,42b±0,42 2,00b±0,24 1,75b±0,27 18,42a±160 17,42a±1,03 16,25a±1,07 15,42a±0,80 12,00b±0,07 10,00b±1,07 9,58bc±1,03 8,75b±0,75 7,92bc±1,55 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh Phụ lục b3 Biến đổi tính chất cảm quan mẫu thịt lợn tƣơi bảo quản dung dịch hỗn hợp muối mức nhiệt độ khác theo thời gian bảo quản Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng Thời gian (X ±SD) (X ±SD) (X ±SD) (X ±SD) (X ±SD) CT2.9 4,27±0,20 4,19±0,35 3,86±0,26 4,11±0,26 19,52±0,40 3,36±0,27 3,27±0,27 3,03±0,27 2,94±0,26 12,77±0,82 2,86±0,22 2,94±0,27 2,36±0,22 2,11±0,20 10,44±0,38 CT2.10 ngày 4,19±0,35 4,19±0,44 4,11±0,44 4,02±0,38 19,52±0,74 ngày 3,27±0,22 2,94±0,44 2,86±0,40 3,11±0,22 12,36±0,38 ngày 2,02±0,22 2,11±0,27 2,44±0,27 2,11±0,20 8,86±0,68 ngày 4,52±0,22 4,52±0,22 4,61±0,35 4,44±0,20 18,27±0,61 ngày 4,44±0,22 4,19±0,41 4,44±0,22 4,11±0,27 17,36±0,74 ngày 4,02±0,27 4,02±0,27 4,19±0,20 3,86±0,27 16,27±0,52 12 ngày 3,77±0,22 3,61±0,22 3,77±0,44 3,69±0,26 15,02±1,40 15 ngày 3,27±0,27 3,69±0,27 3,27±0,08 3,27±0,27 13,69±0,20 18 ngày 2,94±0,27 2,97±0,27 2,86±0,27 3,03±0,27 12,36±0,74 19 ngày 2,92±0,38 2,92±0,27 2,58±0,27 2,94±0,61 11,64±0,68 20 ngày 2,75±0,27 2,36±0,22 1,33±0,40 2,86±0,27 9,30±0,20 1,44±0,10 1,61±0,35 1,69±0,27 1,61±0,20 6,52±0,77 CT2.11 21 ngày a,b Ghi chú: ( ) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P < 0.05 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 80 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh Phụ lục b4 Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan mẫu thịt lợn tƣơi đƣợc bảo quản hỗn hợp dung dịch axit lactic muối TSP với nồng độ khác theo thời gian bảo quản CT Ngày ĐC CT3.1 12 15 18 19 20 21 3,33b±0,18 2,50b±0,39 2,08b±0,41 3,75a±0,32 3,67a±0,13 3,08a±0,52 3,00b±0,27 2,83ab±0,35 2,08b±0,32 2,00b±0,69 1,75c±0,55 1,50b±0,19 12 15 18 19 20 21 3,00b±0,55 2,83b±0,76 2,08b±0,55 4,33a±0,29 4,17a±0,48 3,92a±0,27 3,25a±0,38 3,17a±0,55 2,33b±0,45 2,25b±0,45 1,92b±0,41 1,75b±0,53 12 15 18 19 20 21 3,58b±0,06 2,42c±0,26 1,67c±0,53 4,33a±0,41 3,92a±0,39 3,42b±0,55 3,25b±0,27 2,67b±0,19 1,92c±0,24 1,92 c±0,24 1,83 b±0,24 1,58b±0,49 12 15 18 19 20 21 3,42b±0,49 2,6b±0,42 1,83c±0,35 4,17a±0,49 3,92a±0,53 3,83b±0,42 3,75a±0,24 3,58a±0,35 2,92b±0,90 2,42b±0,24 2,33 b±0,35 1,50b±0,27 12 15 18 19 20 21 13,33b±1,57 10,42b±1,37 7,67b±0,86 16,58a±0,38 15,67a±1,30 14,25a±1,30 13,25b±0,49 12,25ab±1,29 9,25c±1,15 8,58 c±1,15 8,00 b±1,15 6,33c±1,35 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội CT3.2 Trạng thái 3,83a±0,21 3,50a±0,07 3,17a±0,49 2,92b±0,49 2,67b±0,38 2,17b±0,49 2,08 b±0,41 2,00 bc±0,48 1,50b±0,32 Màu sắc 4,50a±0,13 4,33a±0,27 4,25a±0,52 3,50a±0,27 3,08a±0,45 2,50b±0,48 2,33b±0,41 1,67b±0,41 1,92a±0,45 Mùi 4,42a±0,53 3,92a±0,76 3,58ab±0,55 3,42ab±0,27 3,17a±0,19 2,50b±0,39 2,17b±0,24 1,92 ab±0,24 