- Phương pháp phân tích khảo sát:
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2.2. Quy trình sản xuất
Để sản xuất ra một sản phẩm có chất lượng cao và tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp thì không thể duy trì một quy trình sản xuất lạc hậu, lỗi thời và phải luôn luôn cải tiến,
đổi mới công nghệ sản xuất để đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, đồng thời góp phần tăng năng suất lao động giảm giá thành sản phẩm.
Trong quy trình sản xuất có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và sự hao hụt khối lượng sản phẩm cá tra đông lạnh, bao gồm:
STT Khâu chế biến Các yếu tố ảnh hưởng
1 Tiếp nhận
nguyên liệu
Điều kiện vệ sinh khâu tiếp nhận nguyên liệu không đảm bảo, nguyên liệu đầu vào không đạt đúng chỉ tiêu và tiêu chuẩn đề ra, đặc biệt khâu bảo quản không tốt.
2 Xử lý
Khu vực xử lý không đảm bảo điều kiện vệ sinh. ướp đá không đạt yêu cầu để VSV phát triển, thao tác không đúng kỹ thuật, thời gian xử lý kéo dài, VSV lây nhiễm từ bên ngoài vào.
3 Rửa
Nước rửa không đảm bảo nhiệt độ, độ sạch, thời gian rửa kéo dài. sử dụng hoá chất quá nồng độ cho phép, thao tác rửa quá mạnh làm dập nát thân cá.
4 Cân, xếp khuôn Không đúng thao tác , thời gian kéo dài.
5 Chờ đông
Nhiệt độ phòng chờ đông không đảm bảo, điều kiện vệ sinh chưa tốt, thời gian dài quá mức cho phép.
6
Cấp đông
Vệ sinh tủ đông và nhiệt độ chưa đảm bảo. mức độ sạch, nhiệt độ châm nước không đảm bảo, kỹ thuật xuất nhập không đúng, nhiệt đọ trung tâm sản phẩm chưa đạt khi ra tủ.
7 Tách khuôn
Điều kiện vệ sinh, nhiệt độ khu vực ra khuôn chưa đảm bảo.
8 Mạ băng
Nước mạ băng không đảm bảo về yêu cầu nhiệt độ, độ sạch khu vực mạ băng chưa tốt.
9
Bao gói đóng thùng
Môi trường bao gói có nhiệt độ cao, thùng cacton bị nhiễm bẩn, điều kiện khu vực chưa đảm bảo.
10 Bảo quản
Nhiệt độ, độ ẩm, điếu kiện vệ sinh kho bảo quản chưa tốt và đảm bảo đung yêu cầu đề ra.