Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản mít tươi (dạng chuẩn bị sẵn

Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm, yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm, antoàn cho người sử dụng, đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quátrình bảo quản mít tươi Dạng ch

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn)” do sinh viên Lê Hoàng Cẩm Thì thực

hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn:

Ths Dương Thị Phượng Liên

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012

Chủ tịch hội đồng

i

LỜI CẢM ƠN



Sau 2 năm học tại mái trường Đại Học Cần Thơ nhờ sự chỉ dạy tận tình của các quýthầy cô bộ môn đã giúp cho kiến thức em ngày càng được nâng cao và mở rộng hơn,qua đây em xin gởi lời cảm ơn đến:

- Cô Dương Thị Phượng Liên đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghiệm quí

báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

- Tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ và chỉ dạy cho emtrong suốt những năm học qua

- Ngoài ra em cũng chân thành cảm ơn cha mẹ đã nuôi em đi học và tất cả các bạn đãgiúp đỡ em rất nhiều trong việc đóng góp ý kiến để nhằm cùng nhau hoàn thiện luậnvăn này

Dù đã cố gắng thật nhiều để nghiên cứu và tìm hiểu về đề tài luận văn, song cũngkhông tránh khỏi sai sót trong quá trình làm Do đó, em rất mong được sự thông cảm

và sự chỉ dạy nhiều hơn nữa từ quý thầy cô để luận văn của em được hoàn chỉnh hơn.Những sự chỉ dạy của quý thầy cô sẽ là những bài học vô cùng quý báu cho chúng em

Cần Thơ, Ngày 14 tháng 05 năm 2012

SV: Lê Hoàng Cẩm Thì

ii

TÓM LƯỢC



Khi trái cây và rau quả được thu hoạch và tồn trữ, những biến đổi sinh hóa xảy ra liêntục Thu hoạch trái cây và rau đúng thời kỳ chín và bảo quản đúng cách là cần thiết đểsản phẩm được chấp nhận cao trên thị trường tươi sống cũng như để chế biến Trongthời kỳ này rau và trái biến đổi chất lượng thông qua các quá trình hô hấp, thoát ẩm vàmột số sự biến đổi sinh lý sinh hóa khác

Vì thế, tìm hiểu về nguyên liệu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng có thể bảoquản được thời gian dài vừa làm tăng hiệu quả kinh tế vừa làm đa dạng hóa sản phẩm

là rất cần thiết Trong đó có cây mít, loại cây được trồng hầu hết ở khắp mọi miền đấtnước Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm, yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm, antoàn cho người sử dụng, đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quátrình bảo quản mít tươi (Dạng chuẩn bị sẵn)” được tiến hành khảo sát các thí nghiệmsau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp giữa acid ascorbic với acid citric vànồng độ sử dụng đến khả năng bảo quản sản phẩm, từ đó chọn ra nồng độ acid thíchhợp nhất để ngâm mít Kết quả thí nghiệm cho thấy rằng: mẫu ngâm trong dung dịchacid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) về mặt hóa lý (độ oBrix, pH, độ cứng, haohụt khối lượng, vi sinh vật….) luôn đạt yêu cầu Ngoài ra, quan sát mẫu trong nhữngngày bảo quản sản phẩm vẫn còn giữ được màu sắc sáng đẹp, đặc trưng của mít

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảoquản sản phẩm So sánh kết quả giữa các mẫu nhận thấy rằng: mẫu ngâm với thời gian

10 phút trong dung dịch acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) vẫn đảm bảo vềchất lượng cảm quan cho sản phẩm

Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản nguyên liệu bằng cách xử lý với không khínóng ở từng nhiệt độ và thời gian khác nhau Kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu xử lý ở

80oC và thời gian 5 phút là tốt nhất

iii

Nước ta là một nước công nghiệp nằm trong cùng khí hậu nhiệt đới, đất đai lại thíchhợp cho việc trồng và phát triển rau quả Cùng với những loại trái cây công nghiệpkhác thì cây mít đã góp phần không nhỏ trong ngành công nghệ thực phẩm và đem lạinguồn lợi dồi dào cho nước ta.

Khi đời sống kinh tế phát triển, nhịp sống hiện đại, đời sống xã hội ngày được nângcao thì con người càng phải chạy đua với thời gian, do đó họ ít có thời gian chuẩn bịcho các bữa ăn, từ đó mà các sản phẩm chế biến sẵn, tiện dụng, đảm bảo cung cấp đầy

đủ các chất dinh dưỡng và đặt biệt là an toàn vệ sinh thì ngày càng được người tiêudùng ưa chuộng

Fresh cut fruits, sản phẩm trái cây tươi chế biến sẵn, sản phẩm khá phổ biến ở nhiềunước phát triển trên thế giới Dưới hình thức chế biến này, sản phẩm vẫn giữ được độtươi cũng như mùi vị, màu sắc đặc trưng Mặc khác, với hình thức trình bày hấp dẫn vàtính dễ sử dụng, người tiêu dùng tìm thấy sự thuận lợi của trái cây tươi chế biến sẵnnhư không tốn thời gian và công sức với các thao tác rửa, bóc vỏ…

Mít là loại cây ăn quả được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long Đây làloại trái có màu sắc đẹp, vị ngọt, đậm đà và hương thơm rất đặc trưng không thể lẫnvới bất kỳ loại trái nào khác Quả mít thường có khối lượng khá lớn lại có nhiều nhựathường gây khó khăn cho người sử dụng

Đối với thị trường xuất khẩu mít thường được gởi ở nước ngoài như quả toàn bộ Quátrình vận chuyển phải mất từ 5 đến 6 ngày mới đến nơi tiêu thụ Tuy nhiên, vận tảihàng không là rất tốn kém và bộ phận ăn được của trái chỉ khoảng 50-60% tổng chiphí Hơn nữa kích thước và hình dạng của trái không đồng nhất gây khó khăn cho quátrình đóng gói