1,83ab±0,49 Vị 4,08a±0,53 3,92a±0,48 3,67a±0,27 3,75a±0,38 3,25a±0,29 3,17ab±0,57 2,75 ab±0,48 2,42 a±0,35 1,75ab±0,27 Tổng 16,83a±1,29 15,67a±1,55 14,67a±1,60 13,58ab±0,79 12,17ab±0,75 10,33b±1,19 9,33 bc±0,79 8,00b±1,15 8,00a±1,50 81 CT3.3 CT3.4 4,00a±0,26 3,58a±0,06 3,58a±0,07 3,50a±0,48 3,08a±0,70 2,83a±0,19 2,67 a±0,27 2,33a±0,38 1,92a±0,19 4,08a±0,32 3,58a±0,17 3,42a±0,28 3,33a±0,19 3,00a±0,48 2,42ab±0,29 2,42 a±0,19 2,08 b±0,45 1,75a±0,26 4,50a±0,05 4,42a±0,53 4,00a±0,53 3,92a±0,49 3,50a±0,76 3,25a±0,48 2,92a±0,41 2,83a±0,27 2,17a±0,41 4,33a±0,26 4,25a±0,53 3,83a±0,45 3,75a±0,35 3,25a±0,35 3,17a±0,63 3,08a±0,53 2,67a±0,41 1,75b±0,53 4,33a±0,79 4,17a±0,58 3,92a±0,63 3,83a±0,38 3,42a±0,39 2,92a±0,24 2,50 a±0,24 2,17 a±0,24 2,08a±0,45 4,42a±0,53 3,67a±0,53 3,42b±0,58 3,17b±0,29 2,75b±0,38 2,08c±0,53 2,00 c±0,24 1,92 ab±0,24 1,67b±0,24 4,58a±0,76 4,17a±0,95 4,17a±0,42 3,83a±0,39 3,42a±0,27 3,33a±0,39 2,92 a±0,27 2,42 a±0,38 2,00a±0,27 4,25a±0,79 4,08a±0,38 3,67a±0,27 3,58a±0,38 3,25a±0,39 3,00ab±0,27 2,67 ab±0,27 2,58a±0,24 2,08a±0,39 17,42a±1,03 16,33a±1,73 15,67a±1,40 15,42a±1,26 13,42a±1,15 12,33a±0,79 11,00 a±1,29 9,75a±1,07 8,17a±1,10 17,08a±0,80 15,66a±1,03 14,33a±1,07 13,92a±0,80 12,25ab±0,80 10,67b±1,07 10,17 b±1,03 9,25 ab±0,75 7,25b±0,49 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh Phu luc b5 Sự biến đổi chất lƣợng cảm quan mẫu thịt lợn tƣơi đƣợc bảo quản quản hỗn hợp axit lactic muối TSP với lƣợng dịch xử lý khác theo thời gian bảo quản CT Ngày CT3.5 CT3.6 CT3.7 CT3.8 12 15 18 19 20 21 4,25a±0,55 4,08a±0,52 3,75a±0,49 3,25b±0,35 2,83b±0,50 2,33b±0,38 2,25a±0,55 2,08b±0,55 1,920a±0,27 4,33a±0,27 4,17a±0,39 3,83a±0,38 3,42ab±0,50 2,75ab±0,27 2,75ab±0,45 2,42a±0,41 2,252a±0,48 2,08a±0,55 12 15 18 19 20 21 4,33a±0,27 4,17a±0,48 3,67a±0,27 3,42b±0,38 3,25b±0,41 2,92b±0,45 2,75b±0,41 2,50b±0,41 2,00a±0,53 4,67a±0,53 4,33a±0,49 3,67a±0,52 3,58ab±0,27 3,42ab±0,50 3,17ab±0,48 3,08ab±0,42 2,92a±0,41 2,08a±0,27 12 15 18 19 20 21 4,50a±0,48 4,17a±0,53 3,83a±0,55 3,25b±0,27 2,92c±0,19 2,83c±0,24 2,58b±0,39 2,42ab±0,24 2,00ab±0,49 4,58a±0,63 4,17a±0,76 3,83a±0,55 3,50ab±0,27 3,33ab±0,19 3,08b±0,39 2,83ab±0,24 2,50a±0,39 2,17a±0,49 12 15 18 19 20 21 4,17a±0,49 4,08a±0,27 3,67a±0,42 3,42a±0,24 3,25b±0,35 2,75b±0,90 2,42b±0,24 2,33b±0,48 2,08a±0,48 4,50a±0,53 4,33±0,48 3,67a±0,84 3,50a±0,38 3,42ab±0,29 2,92ab±0,57 2,50ab±0,48 2,42ab±0,35 2,08a±1,03 12 15 18 19 20 21 17,25a±1,40 16,50a±1,26 14,92a±0,49 13,67b±1,26 12,25b±1,15 10,83c±1,15 10,17c±0,75 9,17c±1,73 8,00b±1,73 18,08a±1,07 17,00a±1,55 15,00a±1,60 14,00b±0,50 12,92b±0,75 11,67b±0,75 10,92b±1,73 10,08ab±1,15 8,42ab±1,29 Trạng thái 4,33a±0,27 4,25a±0,69 4,00a±0,55 3,83a±0,48 3,08a±0,70 2,67a±0,53 2,50a±0,27 2,50a±0,45 2,33a±0,19 Màu sắc 4,83a±0,41 4,42a±0,53 4,25a±0,49 4,17a±0,42 3,92a±0,48 3,67a±0,48 3,25a±0,45 3,00a±0,27 2,00a±0,53 Mùi 4,58a±0,79 4,50a±0,58 3,92a±0,63 3,58a±0,38 3,42a±0,39 3,33a±0,24 3,25 a±0,24 2,67 a±0,24 2,33a±0,63 Vị 4,58a±0,76 4,33a±0,53 4,00a±0,42 3,75a±0,39 3,67a±0,27 3,25a±0,53 2,75a±0,48 2,50a±0,38 2,33a±0,24 Tổng 18,33a±1,03 17,50a±1,73 16,17a±0,80 15,25a±1,60 14,08a±0,79 12,92a±0,79 12,00a±1,29 10,67a±1,07 9,00a±1,03 4,25a±0,55 4,17a±0,75 3,83a±0,41 3,50ab±0,45 3,00ab±0,48 2,42ab±0,41 2,25a±0,48 2,25b±0,45 1,92a±0,41 4,50a±0,76 4,25a±0,53 4,83a±0,45 3,67ab±0,35 3,42ab±0,42 3,08b±0,42 2,92ab±0,53 2,50b±0,41 2,75a±0,41 4,42a±0,48 4,42a±00,45 3,58b±0,58 3,25b±0,29 3,17b±0,38 3,08b±0,53 2,75 b±0,45 2,17b±0,55 1,75b±0,42 4,25a±0,27 4,08a±0,38 3,67a±0,26 3,58a±0,38 3,08b±0,39 2,58b±0,27 2,50ab±0,53 2,33b±0,24 2,25a±0,55 17,42a±160 16,92a±1,03 14,92a±1,26 14,00b±0,80 12,67b±0,07 11,17bc±1,07 10,83bc±1,03 9,25bc±0,75 7,67b±1,55 Ghi chú: (a,b) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P < 0.05 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 82 Vi n CNHCN – CNTP Luận văn thạc sĩ Học viên: Hoàng Thị Hạnh Phụ lục b6 Biến đổi tính chất cảm quan mẫu thịt lợn tƣơi bảo quản dung dịch hỗn hợp Axit muối mức nhiệt độ khác theo thời gian bảo quản Chỉ tiêu Thời gian Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng CT3.9 4,25±0,20 4,42±0,35 4,00±0,26 4,00±0,26 giờ 3,17±0,27 2,67±0,22 3,17±0,27 2,50±0,27 3,00±0,27 2,75±0,22 3,50±0,26 2,11±0,20 CT3.10 4,19±0,35 3,27±0,22 2,17±0,22 4,19±0,44 2,94±0,44 2,42±0,27 4,11±0,44 2,86±0,40 2,00±0,27 10,50 4,02±0,38 3,11±0,22 2,33±0,20 CT3.11 4,50±0,22 4,83±0,22 4,50±0,35 4,50±0,35 0,65 ngày 4,42±0,22 4,75±0,41 4,17±0,22 4,17±0,27 ngày 4,25±0,27 4,42±0,27 3,67±0,20 4,00±0,27 ngày 3,92±0,22 3,92±0,22 3,50±0,44 3,75±0,26 12 ngày 3,33±0,27 3,75±0,27 3,25±0,08 3,42±0,27 15 ngày 2,58±0,27 2,92±0,27 2,33±0,27 3,08±0,27 18 ngày 2,08±0,38 2,42±0,27 1,92±0,27 1,92±0,27 19 ngày 1,83±0,27 2,00±0,22 1,83±0,40 1,75±0,27 20 ngày 1,42±0,10 1,92±0,35 1,50±0,27 1,75±0,20 21 ngày Ghi chú: (a,b) Các số trung bình hàng mang chữ khác sai khác có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa P < 0.05 ngày Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 83 Vi n CNHCN – CNTP ... cứu phương pháp kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi phụ gia th c phẩm an tồn” Mục đích Xây dựng quy trình cơng nghệ bảo quản thịt lợn tươi để kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo. .. chúng tơi lựa chon loại bao bì PVC để bảo quản thịt lợn tươi, thời gian bảo quản ngày điều kiện 0oC - 40C 3.2 Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tƣơi hỗn hợp muối Kali sorbat, Natri... đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề cần thiết cấp bách Chính việc nghiên cứu giải pháp cơng nghệ q trình bảo quản nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu trạng thái tươi