- Phương pháp phân tích khảo sát:
Fillet, ngâm rửa, cân Lạng da
1.5.2.6. Chỉnh hình, kiểm, cân Chỉnh hình
Chỉnh hình
Chuẩn bị:
Mỗi công nhân có một dao chuyên dụng, một thớt nhựa, một thau nước có nồng độ clorin 20 – 30 ppm, nhiệt độ dưới 100C.
Để đảm bảo nhiệt độ nước luôn được làm lạnh bằng đá vảy và tần suất thay nước 3 rổ/ lần.
Thao tác kỹ thuật:
Bước 1: Ta đặt miếng cá đã được lạng da lên thớt, mặt bụng ngửa lên. Dùng dao lấy hết phàn mỡ bụng và xương.
Bước 2: Ta lấy hết phần thịt đỏ và mỡ trên lưng rồi chuyển xuống lấy phần mỡ phía bụng.
Bước 3: Bước này ta cũng lấy hết thịt đỏ và mỡ nhưng chú ý đến dè bụng (độ rộng của dè bụng phụ thuộc vào yêu cầu của khách hàng).
Bước 4: Dùng lưỡi dao cạo hết cơ thịt đỏ ở sống lưng, sống dao hơi nghiêng về phía trước để khỏi phạm thịt, chú ý tránh làm rách sống lưng.
Sau khi chỉnh hình xong ta rửa sạch bằng nước lạnh đã chuẩn bị ở trên khi đó mỡ còn sót lại sẽ đông tụ lại, ta sẽ kiểm tra được dẽ dàng. Sau đó dùng đá vảy để bảo quản đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm nhỏ hơn 150C. Khi làm xong một rổ thì mang đến bàn kiểm ngay. Định mức tiêu hao nguên liệu 1.35 là đạt.
Yêu cầu kỹ thuật:
Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình xong phải không còn sót cơ thịt đỏ, mỡ, xương. Miếng cá phải nhẵn, phẳng không rách nát.
Nhiệt độ phòng chỉnh hình phải dưới 150C.
Mục đích, ý nghĩa:
Làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Phế liệu của công đoạn chỉnh hình chủ yếu là mỡ bụng, thịt vụn dùng để sản xuất một số mặt hàng khác góp phần làm tăng thu lợi nhuận cho công ty, giảm giá thành sản phẩm.
Hình 1.5.2.6: công đoạn kiểm tra ký sinh trùng