Ảnh hưởng của các yếu tố và biện pháp khắc phục để đảm bảo chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu

Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải còn sống, không mang mầm bệnh (nấm đỏ), da cá phải bóng nhẵn không vết trầy xước, cá không bị khuyết tật. Các thao tác kỹ thuật trong khâu tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, không để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khi chế biến. Tất cả những tiêu chuẩn trên mọi công nhân khâu tiếp nhận đều phải nắm vững để thực hiện cho đúng, tránh chế biến cá không đạt tiêu chuẩn chất lượng.

Tại vị trí cắt tiết các công nhân cắt tiết phải nắm vững các tiêu chuẩn về cá nguyên liệu, để tránh cắt những con cá không đạt tiêu chuẩn.

Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet đông lạnh

Nếu như nguyên liệu mua về quá nhiều không kịp sản xuất thì buộc xí nghiệp bằng mọi cách phải xử lý sơ chế hết số lượng nguyên liệu thừa để đưa vào bảo quản, nếu không sẽ làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này. Ngược lại nguyên liệu về quá ít không đủ nên hàng buộc phải trữ đông lại, đến khi rã đông chế biến lại thì chất lượng và khối lượng đã giảm đi rất nhiều buộc phải hạ loại, dẫn tới thiệt hại về kinh tế. - Trong điều kiện bình thường sau khi chết, là môi trường thuận lợi tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, thúc đẩy quá trình thối rữa xảy ra nhanh hơn.

Do đó nếu không có biện pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp thì tác hại của quá trình thối rữa xảy ra nhanh hơn và tác hại là rất lớn.

Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

Khi lớp cách nhiệt không còn khả năng cách nhiệt tốt thì nhiệt xâm nhập vào sẽ làm bay hơi ẩm trên bề mặt sản phẩm, dẫn đến sản phẩm bị khô, ngót… từ đó làm hao hụt khối lượng và giảm chất lượng sản phẩm. Khi cửa kho không kín, phía sau cửa kho không được treo các tấm che hay màng nhựa thì rất dễ tạo điều kiện cho nhiệt độ bên ngoài xâm nhập vào kho. Khi nhiệt độ bên ngoài xâm nhập vào kho thì không những làm tăng nhiệt độ mà còn làm tăng hàm ẩm trong kho lên và cuối cùng ngưng tụ thành tuyết bám trên bề mặt dàn lạnh, nhiệt độ kho bảo quản tăng lên sẽ làm cho sản phẩm biến đổi và hư hỏng.

Nếu hàng xếp vào kho quá nhiều và không đúng kỹ thuật thì sẽ không đảm bảo được không khí lưu thông đồng đều cho sản phẩm do đó dễ làm cho chất lượng sản phẩm bị biến đổi.

Các điều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình làm giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

• Nguyên nhân dẫn đến sự mất nước của sản phẩm trong quá trình lạnh đông

Thời gian làm đông càng dài thì sự bay hơi, thăng hoa hơi nước càng tăng làm cho thực phẩm mất nhiều nước, dẫn đến biến tính protein, oxy hoá lipid và dẫn tới dễ xảy ra hiện tượng cháy lạnh sản phẩm. Mặt khác nếu thời gian làm đông kếo dài sẽ có hiện tượng các tinh thể nước đá đóng băng chậm có kích thước lớn, phân bố không đều , gây chèn ép làm rách vỡ các tế bào và phá huỷ cấu trúc mô sản phẩm, khi tan giá sẽ xảy ra hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. Trong quá trình làm đông nếu nhiệt độ không đủ thấp thì thời gian sẽ kéo dài, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước lớn, chen lấn làm rách vỡ cấu trúc tế bào.

Tóm lại chất lượng và khối lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố, từ khâu nguyên liệu đến khâu bảo quản thành phẩm, rồi đến người tiêu dùng.

Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 1. Nhiệt độ

Có thể phân các yếu tố ảnh hưởng trên thành hai loại yếu tố : Yếu tố có tính chất tự nhiên và công nghệ đồng thời với các yếu tố về con người. Trong phạm vi nhiệt độ nhất định nếu nhiệt độ tăng thì vi sinh vật hoạt động mạnh , tốc độ thối rữa nhanh, tuy nhiên khi nhiệt độ lên quá cao thì vi sinh vật bị ức chế, tốc độ thối rữa chậm lại. Vì vậy trong quá trình chế biến chúng phải điều chỉnh độ ẩm cho thích hợp để không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sau này.

Để hạn chế các hư hỏng do vi sinh vật gây ra chúng ta cần có các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, luôn có chế độ vệ sinh nhằm ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm.

Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu

• Thực hiện đúng quy trình sản xuất

Các mặt hàng của công ty đã được xuất sang các thị trường nhiều nơi trên thế giới… nhưng không vì thế mà công ty không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, công ty phải làm sao để sản phẩm của mình được chấp nhận ở các thị trường khó tính, muốn làm được điều đó công ty phải nỗ lực tìm các biện pháp hữu hiệu làm cho sản phẩm của mình ngày càng hoàn thiện hơn. Ngoài ra phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ các thiết bị, dụng cụ chứa đựng vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ra vào như: Rổ, sọt, thùng muối cá… bằng cách dùng vòi nước áp lực phun sạch tạp chất sau đó khử trùng bằng clorin ở nồng độ cao. Dây chuyền sản xuất được bô trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, bán thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến hạn chế đến mức thấp nhất khả năng có thể gây nhiễm chéo cho sản phẩm.

KCS kiểm tra tình trạng hoạt động của các phương tiện vệ sinh và khử trùng mỗi ngày một lần xem có đầy đủ không, có được giữ gìn, bảo dưỡng và hoạt động tốt hay không, nếu thiếu hoặc hư hỏng thì phải báo cáo để sửa chữa, bổ sung kịp thời.

Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy 1. Cách ly sản phẩm với môi trường

• Khắc phục các nguyên nhân dẫn đến sự mất nước của sản phẩm trong quá trình lạnh đông

Cần chú ý đến việc đào tạo đội nhũ cán bộ kỹ thuật, công nhân có tay nghề cao bằng cách mở các lớp học tập, nâng cao trình độ tay nghề và sự hiểu biết về các trương trình quản lý chất lượng. Cần vệ sinh tủ hàng ngày để tránh tình trạng tuyết bám dày trên bề mặt tấm lắc, tạo sự tiếp xúc kém giữa sản phẩm và tấm lắc, dẫn đến quá trình truyền nhiệt độ cho sản phẩm kém, kéo dài thời gian làm đông. Dùng vật liệu bao gói có bề dày thích hợp và bao gói sát sản phẩm để hạn chế tối đa không khí chèn giữa lớp bao bì và sản phẩm, không làm ảnh hưởng đến việc kéo dài thời gian cấp đông.

Không để xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho, bởi vì khi nhiệt truyền vào kho xuyên qua lớp cách nhiệt và từ đó tiếp xúc với sản phẩm trước rồi mới tới dàn lạnh, sự truyền nhiệt này là một trong những yếu tố góp phần tăng tỷ lệ bốc hơi nước từ sản phẩm.Trong kho lạnh luôn chừa lối đi để công nhân khuôn vác, bốc xếp, vận chuyển sản phẩm đông lạnh ra vào kho dễ dàng.