- Phương pháp phân tích khảo sát:
Fillet, ngâm rửa, cân Lạng da
1.5.2.2. Cắt tiết ngâm rửa
Cá sau khi cân xong công nhân chuyển ngay lên bàn cắt tiết. Tại vị trí cắt tiết các công nhân cắt tiết phải nắm vững các tiêu chuẩn về cá nguyên liệu, để tránh cắt những con cá không đạt tiêu chuẩn. Khi cá đạt tiêu như đã nêu ở công đoạn trên thì mới được cắt tiết.
Mục đích:
Lấy hết tiết để cho cơ thịt cá được trắng.
Chuẩn bị:
Cho nước sạch vào đầy bồn và luôn có ống chảy tràn.
Thao tác kỹ thuật:
Để cá nằm trên bàn, hầu quay về phía trong lòng, đầu quay về phía tay
thuận, tay trái cầm về phía đuôi (khoảng 2/3 chiều dài cá, để chống cá ngóc đầu, vây bơi sẽ làm rách tay công nhân). Kìm cá xuống bàn tay thuận cầm dao, chọc mũi dao xuống
khoảng 3-5cm vào vị trí dưới các lớp lá mang, sát yết hầu cố định lưỡi dao, ấn lưỡi dao quanh hầu để cắt đứt cuống tim. Khi cắt tiết xong, bỏ ngay vào bồn nước ngâm để cá vùng vẫy cho hết tiết.
Yêu cấu kỹ thuật:
Căt đứt cuống tim.
Cắt tiết xong phải ngâm nước ngay. Luôn có nước chảy tràn.
Thời gian cắt tiết trong một bồn càng nhanh càng tốt, thường khoảng 10-15 phút. Ta phải chờ cho tiết cá ra hết mới fillet. Trước khi fillet phải rửa qua nước clorin 50ppm để tiêu diệt vi sinh vật.
Tổng thời gian của công đoạn này không được quá dài hay quá ngắn. Vì nếu quá ngắn thì cá chưa chết, máu không ra hết. Nếu quá dài sẽ xảy ra hiện tượng tê cứng gây khó khăn khi fillet làm giảm chất lượng và tăng định mức tiêu hao nguyên liệu. Thời gian công đoạn này khoảng 20 phút.
Mục đích ý nghĩa:
Giết chết cá và xả sạch máu cá tạo điều kiện cho công đoạn fillet được dễ dàng hơn.