Phương pháp kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi và duy trì chất lượng sản phẩm

Trứng gia cầm là một thực phẩm có giá trị, được sản xuất trên phạm vi cả nước và đồng bằng sông Cửu Long.

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ L Ờ I CẢM T Ạ Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế cô Huỳnh Thị Phương Loan tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để em thực tốt luận văn Thành thật biết ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt thời gian học trường Chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm tồn thể bạn sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm khóa 31 lớp liên thơng khóa 33 nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện tốt cho em thời gian thực luận văn Sinh viên thực Nguyễn Thị Lệ Huyền Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang i Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ C TÓM LƯỢ ƯỢC Đề tài nghiên cứu việc ứng dụng màng algiante trình bảo quản trứng vịt tươi nghiên cứu phụ gia tạo dẻo bổ sung vào màng nhằm kéo dài thời gian bảo quản trứng mà giữ chất lượng tốt Nội dung thực đề tài là: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ alginate (1; 1,5; 2,5%) phương pháp bao màng (nhúng, quét) đến chất lượng trứng Khảo sát ảnh hưởng phụ gia tạo dẻo (sorbitol, glyceorol polyetylen glycol) bổ sung vào màng đến chất lượng trứng thời gian bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy: Chất lượng trứng cải thiện rõ rệt bao màng alginate Trong nồng độ 2% phương pháp bao màng nhúng cho kết tốt tiêu: hao hụt khối lượng, vi khuẩn tổng số hàm lượng NH3 Sử dụng phụ gia (Sorbitol, glycerol polyetylen glycol) bổ sung vào màng nhằm nâng cao chất lượng màng khơng có ảnh hưởng nồng độ 1% Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ M ỤC L ỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi Chương : GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KHÁI QUÁT VỀ TRỨNG GIA CẦM 2.1.1 Cấu tạo trứng .2 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Những biến đổi bảo quản trứng 2.2 GIỚI THIỆU VỀ MÀNG ALGINATE 2.2.1 Tính chất chung alginate 2.2.2 Tính chất màng 10 2.2.3 Vai trò calci tạo màng 10 2.2.4 Các chất tạo dẻo 11 2.2.5 Ứng dụng màng alginate 12 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .14 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 14 3.1.1 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm .14 3.1.2 Hóa chất 14 3.1.3 Nguyên liệu 14 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14 3.2.1 Phương pháp phân tích 14 3.2.2 Phương pháp thu thập số liệu 14 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 14 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ALGINATE VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO MÀNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG 19 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG (PHỤ GIA TẠO DẺO) ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN 24 Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 5.1 KẾT LUẬN 30 5.2 ĐỀ NGHỊ 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC vii Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trứng số gia cầm Bảng 4.1: Kết ảnh hưởng phương pháp bao màng, nồng độ alginate đến hàm lượng NH3…………………………………………………………………….19 Bảng 4.2: Kết ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 19 Bảng 4.3: Kết tương tác ảnh hưởng phương pháp bao màng, nồng độ alginate thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 