5

Vì vậy để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng về tính tiện dụng của sản phẩm hiệnnay trên thị trường mít thường được bày bán dưới dạng đã qua giai đoạn chế biến tươi,tách múi, bóc hột Sản phẩm mít chế biến tươi đã và đang ngày càng được ưa chuộng

và đem lại lợi nhuận không nhỏ cho nhà sản xuất

1.2 Mục tiêu thí nghiệm

Tìm ra nồng độ và thời gian xử lý với hai loại acid hữu cơ thích hợp đáp ứng yêu cầu

về khả năng bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng mà vẫn giữ được giá trịdinh dưỡng và cảm quan đặc trưng cho sản phẩm mít

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU



2.1 Đôi nét về nguyên liệu

Cây mít có danh pháp khoa học là Arotocarpus Heterrophyllus thuộc giới Planntae,nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales, họ Moraceae, loàiHeterarophyllus

Cây mít là loài thực vật ăn quả có nguồn gốc từ phía tây dãy núi Ghats của Ấn Độ vàBangladesh Hiện nay loại cây này được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brazin.Mít là loại cây lâu năm, thời gian từ khi trồng đến khi cho trái có thể từ 5- 7 năm, thờigian cho trái khá dài Mít ra hoa vào khoảng mùa xuân và chín khoảng giữa và cuốimùa hè Ngoài ra mít dễ trồng, ít chăm sóc và ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

Ở việt nam, mít chủ yếu để ăn tươi, sấy khô hoặc xuẩt khẩu Mít còn được chế biếnthành nhiều món ăn lạ miệng và không kém phần dinh dưỡng: nộm mít, mít nom kho,bánh mít …

Quả mít (Hình 1) chia làm 3 phần: Vỏ quả và xơ chiếm khoảng 50%; thịt quả (múi mítkhông hạt) chiếm 29% và hạt chiếm khoảng 12% Thịt quả giàu chất dinh dưỡng

Hình 1 Nguyên liệu mít

(Nguồn:http//www.baoanhdatmui.vn)

Bảng 1: Thành phần hóa học của múi mít trong 100g ăn được

22 mg

38 mg0,5 mg

2 mg

407 mg

540 I.U0,03 mg

4 mg8-10 mg

(Nguồn:htt p//www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp)

Ngoài phần thịt quả giàu dinh dưỡng thì hạt cũng được xem là loại hạt có giá trị lương thực.

Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt mít tính cho 100g

407 mg

(Nguồn:htt p//www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp)

Giống mít nghệ cao sản có tên Artocarplus hectorophyllus, là giống mít chịu khô hạntốt Có đặc điểm là trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuấtkhẩu, ngoài ra còn có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ

2.2 Ý nghĩa kinh tế - lợi ích xã hội

 Ý nghĩa kinh tế

Mít Nghệ Cao Sản là giống vượt trội không những về năng suất, chất lượng mà còn ởtính thích nghi rộng Nó trồng được ở vùng đất nghèo dinh dưỡng và điều kiện khí hậukhắc nghiệt Năng suất bình quân 60 - 100 tấn/năm/ha Phẩm chất ngon và ổn định: vỏmỏng, cơm dầy 0,6 - 1,6cm, màu vàng tươi, ráo, giòn, ngọt, thơm, hạt lép hay nhỏ, ít

xơ Thích hợp thị trường ăn tươi và chế biến nên ít rủi ro khi tiêu thụ sản phẩm Là sảnphẩm có chỉ số cạnh tranh vượt trội khi hội nhập

- Thân lá, rễ, trái non có thể làm thuốc chữa bệnh Trái chưa chín, cả xơ làm dưa chua,khi chín để ăn tươi, làm nguyên liệu chế biến rượu kẹo, mứt, sấy chân không (chip) để

bảo quản tồn trữ giúp tăng thêm giá trị sản phẩm Những gì người ta không dùng để ănnhư cành, lá, vỏ, lõi, xơ đều có thể dùng để chăn nuôi trâu, bò, dê, thỏ, hươu, nai, cá taitượng, cá trắm cỏ

- Cây già, năng suất kém có thể khai thác gỗ Lõi gỗ Mít rất có giá trị vì nhẹ, mịn, rắnchắc, không bị mối mọt phá hại, màu vàng tươi có hệ số co dãn thấp nên được dùnglàm nguyên liệu chế biến hàng mĩ nghệ cao cấp như: tượng ảnh, phù điêu, tranh sơnmài

Mít nghệ Cao sản là giống cây ăn trái duy nhất có thể đóng vai trò cây rừng và câylương thực thực phẩm nhanh chóng đem lại hiệu quả kinh tế cao cùng lợi ích xã hội lâudài

 Lợi ít xã hội

Chuyên canh cây Mít nghệ cao sản có thể hình thành một tổ hợp kinh tế khép kín quy

mô nhỏ hay vừa, sẽ thu hút được nhiều lao động trong trồng trọt, chăn nuôi, thủy sảnhay chế biến các sản phẩm từ Mít Góp phần giải quyết việc làm cho nhiều lao động vàđưa công nghệ tiên tiến về với nông thôn

Mít có tốc độ sinh trưởng nhanh, tán rộng, xum xuê, rễ cọc ăn sâu và rễ bàng lan rộngdày đặc nên quanh năm xanh tốt, sống lâu, chịu hạn Trồng Mít để chống xói mòn, chechắn gió bão, nên ảnh hưởng tốt cho môi trường Vì vậy, nếu đưa cây Mít nghệ cao sảnvào chương trình trồng rừng của Chính phủ sẽ đem lại lợi ích xã hội cao và có sứcthuyết phục mạnh mẽ

