Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình lên men chính (F1) trà Kombucha Oolong

Kombucha là một loại trà lên men có rất nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe được lên men từ trà và đường. Nghiên cứu này được tiến hành để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men (F1) của sản phẩm Kombucha Oolong như lượng đường, lượng dịch giống khởi động SCOBY, điều kiện pH, nhiệt độ lên men và thời gian lên men.

Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thực phẩm 21 (3) (2021) 224-230 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN Q TRÌNH LÊN MEN CHÍNH (F1) TRÀ KOMBUCHA OOLONG Nguyễn Lê Ý Kha, Nguyễn Lê Ý Nhi, Nguyễn Ngọc Đức, Phan Thị Thuận, Thân Thị Thanh Truyền, Hoàng Thị Ngọc Nhơn* Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Email: hoangthingocnhon1002@gmail.com Ngày nhận bài: 26/7/2021; Ngày chấp nhận đăng: 08/9/2021 TÓM TẮT Kombucha loại trà lên men có nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe lên men từ trà đường Nghiên cứu tiến hành để xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men (F1) sản phẩm Kombucha Oolong lượng đường, lượng dịch giống khởi động SCOBY, điều kiện pH, nhiệt độ lên men thời gian lên men Kết khảo sát cho thấy điều kiện thích hợp nghiên cứu g trà, 20 g đường, bổ sung 5% SCOBY với pH 3,5 lên 72 nhiệt độ phịng Từ khóa: Kombucha, trà Oolong, trà lên men GIỚI THIỆU Kombucha thức uống lên men chuẩn bị cách lên men trà có đường sử dụng SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, nghĩa cộng sinh vi khuẩn nấm men) SCOBY coi phát triển cộng sinh vi khuẩn acid lactic acid acetic nấm men [1, 2] Kombucha ưa chuộng hương vị độc đáo nó, cung cấp nguồn lợi khuẩn từ vi khuẩn, nấm men tạo thành hệ vi sinh vật đường ruột, cải thiện hệ tiêu hóa, tăng sức đề kháng thể Khả giải độc Kombucha giúp kiểm soát mức huyết áp, cải thiện sức khỏe đường ruột cholesterol Nó nguồn cung cấp vitamin B, giúp thúc đẩy trao đổi chất, lượng tăng sinh tế bào có lợi cho phát triển da, tóc móng [3, 4] Trong tiềm thị trường Kombucha giới lớn với doanh số mua sắm trực tuyến dự đoán vượt qua 2.4 tỷ USD vào năm 2027 [5] Thị trường Kombucha Việt Nam mẻ, nhiều sản phẩm Kombucha thị trường chủ yếu sản xuất hộ gia đình quy mơ nhỏ Do đó, việc nghiên cứu thơng số cơng nghệ quy trình hồn chỉnh sản xuất Kombucha cần thiết Bài báo nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men F1 Kombucha Oolong ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu Trà Oolong: Trà Oolong Tâm Châu, đường nốt thương hiệu Moun7ains, dung dịch giống khởi động SCOBY cung cấp công ty TNHH FoodPlus với mật độ nấm men (1,1 × 105 CFU/mL), vi khuẩn (3 × 102 CFU/mL) Dung dịch Acid citric (Merck, Đức), NaHCO3 (Merkc, Đức) 224 Khảo sát ảnh hưởng yếu tố đến q trình lên men (F1) trà Kombucha… 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Khảo sát q trình lên men trà Kombucha F1 với lượng trà (1 g, g, g, g, g), dùng 200 mL nước sơi để pha trà ủ vịng 10 phút Tiếp theo, bổ sung lượng đường mức (10 g, 15 g, 20 g, 25 g, 30 g) vào dung dịch nước trà ủ, hòa tan hết lượng đường, để nguội bổ sung dung dịch giống khởi động SCOBY (1%, 3%, 5%, 7%, 9%, 11%) vào hỗn hợp Tiến hành lên men để thành phẩm nhiệt độ (35±1 ℃, nhiệt độ phòng 30±2 ℃) với mức pH (3; 3,5, 4; 4,5; 5) điều chỉnh NaHCO3 thời gian lên men (48, 72, 96, 120, 144 giờ) Kiểm tra pH, hàm lượng chất khơ hịa tan đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thu để chọn thông số phù hợp 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu để xác định mức độ chấp nhận người tiêu dùng Sau xác định mức độ ưu tiên sản phẩm cách gián tiếp từ điểm số có [6] 2.2.4 Phương pháp phân tích Hàm lượng chất khơ hịa tan xác định theo TCVN 4414 – 87, pH xác định theo TCVN 6492:2011 [7] 2.3 Phương pháp xử lý số liệu Mỗi thí nghiệm tiến hành lặp lại lần, kết đánh giá khác biệt có ý nghĩa mẫu thí nghiệm thực phương pháp thống kê ANOVA (α = 5%), sử dụng phần mềm SPSS ver 22 Microsoft Excel 2016 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết khảo sát lượng trà đường đến trình lên men (F1) Kombucha Oolong Lượng trà ảnh hưởng đến trạng thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm Hầu sản phẩm Kombucha thị trường sử dụng trà đen trà xanh, sử dụng trà Oolong để tạo sản phẩm có tính lạ Ngồi trà Oolong làm giảm hàm lượng chất béo thể giảm cân thông qua cải thiện chuyển hóa lipid [8] Lượng đường ảnh hưởng đến độ màu sắc sản phẩm, chất quan trọng cho trình lên men Kombucha Ảnh hưởng lượng trà lượng đường thể qua Hình 10 Điểm cảm quan pH 18 8,433 15,5 15 7,283 6,333 Cảm quan Brix 6,15 4,4 8,7 6,1 12,5 11,5 12 3,8 6,9 3,7 6,7 7,8 8,1 3,6 3,7 3,7 4,2 0 Lượng trà Oolong (g) 10 Hình Ảnh hưởng lượng trà đến lên men Kombucha Oolong F1 15 20 Lượng đường (g) 25 30 Hình Ảnh hưởng lượng đường đến lên men Kombucha Oolong F1 225 Nguyễn Lê Ý Kha, Nguyễn Lê Ý Nhi, Nguyễn Ngọc Đức, Phan Thị Thuận,… Màu sắc, mùi vị sản phẩm khảo sát tăng dần theo khối lượng trà (Hình 1) Sau lên men, sản phẩm mẫu (1 g g trà) có vàng tươi, trong, có vị thơm nhẹ từ trà Oolong vị chát nhẹ phù hợp Đối với mẫu sản phẩm (3 g, g, g trà), màu, mùi, vị đắng, chát cao nên giá trị cảm quan sản phẩm giảm dần Vì lượng trà (2 g) đánh giá cảm quan cho điểm cao, mùi vị thích hợp với người tiêu dùng khác biệt có ý nghĩa thống kê khoảng tin cậy 95% chọn làm thơng số cho thí nghiệm Hàm lượng polyphenol trà chiếm đến 25-35% khối lượng chất khô Các polyphenol trà đặc trưng flavonoid catechin chiếm ưu thế, hợp chất góp phần tạo nên vị trà [9] Quá trình lên men trà với hệ vi sinh vật Kombucha không ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng polyphenol khả kháng khuẩn giữ hoạt tính sinh học [10] Trà Oolong phân loại trà bán lên men Trà chưa lên men hoạt động kháng khuẩn [11], số lượng tế bào vi khuẩn nấm men tìm thấy sau lên men cao đáng kể so với trước thời kỳ lên men Sau 15 ngày lên men, tổng số vi khuẩn acid acetic Kombucha chế biến từ trà xanh trà đen cao đáng kể so với Kombucha pha chế từ trà Oolong Ngoài ra, tổng số tế bào nấm men lượng trà Kombucha không khác đáng kể, số lượng ngày tăng vi khuẩn có Kombucha trình lên men [3] Kết Hình cho thấy độ Brix có xu hướng tăng mạnh từ mẫu 10 g đường đến mẫu 30 g đường hàm lượng đường tăng Tuy nhiên, mức pH dao động nhẹ, khơng có thay đổi nhiều sau q trình lên men Điểm cảm quan có tăng lên từ mẫu 10 g đến mẫu 20 g sản phẩm có độ dịu nhẹ, cảm nhận vị chua, phù hợp với đối tượng thích độ Khi lượng đường tăng sản phẩm trở nên gắt, gây khó chịu hậu vị, màu sản phẩm biến thành vàng đậm, làm giảm tính cảm quan Trong q trình lên men Kombucha, chất chuyển hóa trình lên men monosaccharide, số acid hữu cơ, số vitamin số lượng lớn hợp chất khác kết nhiều phản ứng [12] Điều đồng nghĩa với loại đường có dịch lên men ảnh hưởng tới tốc độ hiệu suất lên men, chứa hàm lượng đường khử cao có lợi cho trình lên men chất lượng sản phẩm [13] Tuy nhiên, sử dụng hàm lượng đường cao gây ức chế vi sinh vật, làm giảm hiệu suất lên men, đồng thời mang lại giá trị cảm quan khơng tốt Trong thí nghiệm 20 g đường nghiệm thức lựa chọn 3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng pH tỷ lệ dịch SCOBY đến lên men (F1) Kombucha Oolong Nấm men sinh sản phát triển mơi trường có độ pH từ 2,5-7,5 theo đa số tác giả độ pH phù hợp với sinh sản phát triển nấm men 4-6, nhiều chủng nấm men sinh sản phát triển tốt pH 3-3,5 [14] Ngoài ra, lượng dịch giống khởi động SCOBY phối trộn vào giai đoạn ban đầu ảnh hưởng lớn đến chất lượng, hương vị đặc trưng sản phẩm Kombucha Kết ảnh hưởng pH đến lên men Kombucha Oolong F1 thể Hình Hình cho thấy độ Brix cao pH ban đầu = 3,5, giá trị pH cao thấp làm giảm độ Brix Để điều chỉnh độ pH dịch lên men, người ta thường sử dụng NaHCO3, CaCO3, acid tartric, acid citric Độ pH thấp cao làm thay đổi cấu trúc protein nhiều loại enzyme tham gia trực tiếp vào trình lên men làm giảm khả hoạt hóa enzyme Độ pH thông số quan trọng ảnh hưởng đến trình lên men Kombucha, liên quan đến phát triển vi sinh vật thay đổi cấu trúc hợp chất phytochemical ảnh hưởng đến hoạt động chất chống oxy hóa sản phẩm [3] Từ kết nhận xét cảm quan đánh giá cảm quan, chọn mẫu pH 3,5 để thực thí nghiệm 226 Khảo sát ảnh hưởng yếu tố đến q trình lên men (F1) trà Kombucha… pH Điểm cảm quan Brix 12 8,6 7,5 6,0 3,4 3,5 3,9 3,7 10,1 8,3 7,2 6,4 10,1 10,1 10,1 10 8,0 8,0 10,1 9,0 Điểm cảm quan Brix 12 10,0 10 pH 3,9 4,3 7,7 6,1 6,6 3,6 3,5 3,5 3,5 3,5 4,4 0 3,5 4,5 pH Hình Ảnh hưởng pH đến lên men Kombucha Oolong F1 11 Dịch giống khởi động SCOBY (%) Hình Ảnh hưởng tỷ lệ SCOBY đến lên men Kombucha Oolong F1 Kết Hình cho thấy tỷ lệ dung dịch giống khởi động SCOBY tăng pH độ Brix giảm Tỷ dung dịch giống khởi động tỷ lệ 1% có độ pH lớn làm sản phẩm bị sinh mốc đen xanh bề mặt SCOBY, sản phẩm xảy trình lên men tạo lớp màng cellulose, sản phẩm khơng cịn trong, đục nhẹ, màu chuyển sậm Khi hàm lượng dịch SCOBY cao, nấm men tạo enzyme inverstase thủy phân nhiều Từ sản phẩm tạo thành cung cấp chất cho vi khuẩn sản xuất acid acetic acid lactic Lượng acid thu nhiều lượng đường giảm rõ rệt Tuy nhiên tỷ lệ dịch giống SCOBY 3% độ Brix dịch lên men giảm chậm giai đoạn đầu trình thủy phân đường diễn nhanh chóng, sinh chất ức chế sinh trưởng nấm men số lượng nấm men chưa đủ lớn nên trình lên men bị ức chế, từ giảm chậm Mặt khác, tỷ lệ dịch SCOBY thấp, lượng chất cung cấp không thủy phân hết dư thừa, làm hiệu suất lên men giai đoạn thu hồi sản phẩm Kombucha với hàm lượng thấp lợi khuẩn sinh ít, hại khuẩn cơng làm sản phẩm bị hư hỏng mốc [15] Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm người tiêu dùng với 60 người thử cho thấy mẫu có tỷ lệ dịch SCOBY 5% đánh giá điểm cao cho thấy có khác biệt ý nghĩa với mẫu lại 3.3 Kết khảo sát nhiệt độ thời gian lên men Kombucha Oolong Nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động nấm men Ngoài ra, thời điểm kết thúc lên men Kombucha yếu tố định đến chất lượng sản phẩm thức uống lên men Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men Kombucha Oolong F1 thể qua Hình Nồng độ chất khô mẫu sản phẩm lên men nhiệt độ phịng nhỏ nồng độ chất khơ mẫu lên men nhiệt độ 35±1 ℃, ảnh hưởng nhiệt độ đến pH không nhiều sau 24 lên men, khác biệt khơng có nghĩa (Hình 5) Nhìn chung giá trị nhiệt độ trình lên men Kombucha nằm khoảng từ 22 °C đến 30 °C Tuy nhiên, tác giả Vitas cộng thực trình lên men sản phẩm sữa với nấm trà giá trị nhiệt độ: 37 °C, 40 °C 43 °C theo mô hình tối ưu hóa Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ thời gian yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến lên men Kombucha khả chống oxy hóa cao ghi nhận giá trị nhiệt độ từ 37 °C đến 42 ℃ [16] Trong nghiên cứu Jayabalan cộng sự, nhiệt độ ủ Kombucha thích hợp 25 ℃ [17], nhiệt độ thuận lợi cho phép sản xuất ổn định sản phẩm có tính acid bao gồm acid acetic [18] Đánh giá cảm quan theo phương pháp ưu tiên cặp đôi với 60 người thử, kết mẫu pha 227 Nguyễn Lê Ý Kha, Nguyễn Lê Ý Nhi, Nguyễn Ngọc Đức, Phan Thị Thuận,… nhiệt độ phòng đánh giá điểm cao nhiệt độ 35±1 C Chọn nhiệt độ phòng để thực thí nghiệm pH 10,2 9,9 9,6 10 8,7 8,1 8 Điểm cảm quan Brix 10,2 10 8,3 7,3 7,7 7,2 6 pH 12 12 3,7 3,5 5,4 3,6 4,7 3,5 3,2 2,9 2,6 2 0 Nhiệt độ phòng 35°C±1 48 72 96 120 144 Nhiệt độ Thời gian (giờ) Hình Ảnh hưởng nhiệt độ đến lên men Kombucha Oolong F1 Hình Ảnh hưởng thời gian đến lên men Kombucha Oolong F1 Theo kết Hình 6, độ Brix pH giảm dần thời gian tăng Theo kết đánh giá cảm quan, thời gian lên men mẫu 48 chưa đủ vị chua, mẫu sản phẩm ưa thích thời gian lên men 72 96 Đặc biệt, 72 giờ, hương vị hài hịa, thích hợp với nhiều người tiêu dùng Đối với sản phẩm 120 144 lên men có vị chua nhiều Sự thay đổi thời gian lên men dài, chất trình lên men cạn dần, vi sinh vật bắt đầu vào cuối pha cân bằng, cạnh tranh dinh dưỡng, với sản phẩm phụ trình lên men, cụ thể loại acid hữu gây ức chế sinh trưởng vi sinh vật, làm giảm pH nồng độ chất khơ hịa tan thành phẩm Bên cạnh đó, thời gian lên men ngắn làm sản phẩm chưa đạt tính chất đặc trưng màu sắc, mùi vị, thành phần chuyển hóa sản phẩm phụ Qua đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu người tiêu dùng với 60 người thử, kết cho thấy mẫu lên men 72 đánh giá điểm cao cho thấy có khác biệt ý nghĩa với mẫu lại Như vậy, chọn thời gian 72 thời gian lên men cho trình Nghiên cứu phát triển quần thể vi sinh vật trà Kombucha sản xuất công nghiệp khoảng thời gian (0, 2, ngày), Coton cộng quan sát thấy hầu hết vi khuẩn acid acetic nơi có nhiều màng sinh học mơi trường lỏng ngày sau ngày, chúng đạt đến trạng thái cân so với loài nấm men dường ổn định hai giai đoạn tồn q trình lên men đánh giá hàm lượng polyphenol hoạt tính chống oxy hóa trà Kombucha trình lên men (0, 7, 14 21 ngày) quan sát thấy xu hướng tăng cao đặc biệt sau ngày thứ 7, đa dạng vi sinh vật cao đạt vào thời điểm [19] Thời kỳ đầu trình lên men Kombucha, có cộng sinh vi khuẩn acetic Acetobacter xylinum tế bào nấm men A xylinum sản sinh tạo lớp màng cellulose bề mặt trà Kombucha 3–15 ngày lên men [20] Bề mặt cellulose giúp ngăn cách vi sinh vật tiếp xúc với oxy khí [21] KẾT ḶN Nghiên cứu tìm điều kiện thích hợp để lên men Kombucha Oolong F1 Điều kiện lên men phù hợp là: g trà, 20 g đường, bổ sung 5% SCOBY với pH 3,5 lên 72 nhiệt độ phòng Sản phẩm trà Kombucha thu có cảm màu sắc mùi thơm đặc trưng vị hài hòa, mở hướng nghiên cứu ứng dụng quy mô pilot quy mô công nghiệp 228 Khảo sát ảnh hưởng yếu tố đến q trình lên men (F1) trà Kombucha… TÀI LIỆU THAM KHẢO Mazraedoost S., Banaei N - Biochemical composition properties of Kombucha SCOBY: Mini Reviews, Advances in Applied NanoBio-Technologies (4) (2020) 99-104 Dutta H and Paul S.K - Kombucha drink: production, quality, and safety aspects, Production and management of beverages, (2019), 259-288 Dufresne C and Farnworth E - Tea, Kombucha, and health: a review, Food research international 33 (6) (2000) 409-421 Martínez Leal J., Valenzuela Suárez L., Jayabalan R., Huerta Oros J., and EscalanteAburto A - A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites 16 (1) (2018) 390-399 Kunal Ahuja S S - Kombucha Market Size, Global Market Insights (2021) Nguyễn Kim Phụng - Đánh giá cảm quan thực phẩm, Đại học Trà Vinh (2018) Trần Linh Thước - Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nhà xuất Giáo dục (2006) He R., Chen L., Lin B., Matsui Y., Yao Y., and Kurihara H - Beneficial effects of oolong tea consumption on diet-induced overweight and obese subjects, Chinese Journal of Integrative Medicine 15 (1) (2009) 34-41 X Yu, X Cai, L Luo, J Wang, M Ma, M Wang, L Zeng - Influence of tea polyphenol and bovine serum albumin on tea cream formation by multiple spectroscopy methods and molecular docking, Food Chemistry 333 (2020) 127432 10 A Gramza-Michałowska, B Kulczyński, Y Xindi, and M Gumienna - Research on the effect of culture time on the kombucha tea beverage's antiradical capacity and sensory value, Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 15 (4) (2016) 11 A.S Velićanski, D.D Cvetković, S.L Markov, V.T Tumbas, and S Savatović Antimicrobial and antioxidant activity of lemon balm Kombucha, Acta periodica technologica 38 (2007) 165-172, 2007 12 D A Balentine, S A Wiseman, L Bouwens - The chemistry of tea flavonoids, Food Science & Nutrition 37 (8) (1997) 693-704 13 G Sreeramulu, Y Zhu, W Knol, and F Chemistry - Kombucha fermentation and its antimicrobial activity, Journal of Agricultural and Food Chemistry 48 (6) (2000) 2589-2594 14 R Kumar and B Kesavapillai - Stimulation of extracellular invertase production from spent yeast when sugarcane pressmud used as substrate through solid state fermentation, SpringerPlus (1) (2012) 1-6 15 D L St-Pierre - Microbial diversity of the symbiotic colony of bacteria and yeast (SCOBY) and its impact on the organoleptic properties of kombucha (2019) 16 A S Velićanski, D D Cvetković, S L Markov, V T Tumbas Šaponjac, J Vulić Antioxidant and antibacterial activity of the beverage obtained by fermentation of sweetened lemon balm (Melissa offi cinalis L.) tea with symbiotic consortium of bacteria and yeasts, Food Technology and Biotechnology 52 (4) (2014) 420-429 229 Nguyễn Lê Ý Kha, Nguyễn Lê Ý Nhi, Nguyễn Ngọc Đức, Phan Thị Thuận,… 17 E Lončar, M Djurić, R Malbaša, L Kolarov, M Klašnja - Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea, Food and Bioproducts Processing 84 (3) (2006) 186-192 18 J S Vitas, R V Malbaša, J A Grahovac, E S Lončar - The antioxidant activity of kombucha fermented milk products with stinging nettle and winter savory, Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly 19 (1) (2013) 129-139 19 S.C Chu and C Chen - Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha, Food Chemistry 98 (3) (2006) 502-507 20 M Cotton, A Pawlowski, B Taminiau, G Burgaud, F Daniel, L.C Labarthe, A Fall, G Daube, E Coton - Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods, FEMS Microbiology Ecology 93 (5) (2017) 21 P Ross, R Mayer, and M Benziman - Cellulose biosynthesis and function in bacteria, Microbiological reviews 55 (1) (1991) 35-58 ABSTRACT EVALUATION OF SOME FACTORS EFFECTING THE PRIMARY FERMENTATION OF KOMBUCHA OOLONG TEA Nguyen Le Y Kha, Nguyen Le Y Nhi, Nguyen Ngoc Duc, Phan Thi Thuan, Than Thi Thanh Truyen, Hoang Thi Ngoc Nhon* Ho Chi Minh City University of Food Industry *Email: hoangthingocnhon1002@gmail.com Kombucha is a fermented tea that has a lot of health benefits that are fermented from tea and sugar The study was conducted to determine the factors affecting the fermentation (F1) of Kombucha Oolong such as sugar content, amount of SCOBY, pH condition, fermentation temperature and fermentation time The survey results showed that the suitable conditions were g tea, 20 g canesugar, 5% SCOBY supplement, pH 3.5, 72 hours at room temperature Keywords: Kombucha, Oolong tea, fermented tea 230 .. .Khảo sát ảnh hưởng yếu tố đến trình lên men (F1) trà Kombucha? ?? 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Khảo sát trình lên men trà Kombucha F1 với lượng trà (1 g,... lại 3.3 Kết khảo sát nhiệt độ thời gian lên men Kombucha Oolong Nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động nấm men Ngoài ra, thời điểm kết thúc lên men Kombucha yếu tố định đến chất lượng... 3,7 3,7 4,2 0 Lượng trà Oolong (g) 10 Hình Ảnh hưởng lượng trà đến lên men Kombucha Oolong F1 15 20 Lượng đường (g) 25 30 Hình Ảnh hưởng lượng đường đến lên men Kombucha Oolong F1 225 Nguyễn