20 Bảng 4.4: Kết ảnh hưởng phương pháp bao màng, nồng độ alginate đến hàm lượng NH3 thời gian bảo quản khác 21 Bảng 4.5: Kết trung bình ảnh hưởng phương pháp bao màng, nồng độ alginate thời gian bảo quản đến mật số vi khuẩn hiếu khí 22 Bảng 4.6: Kết trung bình ảnh hưởng phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 24 Bảng 4.7: Kết trung bình ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 24 Bảng 4.8: Kết tương tác ảnh hưởng thời gian bảo quản phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 25 Bảng 4.9: Kết ảnh hưởng phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản khác 26 Bảng 4.10:Kết trung bình ảnh hưởng phụ gia tạo dẻo đến giá trị pH 27 Bảng 4.11: Kết trung bình ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá tri pH 27 Bảng 4.12: Kết tương tác ảnh hưởng loại phụ gia tạo dẻo thời gian bảo quản đến giá trị pH 28 Bảng 4.13: Kết ảnh hưởng loại phụ gia tạo dẻo đến giá trị pH thời gian bảo quản khác 29 Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Công thức cấu tạo Natri alginate Hình 2.2: Quy trình sản xuất Natri alginate Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo Calci alginate Hình 2.4: Độ nhớt phụ thuộc vào chiều dài phân tử alginate Hình 2.5: Vị trí calcium alginate Hình 2.6: Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền gel alginate 10 Hình 2.7: Cơng thức cấu tạo Glycerol 11 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……………………………………………… 15 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 4.1: Đồ thị thể ảnh hưởng phương pháp bao màng, nồng độ alginate thời gian bảo quản đến mật số vi khuẩn hiếu khí……………………………….22 Hình 4.2: Đồ thị thể ảnh hưởng phương pháp bao màng, nồng độ alginate thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng 23 Hình 4.3: Đồ thị thể ảnh hưởng phụ gia tạo dẻo đến tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản 27 Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ ươ ng : GI ỚI THI ỆU Ch Chươ ương GIỚ THIỆ T VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶ ĐẶT Trứng gia cầm thực phẩm có giá trị, sản xuất phạm vi nước đồng sông Cửu Long Sản lượng năm không ngừng tăng cao nhà chăn nuôi không ngừng cải tiến phương pháp nuôi quản lý chuồng trại, thức ăn, giống….Mặc dù trứng dễ bị hư hỏng điều kiện bảo quản bình thường, hình thức hư hỏng như: rạn nứt, bể, tự phân hủy thành phần bên trong, tạo mùi amoniăc, khí sunfua hydro… Hiện nước ta năm số lượng trứng lên đến hàng chục triệu trứng, việc bảo quản trứng tươi điều cần thiết Có nhiều biện pháp bảo quản trứng: muối trứng, áo tro, bảo quản lạnh, hóa chất…nhưng biện pháp ảnh hưởng đến chất lượng trứng: mùi vị, độ tươi ban đầu… biện pháp khó thực giá thành cao Một biện pháp góp phần đa dạng phương pháp bảo quản trứng tươi mà giữ chất lượng trứng bao màng cho trứng Trong thí nghiệm sử dụng màng Alginate kết hợp với chất phụ gia nhằm cải thiện tính chất màng Mục đích bao màng ngăn cản thấm khí, thấm nước ngăn cản xự xâm nhập vi sinh vật MỤC TI ÊU NGHI ÊN CỨU TIÊ NGHIÊ 1.2 Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi trì chất lượng sản phẩm Góp phần đa dạng hóa phương pháp bảo quản trứng, tạo tiện lợi Đề tài thực với nội dung nghiên cứu sau: � Khảo sát ảnh hưởng nồng độ alginate phương pháp bao màng đến chất lượng trứng � Khảo sát ảnh hưởng phụ gia bổ sung (chất tạo dẻo) vào màng đến chất lượng trứng thời gian bảo quản Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ ươ ng 2: LƯỢ C KH ẢO