khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lạnh đông thịt 02

khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lạnh đông thịt

“Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết ThắngBỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGH CH BI N TH TỆ Ế Ế ỊCHUYÊN ĐỀ: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNGGVHD: Trần Quyết ThắngNhóm: 05SVTH:Nguyễn Thị Kim Ngân – 3005080167Bùi Thị Anh Thư – 3005080479Lữ Văn Nghiêm – 3005080298Trần Thanh Tiến – 3005080418Lê Thị Hồng Sâm – 3005080496Hà Hồng Phỉ – 3005080377Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 1 TRANG 1 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết ThắngLư Thị Tường – 3005080491 Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 2 TRANG 2 TP.HCM, 17/10/2010 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết ThắngMỤC LỤCGIỚI THIỆU . 6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 7 1.1 KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG 12 1.2 MỤC ĐÍCH LẠNH ĐÔNG . 12 1.3 XỬ LÍ THỰC PHẨM BAN ĐẦU TRƯỚC KHI LẠNH ĐÔNG . 14 1.4 CƠ CHẾ ĐÓNG BĂNG CỦA THỰC PHẨM KHI LẠNH ĐÔNG . 14 CHƯƠNG II: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG . 16 2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 16 2.1.1 QUÁ TRÌNH KẾT TINH CỦA NƯỚC KHI LẠNH ĐÔNG 16 2.1.2 CÁ C YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM . 17 2.1.2.1 NỒNG ĐỘ CÁC CHẤT TAN . 17 2.1.2.2 TỐC ĐỘ LÀM ĐÔNG 17 2.1.2.3 CHẤT LƯỢNG BAN ĐẦU CỦA THỰC PHẨM . 18 2.1.3 TÁC ĐỘNG BAN ĐẦU CỦA NƯỚC KẾT TINH ĐỐI VỚI THỰC PHẨM . 18 2.1.3.1 NHỮNG TÁC ĐỘNG CÓ LỢI 18 2.1.3.2 NHỮNG TÁC ĐỘNG CÓ HẠI . 19 Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 3 TRANG 3 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT . 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT VẬT LÝ . 22 2.2.2.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC . 22 2.2.2.2 BIẾN ĐỔI MÀU SẮC . 22 2.2.2.3 BAY HƠI NƯỚC 22 2.2.2.4 KHUẾCH TÁN NƯỚC . 23 2.2.2.5 CÁC THÔNG SỐ NHIỆT VẬT LÝ THAY ĐỔI . 23 2.2.3 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC 23 2.2.4 BIẾN ĐỔI DO VI SINH . 24 2.2.5 BIẾN ĐỔ I CƠ LÍ . 24 2.2 6 BIẾN ĐỔI HÓA SINH . 25 2.2.7 BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC BẮP THỊT 26 CHƯƠNG III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG VÀ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM . 27 3.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 27 3.1.1 NHIỆT ĐỘ . 28 3.1.1.2 NHỆT ĐỘ MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ . 29 Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 4 TRANG 4 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng3.1.1.3 SỰ LƯU THÔNG CỦA KHÔNG KHÍ 29 3.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG . 29 3.3 MÔI TRƯỜNG LẠNH ĐÔNG . 31 3.3.1 LẠNH ĐÔNG BẰNG MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ 31 3.3.2 LẠNH ĐÔNG BẰNG TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC 31 3.3.3 LẠNH ĐÔNG BẰNG KHÍ HÓA LỎNG 31 3.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 32 3.4.1 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CHẬM 32 3.4.2 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG NHANH . 32 3.4.3 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH 33 3.5 MỘT SỐ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔ NG ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT 33 3.5.1 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG TẦNG SÔI 33 3.5.1.1 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG . 34 3.5.1.2 CẤU TẠO THIẾT BỊ 35 3.5.2 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG THEO KIỂU TIẾP XÚC . 35 3.5.2.1 CẤU TẠO . 35 3.5.2.2 NGUYÊN LÍ LÀM VIỆC 35 3.5.3 THIẾT BỊ KẾT ĐÔNG NITO LỎNG PHUN . 37 Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 5 TRANG 5 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng3.5.3.1 CẤU TẠO . 37 3.5.3.2 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG . 37 3.5.4 THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG SIÊU TỐC 38 3.5.4.1 MÔ TẢ THIẾT BỊ . 38 3.5.4.2 ĐẶC ĐIỂM KỸ THUẬT . 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 40 Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 6 TRANG 6 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết ThắngGIỚI THIỆUThịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc bộ phận súc thịt. Thịt là nguồn cung cấp protein chủ yếu cho con người. Vì thế, thịt thường không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày.Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như liên kết với lipid, glycogen, axit nucleic….protein là thành phần quan trọng nhất của tế bào sống. Các quá trình hóa sinh khác nhau xảy ra trong một tế bào sống đều có liên quan đến cơ chất protein. Vì thế, chúng ta cần phải bảo quản tránh thịt bị biến đổi làm giảm đi các chất dinh dưỡng.Mục đích chung của bảo quản là để ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu sản phẩm. Như chúng ta đều biết, nguyên nhân đầu tiên của sự hư hỏng là hoạt động của vi sinh vật (VSV) và các enzyme của chúng. Nhiều loài VSV chỉ sống và phát triển ở những điều kiện nhất định. Với các điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không thể phát triển. Mặc dù, thịt là nguyên liệu xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của người Việt Nam nhưng không phải ai cũng biết cách bảo quản chúng. Đông lạnh là phương pháp bảo quản thịt đơn giản nhất thường được sử dụng. Tuy nhiên, quá trình bảo quản vẫn thường xảy ra những biến đổi ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến chất lượng của thịt sau khi rã đông. Sau đây, là phần trình bày về những biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản đông mà các thành viên nhóm em đã cùng nhau tìm hiểu. Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Thầy cùng các bạn để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “các biến đổi của thịt trong bảo quản đông”.Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 7 TRANG 7 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết ThắngCHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG TỔNG QUAN: Trong quá trình bảo quản thực thực phẩm, đặc biệt các nước nhiệt đới và nóng ẩm như nước ta. Thực phẩm rất dễ bị phá hỏng hoặc làm giảm chất lượng, gây thiệt hại lớn cho sản xuất. Nguyên nhân gây hỏng có nhiều nhưng tập trung do các nguyên nhân sau:Trong thực phẩm luôn tồn tại các hệ enzyme, các VSV. Đồng thời, do xâm nhập của VSV từ ngoài vào, làm tăng thêm hư hỏng của thực phẩm.Phát sinh các độc tố làm giảm chất lượng và không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả là do quá trình phân hủy các thành phần của thực phẩm tạo ra (như thủy phân protein, gluxit,lipit….)Các quá trình phá hủy trên chủ yếu là do nhiệt độ của sản phẩm và độ ẩm của nó. Ở nhiệt độ và độ ẩm cao kích thích các hoạt động của enzyme và VSV. Chính vì lí do đó, người ta phải giảm nhiệt độ xuống. Việc hạ thấp nhiệt độ nhằm hạn chế hoạt động của enzyme và VSV, sản phẩm có thể bảo quản lâu hơn.☼ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV:Thông thường căn cứ vào nhiệt độ, chia VSV thành 3 nhóm chính sau:• VSV ưu nóng: nhiệt độ thích hợp để chúng phát triển là 50 – 650C.• VSV ưu ẩm: nhiệt độ thích hợp là: 24 – 400C• VSV ưu lạnh: nhiệt độ thích hợp là -10 – 250C.Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 8 TRANG 8 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết ThắngTrong lĩnh vực làm lạnh và bảo quản lạnh, sự phát triển chính là loại VSV ưu lạnh. Nói chung, ở nhiệt độ thấp VSV bị hạn chế hoạt động, một số VSV không ưu lạnh có thể bị tiêu diệt. Nguyên nhân VSV bị chết là do một số cơ chế sau đây:• Protein của VSV bị phân hủy. Sự giảm nhiệt độ, làm giảm các lực liên kết với các hệ keo, nước tách khỏi vỏ hydrat làm cuộn tròn protein, làm protein bắt đầu đông tụ. Sự đông tụ không biến đổi hoàn toàn tính chất của protein, do đó sau khi làm tan giá VSV vẫn tiếp tục phát triển.• Trong quá trình đông lạnh, nhiệt độ đạt đến - 180C, bên trong sản phẩm 80% nước đá đóng băng, có góc cạnh nên rất dễ làm rách màng tế bào VSV. Đồng thời, thiếu nước tự do nên hạn chế hoạt động của các enzyme và các VSV dẫn tới VSV bị chết dần.• Sự thay đổi áp suất, độ pH, nồng độ chất tan và áp suất thẩm thấu. Khi nước đóng băng, do đó, nồng độ dịch bào tăng, áp suất thẩm thấu tăng, độ pH giảm hạn chế sự phát triển của VSV.Nhóm vsv ưu lạnh thường gặp là : pseudomonas làm cho thực phẩm có màu tối. Nấm mốc phát triển ở nhiệt độ tối. Nấm men ưa lạnh, phát triển mạnh trong môi trường chua ở - 2 – 30C và phát triển ở hầu hết các sản phẩm bảo quản lạnh.Tóm lại, môi trường lạnh chỉ hạn chế hoạt động và tiêu diệt 1 phần VSV. So với các phương pháp xử lý khác như muối, sấy, chế biến đồ hộp,… thực phẩm lạnh đông được bảo quản ≤ - 180C vẫn bảo toàn được tính chất ban đầu: màu sắc, hương vị, dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống. Mức độ tươi sống này phụ thuộc vào phương pháp lạnh đông nhanh hay chậm.☼ Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào sống và thực phẩm:Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 9 TRANG 9 “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết ThắngHoạt động của cơ thể sống như tiêu hóa, bài tiết… chỉ được thực hiện khi có nước tham gia. Nhiệt độ thấp có ảnh hưởng rất lớn tới trạng thái của nước và tác động tới tổ hợp thành phần hóa học của nó.