Sản phẩm từ Mít được xem là sạch vì không phải dùng nhiều phân hóa học và thuốcbảo vệ thực Chuyên canh cây Mít không gây ô nhiễm môi trường, sức khỏe của côngnhân được đảm bảo hơn, người tiêu dùng rất an tâm vì trong sản phẩm của Mít không

có mặt các độc chất gây hại Dùng các sản phẩm từ Mít để thay thế các loại trái câynhập nội không rõ nguồn gốc, ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, thì sứckhỏe người tiêu dùng sẽ được đảm bảo và ngành y tế cũng tiết kiệm được nhữngkhoảng tiền lớn để điều trị những chứng nhiễm độc cấp tính hay mãn tính

Mít Nghệ Cao Sản là giống cây ăn trái đặc biệt chỉ trồng được ở vùng khí hậu nhiệtđới, nhưng dân Âu - Mỹ rất ưa thích, nên thị trường sản phẩm Mít là rất lớn và là cây

ăn trái duy nhất có thể đóng vai trò cây rừng và cây lương thực nên việc đầu tư sẽnhanh chóng đem lại hiệu quả kinh tế, lợi ích xã hội, góp phần thắng lợi cho sản phẩmnông nghiệp Việt Nam thời hội nhập

2.3 Những biến đổi trái sau thời gian thu hoạch

Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh hóa và sinh lý xảy ra cómối quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả như: giống, loại, điềukiện trồng trọt và chăm sóc, độ thuần thục sau khi hái, vận chuyển và những yếu tố kỹthuật trong quá trình tồn trữ

Đối với quả kể từ lúc thu hoạch đến khi đạt chất lượng cao nhất các quá trình sinh hóadiễn ra nhanh Các quá trình này bao gồm:

2.3.1 Các quá trình vật lý

2.3.1.1 Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ háo nước của hệ keo trong tếbào, phân tử keo trong chất nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước tốt,giúp quả tươi lâu, ít mất ẩm hơn Cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và

độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn ngoài vỏ…)

Đặc điểm và mức độ bị giập cơ học: quả bị xay xát hư hỏng, mất nhiều nước

Bên cạnh đó sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yếu tố như: độ ẩm, nhiệt độ củamôi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách baogói, thời hạn và phương pháp tồn trữ

Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nướcmạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên Sự quáchín của trái cây cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóacủa các hệ keo, làm giảm tính háo nước

Độ ẩm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên Quả nguyên vẹn, không bịtrầy, dập, tổn thương thì bóc hơi ít hơn Những thương tật cơ học cũng là nguyên nhângây mất nước, những vết thương nhỏ vài cm2 có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần.Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn hai lần

Trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng cácphương pháp như bao màng bằng loại không thấm nước, bao gói polyetlen, kết hợp vớiviệc xử lý hóa chất chống nấm, mốc và đem tồn trữ ở nhiệt độ thấp

2.3.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do quá trình bay hơi nước

và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp Quá trình hô hấp là quá trình đốt cháychất hữu cơ, sinh ra khí cacbonic, nước và năng lượng

Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố:nhiệt độ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín…của quả Vì thế, trong quátrình tồn trữ ta chọn phương pháp thích hợp để giảm tổn thất này, đảm bảo cho quả giữđược chất dinh dưỡng và giá trị thương phẩm.

Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, cũng không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tựnhiên Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm tối thiểu

2.3.1.3 Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong khi tồn trữ là do hô hấp Hai phần ba lượng nhiệt nàytỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào các quá trình trao đổichất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học

“vạn năng”: đó là liên kết photphat giàu năng lượng của phân tử adenozin triphotphat(ATP)

Tùy theo hàm lượng oxygen và cacbonic có trong thành phần không khí của môitrường tồn trữ mà trong quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí

 Quá trình hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

 Quá trình hô hấp yếm khí

C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 28 kcal

Rau quả có cường độ hô hấp rất mạnh, khi ta bảo quả ở nhiệt độ tối ưu gần 0oC vẫn xảy

ra hiện tượng thoát nhiệt và nhiệt độ tăng lên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn vànấm mốc phát triển dẫn đến rau quả phát triển nhanh chóng

2.3.2 Biến đổi sinh lý, sinh hóa

2.3.2.1 Thay đổi thành phần hóa học

Trong quá trình tồn trữ những thành phần thay đổi chủ yếu là acid, đường, vitamin C,màu sắc và độ khô…

Glucid luôn là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như trongquá trình sinh trưởng và phát triển của quả Hàm lượng tinh bột giảm do quá trìnhđường hóa, dưới tác dụng của các enzym nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilaza.Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống docác chất khô giảm trong quá trình hô hấp Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín khôngchỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemixeluloza Khi bị thủy phân

hemixeluloza tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza, và arabinoza (cácpentoza) và cấu trúc tế bào bị phá hủy.

Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành phần tế bào của quả Trong quá trìnhchín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các mô yếu đi vàquả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và metanol làmcho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy

Ngoài ra acid bị giảm là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decaboxy hóa Khi

đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra andehyde và khí cacbonic Tổng các acid hữu cơtrong quả giảm đi cùng với sự giảm tinh bột và tăng lượng đường làm tăng chỉ số pH

và tăng vị ngọt của quả

Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín Thường thường cholorophyl dầndần giảm đi trong khi antocyanin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chín của quả.Hàm lượng vitamin C cũng giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do các quá trình khửtrong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập vào

Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp

2.3.2.2 Thay đổi sinh hóa

Biến đổi sinh hóa quan trọng nhất trong quá trình tồn trữ đó là sự hô hấp của quả Hôhấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống lấy oxygen, thải cacbonic và nănglượng Hô hấp sẽ làm giảm khối lượng tự nhiên của quả, làm tổn hao thành phần dinhdưỡng, do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháptồn trữ

Các chất bị tiêu hao trong quá trình bao gồm glucid (các hợp chất đường) acid,pectin…dẫn đến việc sinh nhiệt và tăng ẩm

Trong điều kiện có đủ oxy không khí, hô hấp hiếu khí xảy ra đối với sản phẩm tạothành cacbonic, hơi nước, cứ một phần tử gam đường hexoza sinh ra 674 kcal làm bốcnóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sựsinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước.Nhiệt độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn vànấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản

Trong điều kiện không có hoặc có rất ít oxygen, quá trình hô hấp yếm khí xảy ra , sảnphẩm cuối cùng là cacbonic, ethanol, và năng lượng Tuy nhiên sinh ra trong khi hôhấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng để

duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơnnhiều so với khi hô hấp hiếu khí, vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chấtkhô lại tiêu hao nhiều.

Mặt khác trong quá trình bảo quản, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy vàdần dần chuyển sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hôhấp không hoàn toàn như các rượu, axetaldehit, acid axetic, acid lactic…có tác dụnggiết chết tế bào Vì vậy sự tham gia tăng quá trình hô hấp yếm khí cần được coi nhưmột hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho quả

Quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí của rau quả có liên quan chặt chẽ với ngoại cảnh

Cả hai quá trình đều cùng dẫn đến một sản phẩm trung gian là acid pyruvic và tiếp theonếu là hiếu khí sẽ đến CO2 và H2O, nếu là yếm khí sẽ đến CO2 và C2H5OH

Sự hô hấp là chỉ tiêu tốt của hoạt động trao đổi chất thông thường, nó chỉ ra tốc độ oxyhóa của các chất nền khi hô hấp và sự hư hỏng sau cùng

Quá trình hô hấp được đặc trưng bởi cường độ hô hấp Cường độ hô hấp được biểu thịbằng số miligam (hay mililit) cacbonic sinh ra (hoặc oxy hấp thu vào) của 1 kg nguyênliệu trong 1 giờ (m/kg.h)

Cường độ hô hấp phụ thuộc vào nhiều nhân tố:

- Độ già chín, mức độ nguyên vẹn

- Các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió…

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ

Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó ra khỏi môi trườngsống tự nhiên, khỏi cây mẹ Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu

tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản

Đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển tồn trữ là yếu

tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của quả

2.4.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống củaquả khi tồn trữ Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh Theođịnh luật “Van’t Hoff”, khi tăng nhiệt độ lên 10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng

2 lần Cường độ hô hấp tăng lên phát ra nhiều nhiệt hơn, quả mau hư hơn Tuy nhiên,khi nhiệt độ tăng đến một mức giới hạn nào đó thì cường độ hô hấp giảm xuống

Mỗi loại quả có một nhiệt độ tối ưu mà ở đó cường độ hô hấp là cực tiểu Do đó, duytrì nhiệt độ môi trường ở mức thấp trong giới hạn cho phép để làm giảm cường độ hôhấp của quá trình tồn trữ là một trong những phương pháp được áp dụng rộng rãi trongsản xuất.

Các phản ứng về mặt sinh lý của quả thay đổi không đáng kể Giới hạn thấp của sự traođổi chất thông thường là điểm đông lạnh của các mô

Quá trình hô hấp và quá trình trao đổi chất càng được hạn chế thì khả năng bảo quảnsản phẩm càng kéo dài Với các loại quả non-climacteric (không có thời kỳ suy yếu)khi nhiệt độ càng thấp thì giảm tốc độ hư hỏng quả

Các rối loạn do tổn thương lạnh hoặc các quá trình trao đổi chất khác (vật lý) có thểxảy ra đối với hầu hết các loại quả nhiệt đới hoặc bán nhiệt đới dễ nhạy cảm với nhiệt

độ thấp Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cần đảm bảo sự ổn định nhiệt

độ Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây racác hiện tượng bệnh lý rau quả

2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước củarau quả, cho nên việc duy trì độ ẩm tương đối cũng khá quan trọng để duy trì độ tươicủa quả và bảo quản chất lượng của quả Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi cómột mặt quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong,sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khảnăng đề kháng đối với tác dụng bên ngoài

Độ ẩm môi trường tăng hạn chế sự thoát ẩm, hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, rau quảbảo quản tốt hơn, ít bốc hơi, hạn chế khô héo Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản

có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của rau quả sinh ra Có thể tăng ẩm nhân tạo bằngcách đặt chậu nước, giẻ ướt hay phun sương vào kho tồn trữ Tuy nhiên, bảo quản ở độ

ẩm tương đối cao có thể dẫn đến sự nhiễm các vi sinh vật gây bệnh do sự thối rữa vàphân hủy nguyên liệu

Do đó điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sao cho vừa bảo đảm quá trình bay hơinước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

2.4.3 Thành phần của khí quyển tồn trữ

Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ

hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất

Không khí chứa 78%N2, 21% O2, 0,03% CO3, hơi nước và một số chất khác, trong đóoxygen và cacbonic có ảnh hưởng lớn đến hô hấp của quả.

Thông gió cưỡng bức thường dùng các quạt hút và quạt đẩy Mức độ trao đổi nhiệt ẩm

và khí giữa nguyên liệu và khí thông gió phụ thuộc vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt

độ, độ ẩm giữa chúng

2.4.4 Hóa chất bảo quản

Sau khi thu hoạch, quả rời khỏi cây mẹ thì việc ngăn chặn các tổn thất của quả sau khithu hoạch bằng phương pháp hóa học đã trở thành cần thiết trong quá trình tồn trữ Sựthành công của phương pháp sử dụng hóa chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố :

- Khả năng giữ nước của các bào chủ

- Độ sâu lan truyền giữa các mô tế bào chủ

- Tốc độ tăng trưởng của sự lan truyền

- Nhiệt độ và độ ẩm

- Độ sâu và độ thẩm thấu của hóa chấtt vào mô tế bào chủ

Độc tố thực vật của các hóa chất ứng dụng cũng khá quan trọng chúng không được làmtổn thương các mô tế bào chủ và không để lại độc tố trong quả khi bảo quản, do vậycác hóa chất sử dụng phải tuân theo qui luật sử dụng các chất phụ gia

Gần đây có một phương pháp mới nhằm kéo dài thời gian tồn trữ của trái có hiệu quả

Đó là phương pháp bao màng, dùng lớp bao bọc ngoài như polysaccharide, chitosan,zein khi sử dụng cho sản phẩm đã làm thay đổi một cách có ý nghĩa sự thẩm thấu củakhí và lớp da và bằng cách ấy sự thấm oxygen giảm một cách đáng kể, trong khi tínhthấu của cacbonic thì ảnh hưởng rất ít Bọc màng nhằm cải thiện màu sắc của quả vàcũng chống lại sự phát triển của vi sinh vật gây hại như các loại mốc, vi khuẩn trongthời gian tồn trữ

còn 16-18% thì thời gian tồn trữ của quả có thể tăng gấp 3-4 lần so với khi giữ ở khíquyển thường Nhưng nếu CO2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí, phá

vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến

sự thâm đen và thối hỏng

2.5 Giới thiệu về acid sử dụng

2.5.1 Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có công thức hóa học như hình 2 Acid citric được

sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặcbiệt là nước giải khác có gas, các loại đồ uống nhẹ

Hình 2 Công thức cấu tạo của acid citric

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric)

Acid citric hầu hết được các quốc gia và các tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sửdụng trong thực phẩm, ký hiệu là E330… Acid citric được sử dụng rộng rãi trongnghành công nghiệp thực phẩm với mục đích làm tăng hương vị, ngăn chặn sự hóa nâucủa rau quả, tăng cường các hoạt động chống oxy hóa

Ở lĩnh vực hóa sinh thì acid citric đóng vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chutrình acid citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong các vật thể sống Ngoài ra acidcitric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời

là tác nhân chống oxy hóa

Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl (-COOH) mà mỗi nhómcarboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citric Các muối citric dùng làmdung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid Các ion citricdùng kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối cali citricdùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citric có thể kết hợpvới các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước Ởnhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạngkhan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid

citric Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạngmonohydrat lại kết tinh lạnh Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽ chuyển sangdạng khan Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acidcarboxylic khác Khi nhiệt độ trên 175oC thì phân hủy thành CO2 và H2O.

Ứng dụng: với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được làm gia vị, chấtbảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khác Muối citric của nhiều kimloại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiênvào cơ thể

Acid citric có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xàphòng và chất tẩy rữa Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức chophép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nướctrước Bên cạnh đó acid citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion được dùngtrong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm sạch ống dẫn thay vì phảidùng acid nitrite Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọtchất béo tách biệt Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi

2.5.2 Acid ascorbic

Hình 3 Công thức cấu tạo của acid ascorbic

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C)

Acid ascorbic tồn tại trong thiên nhiên dưới hai dạng là L và dạng D (hình 3)

Dạng D không có hoạt tính sinh học, ký hiệu là E300 Dạng L khi oxy hóa sẽ tạo thànhdehydro- ascorbic acid, loại chưa được oxy hóa gọi là acid ascorbic hoàn nguyên, cảhai đều có hoạt tính sinh học mạnh VitaminC chỉ tồn tại dạng L trong các sản phẩmthiên nhiên (Nguyễn Minh Thủy, 2010)

Acid L-ascorbic là vitamin có nhiều trong quả Vitamin C có nhiều trong các quả tươinhư: cam, chanh, cà chua… Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài.

Vị trí trồng trọt và các yếu tố khác, hàm lượng vitamin C giảm dần từ phía ngoài vàobên trong ruột của quả

Acid ascirbic là tinh thể trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước tantrong ethanol 95o, không tan trong eter, chloroform, benzen Acid ascorbic có thể bềnvững khi ở môi trường khô nhưng bị biến chất trong dung dịch có lẫn không khí dướitác dụng của ánh sáng bị biến màu dần, có khả năng chống oxy hóa, ổn định màu sảnphẩm

Vai trò của vitamin C trong cơ thể là duy trì mô liên kết, kìm hãm chuyển hóacholesterol, ngăn ngừa phát triển xơ vữa động mạch Vitamin C còn ảnh hưởng đến sựtạo thành hemoglobin, sự hấp thụ sắt từ ruột và sự sử dụng sắt trong mô gan Vitamin

C giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnhtruyền nhiễm

Vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho

sự sống của sinh vật Ở lĩnh vực hóa sinh, Vitamin C là chất chống oxy hóa, tham giavào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặt biệtngăn ngừa bệnh scurvy ở người Vitamin C còn được dùng làm chất bảo quản thựcphẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng

Tính khử mạnh của vitamin C phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm diphenol trong phân

tử của nó Vì vậy mà dùng dịch Felling, bạc nitrate hoặc một số hợp chất có màu bịkhử bởi acid ascorbic ngay ở nhiệt độ thường Ở số dịch quả, người ta nhận thấyvitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phennol oxydase Chính vì vậy khi

có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn (do quá trình ngưng tụ các hợp chấtquinone)

O-diphenol + ½ O2 O-quinone + H2OO-quinone + Acid ascorbic O-diphenol + Dehydro ascorbic acid

Dựa vào tính chất chống oxy hóa của ascorbic, người ta thường thêm vào dịch quả đểngăn cản sự sẫm màu Tính chất chống oxy hóa của acid ascorbic còn được sử dụng đểbảo vệ tocophernol và cả vitamin A ở thịt khi bảo quản, vì ascorbic là nguồn dự trữhydro trực tiếp cho các peroxide

2.6 Các phương pháp bảo quản

2.6.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Bảo quản quả tươi ở nhiệt độ thấp là phương pháp hữu dụng và có hiệu quả cao đểngăn chặn sự phát triển của các loại hư hỏng Nhiệt độ thấp có tác dụng duy trì phầnlớn chất kháng sinh, giảm hoạt tính của men trong quả và ức chế hoạt động của một số

vi sinh vật gây bệnh

Nhiệt độ thấp ở đây không được hạ đến nhiệt độ đóng băng để đảm bảo cho quả giữđược một cách tương đối cấu trúc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng, tránh tổn thương cơ học

do các tinh thể hình thành bên trong quả ở nhiệt độ đóng băng

Bảo quản bằng phương pháp này, độ ẩm của không khí môi trường có vai trò quantrọng Độ ẩm không được quá ẩm hay quá khô, tốt nhất là 80-90% để tránh sự khô héo

bề mặt quả cũng như hạn chế của vi sinh vật có hại

Ở đây ta có thể kết hợp bảo quản lạnh với bao gói để tăng hiệu quả bảo quản và kéo dàithời gian tồn trữ Tuy nhiên, ở phương pháp này có nhược điểm là tốn kém chi phí đểtạo ra môi trường lạnh nên chỉ được áp dụng rộng rãi ở qui mô công nghiệp nhưng ítphổ biến cho từng lớp tiểu thương và từng lớp nhân dân

2.6.2 Bảo quản bằng hóa chất

Ngăn chặn các tổn thương của rau quả sau khi thu hoạch bằng phương pháp hóa học đãtrở thành phần cần thiết của các hoạt động thu hoạch, chất dơ và là phương pháp tươngđối thành công trong bảo quản rau quả trong nhiều năm gần đây Hóa chất có tác dụng

ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm

Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, rau quả có thể bảo quản được dài ngàyngay cả ở nhiệt độ bình thường Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo quảnlạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều (Hà Văn Thuyết–Trần Quang Bình, 2002)

Liều lượng sử dụng hóa chất khá quan trọng, hóa chất không được làm tổn thương các

mô tế bào chủ, không để lại độc tố trong quá trình sau thu hoạch, do có các hóa chất sửdụng phải tuân theo luật sử dụng các chất phụ gia để vừa đảm bảo an toàn cho sứckhỏe người tiêu dùng, vừa giữ được chất lượng thực phẩm về dinh dưỡng và cảm quanMặc dù sử dụng hóa chất ít nhiều cũng có những hạn chế so với sử dụng nhiệt độ thấp

để bảo quản rau quả tươi, tuy nhiên nó vẫn có ưu thế do chi phí ít tốn kém, có thể ápdụng rộng rãi và như thế thì có giá trị kinh tế hơn

2.7 Bao bì sử dụng trong bảo quản

2.7.1 Bao bì expanded polystyrene (PSE)

Bao bì PSE là loại polystyrene (PS) sủi bọt được chế tạo bằng cách trộn hexan vàopolymer ở trạng thái nhũ tương, đùn, ép thành vật cứng đựng, khí hexan được gia nhiệt

sẽ bay hơi tạo thành những lỗ nhỏ li ti

Tính chất của PSE

Tạo tính xốp, không cứng giòn cho PS

Màu trắng đục, cản quang

Tính bền cơ học kém về va chạm, mài mòn, xé rách

Ứng dụng: PSE có tỷ trọng rất thấp được dùng làm vật chứa đựng những loại thực

phẩm ăn liền, thực phẩm sử dụng trong vòng 24 giờ hoặc làm vật chêm lót

2.7.2 Bao bì polyvinylchloride (PVC)

Bao bì PVC được sản xuất bằng các phương pháp trùng hợp các monomervinychloride, ở áp suất thấp và ở khoảng nhiệt độ không cao Có hai loại PVC là: PVCkhông hóa dẻo và PVC đã hóa dẻo, trong thực phẩm chỉ sử dụng PVC không hóa dẻo

Tính chất của PVC không hóa dẻo

Chống thấm hơi nước kém hơn loại poly propylene (PP) polyethlene (PE)

Tính chống thấm khí và tính chống thấm dầu mỡ khá cao

Không bị hư hỏng bởi acid và kiềm

Bị phá hủy bởi dung môi hữu cơ

Màng PVC khuynh hướng đóng thành khối do trong tĩnh điện giữa chúng

Ứng dụng: để phủ bên ngoài các loại màng khác tạo thành bao bì màng ghép, tăng tính

chống thấm khí, làm màng co vì tính khá mềm dẻo để bao bọc các loại thực phẩm tươisống, lưu hành trong thời gian ngắn như: thịt sống, rau quả tươi, làm màng co cho cácnắp chai nước giải khát bằng plastic

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU



3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian thực hiện: Từ tháng 1/20012 đến tháng 4/20012

3.2 Phương pháp thí nghiệm

3.2.1 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp acid ascorbic với acid citric và

nồng độ sử dụng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định nồng độ acid citric và acid ascorbic đến khả năng bảo quản sản

Chuẩn bị acid ascorbic có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng

Ngâm trong dung dịch

Quan sát kết quả thí nghiệm, phân tích các chỉ tiêu và chọn ra kết quả tốt nhất

Các chỉ tiêu phân tích: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày Kiểm tra tổng vi khuẩn

hiếu khí đối với sản phẩm, pH, Brix, sự thay đổi khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảmquan về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo

quản và chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định thời gian ngâm tối ưu cho loại acid được chọn ở thí nghiệm 1 để

ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhưng vẫn giữ được chất lượng

Chỉ tiêu đánh giá: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày Kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu

khí đối với sản phẩm, pH, oBrix, sự thay đổi khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảm quan

về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản

Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản nguyên liệu bằng cách xử lý với không khí

nóng

Mục đích: Xem xét ảnh hưởng của việc xử lý không khí nóng đến chất lượng của các

mẫu sản phẩm trong thời gian bảo quản từ đó có thể chọn ra loại nhiệt độ và thời gian