TÀI LI ỆU Ch Chươ ương ƯỢC KHẢ LIỆ ÁI QU ÁT VỀ TR ỨNG GIA CẦM 2.1 KH KHÁ QUÁ TRỨ 2.1.1 Cấu tạo qu ả tr ứng trứ 2.1.1.1 Hình dáng màu sắc Trứng có hình dạng elip, tỷ lệ dài/ rộng : 1,13- 1,67 Màu sắc trứng thay đổi từ trắng, trắng xanh, sáng nâu tùy theo loài Trọng lượng trứng khác phụ thuộc vào giống, tuổi chế độ ni dưỡng 2.1.1.2 Màng ngồi vỏ Là màng keo mỏng, suốt, có tác dụng hạn chế xâm nhập vi sinh vật, giảm bốc nước 2.1.1.3 Vỏ trứng Vỏ trứng thành phần có tác dụng bảo vệ ruột khỏi tác động bên như: nhiệt độ, áp suất… Được cấu tạo từ chất khoáng tiêu biểu Ca, Mg, P chất hữu Độ dày vỏ trứng trung bình từ 0,31 đến 0,35 mm, đầu nhỏ có vỏ mỏng đầu lớn Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ gọi lỗ khí hay lỗ thơng hơi, đường kính lỗ khí lớn nhỏ khơng đồng đều, mật độ lỗ khí khác nhau, mật độ đầu lớn nhiều Các lỗ khí có tác dụng điều hịa khả hô hấp trứng giúp trứng ổn định thời gian dài 2.1.1.4 Màng vỏ màng ngồi lịng trắng Màng vỏ kết hợp sợi có nguồn gốc hữu Một màng dính sát vào vỏ cứng gọi màng vỏ, màng bao lấy lòng trắng gọi màng lòng trắng Màng lòng trắng bao bọc hai lớp màng mỏng, cấu tạo hai lớp màng giống có tính thẩm thấu cao: cho khí nước qua mà khơng cho vi sinh vật qua 2.1.1.5 Túi khí Màng vỏ màng lòng trắng tách rời tạo khoảng hở gọi túi khí, túi khí có thay đổi kích thước q trình bảo quản Khi bảo quản nhiệt độ cao, độ ẩm khơng khí thấp dẫn đến túi khí to Đây biểu nước trứng theo thời gian Túi khí lớn, trứng xấu khó bảo quản 2.1.1.6 Lịng trắng Chiếm 60% khối lượng trứng, lòng trắng lớp keo dày, trong, bao bọc màng lòng trắng Lòng trắng cấu tạo albumin, globulin, lipid, glucid, acid amin, muối khoáng, enzyme: amylaza, pepsin, peptidaza, phosphataza, lipaz, tripxin, lactaza reductaza Ngồi ra, trứng có chất diệt khuẩn như: Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Lyzozim có tác dụng tiêu diệt hay làm hạn chế phát triển nhiều loại vi khuẩn như: Staphylococcus, Trep, Menigococus, Salmonella typhoid Khi bảo quản lâu lòng trắng đặc loãng ra, dây chằng bị giãn làm lịng đỏ khơng cịn vị trí trung tâm dẫn đến vỡ lòng đỏ, làm lòng trắng lòng đỏ trộn lẫn vào (trứng thối) Thời gian, nhiệt độ, độ ẩm khơng khí ảnh hưởng nhiều tới hư hỏng trứng Lịng trắng có vai trị quan trọng đến sức đề kháng trứng chống nhiễm trùng 2.1.1.7 Lòng đỏ Chiếm 30% trọng lượng trứng, khối nhũ tương hình cầu nằm màng lịng đỏ, màng có tính đàn hồi độ bền cao Lịng đỏ vị trí trung tâm trứng nhờ có dây chằng lịng trắng đặc Màu lịng đỏ thay đổi tùy thuộc vào lồi gia cầm, giống, thức ăn Màu vàng hay đỏ da cam lòng đỏ chủ yếu hợp chất caroten, xantophyl, flavin thức ăn tạo Thàành ph phầần hóa học 2.1.2 Th Trứng loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời nhiều vitamin khoáng vi lượng Thành phần dinh dưỡng trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe thời gian khai thác gia cầm 1: Th ành ph ần dinh dưỡ ng tr ứng số gia cầm Bảng 2.1 Thà phầ ưỡng trứ Gia cầm Nước (%) Gà Vịt Ngỗng Gà Tây 74,0 70,0 70,4 74,4 Protein (%) 12,8 13 13.9 11,3 Lipid (%) 11,5 14,2 13,3 11,8 Glucid (%) 0,7 1,0 1,3 1,7 Khoáng (%) 1,0 1,8 1,1 0,8 Calo/ 100g 171 189 - ( Nguồn : Trần Văn Chương, 2001) 2.1.2.1 Lịng trắng Thành phần hóa học lịng trắng: nước, protein, lipid, glucid, khống, vitamin… Lịng trắng lỗng chứa chủ yếu albumin globulin, lòng trắng đặc chứa chủ yếu mucine mucoid 2.1.2.2 Lòng đỏ Lòng đỏ chứa đầy đủ thành phần hóa học giống lịng trắng: nước, protein, lipid, glucid, khống, vitamin… Protein lịng đỏ trứng khơng chứa đầy đủ acid amin không thay mà tỷ lệ chúng cân đối protein lịng đỏ dùng làm mẫu để so sánh thành phần dinh dưỡng với thực phẩm khác Trong protein lòng đỏ trứng chứa acid amin như: Cystine, Methionine acid amin chứa lưu huỳnh với hàm lượng cao Như protein lòng đỏ trứng nguồn bổ sung tốt cho loại thực phẩm khác methionine đậu lạc Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Protein lòng đỏ trứng chứa tiểu phần Lipovitelin, Livetin lòng đỏ trứng với tỷ lệ 4/1 photphovitin, nguồn acid amin không thay đáng ý protein lòng đỏ trứng Lipid lòng đỏ trứng gồm hai dạng: Dạng tự (glyxerit) dạng liên kết (photphatit, glycolipid, steroid) Hầu hết tất loại vitamin (trừ vitamin C) hầu hết chất khoáng cần thiết cho sinh trưởng phát triển thể tìm thấy lòng đỏ trứng ững bi ản tr ứng 2.1.3 Nh Nhữ biếến đổ đổii bảo qu trứ Trong q trình bảo quản vận chuyển trứng xảy biến đổi làm hư hỏng trứng sau: 2.1.3.1 Hiện tựơng tự phân hủy Nếu điều kiện bảo quản trứng không tốt, trứng xảy phản ứng phân giải hợp chất protein, lipid, glucid… đặc biệt nhiệt độ bảo quản cao Protein: Lúc đầu phân hủy chậm, sau nhanh hơn, kết hàm lượng acid amin tự do, hợp chất bay NH3, H2S… tăng lên Lipid: Phân hủy chậm protein diễn suốt trình bảo quản làm cho sản phẩm bay chúng tích tụ lại Kết trình tự phân hợp chất NH3, H2S, CO2, H2O… tích tụ lại trứng Hàm lượng vitamin giảm đặc biệt vitamin A giảm đến 70% Sự phân bố sản phẩm trung gian lòng trắng lịng đỏ bị đảo lộn ví dụ glucoza lòng đỏ tăng, lòng trắng giảm, Ca2+ lòng đỏ tăng …Cuối chất lượng trứng giảm sút, để lâu trứng khơng dùng làm thực phẩm 2.1.3.2 Biến đổi vi sinh vật Bình thường trứng gia cầm khỏe mạnh đạt độ vô trùng đến 93-98% Nguyên nhân hư hỏng chủ yếu vỏ vỏ màng ngồi, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật xâm nhập vào bên trứng Do trứng tế bào sống có hệ thống enzim phức tạp, nhiệt độ thích hợp làm cho vi sinh vật có sẵn trứng phát triển thuận lợi hoạt hóa enzyme từ ảnh hưởng đến chất lượng trứng Trong thời gian bảo quản lâu dài, trứng khô đi, lizozym bị trung hịa làm cho tính miễn dịch tự nhiên trứng giảm đồng thời thành phần hóa học cấu tạo trứng thay đổi Acid cacbonic đi, pH tăng, lòng trắng lòng đỏ bị phân giải, vỏ trắng dễ thẫm thấu vi khuẩn, tạo điều kiện cho vi sinh vật thẩm thấu vào trứng Vi sinh vật tiết men phân hủy thành phần hữu trứng, làm cho lúc dầu lịng trắng lỗng ra, đai (dây chằng) đứt, lịng đỏ dính vào vỏ trứng, ruột trứng biến màu có mùi đặc trưng H2S, indol, skatol… Một số hư hỏng vi sinh vật gây : Trứng thối màu lục sáng: Gây Pseudomonas flourescens Là trực khuẩn sinh trưởng 00C, làm cho lịng trắng có màu lục sáng, sau đó, vi khuẩn phân hủy lòng đỏ, làm lòng trắng đỏ trộn lẫn Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang ... triệu trứng, việc bảo quản trứng tươi điều cần thiết Có nhiều biện pháp bảo quản trứng: muối trứng, áo tro, bảo quản lạnh, hóa chất? ??nhưng biện pháp ảnh hưởng đến chất lượng trứng: mùi vị, độ tươi. .. nghiên cứu việc ứng dụng màng algiante trình bảo quản trứng vịt tươi nghiên cứu phụ gia tạo dẻo bổ sung vào màng nhằm kéo dài thời gian bảo quản trứng mà giữ chất lượng tốt Nội dung thực đề tài... ALGINATE VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO MÀNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG 19 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG (PHỤ GIA TẠO DẺO) ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN 24 Ngành Công nghệ thực phẩm-