Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản mít tươi (dạng chuẩn bị sẵn

Đe góp phần đa dạng hóa sản phẩm, yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng, đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản mít tươi Dạng

Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

ĐÈ TÀI:

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ

TRÌNH BẢO QUẢN MÍT TƯOI (DẠNG CHUẨN BỊ SẪN)

trình bảo quản mít tưoi (Dạng chuẩn bị sẵn)” do sinh viên Lê Hoàng cẩm Thì

thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn:

Ths Dương Thị Phượng Liên

Giáo viên phản biện 1:

Giáo viên phản biện 2:

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Sau 2 năm học tại mái trường Đại Học cần Thơ nhờ sự chỉ dạy tận tình của các quý thầy cô bộ môn đã giúp cho kiến thức em ngày càng được nâng cao và mở rộng hoư, qua đây em xin gởi lời cảm ơn đến:

- Cô Dưo’ng Thị Phưọưg Liên đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghiệm

quí báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

- Tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phâm đã giúp đõ' và chỉ dạy cho em trong suốt những năm học qua

- Ngoài ra em cũng chân thành cảm ơn cha mẹ đã nuôi em đi học và tất cả các bạn đã giúp đỡ em rất nhiều trong việc đóng góp ý kiến để nhằm cùng nhau hoàn thiện luận văn này

Dù đã cố gắng thật nhiều để nghiên cúư và tìm hiểu về đề tài luận văn, song cũng không tránh khỏi sai sót trong quá trình làm Do đó, em rất mong đuợc sự thông cảm

và sự chỉ dạy nhiều hơn nữa từ quý thầy cô đế luận văn của em được hoàn chỉnh hơn Những sự chỉ dạy của quý thầy cô sẽ là những bài học vô cùng quý báu cho chúng em

Cần Thơ, Ngày 14 tháng 05 năm 2012

SV: Lê Hoàng cẩm Thì

TÓM LƯỢC

caKhi trái cây và rau quả được thu hoạch và tồn trữ, những biến đối sinh hóa xảy ra liên

tục Thu hoạch trái cây và rau đúng thời kỳ chín và bảo quản đúng cách là cần thiết đế

sản phẩm được chấp nhận cao trên thị trường tươi sống cũng như đế chế biến Trong

thời kỳ này rau và trái biến đổi chất lượng thông qua các quá trình hô hấp, thoát ẩm và

một sổ sự biến đổi sinh lý sinh hóa khác

Vì thế, tìm hiểu về nguyên liệu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng có thể bảo

quản được thời gian dài vùa làm tăng hiệu quả kinh tế vừa làm đa dạng hóa sản phẩm

là rất cần thiết Trong đó có cây mít, loại cây được trồng hầu hết ở khắp mọi miền đất

nước Đe góp phần đa dạng hóa sản phẩm, yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm,

an toàn cho người sử dụng, đề tài nghiên cứu “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình bảo quản mít tươi (Dạng chuan bị sẵn)” được tiến hành khảo sát các thí nghiệm

sau:

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp giữa acid ascorbic với acid citric và

nồng độ sử dụng đến khả năng bảo quản sản phẩm, từ đó chọn ra nồng độ acid thích

họp nhất đế ngâm mít Ket quả thí nghiệm cho thấy rằng: mẫu ngâm trong dung dịch

acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) về mặt hóa lý (độ °Brix, pH, độ cứng,

hao hụt khối lượng, vi sinh vật ) luôn đạt yêu cầu Ngoài ra, quan sát mẫu trong

những ngày bảo quản sản phẩm vẫn còn giữ được màu sắc sáng đẹp, đặc trưng của

mít

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo

quản sản phẩm So sánh kết quả giữa các mẫu nhận thấy rằng: mẫu ngâm với thời gian

10 phút trong dung dịch acid ascorbic (0.05%) và acid citric (0.05%) vẫn đảm bảo về

chất lượng cảm quan cho sản phẩm

Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản nguyên liệu bằng cách xử lý với

không khí nóng ở từng nhiệt độ và thời gian khác nhau Ket quả thí nghiệm

cho thấy mẫu xử lý ở 80°c và thời gian 5 phút là tốt nhất

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẨN ĐÈ

ca

1.1 Giới thiệu

Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người Rau quả cung cấp cho con người nhiều

Glucid, vitamin, chất khoáng, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác

dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống

táo bón Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người rau quả không thể thiếu và

ngày càng trở nên quan trọng

Nước ta là một nước công nghiệp nằm trong cùng khí hậu nhiệt đới, đất đai lại thích

họp cho việc trồng và phát triển rau quả Cùng với những loại trái cây công nghiệp

khác thì cây mít đã góp phần không nhỏ trong ngành công nghệ thực phẩm và đem lại

nguồn lợi dồi dào cho nước ta

Khi đời sống kinh tế phát triến, nhịp sống hiện đại, đời sống xã hội ngày được nâng

cao thì con người càng phải chạy đua với thời gian, do đó họ ít có thời gian chuấn bị

cho các bữa ăn, từ đó mà các sản phẩm chế biến sẵn, tiện dụng, đảm bảo cung cấp đầy

đủ các chất dinh dường và đặt biệt là an toàn vệ sinh thì ngày càng được người tiêu

dùng ưa chuộng

Fresh cut fruits, sản phẩm trái cây tươi chế biến sẵn, sản phẩm khá phổ biến ở nhiều

nước phát triển trên thế giới Dưới hình thức chế biến này, sản phẩm vẫn giữ được độ

tươi cũng như mùi vị, màu sắc đặc trưng Mặc khác, với hình thức trình bày hấp dẫn

và tính dễ sử dụng, người tiêu dùng tìm thấy sự thuận lợi của trái cây tươi chế biến

sẵn như không tốn thời gian và công sức với các thao tác rửa, bóc vỏ

Mít là loại cây ăn quả được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long Đây là

loại trái có màu sắc đẹp, vị ngọt, đậm đà và hương thơm rất đặc trưng không thế lẫn

với bất kỳ loại trái nào khác Quả mít thường có khối lượng khá lớn lại có nhiều nhựa

thường gây khó khăn cho người sử dụng

Đối với thị trường xuất khẩu mít thường được gởi ở nước ngoài như quả toàn bộ Quá

trình vận chuyển phải mất từ 5 đến 6 ngày mới đến nơi tiêu thụ Tuy nhiên, vận tải

hàng không là rất tốn kém và bộ phận ăn được của trái chỉ khoảng 50-60% tổng chi

phí Hơn nữa kích thước và hình dạng của trái không đồng nhất gây khó khăn cho quá

trình đóng gói

Vì vậy để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng vê tính tiện dụng của sản phẩm hiện

nay trên thị trường mít thường được bày bán dưới dạng đã qua giai đoạn chế biến

tươi, tách múi, bóc hột Sản phẩm mít chế biến tươi đã và đang ngày càng được ưa

chuộng và đem lại lợi nhuận không nhỏ cho nhà sản xuất

1.2 Mục tiêu thí nghiệm

Tìm ra nồng độ và thời gian xử lý với hai loại acid hữu cơ thích hợp đáp ứng

yếu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm, an toàn cho người sử dụng mà vẫn

giữ được giá trị dinh dường và cảm quan đặc trưng cho sản phẩm mít

2.1 Đôi nét về nguyên liệu

Cây mít có danh pháp khoa học là Arotocarpus Heterrophyllus thuộc giới Planntae, nghành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales, họ Moraceae, loài Heterarophyllus

Cây mít là loài thực vật ăn quả có nguồn gốc từ phía tây dãy núi Ghats của Àn Độ và Bangladesh Hiện nay loại cây này được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brazin.Mít là loại cây lâu năm, thời gian từ khi trồng đến khi cho trái có thế từ 5- 7 năm, thời gian cho trái khá dài Mít ra hoa vào khoảng mùa xuân và chín khoảng giữa và cuối mùa hè Ngoài ra mít dề trồng, ít chăm sóc và ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật

Ớ việt nam, mít chủ yếu để ăn tươi, sấy khô hoặc xuẩt khẩu Mít còn được chế biến thành nhiều món ăn lạ miệng và không kém phần dinh dưỡng: nộm mít, mít nom kho, bánh mít

Quả mít (Hình 1) chia làm 3 phần: Vở quả và xơ chiếm khoảng 50%; thịt quả (múi mít không hạt) chiếm 29% và hạt chiếm khoảng 12% Thịt quả giàu chất dinh dưỡng

Hàm lượng

Protein

1,3-1,9gChất Béo

0,l-0,3gChất bột đường

18,9-25,4gĐường khử

tốt Có đặc điếm là trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến xuất khấu, ngoài ra còn có thế sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ.

2.2 Ý nghĩa kinh tế - lọi ích xã hội

♦ Ý nghĩa kinh tế

Mít Nghệ Cao Sản là giống vượt trội không những về năng suất, chất lượng mà còn ở tính thích nghi rộng Nó trồng được ở vùng đất nghèo dinh dường và điều kiện khí hậu khắc nghiệt Năng suất bình quân 60 - 100 tấn/năm/ha Phẩm chất ngon và ổn định: vỏ mỏng, cơm dầy 0,6 - l,6cm, màu vàng tươi, ráo, giòn, ngọt, thơm, hạt lép hay nhỏ, ít

xơ Thích hợp thị trường ăn tươi và chế biến nên ít rủi ro khi tiêu thụ sản phẩm Là sản phẩm có chỉ số cạnh tranh vượt trội khi hội nhập

- Thân lá, rễ, trái non có thế làm thuốc chữa bệnh Trái chưa chín, cả xơ làm dưa chua, khi chín để ăn tươi, làm nguyên liệu chế biến rượu kẹo, mứt, sấy chân không (chip) để

5

bảo quản tồn trữ giúp tăng thêm giá trị sản phẩm Những gì người ta không dùng đế

ăn như cành, lá, vỏ, lõi, xơ đều có thể dùng để chăn nuôi trâu, bò, dê, thỏ, hươu, nai,

cá tai tượng, cá trắm cỏ

- Cây già, năng suất kém có thế khai thác gỗ Lõi gồ Mít rất có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn

chắc, không bị mối mọt phá hại, màu vàng tươi có hệ số co dãn thấp nên được dùng

làm nguyên liệu chế biến hàng mĩ nghệ cao cấp như: tượng ảnh, phù điêu, tranh sơn

mài

Mít nghệ Cao sản là giống cây ăn trái duy nhất có thể đóng vai trò cây rừng và cây

lương thực thực phẩm nhanh chóng đem lại hiệu quả kinh tế cao cùng lợi ích xã hội

lâu dài

♦ Lọi ít xã hội

Chuyên canh cây Mít nghệ cao sản có thể hình thành một tổ hợp kinh tế khép kín quy

mô nhỏ hay vừa, sẽ thu hút được nhiều lao động trong trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản

hay chế biến các sản phẩm từ Mít Góp phần giải quyết việc làm cho nhiều lao động

và đưa công nghệ tiên tiến về với nông thôn

Mít có tốc độ sinh trưởng nhanh, tán rộng, xum xuê, rễ cọc ăn sâu và rễ bàng lan rộng

dày đặc nên quanh năm xanh tốt, sống lâu, chịu hạn Trồng Mít đế chống xói mòn, che

chắn gió bão, nên ảnh hưởng tốt cho môi trường Vì vậy, nếu đưa cây Mít nghệ cao

sản vào chương trình trồng rừng của Chính phủ sẽ đem lại lợi ích xã hội cao và có sức

thuyết phục mạnh mẽ

Sản phẩm từ Mít được xem là sạch vì không phải dùng nhiều phân hóa học và thuốc

bảo vệ thực Chuyên canh cây Mít không gây ô nhiễm môi trường, sức khỏe của công

nhân được đảm bảo hơn, người tiêu dùng rất an tâm vì trong sản phẩm của Mít không

có mặt các độc chất gây hại Dùng các sản phấm từ Mít đế thay thế các loại trái cây

nhập nội không rõ nguồn gốc, ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, thì sức

khỏe người tiêu dùng sẽ được đảm bảo và ngành y tế cũng tiết kiệm được những

khoảng tiền lớn để điều trị những chứng nhiễm độc cấp tính hay mãn tính

Mít Nghệ Cao Sản là giống cây ăn trái đặc biệt chỉ trồng được ở vùng khí hậu nhiệt

đới, nhưng dân Âu - Mỹ rất ưa thích, nên thị trường sản phấm Mít là rất lớn và là cây

ăn trái duy nhất có thế đóng vai trò cây rùng và cây lương thực nên việc đầu tư sẽ

nhanh chóng đem lại hiệu quả kinh tế, lợi ích xã hội, góp phần thắng lợi cho sản phẩm

nông nghiệp Việt Nam thời hội nhập

2.3 Nhũng biến đối trái sau thòi gian thu hoạch

Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh hóa và sinh lý xảy ra có

mối quan hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả như: giống, loại,

điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ thuần thục sau khi hái, vận chuyến và những yếu

tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ

Đối với quả kể từ lúc thu hoạch đến khi đạt chất lượng cao nhất các quá trình sinh hóa

diễn ra nhanh Các quá trình này bao gồm:

2.3.1 Các quá trình vật lý

2.3.1.1 Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ háo nước của hệ keo trong tế

bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh, hệ keo có tính háo nước sẽ giữ được nước

tốt, giúp quả tươi lâu, ít mất ẩm hơn cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày

và độ chắc của vỏ, của lóp sáp, lóp phấn ngoài vỏ )

Đặc điếm và mức độ bị giập cơ học: quả bị xay xát hư hỏng, mất nhiều nước

Bên cạnh đó sự bay hơi nước còn phụ thuộc vào các yếu tố như: độ ẩm, nhiệt độ của

môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của quả, cách bao

gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ

Sự mất nước thay đối trong quá trình tồn trữ Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nước

mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên Sự quá

chín của trái cây cũng kèm theo sự tăng lượng ấm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa

của các hệ keo, làm giảm tính háo nước

Độ ẩm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên Quả nguyên vẹn, không bị

trầy, dập, tốn thưoưg thì bóc hơi ít hơn Những thương tật cơ học cũng là nguyên nhân

gây mất nước, những vết thương nhỏ vài cm2 có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần

Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn hai lần

Trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước của quả người ta thường áp dụng các

phương pháp như bao màng bằng loại không thấm nước, bao gói polyetlen, kết họp

với việc xử lý hóa chất chống nấm, mốc và đem tồn trữ ở nhiệt độ thấp

2.3.1.2 Sự giám khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do quá trình bay

hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp Quá trình hô hấp là

quá trình đốt cháy chất hữu cơ, sinh ra khí cacbonic, nước và năng lượng

Khối lượng quả giảm đi trong thời gian tồn trữ dài ngày phụ thuộc vào nhiêu yếu tố:

nhiệt độ, phương pháp tồn trữ, độ nguyên vẹn, độ chín của quả Vì thế, trong quá

trình tồn trữ ta chọn phương pháp thích hợp để giảm tổn thất này, đảm bảo cho quả

giữ được chất dinh dưỡng và giá trị thương phấm

Trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào, cũng không thế tránh khỏi sự giảm khối lượng tự

nhiên Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện tồn trữ tối uu thì có thể giảm tối thiểu

2.3.1.3 Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong khi tồn trữ là do hô hấp Hai phần ba lượng nhiệt này

tỏa ra môi trường xung quanh, còn một phần ba được dùng vào các quá trình trao đối

chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa

học “vạn năng”: đó là liên kết photphat giàu năng lượng của phân tử adenozin

triphotphat (ATP)

Tùy theo hàm lượng oxygen và cacbonic có trong thành phần không khí của môi

trường tồn trữ mà trong quả sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí

^ Quá trình hô hấp hiếu khí

C6H1206 + 02 -> 6C02 + 6H20 + 674

kcal ^ Quá trình hô hấp yếm khí

C6H1206 -> 2CO? + 2C2H5OH + 28 kcal

Rau quả có cưòưg độ hô hấp rất mạnh, khi ta bảo quả ở nhiệt độ tối ưu gần 0°c vẫn

xảy ra hiện tượng thoát nhiệt và nhiệt độ tăng lên tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn

và nấm mốc phát triển dẫn đến rau quả phát triển nhanh chóng

2.3.2 Biến đổi sinh lý, sinh hóa

2.3.2.1 Thay đổi thành phần hóa học

Trong quá trình tồn trữ những thành phần thay đối chủ yếu là acid, đường, vitamin c,

màu sắc và độ khô

Glucid luôn là thành phần thay đối lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng

như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả Hàm lượng tinh bột

giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các enzym nội tại mà chủ

yếu là ba loại photphorilaza Tống lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt

cực đại nhất định lại giảm xuống do các chất khô giảm trong quá trình hô hấp

Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn

do sự thủy phân hemixeluloza Khi bị thủy phân

hemixeluloza tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza, và arabinoza (các

pentoza) và cấu trúc tế bào bị phá hủy

Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành phần tế bào của quả Trong quá trình

chín, protopectin chuyến thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các mô yếu đi và

quả bị mềm Khi quả chín các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và metanol làm

cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy

Ngoài ra acid bị giảm là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decaboxy hóa Khi

đó các acid hữu cơ bị phân hủy tạo ra andehyde và khí cacbonic Tổng các acid hữu cơ

trong quả giảm đi cùng với sự giảm tinh bột và tăng lượng đường làm tăng chỉ số pH

và tăng vị ngọt của quả

Các chất màu thay đối rõ nhất trong quá trình chín Thường thường cholorophyl dần

dần giảm đi trong khi antocyanin dần dần tăng lên đế trở thành chất màu chín của quả

Hàm lượng vitamin c cũng giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do các quá trình khử

trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập vào

Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp

2.3.2.2 Thay đổi sinh hóa

Biến đổi sinh hóa quan trọng nhất trong quá trình tồn trữ đó là sự hô hấp của quả Hô

hấp là quá trình trao đổi chất của tế bào cơ thể sống lấy oxygen, thải cacbonic và năng

lượng Hô hấp sẽ làm giảm khối lượng tự nhiên của quả, làm tốn hao thành phần dinh

dưỡng, do đó làm giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp

tồn trữ

Các chất bị tiêu hao trong quá trình bao gồm glucid (các hợp chất đường) acid,

pectin dẫn đến việc sinh nhiệt và tăng âm

Trong điều kiện có đủ oxy không khí, hô hấp hiếu khí xảy ra đối với sản phẩm tạo

thành cacbonic, hơi nước, cứ một phần tử gam đường hexoza sinh ra 674 kcal làm bốc

nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ Neu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự

sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước

Nhiệt độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và

nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu bảo quản

Trong điều kiện không có hoặc có rất ít oxygen, quá trình hô hấp yếm khí xảy ra, sản

phẩm cuối cùng là cacbonic, ethanol, và năng lượng Tuy nhiên sinh ra trong khi hô

hấp yếm khí ít hơn 20 lần so với hô hấp hiếu khí Cho nên đế đảm bảo nhiệt lượng đế

duy trì quá trình sống, khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trừ lóư hơn

nhiều so với khi hô hấp hiếu khí, vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất

khô lại tiêu hao nhiều.

Mặt khác trong quá trình bảo quản, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và

dần dần chuyến sang hô hấp yếm khí, tích tụ các họp chất trung gian của quá trình hô

hấp không hoàn toàn như các rượu, axetaldehit, acid axetic, acid lactic có tác dụng

giết chết tế bào Vì vậy sự tham gia tăng quá trình hô hấp yếm khí cần được coi như

một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng cho quả

Quá trình hô hấp hiếu khí và yếm khí của rau quả có liên quan chặt chẽ với ngoại

cảnh Cả hai quá trình đều cùng dẫn đến một sản phấm trung gian là acid pyruvic và

tiếp theo nếu là hiếu khí sẽ đến C02 và H20, nếu là yếm khí sẽ đến C02 và C2H5OH

Sự hô hấp là chỉ tiêu tốt của hoạt động trao đối chất thông thường, nó chỉ ra tốc độ

oxy hóa của các chất nền khi hô hấp và sự hư hỏng sau cùng

Quá trình hô hấp được đặc trưng bởi cường độ hô hấp Cường độ hô hấp được biểu thị

bằng số miligam (hay mililit) cacbonic sinh ra (hoặc oxy hấp thu vào) của 1 kg

nguyên liệu trong 1 giò' (m/kg.h)

Cường độ hô hấp phụ thuộc vào nhiều nhân tố:

- Độ già chín, mức độ nguyên vẹn

- Các yếu tố môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ

Bảo quản quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó ra khỏi môi

trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và

các yếu tố thuộc về môi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản

Đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, độ ấm và thành phần khí quyến tồn trữ là yếu

tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của quả

2.4.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tổ của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống

của quả khi tồn trữ Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đối chất xảy ra càng mạnh

Theo định luật “Van’t Hoff’, khi tăng nhiệt độ lên 10°c thì tốc độ phản ứng tăng lên

khoảng 2 lần Cường độ hô hấp tăng lên phát ra nhiều nhiệt hơn, quả mau hư hơn Tuy

nhiên, khi nhiệt độ tăng đến một mức giới hạn nào đó thì cường độ hô hấp giảm

xuống

Mồi loại quả có một nhiệt độ tối un mà ở đó cường độ hô hấp là cực tiếu Do đó, duy

trì nhiệt độ môi trường ở mức thấp trong giới hạn cho phép để làm giảm cường độ hô

hấp của quá trình tồn trữ là một trong những phương pháp được áp dụng rộng rãi

trong sản xuất.

Các phản ứng về mặt sinh lý của quả thay đôi không đáng kế Giới hạn thấp của sự

trao đối chất thông thường là điếm đông lạnh của các mô

Quá trình hô hấp và quá trình trao đổi chất càng được hạn chế thì khả năng bảo quản

sản phẩm càng kéo dài Với các loại quả non-climacteric (không có thời kỳ suy yếu)

khi nhiệt độ càng thấp thì giảm tốc độ hư hỏng quả

Các rối loạn do tốn thương lạnh hoặc các quá trình trao đôi chất khác (vật lý) có thế

xảy ra đối với hầu hết các loại quả nhiệt đới hoặc bán nhiệt đới dễ nhạy cảm với nhiệt

độ thấp Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cần đảm bảo sự ốn định

nhiệt độ Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp,

gây ra các hiện tượng bệnh lý rau quả

2.4.2 Độ ấm tương đối của không khí

Độ ẩm của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của

rau quả, cho nên việc duy trì độ ẩm tương đối cũng khá quan trọng đế duy trì độ tươi

của quả và bảo quản chất lượng của quả Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi có

một mặt quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong,

sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đối chất và rau quả mất

khả năng đề kháng đối với tác dụng bên ngoài

Độ ẩm môi trường tăng hạn chế sự thoát ẩm, hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, rau

quả bảo quản tốt hơn, ít bốc hơi, hạn chế khô héo Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo

quản có thế do chính sự hô hấp hiếu khí của rau quả sinh ra Có thế tăng ấm nhân tạo

bằng cách đặt chậu nước, giẻ ướt hay phun sương vào kho tồn trữ Tuy nhiên, bảo

quản ở độ ẩm tương đối cao có thể dẫn đến sự nhiễm các vi sinh vật gây bệnh do sự

thối rữa và phân hủy nguyên liệu

Do đó điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sao cho vừa bảo đảm quá trình bay hơi

nước vừa hạn chế sự phát triến của vi sinh vật

2.4.3 Thành phần của khí quyến tồn trữ

Thành phần của khí quyển tồn trừ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ

hô hấp, nói khác đi là đến quá trình trao đổi chất

Không khí chứa 78%N2, 21% 02, 0,03% C03, hơi nước và một sô chât khác, trong đó

oxygen và cacbonic có ảnh hưỏưg lớn đến hô hấp của quả

Thông gió cưỡng bức thường dùng các quạt hút và quạt đẩy Mức độ trao đổi nhiệt ẩm

và khí giữa nguyên liệu và khí thông gió phụ thuộc vào tốc độ gió và chênh lệch nhiệt

độ, độ ẩm giữa chúng

2.4.4 Hóa chất bảo quản

Sau khi thu hoạch, quả rời khỏi cây mẹ thì việc ngăn chặn các tổn thất của quả sau khi

thu hoạch bằng phương pháp hóa học đã trở thành cần thiết trong quá trình tồn trữ Sự

thành công của phương pháp sử dụng hóa chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố :

- Khả năng giữ nước của các bào chủ

- Độ sâu lan truyền giữa các mô tế bào chủ

- Tốc độ tăng trưởng của sự lan truyền

- Nhiệt độ và độ ấm

- Độ sâu và độ thâm thấu của hóa chấtt vào mô tế bào chủ

Độc tố thực vật của các hóa chất ứng dụng cũng khá quan trọng chúng không được

làm tổn thương các mô tế bào chủ và không để lại độc tố trong quả khi bảo quản, do

vậy các hóa chất sử dụng phải tuân theo qui luật sử dụng các chất phụ gia

Gần đây có một phương pháp mới nhằm kéo dài thời gian tồn trữ' của trái có hiệu quả

Đó là phương pháp bao màng, dùng lóp bao bọc ngoài như polysaccharide, chitosan,

zein khi sử dụng cho sản phẩm đã làm thay đối một cách có ý nghĩa sự thẩm thấu

của khí và lớp da và bằng cách ấy sự thấm oxygen giảm một cách đáng kể, trong khi

tính thấu của cacbonic thì ảnh hưởng rất ít Bọc màng nhằm cải thiện màu sắc của quả

và cũng chống lại sự phát triến của vi sinh vật gây hại như các loại mốc, vi khuấn

trong thời gian tồn trữ

2.4.5 Bao bì

Phương pháp bao gói các loại quả cho sản phẩm thuận tiện trong vận chuyển và bảo

quản vệ sinh chúng trong các hoạt động buôn bán

Khi nồng độ oxygen cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và ngược lại, khi nồng độ

oxygen thấp xuống thì quá trình hô hấp yếm khí chiếm ưu thế

Tăng hàm lượng C02 và giảm 02 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp (hiếu

khí )của quả Khi hàm lượng C02 tăng lên đến 3-5% và lượng o? giảm đi tương ứng

(chỉ còn 16-18% thì thời gian tồn trữ của quả có thế tăng gấp 3-4 lần so với khi giữ ở

khí quyển thường Nhưng nếu C02 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm khí,

phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho quả mất khả năng đề kháng tự nhiên,

dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng

2.5. Giói thiệu về acid sử dụng

2.5.1. Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có công thức hóa học như hình 2 Acid citric được

sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc

biệt là nước giải khác có gas, các loại đồ uống nhẹ

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric )

Acid citric hầu hết được các quốc gia và các tố chức quốc tế công nhận là an toàn đế

sử dụng trong thực phẩm, ký hiệu là E330 Acid citric được sử dụng rộng rãi trong

nghành công nghiệp thực phẩm với mục đích làm tăng hương vị, ngăn chặn sự hóa

nâu của rau quả, tăng cường các hoạt động chống oxy hóa

Ớ lĩnh vục hóa sinh thì acid citric đóng vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong

chu trình acid citric của quá trình trao đối chất xảy ra trong các vật thể sống Ngoài ra

acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và

đồng thời là tác nhân chống oxy hóa

Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl (-COOH) mà mỗi nhóm

carboxyl có thế cho đi một proton đế tạo thành ion citric Các muối citric dùng làm

dung dịch đệm rất tốt đế hạn chế sự thay đối pH của các dung dịch acid Các ion citric

dùng kết họp với các ion kim loại đế tạo thành muối, phổ biến nhất là muối cali citric

dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citric có thể kết

họp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm

nước Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thế màu trắng dạng bột hoặc

ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của

acid citric Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng

monohydrat lại kết tinh lạnh Ở nhiệt độ trên 74°c dạng monohydrat sẽ chuyển sang

dạng khan, về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid

carboxylic khác Khi nhiệt độ trên 175°c thì phân hủy thành C02 và H20

ứng dụng: với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được làm gia vị, chất

bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khác Muối citric của nhiều kim

loại được dùng đế vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiên

vào cơ thể

Acid citric có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà

Hình 2 Công thức cấu tạo của acid citric

phòng và chất tẩy rữa Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức

cho phép các chất tay rủa tạo nhiều bọt hơn và tay sạch hơn mà không cần làm mềm

nước trước Bên cạnh đó acid citric còn dùng đế sản xuất các chất trao đôi ion được

dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm đế làm sạch ống dẫn thay

vì phải dùng acid nitrite Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem đế giữ

các giọt chất béo tách biệt Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi

(http://vi Wikipedia org/wiki/Ax%C3 %A Dt_citric)

2.5.2 Acid ascorbic

Acid ascorbic (dạng khử) Acid dehydroascorbic (dạng oxy hóa)

Hình 3 Công thức cấu tạo của acid ascorbic

(Nguồn: http: //vi Wikipedia org/wiki/Vitamin_C)

Acid ascorbic tồn tại trong thiên nhiên dưới hai dạng là L và dạng D (hình 3)

Dạng D không có hoạt tính sinh học, ký hiệu là E300 Dạng L khi oxy hóa sẽ tạo

thành dehydro- ascorbic acid, loại chưa được oxy hóa gọi là acid ascorbic hoàn

nguyên, cả hai đều có hoạt tính sinh học mạnh VitaminC chỉ tồn tại dạng L trong các

sản phấm thiên nhiên (Nguyễn Minh Thủy, 2010)

Acid L-ascorbic là vitamin có nhiêu trong quả Vitamin c có nhiêu trong các quả tươi

như: cam, chanh, cà chua Hàm lượng vitamin c biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài

Vị trí trồng trọt và các yếu tố khác, hàm lượng vitamin c giảm dần từ phía ngoài vào

bên trong ruột của quả

Acid ascirbic là tinh thế trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dễ tan trong nước

tan trong ethanol 95°, không tan trong eter, chloroform, benzen Acid ascorbic có thế

ben vững khi ở môi trường khô nhưng bị biến chất trong dung dịch có lẫn không khí

dưới tác dụng của ánh sáng bị biến màu dần, có khả năng chống oxy hóa, ổn định màu

sản phẩm

Vai trò của vitamin c trong cơ thể là duy trì mô liên kết, kìm hãm chuyển hóa

cholesterol, ngăn ngừa phát triển xơ vữa động mạch Vitamin c còn ảnh hưởng đến sự

tạo thành hemoglobin, sự hấp thụ sắt tù1 ruột và sự sử dụng sắt trong mô gan Vitamin

c giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh

truyền nhiễm

Vitamin c được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho

sự sống của sinh vật Ớ lĩnh vực hóa sinh, Vitamin c là chất chống oxy hóa, tham gia

vào các quá trình tống hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặt biệt

ngăn ngừa bệnh scurvy ở nguời Vitamin c còn đuợc dùng làm chất bảo quản thực

phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng

Tính khử mạnh của vitamin c phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm diphenol trong phân

tử của nó Vì vậy mà dùng dịch Felling, bạc nitrate hoặc một số họp chất có màu bị

khử bởi acid ascorbic ngay ở nhiệt độ thường Ớ số dịch quả, người ta nhận thấy

vitamin c có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phennol oxydase Chính vì vậy khi

có mặt vitamin c, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn (do quá trình ngưng tụ các hợp chất

quinone)

O-diphenol + V2 02 O-quinone + H20

O-quinone + Acid ascorbic O-diphenol + Dehydro ascorbic acidDựa vào tính chất chống oxy hóa của ascorbic, người ta thường thêm vào dịch quả để

ngăn cản sự sẫm màu Tính chất chống oxy hóa của acid ascorbic còn được sử dụng

đế bảo vệ tocophemol và cả vitamin A ở thịt khi bảo quản, vì ascorbic là nguồn dự trữ

hydro tỉực tiếp cho các peroxide

2.6 Các phưong pháp bảo quản

2.6.1 Bảo quản ỏ’ nhiệt độ thấp

Bảo quản quả tươi ở nhiệt độ thấp là phương pháp hữu dụng và có hiệu quả cao để

ngăn chặn sự phát triển của các loại hư hỏng Nhiệt độ thấp có tác dụng duy trì phần

lớn chất kháng sinh, giảm hoạt tính của men trong quả và ức chế hoạt động của một số

vi sinh vật gây bệnh

Nhiệt độ thấp ở đây không được hạ đến nhiệt độ đóng băng để đảm bảo cho quả giữ

được một cách tương đối cấu trúc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng, tránh tổn thương cơ học

do các tinh thế hình thành bên trong quả ở nhiệt độ đóng băng

Bảo quản bằng phương pháp này, độ ẩm của không khí môi trường có vai trò quan

trọng Độ ẩm không được quá ẩm hay quá khô, tốt nhất là 80-90% để tránh sự khô héo

bề mặt quả cũng như hạn chế của vi sinh vật có hại

Ớ đây ta có thế kết họp bảo quản lạnh với bao gói đế tăng hiệu quả bảo quản và kéo

dài thời gian tồn trữ Tuy nhiên, ở phương pháp này có nhược điếm là tốn kém chi phí

đế tạo ra môi trường lạnh nên chỉ được áp dụng rộng rãi ở qui mô công nghiệp nhưng

ít phổ biến cho tùng lớp tiểu thương và từng lóp nhân dân

2.6.2 Bảo quản bằng hóa chất

Ngăn chặn các tổn thương của rau quả sau khi thu hoạch bằng phương pháp hóa học

đã trở thành phần cần thiết của các hoạt động thu hoạch, chất dơ và là phương pháp

tương đối thành công trong bảo quản rau quả trong nhiều năm gần đây Hóa chất có

tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các nguyên nhân gây hư hỏng thực

phẩm

Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, rau quả có thể bảo quản được dài

ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường Tuy nhiên nếu kết họp xử lý hóa chất với bảo

quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều (Hà Văn Thuyết-Trần Quang Bình, 2002)

Liều lượng sử dụng hóa chất khá quan trọng, hóa chất không được làm tổn thương các

mô tế bào chủ, không để lại độc tố trong quá trình sau thu hoạch, do có các hóa chất

sử dụng phải tuân theo luật sử dụng các chất phụ gia để vừa đảm bảo an toàn cho sức

khỏe người tiêu dùng, vừa giữ được chất lượng thực phẩm về dinh dưỡng và cảm quan

Mặc dù sử dụng hóa chất ít nhiều cũng có những hạn chế so với sử dụng nhiệt độ thấp

đế bảo quản rau quả tươi, tuy nhiên nó vẫn có ưu thế do chi phí ít tốn kém, có thế áp

dụng rộng rãi và như thế thì có giá trị kinh tế hơn

2.7 Bao bì sử dụng trong báo quản

2.7.1 Bao bì expanded polystyrene (PSE)

Bao bì PSE là loại polystyrene (PS) sủi bọt đuợc chế tạo bằng cách trộn hexan vào

polymer ở trạng thái nhũ tuơng, đùn, ép thành vật cứng đựng, khí hexan được gia

nhiệt sẽ bay hơi tạo thành những lồ nhỏ li ti

Tính chất của PSE

Tạo tính xốp, không cứng giòn cho

PS Màu trắng đục, cản quang

Tính bền cơ học kém về va chạm, mài mòn, xé rách

ứng dụng: PSE có tỷ trọng rất thấp được dùng làm vật chứa đựng những loại thực

phẩm ăn liền, thực phẩm sử dụng trong vòng 24 giờ hoặc làm vật chêm lót

2.7.2 Bao bì polyvinylchloride (PVC)

Bao bì PVC được sản xuất bằng các phương pháp trùng họp các monomer

vinychloride, ở áp suất thấp và ở khoảng nhiệt độ không cao Có hai loại PVC là: PVC

không hóa dẻo và PVC đã hóa dẻo, trong thực phẩm chỉ sử dụng PVC không hóa dẻo

Tính chất của PVC không hóa dẻo

Chống thấm hơi nước kém hơn loại poly propylene (PP) polyethlene (PE)

Tính chống thấm khí và tính chống thấm dầu mỡ khá

cao Không bị hư hỏng bởi acid và kiềm Bị phá hủy bởi

dung môi hữu cơ

Màng PVC khuynh hướng đóng thành khối do trong tĩnh điện giữa chúng

ứng dụng: đế phủ bên ngoài các loại màng khác tạo thành bao bì màng ghép, tăng

tính chống thấm khí, làm màng co vì tính khá mềm dẻo đế bao bọc các loại thực phấm

tươi sống, lưu hành trong thời gian ngắn như: thịt sống, rau quả tươi, làm màng co cho

các nắp chai nước giải khát bằng plastic

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

m

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điếm, thòi gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp &

Sinh Học ứng Dụng - Trường Đại Học cần Thơ

Thời gian thực hiện: Từ tháng 1/20012 đến tháng 4/20012

Máy đo cấu trúc Chiết

quang kế Đĩa petri, ống

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sự kết hợp acid ascorbic với acid citric và

nồng độ sử dụng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định nồng độ acid citric và acid ascorbic đến khả năng bảo quản sản

phẩm

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại Sơ đồ bố

trí thí nghiệm được trình bày ở hình 4

Nhân tố A: acid ascorbic (%)

A0:0 A,:0,05 A2:0,1 A3:0,15

Nhân tố B: acid citric (%)

B0:0 Bi:0,05 B2:0,1 B3:0,15

Tống số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 Tổng số

thí nghiệm thực hiện: 4 X 4 X 2 = 32 Bảng

3 Bố trí thí nghiệm 1

Chuẩn bị mẫu: Mít khi thu hoạch phải già (gai nở đều) và khi bảo quản phải đạt độ

chín kỹ thuật sau đó bóc múi bỏ vỏ, cùi, hột rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid

được trình bày ở sơ đồ 1 với các nồng độ khác nhau Sau đó cho mít vào giấy thấm

nước đã chuẩn bị sẵn đế làm ráo nước giúp cho quá trình bảo quản được thuận lợi

hơn Rồi cho mít vào bao bì (PSE), bao kín bằng màng (PVC) và bảo quản (Nhiệt độ

bảo quản 1-5°C).

Chuẩn bị acid ascorbic có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng

Chuấn bị acid citric có nồng độ tương ứng là 0,05, 0,1, 0,15 (%) và mẫu đối chứng

Sau khi xử lý mẫu với dung dịch acid ascorbic kết hợp với acid citric chọn ra nồng độ

thích hợp nhất tiếp tục chọn thời gian ngâm phù hợp nhất

Quan sát kết quả thí nghiệm, phân tích các chỉ tiêu và chọn ra kết quả tốt nhất

Các chỉ tiêu phân tích: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày Kiếm tra tống vi khuẩn

hiếu khí đối với sản phẩm, pH, Brix, sự thay đổi khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảm

quan về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Hình 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm acid hữu cơ đến khả năng bảo

quản và chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định thời gian ngâm tối ưu cho loại acid được chọn ở thí nghiệm 1 đế

ức chế sự phát triến của vi sinh vật nhưng vẫn giữ được chất lượng

* Tiến trình thí nghiệm

Chuẩn bị mẫu: Mít sau khi xử lý sẽ được ngâm trong dung dịch acid ascorbic-acid

citric ở nồng độ thích hợp nhất được xác định ở thí nghiệm 1 với các khoảng thời gian

5 phút, 10 phút và 15 phút, sau đó làm ráo, cho vào bao bì (PVC và PSE) bao kín và

bảo quản

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại Sơ đồ bố

trí thí nghiệm được trình bày ở hình 5

Nhân tố C: Thời gian (phút)

Q: 5 phút c2: 10 phút C3: 15 phút

Tổng số nghiệm thức: 3x1=3

Tổng số thí nghiệm thực hiện: 3x 1x2=6

Chỉ tiêu đánh giá: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày Kiếm tra tông vi khuấn

hiếu khí đối với sản phấm, pH, °Brix, sự thay đối khối lượng, độ cứng, ghi

nhận cảm quan về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản

Hình 5 So’ đồ bố trí thí nghiệm 2

khí nóng

Mục đích: Xem xét ảnh hưởng của việc xử lý không khí nóng đến chất lượng của các

mẫu sản phẩm trong thời gian bảo quản từ đó có thế chọn ra loại nhiệt độ và thời gian

Nhân tố E: Thời gian (phút)

E,:5 E2:10 E3:15

Quan sát kết quả thí nghiệm, phân tích các chỉ tiêu và chọn ra kết quả tốt nhất

Các chỉ tiêu phân tích: theo thời gian tồn trữ: 0, 2, 4, 6 ngày Kiểm tra tổng vi khuẩn

hiếu khí đối với sản phẩm, pH, °Brix, sự thay đối khối lượng, độ cứng, ghi nhận cảm quan về màu sắc, mùi và vị trong thời gian bảo quản

Tiến trình thí nghiệm

Hình 6 Sơ đồ bố trí thí

Phưong pháp xử lý số liệu

Phân tích thống kê theo chương trình Stagaphics 3.1

Sử dụng phần mềm Excel vẽ đồ thị và tính toán số liệu thu thập được

CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

ca

4.1. Ảnh hưởng các loại acid hữu cơ đến chất lượng cuả sản phấm

4.1.1 Sự thay đối hàm lưọng chất khô hòa tan, pH, độ cứng, sự hao hụt khối lượng của mít vói nồng độ xử lý khác nhau trong quá trình báo quản ở l-5°c

Thí nghiệm được tiến hành ngâm mẫu mít trong dung dịch acid ascorbic-acid citric ở từng nồng độ khác nhau: 0,05%, 0,10%, 0,15% so sánh kết quả với mẫu đối chứng đế tìm ra nồng độ thích hợp có khả năng ức chế vi sinh vật cao nhất nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm Ket quả thể hiện ở bảng 6 và bảng 7:

Các phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích được trình bày ở bảng 5 Bảng 5 Các phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích

- Độ cứng (gam lực) - Đo bằng máy đo cấu trúc RHEOTEX

(SUN SCIENCIE.CO.LTD)

- Sự hao hụt khối lượng tự nhiên (%) - Sử dụng cân kỹ thuật xác định khối lượng

- Kiểm tra vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) - Nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trên môi trường Plate Count Agar (PCA), đếm tất

cả khuân lạc mọc trên đó (Bùi Thị Quỳnh Hoa và cộng sự, 2008)

Hao hụt khối lượng (%)

cùng một cột sai khác cỏ ỷ nghĩa thống kê ớ mức độ tin cậy

^Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan của mít

°Brix thể hiện hàm lượng chất khô hòa tan trong thành phần rau quả Chất khô hòa tan là chất khô tan được trong nước, hòa tan trong dịch bào Các chất khô hòa tan thường gặp là các loại đường đơn, đường đôi, một số dextrin mạch ngắn, rượu, chất mùi, một vài chất màu, một so enzym tan trong nước, một số muối khoáng và một số acid hữu cơ (Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng

sự, 2008) Ánh hưởng của nồng độ acid ascorbic-acid citric đến độ °Brix của mít được thể hiện ở bảng 6, 7 và sự thay đổi wBrix của mít theo thời gian bảo quản được trình bày ở hình 7

Từ kết quả (hình 7) cho thấy, trong quá trình bảo quản °Brix luôn tăng, mặc dù tốc độ gia tăng có nhanh chậm khác nhau trong thời gian bảo quản Ớ mít chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, khi bảo quản mặc dù tham gia vào quá trình hô hấp nhưng lượng đường

Bảng 7.Kết quả sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý của mít theo thời gian bảo quản

Thòi gian bảo quản (Ngày)

Độ cứng (gam

Hao hụt khối lượng (%)

không giảm mà còn tăng, đó là do khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đưòưg với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đường cho

hô hấp (Hà Văn Thiết-Trần Quang Bình, 2002)

^Chỉ số pH: Đây là chỉ tiêu có liên quan mật thiết đến hàm lượng acid, người ta chia nguyên liệu rau quả ra loại chua khi

chúng có độ pH từ 2,5 H-5,5 và không chua nếu pH từ 5,5 -ĩ-6,5 Trong đó acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản Chúng kết họp với đường tạo cho sản phấm có vị chua ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa (Hà Văn Thiết-Trần Quang Bình, 2002)

Hình 8 Đồ thị biếu diễn sự thay đối pH của mít qua các ngày bảo quảnNhìn chung trong quá trình bảo quản chỉ số pH ở các mẫu đều tăng so với ban đầu Do hàm lưọưg acid giảm cùng với sự tăng hàm lượng đưòưg làm tăng chỉ số pH, tăng vị ngọt của quả và ngược lại Theo kết quả thống kê giữa các mẫu đều khác biệt có

ý nghĩa 5%

Sự thay đổi độ cứng của thịt quả

Trong suốt quá trình chín, phản ứng thủy phân protopectin thành pectin hòa tan làm độ cứng của trái giảm Đặc tính cấu trúc của mít, chủ yếu là do sự thay đôi tính chất của pectin Nguyên nhân chủ yếu làm mềm quả là do hoạt động của enzym thủy phân làm thay đổi thành phần carbohydrate của màng tế bào (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005) Cấu trúc của thịt quả là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của thịt quả sau quá trình tồn trữ (Van Buren,1979) Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym Hoạt động của enzym có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất gluxit: hemixenluloza thủy phân thành đường, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và các mô yếu đi làm quả mềm dần

Nồng độ acid ascorbic- acid citric

Ngoài ra trong quá trình bảo quản quả luôn tăng nhanh cường độ hô hấp dẫn đến thoát hơi nước, khi đó mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là rau quả mau bị mềm.

Từ kết quả thống kê cho thấy cấu trúc các mẫu tăng theo tùng ngày nhưng đến ngày thứ 6 giảm xuống Cho thấy rằng sau 6 ngày bảo quản có sự thay đối về chất lượng, tuy chất lượng của các mẫu đều giảm nhưng với mức độ giảm khác nhau

^Hao hụt khối lượng của mít

Hình 10 Đồ thị biếu diễn sự hao hụt khối lượng tự nhiên của thịt quả qua các ngày bảo quản

Rau quả tươi nói chung và mít nói riêng sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng rau quả Đó là những hiện tượng như: bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên

Ở giai đoạn đầu của quá trình tồn trữ, các mẫu đều giảm khối lượng tự nhiên Như chúng ta đã biết, bình thường quả hô hấp trong môi trường với đầy đủ lượng oxi trong không khí Khi thay đối môi trường sống với lượng oxi bị khống chế ở mức độ thấp, do đó làm rối loạn sinh lý làm cho cường độ hô hấp gia tăng làm tốn hao đáng kế khối lượng tự nhiên của quả Tuy nhiên khi bảo quản mẫu được bao màng PVC không trực tiếp tiếp xúc với môi trường bên ngoài nên nồng độ khí cacbonic được duy trì làm cho cường độ hô hấp về sau giảm

Hình 9 Đồ thị biếu diễn sự thay đối độ cứng của thịt quả qua các ngày bảo quản

4.1.2 Ket quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm

Acid hữu cơ là một trong những thành phần hiện hữu trong rau quả nói chung và trái cây nói riêng, bên cạnh đó các hợp chất này có khả năng ức chế sự phát triến của vi sinh vật do acid hữu cơ tạo môi trường pH thấp, các phân tử acid không phân ly bất lợi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào vi sinh vật (Beuchat, 1998) Nhiều nhà nghiên cứu đã sử dụng acid hữu

cơ như chất bảo quản với mục tiêu làm giảm vi sinh vật bề mặt trái cây và rau quả

Thí nghiệm được tiến hành ngâm mít với acid ascorbic - acid citric ở từng nồng độ khác nhau, sau thời gian bảo quản kết quả thu được trên mỗi nguyên liệu được trình bày qua bảng 8 và bảng 9

Bảng 8 Kết quả phân tích chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí cúa mít theo thòi gian

Qua quá trình theo dõi các mẫu bảo quản cho thấy mật số vi sinh vật tăng nhanh theo thời gian bảo quản Những ngày đầu vi sinh vật phát triển ít do phải thích nghi với điều kiện môi trường, đến những ngày kế tiếp tổng vi khuẩn hiếu khí tăng nhanh, ở giai đoạn này vi khuẩn hiếu khí đã thích nghi với môi trường và đây cũng có thể là thời điểm phát triển thuận lợi nhất của chúng.

Từ kết quả bảng 8, 9 và hình 11 cho thấy sự kết họp của acid ascorbic với acid citric có tác dụng ức chế vi sinh vật, các mẫu ngâm trong acid ascorbic và acid citric tổng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn so với mẫu đối chứng Do acid có tính kháng vi sinh vật nhờ vào quá trình tích lũy anion tác động đến màng tế bào vi sinh vật, kìm hãm hoạt động sống của chúng Mầu ngâm ở nồng độ acid ascorbic (0,05%)-acid citric (0,05%) có khả năng ức chế vi sinh vật cao hơn những mẫu còn lại

Từ các kết quả thu thập được, mẫu ngâm ở nồng độ acid ascorbic (0,05%)-acid citric (0,05%) được lựa chọn làm thông số tối

ưu cho thí nghiệm tiếp theo

4.2 Ảnh hưởng của thòi gian ngâm đến chất lưọưg sán phẩm

4.2.1 Sự thay đổi hàm lưọưg chất khô hòa tan (°Brix), pH, độ cứng, sự hao hụt khối lưọưg của mít vói thời gian ngâm khác nhau trong quá trình báo quản ở 1-

5°c

Thời gian ngâm hóa chất có ảnh hưởng đáng kế đến sự phát triến của vi sinh vật hiếu khí Mục tiêu của thí nghiệm là tìm ra thời gian tối uư đế ngâm mít nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm về vi sinh, giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan của sản phẩm

Thí nghiệm được tiến hành ngâm mít trong dung dịch acid ascorbic (0,05%)-acid citric (0,05%) ở thời gian khác nhau so sánh các mẫu đế tìm ra thời gian thích họp có khả năng ức chế vi sinh vật cao nhất nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phấm Ket quả thế hiện qua bảng 10 và bảng 11:

Hình 11 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbỉc-acid cỉtrỉc đến tống vi khuấn

hiếu khí