Quan sát kết quả thí nghiệm, phân tích các chỉ tiêu và chọn ra kết quả tốt nhất

Các chỉ tiêu phân tích: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày Kiểm tra tổng vi khuẩn

hiếu khí đối với sản phẩm, pH, oBrix, sự thay đổi khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảmquan về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản

Xử lý không khí nóngBóc múi Vỏ, cùi, hột

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu

Các phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích được trình bày ở bảng 5

Bảng 5 Các phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích

- Sử dụng cân kỹ thuật xác định khối lượng

- Sử dụng máy đo cầm tay

- Chụp ảnh mẫu bằng máy kỹ thuật số

- Nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trên môi trường Plate Count Agar (PCA), đếm tất cả khuẩn lạcmọc trên đó (Bùi Thị Quỳnh Hoa và cộng sự, 2008)

 Phương pháp xử lý số liệu

- Phân tích thống kê theo chương trình Stagaphics 3.1

- Sử dụng phần mềm Excel vẽ đồ thị và tính toán số liệu thu thập được

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN



4.1 Ảnh hưởng các loại acid hữu cơ đến chất lượng cuả sản phẩm

4.1.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan, pH, độ cứng, sự hao hụt khối lượng của mít với nồng độ xử lý khác nhau trong quá trình bảo quản ở 1-5 o C

Thí nghiệm được tiến hành ngâm mẫu mít trong dung dịch acid ascorbic–acid citric ởtừng nồng độ khác nhau: 0,05%, 0,10%, 0,15% so sánh kết quả với mẫu đối chứng đểtìm ra nồng độ thích hợp có khả năng ức chế vi sinh vật cao nhất nhưng vẫn giữ đượcgiá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm Kết quả thể hiện ở bảng 6 và bảng 7:

Bảng 6 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid đến các chỉ tiêu hóa lý của mít

40 35 30 25 20 15 10 5 0

Nồng độ acid ascorbic-acid citric (%)

Bảng 7.Kết quả sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý của mít theo thời gian bảo quản

Thời gian bảo

Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của mít

Hình 7 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất khô hòa tan của mít qua từng ngày bảo quản ở 1-5 o C

o

Brix thể hiện hàm lượng chất khô hòa tan trong thành phần rau quả Chất khô hòa tan

là chất khô tan được trong nước, hòa tan trong dịch bào Các chất khô hòa tan thườnggặp là các loại đường đơn, đường đôi, một số dextrin mạch ngắn, rượu, chất mùi, mộtvài chất màu, một số enzym tan trong nước, một số muối khoáng và một số acid hữu cơ(Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự, 2008) Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic-acidcitric đến độ oBrix của mít được thể hiện ở bảng 6, 7 và sự thay đổi oBrix của mít theothời gian bảo quản được trình bày ở hình 7

Từ kết quả (hình 7) cho thấy, trong quá trình bảo quản oBrix luôn tăng, mặc dù tốc độgia tăng có nhanh chậm khác nhau trong thời gian bảo quản Ở mít chứa nhiều tinh bộtlúc còn xanh, khi bảo quản mặc dù tham gia vào quá trình hô hấp nhưng lượng đường

o

Ngày 4 Ngày 6

Nồng độ acid ascorbic- acid citric (%)

không giảm mà còn tăng, đó là do khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường vớitốc độ cao hơn tốc độ giảm đường cho hô hấp (Hà Văn Thiết-Trần Quang Bình, 2002)

Chỉ số pH: Đây là chỉ tiêu có liên quan mật thiết đến hàm lượng acid, người ta chia

nguyên liệu rau quả ra loại chua khi chúng có độ pH từ 2,5 ÷ 5,5 và không chua nếu pH

từ 5,5 ÷ 6,5 Trong đó acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quảcũng như trong quá trình bảo quản Chúng kết hợp với đường tạo cho sản phẩm có vịchua ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa (Hà Văn Thiết–Trần Quang Bình, 2002)

Hình 8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của mít qua các ngày bảo quản

Nhìn chung trong quá trình bảo quản chỉ số pH ở các mẫu đều tăng so với ban đầu Dohàm lượng acid giảm cùng với sự tăng hàm lượng đường làm tăng chỉ số pH, tăng vịngọt của quả và ngược lại Theo kết quả thống kê giữa các mẫu đều khác biệt có ýnghĩa 5%

 Sự thay đổi độ cứng của thịt quả

Trong suốt quá trình chín, phản ứng thủy phân protopectin thành pectin hòa tan làm độcứng của trái giảm Đặc tính cấu trúc của mít, chủ yếu là do sự thay đổi tính chất củapectin Nguyên nhân chủ yếu làm mềm quả là do hoạt động của enzym thủy phân làmthay đổi thành phần carbohydrate của màng tế bào (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005).Cấu trúc của thịt quả là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng củathịt quả sau quá trình tồn trữ (Van Buren,1979) Trong thời gian bảo quản, hầu hết cácthành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt độngcủa enzym Hoạt động của enzym có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chấtgluxit: hemixenluloza thủy phân thành đường, protopectin thủy phân thành pectin hòatan làm cho liên kết giữa các tế bào và các mô yếu đi làm quả mềm dần

pH

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Nồng độ acid ascorbic-acid citric (%)

Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6

Nồng độ acid ascorbic-acid citric (%)

Ngoài ra trong quá trình bảo quản quả luôn tăng nhanh cường độ hô hấp dẫn đến thoáthơi nước, khi đó mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý,giảm khả năng kháng khuẩn…và kết quả là rau quả mau bị mềm

Hình 9 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của thịt quả qua các ngày bảo quản

Từ kết quả thống kê cho thấy cấu trúc các mẫu tăng theo từng ngày nhưng đến ngàythứ 6 giảm xuống Cho thấy rằng sau 6 ngày bảo quản có sự thay đổi về chất lượng, tuychất lượng của các mẫu đều giảm nhưng với mức độ giảm khác nhau

