khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản lạnh đông thịt
“Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy HạnhBỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGH CH BI N TH YỆ Ế Ế Ủ S NẢCHUYÊN ĐỀ: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RONG SỤNGVHD: Lê Phan Thùy HạnhNHÓM: 01Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 1 TRANG 1 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy HạnhSVTH:Nguyễn Thị Kim Ngân – 3005080167Nguyễn Anh Tiên – 3005080259Lê Văn Phước – 3005080450Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 2 TRANG 2 TP.HCM, 24/10/2010 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy HạnhMỤC LỤCCHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN . 6 1.1 GIỚI THIỆU 7 1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RONG SỤN 8 1.2.1 ĐỘ MẶN . 8 1.2.2 DÒNG CHẢY VÀ LƯU THÔNG 8 1.2.3 NHIỆT ĐỘ . 8 1.2.4 CƯỜNG ĐỘ ÁNH SÁNG 8 1.2.5 YÊU CẦU DINH DƯỠNG 8 1.3 NGUỒN GỐC RONG SỤN . 9 1.4 VÙNG NGUYÊN LIỆU 10 1.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 14 1.5.1 THÀNH PHÀNH HÓA HỌC . 14 1.5.1.1 NƯỚC . 14 1.5.1.2 GLUCID 14 1.5.1.3 PROTEIN 14 1.5.1.4 LITPID 14 1.5.1.5 SẮC TỐ . 14 1.5.1.6 CHẤT KHOÁNG 15 1.5.1 7 ENZYME 15 1.5.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG . 15 1.6 ỨNG DỤNG CỦA RONG SỤN 16 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 3 TRANG 3 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh1.6.1 TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM . 16 1.6.2 TRONG Y DƯỢC VÀ DƯỢC PHẨM . 17 1.6.3 TRONG CÔNG NGHIỆP . 17 1.7 CÁC DẠNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RONG SỤN . 18 1.8 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA RONG SỤN TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI . . 18 1.8.1 TRONG NƯỚC 19 1.8.2 TRÊN THẾ GIỚI 21 1.9 THÔNG TIN VỀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RONG SỤN . 22 1.9.1 CARRAGEENAN 22 1.9.1.1 LỊCH SỬ PHÁT HIỆN CARRAGEENAN 22 1.9.1.2 CẤU TẠO CỦA CARRAGEENAN 23 1.9.1.3 TÍNH CHẤT 24 1.9.1.4 ỨNG DỤNG 27 1.9.1.4.1 ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA 28 1.9.1.4.2 ỨNG DỤNG TRONG CÁC NGHÀNH THỰC PHẨM KHÁC 28 1.9.2 THÔNG TIN VỀ BÁNH TRÁNG TỪ RONG SỤN . 28 1.9.3 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RONG SỤN 30 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT TRỒNG VÀ BẢO QUẢN RONG SỤN . 32 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 4 TRANG 4 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh2.1 KỸ THUẬT TRỒNG RONG SỤN 32 2.1.1 CHỌN VÙNG TRỒNG RONG SỤN . 32 2.1.2 CHỌN RONG GIỐNG . 33 2.1.3 CÁCH TRỒNG VÀ BỐ TRÍ GIÀN RONG 33 2.1.3.1 CÁCH TRỒNG Ở CÁC THỦY VỰC 33 2.1.3.2 TRỒNG Ở CÁC ĐẦM VỊNH ÍT SÓNG GIÓ THEO PHƯƠNG PHÁP DÂY ĐƠN CĂN TRÊN ĐÁY 34 2.1.3.3 TRỒNG Ở BÃI TRIỀU, Ở CÁC KHU VỰC NƯỚC SÂU THEO PHƯƠNG PHÁP GIÀN BÒ CÓ PHAO NỔI 34 2.1.3.4 TRỒNG TRONG AO NUÔI TÔM 35 2.2 CÁCH BẢO QUẢN RONG SỤN . 35 2.3 KINH NGHIỆM TRỒNG RONG SỤN Ở KHÁNH HÒA . 36 2.3.1 VẬN CHUYỂN RONG GIỐNG 36 2.3.2 MÙA VỤ TRỒNG RONG SỤN . 36 2.3.3 THỜI GIAN TRỒNG VÀ CÁCH SƠ CHẾ 36 2.3.4 BỆNH RONG VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA . 37 2.3.5 BIỆN PHÁP XỬ LÝ BỆNH XẢY RA . 37 HÌNH ẢNH MINH HỌA 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 40 Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 5 TRANG 5 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy HạnhLỜI MỞ ĐẦUTrong những năm gần đây rong biển dần trở thành thực phẩm phổ biến trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng. Bởi vì, rong sụn là một loại thực phẩm sức khỏe bổ sung cho người nhiều khoáng chất vi lượng, cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12 . Giá trị quan trọng nhất của rong sụn là được dùng làm nguyên liệu chế biến ra loại bột carregeenan có tác dụng tạo đông, ổn nhũ, kết dính . rất cần thiết trong sản xuất các mặt hàng công nghiệp như: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, dệt, giấy, sơn, công nghệ sinh học. Nước ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi du nhập vào nước ta từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu Việt Nam. Đặc biệt là các tỉnh miền Trung nước ta. Hiện nay, việc nuôi trồng rong sụn đã và đang phát triển mạnh ở các tỉnh như Ninh Thuận, Khánh Hoà, Phú Yên và ở nhiều địa phương khác. Bởi vì, chúng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cho sức khỏe, có giá trị cao về kinh tế. Vì thế, nhóm sinh viên chúng em cùng nhau tìm hiểu tổng hợp về các thành phần liên quan đến cây rong sụn như: đặc điểm hình thái, tình hình chế biến và phát triển của rong biển ở Việt Nam và thế giới, cũng như các ứng dụng của loài rong biển này.Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp của Cô để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận : “tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn”.Chân thành cảm ơn Cô!Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 6 TRANG 6 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy HạnhCHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ RONG SỤN 1.1 GIỚI THIỆU:Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng nhiều loại rong biển để làm thức ăn. Trong đó, ba loại rong biển được dùng nhiều nhất là rong mứt (porphyra), rong câu (rau câu) và rong sụn (rhodophyta).Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài thành phần đạm (protein và axit amin) rất cao, rong biển còn chứa nhiều khoáng chất, các vitamin và nhiều yếu tố vi lượng quý. Đặc biệt, trong tất cả loài rong biển hàm lượng chất i-ốt rất cao; i-ốt là chất vi lượng thiết yếu để tuyến giáp sinh tổng hợp các hoóc-môn. Ngoài ra, trong rong biển hàm lượng chất can-xi cao hơn nhiều lần ở trong sữa, vitamin A cao gấp đến 10 lần trong bơ, vitamin B2 cao gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả.Dưới góc độ y học, rong biển đúng là một thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao. Người ta có thể dùng rong biển như là thực phẩm chức năng, giúp chữa bệnh: (1) người bị bướu giáp đơn thuần do rong biển có nhiều i-ốt, (2) người béo phì, đái tháo đường vì thành phần alga alkane mannitol cho rất ít calo năng lượng, (3) làm thực phẩm cho người tăng huyết áp, xơ vữa động mạch do rong biển có tác dụng chống vón tiểu cầu, (4) cho trẻ còi xương nhờ rong chứa nhiều can-xi và (5) gần đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng thải độc và chống nhiễm phóng xạ.Từ rong biển, người Nhật tạo món ăn nổi tiếng nori, amanori, người Hàn có món zakai, kim hay gim ., người Hoa có món zicai, pinyin… Ở Việt Nam, các bà nội trợ cũng chế biến khá nhiều món ăn, thức uống ngon bổ dưỡng từ rong biển. Sau đây, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về một trong những loài rong biển có giá trị dinh dưỡng, cũng như giá trị kinh tế cao đó là “rong sụn”.Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 7 TRANG 7 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy HạnhRong sụn (Kappaphycus alvarezii) có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA được trồng ở vùng biển Phú Yên, Việt Nam thuộc:Ngành: Rhodophyta, Lớp: Rhodophyceae, Phân lớp: Florideophycidae, Bộ: Gigartinales, Họ: Areschougiaceae, Rong sụn (Kappaphycus alvarezii). Giống: Kappaphycus, Loài: alvarezii.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RONG SỤN:Rong sụn là loài rong đỏ, có hình trụ tròn, phân nhánh lộn xộn. Đường kính có thể đạt đến 5÷6 mm, giòn màu lục vàng hoặc lục thẫm. Rong Sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi. Vì vậy, các nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt Nam cho loài rong này là Rong Sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau một năm Rong Sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong, nặng 14 - 16 kg. Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong Sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày. Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25-28oC. Trong tự nhiên, rong có thể sống và phát triển ở nhiệt độ từ 20 - 34,5oC. Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 8 TRANG 8 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh1.2.1 Ðộ mặn : Rong sụn là loài rong ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát triển tốt ở vùng nước có độ mặn cao (28 -32 0/00), rong cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29-34%. Trong điều kiện độ mặn từ 20 - 28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày. Ở độ mặn thấp (18-20 0/00) rong sụn chỉ có thể tồn tại trong thời gian ngắn (5-7 ngày), và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và dẫn đến tàn lụi.1.2.2 Dòng chảy và lưu thông:Rong phát triển tốt ở vùng nước thường xuyên trao đổi và luân chuyển (tạo ra do dòng chảy, dòng triều hay sóng bề mặt). đây là yếu tố cực kỳ quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng và phát triển cũng như chất lượng của rong sụn.1.2.3 Nhiệt độ:Nhiệt độ thích hợp nhất để rong sụn sinh trưởng và phát triển là 25 -280C. Nhiệt độ cao hơn 300C và thấp hơn 200C sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của rong. Nếu nhiệt độ thấp hơn 15 -180C rong ngừng phát triển.1.2.4 Cường độ ánh sáng:Thích hợp nhất 30.000 - 50.000 lux, ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của rong. 1.2.5 Yêu cầu dinh dưỡng:Rong Sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu. Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 30oC, có nước trao đổi thường xuyên Rong Sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp cho Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 9 TRANG 9 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy HạnhRong Sụn phát triển. Trong điều kiện nước tĩnh như: ao, đìa ít được trao đổi nước, nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Do đó, cần lưu ý đến việc bón phân N, P, K với liều lượng 1-3kg /1000m3/ngày để giúp Rong Sụn có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng, cường độ chiếu sáng.1.3 NGUỒN GỐC RONG SỤN: Rong Sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm 1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản một cán bộ khoa học đã được các chuyên gia Nhật trao tặng. Sau đó, các cán bộ của Phân viện Khoa học vật liệu (PVKHVL) Nha Trang đã lặn lội xuống nhiều nơi hỗ trợ dân “nhân bản” nguồn giống, “dụ dỗ” họ mở rộng diện tích trồng. Nhà khoa học đã trực tiếp nhận được và đem về cho Việt Nam 1ký giống ấy là ông Huỳnh Quang Năng - phó PVKHVL Nha Trang. Ông là một chuyên gia gắn bó với “nghề” nghiên cứu về rong biển VN . Ông cho rằng giống rong đỏ Kappaphycus alvarezii Doty của Philippines “chưa hề được phát hiện ở các vùng biển VN dù điều kiện tự nhiên của môi trường biển nước ta, nhất là ở các vùng biển phía Nam, rất thích hợp cho nhu cầu sinh trưởng của loài rong ấy .”.Sau khi nhận ký giống rong tươi đầu tiên được tặng, ông Năng đã đem về xin cấy nhờ vào vách đăng ngăn biển nuôi tôm của một hộ dân quen tại vùng biển Cửa Bé (TP Nha Trang) . Kết quả đầu tiên bất ngờ đầy phấn khởi: qua bốn tháng sống gửi, chỉ ăn nước biển mà ký rong đỏ của ông Năng đã lớn nhanh thành 200 ký . Do chưa hiểu được về loài rong mới, nên khi thấy “rong của ông Năng” phát triển nhanh quá, người chủ nuôi tôm cũng thấy lo vì sợ nó ăn hết thức ăn của tôm nên không cho ông nhờ cậy nữa . Ông Năng phải lo chạy tìm chỗ “định cư” khác cho nguồn rong giống mới của mình . Sau khi nghiên cứu, nắm được đặc tính sinh học của loài rong đỏ và các giải pháp kỹ thuật để trồng nó, từ tháng 10-1993 được sự phối hợp của Trung tâm Khuyến Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 10 TRANG 10 [...]... phomát, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo • Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong sản xuất giò chả • Đặc biệt, carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản Carrageenan ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông • Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung... bị sấy băng tải Rong sau khi sấy khô đến độ ẩm 18-20% được bảo quản trong điều kiện khô ráo thoáng mát, kho bảo quản rong phải chắc chắn không bị dột Khi bảo quản phải xếp thành từng lớp trên sàn kho Sàn, kho phải để cách tường từ 0,3 đến 0,4m và cách nền kho từ 0,2 m trở lên Trong quá trình bảo quản, phải thường xuyên kiểm tra chất lượng rong Nếu thấy rong ẩm hoặc mốc phải đưa ra sân phơi lại cho khô... 1.5.1.5 Sắc tố: Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful), sắc tố xanh lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil) Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các loại rong khác Vì vậy, loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng 1.5.1.6 Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng lượng khô Thành phần chủ yếu của... chịu ảnh hưởng trực tiếp của sóng gió mạnh (làm gãy dàn trồng và gãy nát rong) của các mùa gió (Ðông Bắc và Tây Nam Nước luôn được luân chuyển hay trao đổi tốt (thường tạo ra do các dòng chảy, dòng triều hay sóng gió bề mặt) Các nơi có dòng chảy tốt nước thường xuyên lưu chuyển với lưu tốc vừa phải ( 20 - 40m/phút) sẽ làm cho cây rong luôn được rửa sạch, đặc biệt giúp cho cây rong chống lại được các. .. được làm lạnh sẽ tạo gel, giữ cho nhũ tương của sữa với nước được bền vững, không bị phân lớp Tác nhân chính trong quá trình tạo gel là do liên kết giữ các ion sulfat với các đuôi mang điện của các phân tử protein và các cation Ca2+, K+ có mặt trong sữa Mức độ tạo gel của carrageenan với sữa cũng khác nhau: κ–carrageenan và ι – carrageenan không tan trong sữa lạnh, λ – carrageenan tan trong sữa lạnh Chính... hay dây nilon f =0,5 - 1 cm của các cạnh đối nhau Đề tài: “ Tìm hiểu về nguyên liệu rong sụn” Trang 34 TRANG 34 “Công nghệ chế biến thủy sản” GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Buộc các dây căn trong khung thành từng dãy cách nhau 0,4 m hàng cách hàng 0,4 m Rong giống được buộc vào các dây căng cách nhau 0,25 - 0,3 m tùy từng điều kiện và cách trồng quyết định vật liệu làm khung Các đầu góc của khung được buộc... tải có máy lạnh, nhớ định giờ để tưới nước biển giữ độ ẩm cho rong 2.3.2 Mùa vụ trồng rong sụn (Áp dụng cho các tỉnh Trung và Nam Trung bộ): • Mùa chính: Thường từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, còn ở các tỉnh Nam bộ thường từ tháng 6 đến tháng 3 năm sau • Mùa phụ: Từ tháng 4 đến tháng 6 2.3.3 Thời gian trồng và cách sơ chế: Kể từ ngày ra giống, với trọng lượng giống ban đầu 80 - 100g/bụi, đến trọng... vừa đảm bảo được các yêu cầu về điều kiện sinh thái môi trường ổn định qua các mùa, dàn trồng và cây rong ít bị hư hại do tác động cơ học của gió to sóng lớn qua các mùa, chi phí cho trồng rong thấp, các hoạt động trồng (làm dàn rong, buộc giống, chăm sóc, thu hoạch, ) có thể thực hiện dễ dàng Kinh nghiệm cho thấy các vùng bãi ngang đáy cát vùng triều có độ sâu thấp và vừa phải ở ven biển Ven các đầm... sạch rong tảo và các loại thực vật khác Dùng cọc tre có đường kính 3-5cm, chiều dài 1 - 1,2m Các cọc được đóng thành hàng xuống đáy, mỗi cọc cách nhau 0,7-1m, hai hàng cọc cách nhau 10m, ở khoảng giữa có thể xen 1 cọc phụ Các hàng cọc nên đặt thẳng góc với hướng gió để cho các dây rong song song với hướng gío Buộc dây căng bằng sợi cước nilon đường kính 1 -2mm ở giữa hai hàng cọc Dây căng cách đáy 0,2... làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao, không dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng Ngoài ra, sử dụng Rong Sụn có khả năng giảm cholesterol trong máu Cuộc sống ngày nay, ai cũng sợ các sản phẩm giàu cholesterol, nguyên nhân gây nên bênh béo phì Vậy nên các thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như rong biển đang rất được ưa chuộng các gia đình nên sử dụng các món canh . phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông. • Trong bảo quản đóng hộp các sản. ra.1.5.1.5 Sắc tố : Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful), sắc tố xanh lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil). Sắc tố của