- Phương pháp phân tích khảo sát:
Fillet, ngâm rửa, cân Lạng da
1.5.2.12. Công đoạn xếp khuôn Thao tác kỹ thuật:
Sau khi cân xong từng rổ cá bán thành phẩm được rửa thứ tự qua ba bồn nước rửa có pha hóa chất E-400 với nồng độ tương ứng là 0.05%, 0.03%, 0.02%. nhiệt độ nước rửa ≤ 60C. Cho từng rổ cá vào bồn rửa dùng tay khuấy đều và gạt bỏ lớp bọt trên bề mặt ra. Tần suất thay nước 50 rổ bán thành phẩm/lần.
Yêu cầu kỹ thuật:
Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rủa và nồng độ hóa chất phải được kiển tra thường xuyên.
Tần suất thay nước đúng theo quy định. Tránh làm mất size trên mỗi rổ cá.
Mục đích ý nghĩa:
Tăng gia trị cảm quan cho miếng fillet, loại bỏ một phần vi sinh vật bề mặt trên miếng fillet.
1.5.2.12. Công đoạn xếp khuônThao tác kỹ thuật: Thao tác kỹ thuật:
-Cách xếp IQF:
Dùng lớp PE trải đều giữa lòng khuôn, đặt miếng cá fillet lên, bề fillet úp xuống bề da lạng ở trên. Đặt miếng cá sao cho các miếng cá rời nhau và chỉnh cho đẹp rồi trải lên một tấm PE để tránh các miếng cá dính lại với nhau khi cấp đông.
Sau khi trải bao PE cá được xếp ở khoảng trống và chỉnh cho phẳng đẹp. Phân nửa cá còn lại ta trở mặt fillet lên trên và lưng sát thành khuôn, mỗi lớp cá cách nhau bởi một lớp PE cho đến khi hết cá, phủ một lớp PE trên cùng.
Theo kinh nghiệm các miếng cá được bố trí đều trong khuôn sao cho bề mặt tương đối phẳng và cá không dính vào nhau, xen kẽ mỗi lớp là một tấm PE. Sau khi xếp xong cho thẻ size vào và lần lượt vén từng đầu PE lại ép xuống đáy khuôn sao cho bốn góc phủ phẳng đều.
-Cách xếp block:
Trải PE và cách xếp như IQF nhưng đến ½ khuôn thì châm khoảng 1 lit nước vào khuôn nhằm làm cho khuôn phẳng đẹp.
Sau cùng đưa thẻ size vào và vén hai mép PE theo chiều dài của khuôn.
Yêu cầu kỹ thuật:
Xếp khuôn đúng theo yêu cầu của khách hàng, thị trường tiêu thụ. Xếp theo từng cỡ loại màu sắc riêng biệt, tuyệt đối không để lẫn lộn vào nhau. Miếng fillet xếp trong khuôn phải đảm bảo tính thẩm mỹ. Khi xếp cá vào trong khuôn và vận chuyển đến tủ đông để cấp đông tránh để miếng fillet rơi rớt lẫn lộn không đảm bảo vệ sinh làm lẫn lộn thừa hoặc thiếu trọng lượng sản phẩm. Khi xếp khuôn phải có size kèm theo.
Mục đích ý nghĩa:
Tạo điều kiện trong quá trình cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc cũng như việc vận chuyển bao gói sau này.