KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 70

Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI NÓI ĐẦU NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN DANH MỤC CÁC HÌNH CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan xí nghiệp 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Giới thiệu khái quát cá tra 1.2.2 Hình thức ni cá tra 1.2.2.1 Giới thiệu cá tra nuôi bè 1.2.2.2 Giới thiệu cá tra nuôi hầm 10 1.2.2.3 Giới thiệu cá tra nuôi quầng 11 1.2.3 Thành phần hóa học khối lượng 12 1.2.4 Cấu trúc thịt cá 13 1.2.5 Vận chuyển bảo quản nguyên liệu 15 1.2.6 Cách tạo nguồn nguyên liệu 16 1.2.7 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 16 1.2.8 Biến đổi nguyên liệu cách khắc phục 17 1.2.8.1 Nguyên nhân 17 1.2.8.2 Cách khắc phục 17 1.2.8.3 Các giai đoạn biến đổi cá tra sau chết 18 1.3 Tổng quan định mức tiêu hao nguyên liệu 23 1.3.1 Tìm hiểu sở tính định mức tiêu hao nguyên liệu 23 1.3.2 Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL 23 1.3.3 Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block 26 1.4 Một số định mức chế biến thuỷ sản 28 1.5 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 29 1.5.1 Quy trình sản xuất: 29 1.5.2 Thuyết minh quy trình 30 1.5.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm cá tra đông lạnh 45 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47 2.1 Đối tượng nghiên cứu 47 2.2 Đối tượng xác định 48 2.3 Hóa chất, dụng cụ 48 2.4 Phương pháp nghiên cứu 48 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Công đoạn cắt tiết 51 3.2 Công đoạn lạng da 53 3.3 Công đoạn fillet 55 3.4 Công đoạn chỉnh hình 58 3.5 Công đoạn ngâm quay 63 3.6 Khảo sát suất nhà máy 66 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 67 4.1 Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng khối lượng cá tra fillet đông lạnh 68 4.2 Quá trình sản xuất định chất lượng khối lượng sản phẩm .69 4.3 Ảnh hưởng yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng 72 4.4 Các điều kiện ngoại cảnh 74 4.5 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 76 4.6 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức .77 4.7 Các biện pháp khắc phục áp dụng nhà máy 86 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 Trang LỜI CẢM ƠN Qua thời gian tìm hiểu thực tập tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Nhân tơi xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, thầy cô giảng dạy mơn tồn thể anh chị cán cơng nhân viên Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên toàn thể bạn sinh viên tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành cơng việc giao Đặc biệt biết ơn thầy TRẦN DANH GIANG, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ, sửa sai bảo suốt thời gian thực đồ án Xin trân trọng cảm ơn! Sinh viên VŨ VĂN CHIẾN Trang LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển đa dạng ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản không ngừng đổi mới, đột phá phát triển mạnh mẽ Ngày ngành thuỷ sản nước ta có bước tiến triển vượt bậc trở thành ngành có kim ngạch xuất lớn nước Khơng đa dạng mặt hàng mà ngành thuỷ sản phong phú dồi nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất Những năm gần khu vực đồng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh trở thành mặt hàng Thuỷ sản xuất đến nhiều nước giới trở thành thương hiệu, biểu tượng ngành Chế biến Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Việt Nam đứng vững thị trường giới đủ sức cạnh tranh xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân tìm nhiều biện pháp có hiệu để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu nâng cao chất lượng sản phẩm Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang giao cho thực đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh  công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần Thơ) Đây hội để củng cố lại kiến thức học tiếp cận với thực tế sản xuất cách khách quan làm hành trang cho sau trường làm việc xí nghiệp Nội dung đồ án bao gồm: Tổng quan công ty, nguyên liệu cá tra, định mức THNL Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh Xây dựng số ĐMTHNL sản xuất cá tra fillet đơng lạnh cơng ty Tìm hiểu nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm áp dụng Công ty Kết luận, đề xuất ý kiến Trang Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn kiến thức kinh nghiệm làm việc thân hạn chế nên q trình hồn thành đồ án khơng tránh khỏi sai sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp q báu q thầy bạn đọc để viết tơi hồn chỉnh Cần Thơ, tháng 10 năm 2007 Sinh viên thực tập VŨ VĂN CHIẾN Trang NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN Ký hiệu ĐMTHNL (I) Ict If Ild Ich Inq BTP VSV CL&KL BPKP Ý nghĩa Định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết ĐMTHNL khâu fillet ĐMTHNL khâu lạng da ĐMTHNL khâu chỉnh hình ĐMTHNL khâu ngâm quay Bán thành phẩm Vi sinh vật Chất lượng khối lượng Biện pháp khắc phục DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.4.1 1.5.2.6 1.5.2.13 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 1.1.1 Ý nghĩa Một số sản phẩm cá tra Khâu kiểm ký sinh trùng Khâu cấp đông chờ đông Nguyên liệu cá tra Khâu cắt tiết Khâu lạng da Khâu fillet Khâu chỉnh hình Khâu ngâm quay Cơng ty TNHH Vĩnh ngun Trang 37 43 49 52 54 56 61 66 CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan xí nghiệp 1.1.1 Lịch sử hình thành Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên thành lập 09/03/2004, doanh nghiệp hình thành lĩnh vực ni trồng chế biến thức ăn dịch vụ vận chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh Kể từ tháng 8/2006 công ty đưa vào hoạt động Trang nhà máy chế biến thuỷ sản mới, đại thức tham gia vào lĩch vực chế biến, xuất thủy sản Hiện công ty đặt lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ, thành phố Cần Thơ Hình 1.1.1: Cơng ty TNHH Vĩnh Ngun 1.1.2 Xu hướng phát triển kinh doanh Khi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet đơng lạnh Lúc đầu có khoảng 300 cơng nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày Nhưng nhu cầu xã hội sự lớn mạnh công ty sự đa dạng thị trường tiêu thụ mà công ty có gần 1000 cơng nhân tiến hành mở rộng xây dựng thêm công ty với quy mô to lớn đại Được lắp ráp trang bị trang thiết bị, máy móc tân tiến Xí nghiệp Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh chế biến thuỷ sản Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Công ty thu hút đào tạo đội ngũ lãnh đạo cơng nhân viên có tay nghề, hiểu biết có tính kỷ luật cao, cơng nhân lao động dồi thành Trang thạo công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết nhà máy Đó nguồn nhân lực động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy tương lai không xa 1.1.3 Hệ thống quản lý công ty 1.1.3.1 Sơ đồ máy quản lý Giám đốc Phó giám đốc Phịng quản lý nhân sự Bộ phận phân tích Phịng điều hành sản xuất Phòng quản lý chất lượng Phòng kinh doanh xuất nhập Bộ phận giám sát Phịng tài kế tốn Phân xưởn g bao bì Tổ vận hành Phân xưởn g điện lạnh Nhà máy phụ phẩm Tổ sửa chữa 1.1.3.2 Chức nhiệm vụ Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh ngày khó khăn Khi vai trị Ban lãnh đạo Cơng ty trở lên quan trọng Thành lập chưa lâu công ty đạt thành tựu đáng kể Với đội ngũ lãnh đạo trẻ có trình độ, động sáng tạo, nhiệt tình lực lượng cơng nhân kỹ thuật có tay Trang nghề cao đưa công ty ngày phát triển lên chiếm lĩnh thị trường rộng lớn Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hồn tồn việc kinh doanh cơng ty Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, ủy quyền giám đốc tham gia ký kết hợp đồng, điều hành chung hoạt động Công ty Phịng điều hành: Đảm bảo cho q trình sản xuất diễm nhịp nhàng, thông suốt hợp lý Phịng tài chính: Chịu trách nhiệm thu chi ngân sách tồn Cơng ty, tính tốn giá thành sản phẩm Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm việc xuất hàng nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì đảm bảo việc cung ứng bao bì cho sản xuất Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo hoạt động sản xuất loại sản phẩm từ phế liệu Phân xưởng điện lạnh: Phụ trách cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt động máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động cơng nhân viên tồn Cơng ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Cơng ty Ngồi cịn có quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất chịu trách nhiệm trước giám đốc công việc giao 1.1.4 Cơ cấu sản phẩm thị trường tiêu thụ Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều mặt hàng đông lạnh cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra tẩm bột, cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da… Trang Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra Cơng ty Ngồi mặt hàng chủ lực trên, cơng ty cịn tận dụng nguồn phế liệu để sản xuất mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, mặt hàng đem lại lợi nhuận lớn cho cơng ty mà cịn giảm chi phí kinh tế đáng kể cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ công ty phong phú : Eu, Asean, Mexico, Canada … Bằng chất lượng cao mẫu mã đẹp mà mặt hàng công ty chinh phục nhiều người ưa chuộng, thị trường khách hàng khó tính 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Giới thiệu khái quát cá tra Cá tra loại cá da trơn thuộc cá da nheo (siluriformes) họ cá tra (pangasius) Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra pangasius Cá tra tự nhiên có Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng sơng Cửu Long Do địa hình điều kiện khí hậu nước ta phù hợp cho việc ni trồng thủy sản nói chung đặc biệt tỉnh đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên năm thu hoạch cho lượng lớn đáng kể Khi cá tra thịt xuất cá tra ni phát triển mạnh hình thức khác ... 3.6 Khảo sát suất nhà máy 66 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 67 4.1 Ảnh hưởng. .. ngoại cảnh 74 4.5 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 76 4.6 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức .77 4.7 Các biện pháp khắc phục áp dụng nhà. .. lạnh Xây dựng số ĐMTHNL sản xuất cá tra fillet đơng lạnh cơng ty Tìm hiểu nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm biện pháp giảm ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm áp dụng Công ty Kết luận,