Qua sự quan sát mẫu qua từng ngày bảo quản ở thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 mẫu xử lý với acid ascorbic (0,05%)- acid citric (0,05%) ngâm trong 10 phút được đánh giá cao nhất và có sự khác biệt rõ rệt so với các mẫu khác. Ở thí nghiệm 1 mẫu acid ascorbic (0,05%)- acid citric (0,05%) có giá trị cảm quan tốt nhưng chất lượng của sản phẩm có xu hướng giảm theo thời gian bảo quản. Về màu sắc và cường độ sáng đặc trưng của mít được cải thiện hơn so với mẫu đối chứng là do acid citric có tác dụng tạo nối càng cua với phần đồng của enzym làm ngăn cản quá trình hoạt động của enzym polyphenol oxidase (PPO), do đó có tác dụng làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu (Bùi Hữu Thuận, 2000). Acid ascorbic cũng ức chế phenolase, chất này không có hương vị ở nồng độ thường dùng, thêm vào đó nó có giá trị vitamin. Chất quinone bị chuyển thành diphenol như ở trạng thái xuất phát, ở đó acid ascorbic bị khử thành chất bị oxy hóa và sự hóa nâu không xảy ra (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
(a) (b)
(c) (d)
Hình 16. Sản phẩm mít tươi chuẩn bị sẵn theo thời gian bảo quản ở 1-5oC
(a) Bắt đầu bảo quản (b) Ngày 2 (c) Ngày 4 (d) Ngày 6
Mít khi bảo quản tươi phải đạt độ chín vừa phải không quá sống hay quá chín nếu sống sẽ có màu vàng nhạt, không có mùi thơm đặc trưng của mít dẫn tới không hấp dẫn với người tiêu dùng. Thực tế cho thấy quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng kém đó là do trong quá trình chín enzym protopectinaza hoạt động mạnh, phân hủy protopectin (là chất gắn các tế bào với nhau) thành pectin hòa tan, làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào, làm sản phẩm sẽ tổn thất về mặt kinh tế. Ngoài ra trong công đoạn bóc múi cần phải làm nhẹ nhàng tránh sự va chạm mạnh sẽ làm cho sản phẩm dễ bị tổn thương.