Hao hụt khối lượng của mít

Hình 10 Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng tự nhiên của thịt quả qua các ngày bảo quản

Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6

Rau quả tươi nói chung và mít nói riêng sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản

sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng rau quả Đó là nhữnghiện tượng như: bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên……

Ở giai đoạn đầu của quá trình tồn trữ, các mẫu đều giảm khối lượng tự nhiên Nhưchúng ta đã biết, bình thường quả hô hấp trong môi trường với đầy đủ lượng oxi trongkhông khí Khi thay đổi môi trường sống với lượng oxi bị khống chế ở mức độ thấp, do

đó làm rối loạn sinh lý làm cho cường độ hô hấp gia tăng làm tổn hao đáng kể khốilượng tự nhiên của quả Tuy nhiên khi bảo quản mẫu được bao màng PVC không trựctiếp tiếp xúc với môi trường bên ngoài nên nồng độ khí cacbonic được duy trì làm chocường độ hô hấp về sau giảm

4.1.2 Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm

Acid hữu cơ là một trong những thành phần hiện hữu trong rau quả nói chung và tráicây nói riêng, bên cạnh đó các hợp chất này có khả năng ức chế sự phát triển của visinh vật do acid hữu cơ tạo môi trường pH thấp, các phân tử acid không phân ly bất lợicho quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào vi sinh vật (Beuchat, 1998) Nhiềunhà nghiên cứu đã sử dụng acid hữu cơ như chất bảo quản với mục tiêu làm giảm visinh vật bề mặt trái cây và rau quả

Thí nghiệm được tiến hành ngâm mít với acid ascorbic – acid citric ở từng nồng độkhác nhau, sau thời gian bảo quản kết quả thu được trên mỗi nguyên liệu được trìnhbày qua bảng 8 và bảng 9

Bảng 8 Kết quả phân tích chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí của mít theo thời gian ngâm

Nồng độ acid ascorbic – acid citric (%) Tổng vi khuẩn hiếu khí (cfu/g)

Bảng 9 Kết quả phân tích chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí của mít qua các ngày bảo quản

Nồng độ acid ascorbic-acid citric (%)

Hình 11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic-acid citric đến tổng vi khuẩn

hiếu khí

Qua quá trình theo dõi các mẫu bảo quản cho thấy mật số vi sinh vật tăng nhanh theothời gian bảo quản Những ngày đầu vi sinh vật phát triển ít do phải thích nghi với điềukiện môi trường, đến những ngày kế tiếp tổng vi khuẩn hiếu khí tăng nhanh, ở giaiđoạn này vi khuẩn hiếu khí đã thích nghi với môi trường và đây cũng có thể là thờiđiểm phát triển thuận lợi nhất của chúng

Từ kết quả bảng 8, 9 và hình 11 cho thấy sự kết hợp của acid ascorbic với acid citric cótác dụng ức chế vi sinh vật, các mẫu ngâm trong acid ascorbic và acid citric tổng vikhuẩn hiếu khí thấp hơn so với mẫu đối chứng Do acid có tính kháng vi sinh vật nhờvào quá trình tích lũy anion tác động đến màng tế bào vi sinh vật, kìm hãm hoạt độngsống của chúng Mẫu ngâm ở nồng độ acid ascorbic (0,05%)-acid citric (0,05%) có khảnăng ức chế vi sinh vật cao hơn những mẫu còn lại

Từ các kết quả thu thập được, mẫu ngâm ở nồng độ acid ascorbic (0,05%)-acid citric(0,05%) được lựa chọn làm thông số tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo

4.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm

4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan ( o Brix), pH, độ cứng, sự hao hụt khối lượng của mít với thời gian ngâm khác nhau trong quá trình bảo quản ở 1- 5 o C

Thời gian ngâm hóa chất có ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của vi sinh vật hiếukhí Mục tiêu của thí nghiệm là tìm ra thời gian tối ưu để ngâm mít nhằm đảm bảo chấtlượng sản phẩm về vi sinh, giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan của sảnphẩm

Thí nghiệm được tiến hành ngâm mít trong dung dịch acid ascorbic (0,05%)-acid citric(0,05%) ở thời gian khác nhau so sánh các mẫu để tìm ra thời gian thích hợp có khảnăng ức chế vi sinh vật cao nhất nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quancủa sản phẩm Kết quả thể hiện qua bảng 10 và bảng 11:

Bảng 10 Kết quả ảnh hưởng của thời gian ngâm đến các chỉ tiêu hóa lý của mít

Bảng 11 Kết quả ảnh hưởng của ngày bảo quản đến các chỉ tiêu hóa lý của mít

Thời gian bảo

35

34

Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6

33

Thời gian ngâm (phút) 15

Sự thay đổi chất khô hòa tan

Trong thành phần dinh dưỡng của quả, độ khô có tính chất quan trọng vì nó biểu hiệncác chất hòa tan có trong quả Qua thời gian tồn trữ ta thấy độ khô có nhiều dao động

do quá trình phân giải, tổng hợp các chất trong hoạt động của quả

Ở giai đoạn đầu của quá trình tồn trữ, độ khô của quả giảm do bị thay đổi môi trườngsống nên quả bị rối loạn sinh lý dẫn đến quả tăng cường độ hô hấp nên lượng chất khô

hô hấp giảm làm cho hàm lượng chất khô của quả tăng cao hơn

Hình 11 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất khô hòa tan của mít qua từng ngày bảo quản ở 1-5 o C

Qua kết quả thí nghiệm cho thấy ở thời gian ngâm khác nhau hàm lượng chất khô hòatan của mít có sự khác biệt ý nghĩa.Tuy nhiên không có sự thay đổi đáng kể trong vòng

6 ngày bảo quản

o

Br