- Phương pháp phân tích khảo sát:
Fillet, ngâm rửa, cân Lạng da
1.5.2.3. Công đoạn fillet
Chuẩn bị: Mỗi công nhân chuẩn bị một thau đựng nước có nồng độ clorin là 20ppm. Một dao fillet, một thớt nhựa.
Thao tác kỹ thuật:
Fillet mặt 1:
Đặt cá lên thớt fillet, lưng quay vào lòng công nhân fillet, đầu cá quay về phía tay thuận và fillet theo 4 đường sau:
Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách mũi dao vào lưng (sát với đầu cá ), lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc đường lưng sao cho mũi dao sát với xương sống và tạo với lưng cá một góc 150. Tới kỳ lưng ta lách
dao qua khỏi kỳ lưng (thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt). Sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi.
Yêu cầu đường dao phải sát với xương sườn, không sót thịt, chỉ nằm về phía bên lưng của đường xương sống (nếu mũi dao sang bên kia của đường xương sống thì tại vị trí quanh xương sống sẽ bị sót thịt dẫn đến tăng định mức tiêu hao nguyên liệu).
Đuờng 2: Tay trái lật miếng cá của đường dao fillet bằng ngón cái. Bốn ngón kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gẫy xuơng bụng và cuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi miếng fillet.
Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên, tay phải cầm dao đưa vào vị trí hai xương sườn bụng vừa tách ra, ép xương bụng xuống rồi kéo lưỡi dao xuôi theo đuôi một góc 300 so với xương sống, ta được miếng cá fillet.
Đường 4: Cắt đứt phần thịt còn lại sao cho không dính xương vây. Fillet mặt 2:
Để lưng cá quay vào lòng người công nhân, đầu quay về phía tay ngược, ngón trỏ tay trái móc vào lỗ sát vây mang, các ngón kia bóp chặt đầu cá và kìm xuống.
Đường 1: Tay thuận cầm dao, cắt một đường sát bên mang cá, sau đó lách lưỡi dao vào lưng (sát với đầu cá) lấy hết thịt đầu rồi xuôi mũi dao xuống dọc đường lưng sao cho mũi dao sát với xương sườn và tạo với lưng cá một góc 150. Tới kỳ lưng ta tách mũi dao ra (thao tác này phải khéo lé để tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi.
Đường 2: Tay trái lật miếng cá của đường fillet bằng ngón cái, bốn ngón kia sẽ trấn vào xương bụng kìm chặt cá, tay phải cầm dao kéo đường dao từ 2/3 thân cá ngược lên phía đầu, tới xương bụng hơi ngửa mũi dao lên để tránh gẫy xương bụng và cuối đường dao phải tách được hai xương sườn bụng trên cùng (sát đầu) tách khỏi miếng fillet.
Đường 3: Vị trí tay trái vẫn giữ nguyên , tay phải cầm dao đưa vào vị trí hai xương sườn bụng vừa tách ra, rồi kéo lưỡi dao xuôi theo đuôi một góc 300 so với xương sống, ta được miếng cá fillet.
Đường 4: Cắt đứt phần thịt còn lại sao cho không dính xương vây.
Yêu cầu kỹ thuật:
Miếng fillet phải phẳng, đẹp tránh rách nát.
Không sót thịt trên xương hay sót xương trên miếng fillet
Fillet xong, miếng fillet ngâm trong thau nước đã chuẩn bị sẵn với nồng độ clorin 20 ppm với mục đích làm cho sạch máu, trắng thịt, giết một phần vi sinh vật .
Thời gian ngâm trong thau nước từ 10-15 phút sau đó được chuyển đến cân và rửa.
Mục đích, ý nghĩa:
Tách riêng phần thịt trên cơ thể cá, loại bỏ phần không ăn được, tạo điều kiện cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
Đây là công đoạn rất quan trọng, nó liên quan đến ĐMTHNL. Vì vậy công đoạn này được KCS và tổ trưởng kiểm tra rất chặt chẽ.
1.5.2.4. Rửa
Thao tác kỹ thuật:
Các miếng fillet được rửa sạch máu trong các thau nước lớn . Dùng tay đảo liên tục cho máu ra hết, khi rửa sạch thì vớt cá ra và chuyển sang công đoạn lạng da.
Yêu cầu kỹ thuật :
Rửa cá bằng nước sạch , nhiệt độ nước rửa ở nhiệt độ thường. Không nên rửa cá bằng nước lạnh vì nhiệt độ thấp làm cho miếng fillet cứng hơn, mỡ đông lại thao tác rửa sẽ khó khăn, năng suất sẽ không cao . Nồng độ clorin trong nước phải đảm bảo từ 20 – 30 ppm. Thao tác rửa phải đúng kỹ thuật, pha nước rửa xong mới tiến hành rửa cá. Nước rửa chỉ được phép sử dụng một lần, yêu cầu phải sạch máu trên miếng cá.
Loại bỏ máu trên bề mặt miếng cá và các chất bẩn lẫn vào từ nội tạng trong quá trình fillet tăng giá trị cảm quan cho miếng cá sau này. Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt miếng cá fillet.