Đồ thị hình dưới đây biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của cơ thể sống.• Vùng a – vùng hoạt động của cơ thể sống hạn chế.• Vùng b, d – vùng hoạt động của cơ thể sống yếu mà vẫn bị hạn chế.• Vùng c – vùng hạn động của cơ thể sống.• Vùng e – cơ thể sống không tồn tại.Vùng a là vùng lạnh thâm độ, thường bảo quản giống và gen. Vùng này môi trường lỏng đóng băng tạo thành tinh thể hoặc đông đặc ở trạng thái thủy tinh. Trạng Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang 10 TRANG 10 [...]... của thịt trong bảo quản đông Trang 16 TRANG 16 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng CHƯƠNG II: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG: 2.1.1 Quá trình kết tinh của nước khi lạnh đông: Sự kết tinh nước là một hiện tượng cơ bản làm thay đổi các tính chất của thực phẩm, nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái rắn – là quá trình. .. khi bảo quản thịt chưa đạt đến giai đoạn chín hoá học còn đang ở giai đoạn tê cóng nên chất lượng thị tan giá cũng giảm Khi bảo quản lạnh đông thịt đã qua giai đoạn tê cóng, thịt sẽ phát triển ở giai đoạn chín hoá học Thời gian bảo quản dù có dài thì những biến đổi cũng chưa quá giới hạn của sự chín tới, do vậy chất lượng thịt được tăng lên, khi tan giá ít mất dịch bào 3.1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ... là các yếu tố ảnh hưởng lớn đến quá trình lạnh đông 3.1.1 Nhiệt độ: Nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình bảo quản được tính theo nhiệt độ trung bình của thể tích thực phẩm Nhiệt độ này được tính như sau, đây cũng là nhiệt độ của môi trường bảo quản hoặc lớn hơn môi trường bảo quản từ 2 0C đến 40C cũng có thể chấp nhận được tf = 0,5 (tfs+ tfc) ♦ Trong đó: • tf là nhiệt độ trung bình cuối của quá trình. .. Nước bị mất do lạnh đông và thăng hoa làm cho chất béo bị phơi dưới không khí Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của thịt Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt ♦ Protein: Khi cấp đông nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm... mô liên kết giảm Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 27 TRANG 27 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng CHƯƠNG III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG VÀ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm thực phẩm đã qua làm lạnh đông phải đạt không quá -12oC (theo tiêu chuẩn Liên Xô cũ và chế độ làm lạnh đông thực phẩm) do vậy các quá trình biến đổi sinh hoá được... YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG: Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy nó phụ thuộc rất nhiều vào Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 28 TRANG 28 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng nhiệt độ môi trường bảo quản Mục đích chính của đông lạnh thực phẩm là làm giảm... phẩm được đảm bảo an toàn tuyệt đối Trong công nghiệp lạnh đông thực phẩm, người ta tăng nồng độ phân tử của sản phẩm là giải pháp tốt nhất Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 12 TRANG 12 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng 1.1 KHÁI NIỆM LẠNH ĐÔNG: Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào Như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo... Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông Trang 26 TRANG 26 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2.7 Biến đổi cấu trúc bắp thịt: Trong quá trình bảo quản lạnh đông, sự tái lập tinh thể đá có hại: một số tính thể bé bị tan và tinh thể to càng phát triển (rõ nhất khi dao động nhiệt độ) Do đó, bảo quản lạnh đông chỉ cho phép thay đổi nhiệt độ ± 1,50C một lần trong ngày Các mô liên kết cũng... chênh lêch nhiệt độ ở các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm rất lớn có nhiều lớp bên ngoài đóng băng, các chất khí hóa lỏng thường có giá thành cao dẫn đến hạn chế sử dụng phương pháp này 3.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG: 3.4.1 Phương pháp lạnh đông chậm: Trong quá trình lạnh đông lạnh, nhiệt độ không khí cao hơn-250C, vận tốc không khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s, do đó thời gian lạnh đông kéo dài 15 – 20... độ làm lạnh đông mà lượng nước đá trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở lên Nhiệt độ lạnh đông: to đóng băng > to > -100oC 1.2 MỤC ĐÍCH LẠNH ĐÔNG: Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản . biến thịt GVHD: Trần Quyết ThắngCHƯƠNG II: CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG2.1 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG:2.1.1 Quá trình. cùng các bạn để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: các biến đổi của thịt trong bảo quản đông .Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông